Kalbfleischpastete (1): Grundlagen, Pastetenteig, Gewürz

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Wir backen eine festliche Hauspastete. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch und Gänseleber. Die Gänseleber kann durch Schinken ersetzt werden. Heute Teil (1). Ist ja Mittwoch. Morgen wird sie gefüllt und fertiggestellt.

1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der Pastetenherstellung nach Frankreich. Terrinen und Pasteten sind aber längst nicht mehr das Privileg adeliger Kreise. Fertigprodukte haben an Festtagen längst die Tafeln fresswütiger Zeitgenossen erobert. Und so schmecken sie denn auch. Wer einmal selbst eine Pastete gefertigt hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Das Herstellprinzip ist einfach: Teig und Füllung herstellen, den Teig auswallen, Form und Deckel ausschneiden, die Pastetenform auskleiden, den Inhalt einfüllen, mit dem Deckel schließen, Dampflöcher und Dekor anbringen, backen, sulzen und das wars.

Der bei Lucas Rosenblatt besuchte Kurs Terrinen und Pasteten hatte zum Ziel, uns die Grundlagen der Pastetenzubereitung nahezubringen. Die beiden Grüppchen, die sich zweier Pasteten angenommen hatten, durften frei schalten und walten. Exakte Rezepte gibts keine. Für eine gute Hauspastete habe ich mir folgende Grundlagen notiert und zuhause gleich meine Pastete nach diesen Regeln nachgebacken:

für den Teig (Rezept unten):
Pastetenteig mit Butter und Schweinefett ergibt einen sehr saugfähigen Teig. Durch die Butter/Schweinefettmischung schmeckt er viel besser als nur mit Schweinefett, zudem ist er sehr mürbe und er bräunt auch am Unterleib.

für die Farce:
nur erstklassige Zutaten und kein tiefgefrorenes Fleisch verwenden. Eine Pastete ist keine Restenverwertung. Das Fleisch muss frei von Sehnen und Knorpeln sein.

Mischverhältnisse:
2/5 Fleischbasis und Geschmacksträger wie Kalb, Wild, Geflügel
1/5 Feuchtigkeitsträger und Bindemittel: Schweinefleisch, Rahm. Rahm bis max. 50% des weissen Fleischanteils.
2/5 Lockerungsmittel wie Speck oder Geflügelstopfleber, teilweise auch Brotpanade.

für die Einlagen:
Das Schnittbild der Pastete wird durch Einlagen farblich abweichender Art belebt. Neben den Farbtupfern hat man mit Einlagen auch die Möglichkeit, neue geschmackliche Akzente zu setzen. Verwendet werden häufig: Pistazien, feine Spickspeckwürfelchen, Pilze, Trüffel, Entenstopfleber, Schinken, gekochte Rindszunge, kurz gebratene Filets als Einlage in die Mitte, aber auch Früchte wie Quitten- oder Apfelwürfelchen, Preiselbeeren.

Timing:
Wer Samstag Abends seine Hauspastete geniessen möchte, arbeitet am bequemsten nach folgendem Schema:
Mittwoch:
Einkaufen, Pastetengewürz herstellen
Donnerstag morgen:
Teig herstellen, Fleisch marinieren
Donnerstag Nachmittag:
Füllung zubereiten, Pastete füllen und backen
Freitag:
Pastete sulzen
Samstag Abend:
Pastete aufschneiden und geniessen

Pastetenteig

Ein sensationell guter, saugfähiger Teig für Pasteten oder Filet im Teig. Reicht locker für eine 26- bis 28-er Cakeform. Ich habe ihn zuhause nachgemacht und bin begeistert davon.
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Zutaten
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

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Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Pastetengewürz

Lucas Rosenblatt hat uns dazu ermuntert, eigene Gewürze zu kreieren. Im Kurs ist eine recht wilde, durch demokratischen Mehrheitsentscheid beeinflusste Mischung aus gegen 20 Zutaten entstanden. Zuhause habe ich mich für meine Pastete auf eine Quatre épices (Pimentpfeffer) basierte, jedoch aus 6 Gewürzen hergestellte Mischung beschränkt:

40 Körner weisser Pfeffer
20 Körner Pimentpfeffer
2 cm Zimtstange
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
15 Korianderkörner

Alles in der Gewürzmühle fein mahlen und innert 2 Tagen verbrauchen.

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40 Gedanken zu “Kalbfleischpastete (1): Grundlagen, Pastetenteig, Gewürz”

  1. ich bleib beim alten Rezept….

    UNd, soviel Flüssigkeit????? Ich nehme viel viel weniger und bin auch bei den Gewürzen dann klassischer: Salz, Pfeffer, Espelette, vielleicht noch 5épices ein bischen.

    Bin gespannt auf die Kommentare der Leserschaft bei der gestopften Gänseleber…

  2. Na, dann harre ich mal der Dinge und habe nächste Woche die Qual der Wahl.

    @Bolli
    Um Deine Spannung gleich mal zu entschärfen – hier der erste Kommentar zur Leber: Wenns Stopfleber ist, dann versuche ich es zu vermeiden – das heißt nicht, daß es mir nicht schmeckt.

  3. Der Pastetenkrus hat es insofern gebracht, weil man nicht stur nach Rezept vorgeht, sondern dazu angehalten wird, eine eigene Kreation zu machen. Das finde ich einzigartig gut!

    @Bolli: In Frankreich werden sogar die Enten gestopft und ist zweitgrößter Lieferant für Stopfleber nach Ungarn.

    Ist in der Schweiz noch Stopfmast erlaubt?

  4. Über sowas denke ich schon seit Wochen nach. Ich befürchte aber ich schaffe das (zeitlich) nicht mehr vor Weihnachten. Schade eigentlich…schaut fanatastisch aus.

  5. Deine Hauspastete sieht ja phantastisch aus. Pastetenteig (schon “roh” eine Wucht) und Füllung wären genau nach meinem Geschmack. Stopfleber habe ich hier noch gar nicht entdeckt und bin mir auch nicht sicher, ob sie überhaupt noch angeboten wird. Schinken als Ersatz für die Leber, hm, das wäre dann eine völlig andere Geschmacksrichtung – mir wäre die Leber lieber :-).
    Ich bin schon gespannt auf den nächsten Teil des Pastetenkurses – danke dafür!

  6. Jaaaa! Ich habe letzte Woche ENDLICH eine Form gekauft, mit klappbaren Seiten und so weiter. Dann habe ich ein wirklich tolles Kochbuch gekauft. Nur leider waren darin nicht DIE Pasteten enthalten, die ich backen will. Dann habe ich auf der Seite von einem gewissen lamiacucina nach Pasteten gesucht, aber weil dort so viele tolle Sachen zubereitet werden, habe ich tausend nachkochenswerte Rezepte gefunden, jedoch nicht DAS Pastetentezept (ich weiß aber genau, da war mal was!!! Öfter!!!). Und nun, wie ein verfrühtes Weihnachtsgeschenk, werde ich doch noch fündig. Ja, isses denn die Möglichkeit? Ich bin entzückt und du bist, zumindest für heute, mein Held!

    Petras Anmerkung bezüglich des Livekochens schließe ich mich an.

  7. @Rosa: bei gekauften weiss man, was drin ist, viel Fett.

    @nata: Wir machen jedes Jhr Pastete zu Weihnachten, da kann man 3 Tage dran essen.

    @the rufus: viele Läden in Oe haben gestern geöffnet gehabt.

    @Bolli’s Kitchen: Lucas hatte die doppelte Menge Wasser im Rezept, ich hab sie mit meinem Mehl schon halbiert. Der Teig ist weich und sehr gut verarbeitbar.

    @Chriesi: Chriesi und keine Geduld, wenn ich an deine Daring Bkers Kunstwerke denke :-)

    @Sammelhamster: die Hände gehören Lucas.

    @Erich: Das war meine erste Pastete, die ich ohne Mitwirkung von Frau L. ganz alleine gemacht habe. Das soll Dir Mut machen.

    @Nathalie: auf Betreiben von Frau L. wirk die Pstete künftig mit Schinken gemacht.

    @Elisabeth: schlechte Zeiten für Dich hier. Für den Januar gelobe ich Besserung.

    @Peter: gutgläubig habe ich mir die teurere Ficatum (mit Feigen gemästet) Leber geleistet. Allein der Glaube…

    @Chili&Ciabatta: im Kurs musste der Teig auch zweimal hergestellt werden, erstaunlich, was man aus denselben Zutaten Unterschiedliches herstellen kann. Deine Erfahrung mit Teigen hätte ich gerne. Ich sehe sowas nicht.

    @entegut: wenn man sich an den Rahmen hält, kann nichts schiefgehen. Stopfmast ist in der Schweiz m.W. nicht erlaubt. Essen und Importieren schon.

    @Isi: zu Weihnachten wirds auch bei uns ganz einfach.

    @Claus: ich versuche wie alle andern foodblogger kein Brimborium um Kochgeheimnisse zu machen.

    @Charlotte: die Leber gibt der Pastete schon einen unvergleichlichen Geschmack, aber aus häuslichen Gründen werde ich ihren Anteil künftig reduzieren.

    @Schnuppschnüss: Morgen gibts eine Zusammenfassung meiner Pastetenrezepte. Bei Pastetenkönigin Bolli findest Du noch mehr.

    1. Ja, leider. Ich sehe, Du verfolgst unser Tun und Treiben ziemlich genau oder es ist nach außen schon ziemlich peinlich das Theater der Pros und Cons. Aber bei unserer Kirche war angeschlagen “Auch wir haben am 8. Dezember geöffnet” :D

  8. Was Du uns Heute zeigst, sieht schon mal sehr, sehr gut aus !!!
    ich bin gespannt auf die nächsten Tage…
    Vor dem Herstellen einer Pastete habe ich größten Respekt, aber ein bischen hast du mir Heute schon mit Deiner wunderbaren Beschreibung die Angst genommen.
    Ins Weihnachtsmenue paßt eine Pastete bei uns leider nicht mehr, aber ich glaube, für den Jahreswechsel versuche ich es mal. Allerdings auch ohne Gänsestopfleber !

  9. Ein sehr gelungenes Rezept finde ich. Bei vielen alten Rezepten gibt es noch das auffüllen mit Aspik, Aspik und nochmal Aspik! Deswegen gefällt mir Deine Pastete nicht nur optisch sehr sehr gut! Spitze gemacht!!!

  10. Hm, irgendwas sagt mir, dass mir für die Zubereitung des Gerichts “noch” die Küchenreife fehlt, irgendwann … aber nur ohne Gänsestopfleber, dass sollte heutzutage wirklich nicht mehr sein, diese erbarmungslose Tierquälerei!
    Schönen “Ruhetag” bei Frühlingstemperaturen und Blick auf den Rhein!

  11. Sehr schön saftig und fein sieht deine Pastete aus. Da denke ich mit Schaudern an einen meiner ersten Pasteten-Versuche, eine Kaninchenpastete nach Bocuse. Ausgerechnet Kaninchen und ein schlecht funktionierender Fleischwolf. Das Ergebnis der Patzerei: eine trockene und fasrige Angelegenheit in einer wunderschön verzierten Hülle ;-)

  12. Sehr fein. Ich kenne das Verhältnis 1/3 Schweinefilet, 1/3 Geschmacksfleisch und 1/3 fetter Speck. Allerdings war mir dabei der Fettanteil immer zu hoch. Ich werde Deine Mischung mal ausprobieren… Der Teig kling auch phantastisch.

  13. Das sieht ganz ganz fein aus! Vielleicht liegt ja die gewünschte Pastetenform unter dem Weihnachtsbaum, dann wäre das ein Einstiegsrezept für mich.

  14. Den Teig habe ich mir gleich abgespeichert. Ich mag nämlich die blassen Seiten auch nicht. Und zur Leber: die gehört in eine Pastete. Nur Stopfleber ist mir dazu fast zu schade. Die gibt’s so ca. einmal im Jahr pur. Dafür esse ich dann keine Eier von Käfighühnern, und in die Bratpfanne kommen die auch nicht.

  15. @Karin: schon alles geplant ? Soweit sind wir nicht, kaufen erst alles im letzten Moment :-)

    @Hannes: früher haben wir unter den Deckel noch Verbandgaze gelegt, damit mehr Aspik reingeht. Wenn er gut ist, mögen wir ihn.

    @Christine: heut waren wir ausfahren !

    @Eline: unsere früheren Versuche krankten aus Angst vor Fett auch an zu grosser Trockenheit.

    @Susa: ich rate auch von Gelübden ab, keine mehr essen zu wollen.

    @wolfhos: bei gekauften ist der Fettanteil noch viel höher, auch sind sie feiner gemahlen.

    @arthurstochter: ich besitze nur eine gewöhnliche Cakeform.

    @aftenstjerne: Jeder hat da seine persönlichen Kompensationssysteme. Bei uns wirds im Januar viel Gemüse geben.

  16. Oh man, ich habe Hunger. Die Gänseleber ist wirklich fein darin. Wird Zeit, dass der Weihnachtsmann den Fleischwolf bringt.

  17. @Buntköchin: zu zweit haben wir 3 mal dran gegessen.

    @Poulette: Vorsicht vor Wölfen, Rotkäppchen war auch in Gefahr. Apropos Rotkäppchen, Ich habe Durst und eine Flasche Sekt im Kühlschrank angebrochen.

  18. Wenn ich jetzt nur wüßte, wie die Smileys funktionieren. Ich glaub, das mußt Du mir mal verraten. Vermutlich brauch ich dafür auch eine schweizer Tastatur.

  19. Werde das Teig Rezept für meine Küchenmeisterprüfung testen, allerdings werde ich eine Wachtelfüllung machen, ein Bild davon könnt ihr euch nach den Weihnachtfeiertagen auf meiner HP ansehen.

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