Kalbfleischpastete (2): Fertigstellung

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Im zweiten Teil nun das Rezept für meine Pastete, die ich nach dem Kurs bei Lucas Rosenblatt zuhause nach eigenen Vorstellungen, aber innerhalb der von Lucas Rosenblatt vorgegebenen Anleitung (siehe Teil 1) gebacken habe.

Zutaten
für die Fleischfarce:
350 g Kalbfleisch, (Kalbsnuss)
160 g Schweinefleisch (Schweinsnierstück)
130 g grüner Speck (Spickspeck)
Parüren (Abschnitte) von der Gänseleber-Einlage
1 Tlf. Pastetengewürz
Abrieb einer halben Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
1 dl kräftiger Kalbsfond oder 2 Elf. Glace de veau
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
2 kleine gehackte Schalotten
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
100 ml Vollrahm (ed. 20.12.)
8 dünne Tranchen Rohschinken

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Kalb, Schwein, Speck
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Gänseleber mariniert

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 Gänseleber roh (wer aus was für Gründen immer keine Gänseleber mag, nimmt gekochten Schinken in 1 cm dicken Streifen oder gewürfelt)
1 Elf. Rosa Pfefferkörner

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

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Fleisch vor dem marinieren
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der mahlt alles

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) ein Rezept Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Die Gänseleber in 1 cm dicke Streifen schneiden. Allfällige Äderchen und Sehnen entfernen. Mit Salz und Pastetengewürz würzen und mit Madeira oder weissem Portwein überträufeln. Mit Folie dicht zugedeckt max. 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Abschnitte (ca. 30 g) für die Fleischfarce verwenden.
(5) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(6) Madeirawein und Kalbsfond mit den feingehackten Schalotten aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen, die Abschnitte der Gänseleber zufügen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(7) Das gut gekühlte Fleisch 1-2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und dem Rosa Pfeffer verrühren und soviel Rahm (50-100 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

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Einpassen des Teiges
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Befüllen der Form
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Kamin drauf und ab in den Ofen
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garantiert perfekte Garung

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterte Pastetenform (24cm Cakeform) damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(10) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann zwei Reihen Gänseleberstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, nochmals zwei Reihen Gänseleberstreifen einlegen und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(11) Mit Rohschinken bedecken, die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(12) Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die Deckplatte mit Hilfe eines Messers andrücken, einrollen oder mit einer Ravioli-Zwicke dicht verschliessen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken.
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.
(14) Pastete aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.
für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

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Anmerkung
Eine gelungene, standfeste, gebräunte Pastete ! Alles stimmte auf Anhieb. Wenn man davon absieht, dass ich die roten Pfefferkörner und Pistazien vergessen habe. Das marinieren des Fleisches in dem eingekochten Fond gibt der Pastete Saft und Kraft. Den Deckel muss ich nächstesmal besser mit den Seitenwänden verbinden, an 2-3 Stellen saftete es oben heraus, das war aber kein Problem für diesen tollen Teig. Beim nächsten Mal werde ich eine Version mit Schinken zubereiten, mit nur wenig Gänseleber in der Masse zum aromatisieren. Serviert habe ich die Pastete zu Cumberlandsauce und Birnen Chutney (Rezept folgt).

Meine bisherigen Pastetenrezepte:

Lachspastete Kulebjaka
Die Hauspastete, die aus der Kälte kam
Waadtländer Sulzpastetchen
Basler Sonntagspastetchen

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37 Gedanken zu “Kalbfleischpastete (2): Fertigstellung”

  1. Ich sag’s mal auf Deutsch: Diese perfekte Anleitung für diese geniale Pastete – ich ziehe meinen Hut. Ich habe mir fest versprochen, es auch einmal zu versuchen.

  2. Wow, sieht ja echt gut aus! Hoffentlich ist die Kalbfleischpastete auch so lecker:) Sehr ausführliche Zubereitungsbeschreibung hast du gemacht. Danke dafür. Toller Blog, werde mal öfter hier reinschauen.

  3. Phantastisch kann ich da nur sagen, wunderbar. Mit dieser Anleitung sollte ich es auch hinkriegen, wie geschrieben, muss aber zuerst noch einen Fleischwolf besorgen oder alternativ alles gehackt kaufen, ginge auch, nehme ich an?

  4. Ich wollte immer schon mal eine Pastete machen. Mit Deiner Anleitung werde ich mich wohl heranwagen. Vielleicht zu Weihnachten?
    Aber wie bitte sieht denn eine “Raviolizwicke” aus?

  5. Also wenn ich meinen Azubis beim nächstenmal erkläre wie eine Pastete hergestellt wird, schicke ich die aufstrebenden Kollegen vorher auf deine Seite. Sieht ja aus wie aus Meisterhand.

    LG Andy ;-)

  6. wie wär’s mit einem webshop für “customized” pasteten? dass du die rosa beeren vergessen hast, ist kein fehler, ich kann die nämlich gar nicht leiden. schaut wunderschön aus, deine pastete. meine letzte ist etwa fünf jahre her und damals dachte ich mir, das tue ich mir sicher nie mehr wieder an. habe mir damals auch das pastetengewürz selbst gemischt (piment! macis!). aber deine schöne pastete lässt mich ob meines entschlusses wanken…

  7. Ohje, ich hätte schon Lust, aber mit Torten hat es bei mir auch nicht geklappt :-(
    Rezept ist gespeichert und ich glaube, ich gehe das Risiko ein :-)

  8. Fand ich den ersten Teil des Pastetenkurses schon so toll, so bringt jetzt der 2. Teil noch eine Steigerung. Ich bin hin und weg, denn Deine Pastete ist meiner Meinung nach meisterhaft gelungen. – Auch wenn ich sie für mich alleine nicht nachmachen werde, werde Deinen Tipp im 1. Teil aufgreifen und ein Filet im Teig produzieren. So kann ich zumindest den schönen Teig testen :-).

  9. @Rosa: das mit Butter geflickte Loch relativiert deine Aussage von “perfekt”.

    @Peter: das wirs sich lohnen.

    @Nathalie: mach doch deine eigene Kreation. Deine Geflügelpastete kann man nicht mehr übertreffen.

    @Bolli’s Kitchen: doch, sie muss einen Tag lang ziehen. hab ich gestern beschrieben. Gänseleber tönt besser als Gänstestopfleber. Ich verdränge das Wort in der Mitte.

    @Erich: wenn Du es gehackt kaufts, dann sollte der Metzger aber nicht Ware aus der Auslage hacken, die ist zu wenig kalt. Die Marinade kann man auch erst auf das Hackfleisch anwenden.

    @Sammelhamster: Die Farben rot-grün gefallen mir in unverarbeiteter Form nicht.

    @Ute-S: Das ist eine kleine Pinzette, die vorne etwa 2 cm breite, leicht gewellte Klemmbacken aufweist. Ich weiss nicht, wie man das Ding benennt.

    @Chefkoch Andy: da gibt es noch schönere Exemplare bei andern im Netz. Aber ich stehe ja auch erst am Anfang.

    @katha: Weihnacht ohne Pastete ist bei uns nur halbe Weihnacht.

    @Isi: den kann man auch für anderes gut gebrauchen.

    @kuchundbackoase: die einzige Bastelei besteht aus dem Einpassen und Zudecken des Teiges.

    @Charlotte: Der Teig sei auch für Filet im Teig sehr gut geeignet.

    @chezuli:
    @BerlinKitchen:
    am Aussehen könnte man noch einiges verbessern, wie die wunderschöne Geflügelpastete bei Nathalie zeigt. G

  10. Perfekt, Robert – auch wenn ich bei ‘Gänseleber’ regelmäßig sehr nachdenklich werde. Aber wie Du schon schriebst, man kann ja stattdessen auch etwas anderes nehmen.
    LG

  11. Ich hab da noch mal ‘ne gerätefachfrage: Reicht das hier –
    “(7) Das gut gekühlte Fleisch 1-2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
    (8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und dem Rosa Pfeffer verrühren und soviel Rahm (50-100 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.”
    - bereits aus um eine ordentlich feine farce herzustelen? Ich hab allein mit fleischwolf und lochscheibe sowas nie hingekriegt, dann um nicht aufzugeben, die masse ganz männlich von hand durch ein feines haarsieb passiert und mir tennisarme geholt, dann irgendwann die pasteterei seingelassen. Ich bin mir sicher, es geht auch mit geduld, der richtigen technik und der richtigen technologie, nur sind mir die details diesbezüglich zu schritt 7 und 8 noch schleierhaft.

  12. Vielleicht werde ich mich Weihnachten 2010 trauen … jedenfalls ist die Pastete eine Inspiration! (dein Block überhaupt)

    Gibt es eigentlich auch Gänseleber, die nachweislich nicht von gestopften Gänsen stammt?
    (Ich möchte doch noch einmal für die Gänse eine Lanze brechen:
    würde unser Nachbar so unsere Katze, Hund, Hamster, Meerschweinchen, Pferd, Hausschwein, Wellensittich, Koi … behandeln – ich denke er würde gelyncht werden)

  13. @Ulli: Leider nicht mit dem gleichen Ergebnis.

    @groefaz: wichtig ist die Fleischtemperatur. 8°C Kühlschranktemp. ist zu warm, das Fleisch muss etwa 2°C haben. Noch besser ist, den Fleischwolf vorher auch noch in den Kühlschrank zu stecken.Das gibts dann eine rustikale Feinheit. Wers edler, noch feiner möchte, der muss die Farce durch ein Sieb streichen :-)

    @Christine: Hier in der Schweiz wird das von der Ficatum Leber behauptet. Die Gänse würden Feigen (wie schon im alten Rom mit Honig und Wein gekocht) so gerne verzehren, dass man sie nicht stopfen müsse. Das habe ich bisher unbesehen geglaubt. Die Vizepräsidentin des Schweizer Vereins gegen Tierfabriken hat versucht, der Sache auf den Grund zu gehen und ist an eine Mauer des Schweigens, der Lügen und des Vertuschens gerannt. So wie sich das hier http://www.vgt.ch/vn/0901/foiegras.htm liest, gibt es mir schon zu denken.

    @Elisabeth: mit Teig fängt man Mäuse :-)

  14. Eine natürlich gehaltene Gans frisst sich im Herbst freiwillig eine sehr fette Leber an, weil sie ihrem Instinkt als Zugvogel folgt und ein Fettdepot anlegt. Voraussetzung ist das entsprechend intensive und schmackhafte Futter. Feigen klingen interessant, scheinen mir aber eher für Diät geeignet ;-)
    Es gibt Leber von solchen Tieren zu kaufen. Sie ist natürlich nicht so fett wie eine Stopfleber.

    Robert, deine Hauspastete sieht umwerfend gut aus.

  15. Ein Traum, der hoffentlich bald Wirklichkeit wird. Mein Ehrgeiz ist geweckt!

    Lieben Dank für die Aufstellung der Pasteten. Es war die “Hauspastete”, die mir vorschwebte. Leider nur gedanklich und nicht nach Art des Schlaraffenlands :-)

  16. Robert, geschdert und hüte hesch dr Vogel abgschosse und alles gä. Das Rezäpt und die Bilder hän (nit nur) mi schwär beidruggt. Wenn’ i bis jetzt voller Hochachtig dänggt ha, e sone Pastete sälber härstelle kenne wär dr Hammer, so hesch du mi in dene zwai Daag iiberzygt, dass i mi au emol söll dra woge. Rote Pfäffer und Pistazie hi oder här, das Rezäpt isch’s Non plus ultra! Tuusig Dangg fir di tolle detaillierte Beschriib und dä gluschtigi Bilder-Wärdegang!

  17. @Eline: ihr habt in Oe vielleicht noch Gänsehöfe, hier läuft der Gänseleber praktisch über einen einzigen Importeur (meist aus Ungarn).

    @Jutta: Normalsterbliche müssen sich das Scghlaraffenland erst durch Arbeit verdienen.

    @Buntköchin: bei dicken Scheiben besteht die Gefahr des Auseinanderfallens weniger :-)

    @Poulette: wer sich wie Du im Marathon hier durchliest, sollte schon auf ausreichend Zwischenverpflegung bedacht sein.

    @Cascabel: ich steinige keine Tiere :-)

    @Hannes: ist nur einmal Weihnachten.

    @Basler Dybli: Gäärn gscheeh !

  18. noch was: hast du irgendwo das “gewürzsalz für helles fleisch” näher beschrieben? oder ist das eine fertigmischung? muss die sein? sagt mir nämlich in dieser form nix, klingt aber gefährlich.

  19. Lieber Robert,
    das Festliche ist für mich das Attraktive an den letzten beiden Rezepten, die Fülle, die zur Schau gestellt wird, die Reichhaltigkeit und Schwere.
    Gäste, die zu solchem Mahl geladen werden müssen es zu schätzen wissen, wieviel Liebe und Mühe da hineingebacken wird.
    Wer isst Deine selbstgekochten Speisen, immer Deine Frau und Du?
    Beneidenswert.
    liebe grüße
    elisabeth

  20. Ich habe mich bisher erst einmal an eine Pastete herangewagt. Obwohl ich hätte Lust auf eine Wildpastete zu machen. Vielleicht werde ich anhand dieses Lehrganges diese für die Feiertage vorbereiten? Muss einmal schauen ob mein alter brustschwacher Fleischwolf das überhaupt noch derpackt.

    Sonst kurzer Kommentar: Sehr gelungen! Bravo!

  21. Lieber Robert, danke für den Link – hat mich schon ziemlich überrascht, das es in der Schweiz explizit ein Stopf-Verbot gibt, so kann man immerhin auf regionalen Bauernhöfen “ungestopfte” Leber erwerben … auch ich werde nunmehr in meiner Umgebung Ausschau halten …falls einmal für ein einfacheres Rezept Gänseleber benötigt wird.

    Ich finde ELISABETH hat das so wundervoll formuliert – würde mir einE GastgeberIN ein solch mit Liebe zubereitetes, zeitaufwändiges, opulentes Gericht servieren, ich würde mich “königlich” willkommen schätzen!

  22. @katha: L. Rosenblatt mischt sein Gewürzsalz selbst. Ich habe mein altbewährtes Kräutersalz (Verdure triturate, im Blog) verwendet.

    @Elisabeth: das stimmt. Pasteten machen wir nur zu Festtagen. Essen tun wir sie meist allein. Wir leben sehr zurückgezogen.

    @entegut: Dein Fleischwolf wird das schon packen, solange im Fleisch keine Sehnen sind. Die verstopfen die Löcher im Heimwolf schnell.

    @kulinaria: späte Besinnung !

    @zorra: hab gestern schon wieder zwei Pasteten gebacken.

    @Christine: hab ich auch schon serviert, um dann mitansehen zu müssen, wie die Gänseleber mit dem Messer operativ herausgeschnitten und an den Tellerrand entfernt wurde.

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