Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde

Bollito misto im Gelee 0_2009 11 08_3436

Ein highlight im Terrinen- und Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt. Fleischstücke (Rind, Kalb, Perlhuhn) aus einem Bollito misto in selbstgemachtem Gelee, serviert mit Bagnet verde, einer aromatischen, grünen Sauce aus dem Piemont. Aufwendig, aber lohnenswert. Sinnvollerweise macht man genug davon, isst erst den klassischen Bollito und verwandelt die Reste in einen Gelee.

Zutaten
für den Bollito misto Gelee:
1 Liter heller Kalbsfond, aus Knochen selbstgemacht, geklärt
300 g mageres Siedfleisch
300 g Kalbsnuss
1 Perlhuhnbrustkorb
1 Bouquet garni (Lauch, Karotte, Sellerie)
300 g Ochsenschwanz in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Kalbsfuss, 2 cm
4-8 Blatt Gelatine
4 Elf. Sherry
für die Einlage:
je ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Pfälzerrüebli in Würfel geschnitten

für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl extra

Zubereitung
für den Bollito misto Gelee:
(1) 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, Kalbsfuss und Ochsenschwanz zugeben, aufkochen lassen. Abschütten, Knochen und Fleisch unter kaltem fliessendem Wasser abreiben und spülen.
(2) Fleisch und Knochen in den ausgewaschenen Topf zurückgeben. Mit dem Kalbsfond aufgiessen, aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur garen. Ca. 1.5 Stunden.
(3) Die Einlagengemüse in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Sauteuse mit 4 Elf. Kalbsfond weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropften Fond zurück zum Fleisch geben.
(4) Das gegarte Fleisch für die Einlage in feine Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Beiseitestellen.
(5) den Fond auf ca 7 dl einkochen. Durch ein Sieb passieren.
(6) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sherry mit dem Fond erwärmen, vom Feuer ziehen und die Gelatine darin auflösen. (ed. 10.12.09) Eventuell nachwürzen.
(7) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem gewürfelten Fleisch und dem Einlagegemüse zu 3/4 füllen, danach mit dem Fond aufgiessen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Wir haben anstelle einer Terrinenform kleine Portionenförmchen verwendet und diese direkt befüllt.

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit 50 ml Olivenöl zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Anmerkung
Bagnet verd ist eine typische piemontesische grüne Sauce, notabene ohne Basilikum zubereitet, der im Piemont erst in der Neuzeit Fuss fasste.

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28 Gedanken zu “Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde”

  1. Das ist auch etwas für mich, liest sich fantastisch. Mir läuft schon zur so frühen Stunde das Wasser im Munde zusammen. Dazu ein gut gereifter Babaresco, wird sofort notiert.

  2. Ganz ehrlich, den bollito misto werde ich nicht zubereiten. Trotzdem finde ich deine bagnat verde eine super Idee. Meistens ergeben sich während den Festtagen irgendwelche Fleischreste. Die werde ich dann kalt mit deiner grünen Sauce servieren. Bravo, hai sempre delle idee fantastiche. Grazie, Tina

  3. und ich hatte mich gerade für die Gemüseterrine zum Nachkochen entschieden. Nun sieht das wieder so lecker aus.

  4. Der “Perlhuhnbrustkorb” erheitert mich, die 4-8 Blatt Gelatine weniger. Theoretisch müsste dieses schöne Gericht durch Kalbsfuss und Ochsenschwanz von alleine gelieren. Aber das ist wahrscheinlich die sichere Variante von Rosenblatt für ein Restaurant, da darf beim Servieren nix wackeln! Ich werde diese, vor allem durch die grüne Sauce, interessante Variante einer Sulz gerne mal nachkochen, wenn ich wieder einen Perlhuhnbrustkorb im Haus habe ;-)

  5. Über den Perlhuhnbrustkorb musste ich auch schmunzeln. Sowas liegt bei mir selten herum, aber wenn mal einer übrig ist… Jetz weiß ich, was ich damit anfangen kann. Mir wäre auch die Gelatinemenge etwas zuviel, zuhause dürfte es ruhig ein bisschen instabiler sein. Aber für so ein tolle Foto natürlich nicht! ;)

  6. Eine sehr schmackhafte Variante der Sülze, vor allem die grüne Soße mit Kapern und Sardellen muss ein Gedicht sein. Leider bin ich bei uns der einzige, der das essen würde.

  7. @Rosa: Danke, auch Dir. Guetzlibacken ist angesagt.

    @edekaner: auch ein Veltliner passt.

    @Nathalie: lass Dir Zeit, nächste Woche kommt noch mehr davon.

    @sammelhamster: bei Guetzli versteht Frau L. keinen Spass, die traditionellen Sorten, basta. Dekorationsgebäck wie im Brigitte-Plätzchen-heft kommt ihr nicht ins Haus. Also backen wir jedes Jahr dasselbe. Unter dem tag Weihnachtsgebäck abgelegt.

    @mestolo: auch geschmacklich gehts durch das Fleisch eher in die Tiefe.

    @Bolli’s Kitchen: der Vorteil, wenn man nur zu zweit ist, dann bleibt genug übrig um 12 Personen mit Bollito im Gelee zu verköstigen.

    @alissa: das aus der Form bringen ist das Einfachste: kurz in warmes Wasser tauchen.

    @Tina: meine Idee ists nicht, aber die Bagnat verde ist im Winter mehr als nur Ersatz für den Basilikumpesto.

    @the secret supper: nächste Woche wirst Du dich vielleicht nochmals anders entscheiden :-)

    @Eline: zwei, drei Kalbsfüsschen mehr, dann gehts ganz ohne Gelatine, obwohl chemisch dasselbe. Die Perlhuhnschenkel wurden natürlich anderweitig verwendet.

    @Arthurstochter: Perlhuhnbrustkorb natürlich mit dem Fleisch dran ! für die kleinen Förmchen brauchts eh weniger Gelatine.

    @Peter: so sind die Vorlieben. Ich koche und esse dafür nie asiatisch.

  8. Kommt wie gerufen, da ich bald einen Perlhuhnbrustkorb übrig haben werde… das gibt es nämlich bald bei mir, also das drumherum um den Brustkorb natürlich :-)
    Schaut wunderschön aus, das dürfte es gerne bei mir zu Weihnachten geben.

  9. Deliziös! Würde ich sehr gerne probieren, wird bei mir unter “Fortgeschrittene Küche” abgespeichert. Aber die grüne Soße werde ich demnächst mal zu hartgekochten Eihälften servieren, statt “Frankfurter grie Soß”!

  10. Ich hätte keine Skrupel eine etwas preiswertere Mischung aus Kalb/Rind, Schwein und Geflügel zu nehmen. :-)

    Fein sieht’s aus – wie immer.

  11. ich weiss nicht, wie ich meiner begeisterung ausdruck verleihen soll! leider fehlen mir die passenden worte! hurra! trifft es nicht unbedingt :-) lg Isabelle

  12. Lucas Rosenblatt darf mich mal zum Essen einladen. Sein Programm gefällt mir. Dein Schnee fällt heute von rechts in den Blog. Dann wird’s nicht langweilig mit dem Winter. ;-)

  13. @Isi: die Schenkel darf man selbstverständlich auch mitnehmen.

    @Claus: so jung auch wieder nicht :-)

    @Christine: dazu passt sie auch gut.

    @aftenstjerne: mit langsamem simmern im Jus gehen auch zähere Stücke.

    @She: sprachlich gar nicht einfach, Begeisterung in einem Wort auszudrücken. Oohweia vielleicht.

    @Frau mutant: der Unterschied zur Sheba-Werbung ist das Petersilienblatt, dass bei mir fehlt :-)

  14. Ich melde mich zum Essen an, weil es bei mir keinen klassischen Bollito gibt :-). Die grüne Sauce mache ich mir das selber; hört sich sehr gut an.

  15. Das war wirklich ein Highlight. Sooooooo lecker. Leider kann ich den Genuß hier nicht teilen, da bei mir keiner Sülze mag.
    Ich weiß, dass es genauso in der Rezeptmappe steht, aber es ist ein Fehler. Gelatine darf man niemals aufkochen, auch nicht kurz. Sie verliert dann ihre Gelierkraft. Lucas wird sich wahrscheinlich mit Agar Agar vertan haben, den man unbedingt aufkochen muß. Sherry rein, kurz aufkochen lassen, vom Feuer, dann die ausgedrückte Gelatine unterrühren, fertig. Wäre doch schade, wenn sich jemand die Mühe mit den hochwertigen Zutaten macht und dann zerfließt das Kunstwerk.

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