Getrüffelte Kartoffel-Pastinakenterrine

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Für den diesjährigen Adventskalender darf ich eine Terrine beitragen. Wenn einmal erst alle Türchen geöffnet sind, hat jeder Leser eine gute Chance, etwas zu gewinnen. Und die Chancen sind vieeel grösser als beim Lotto.

Die Terrine ist einfach und schnell herzustellen, kann gut vorbereitet werden, schmeckt gut. Nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt, das ich am Terrinenkurs kennengelernt habe. Ich habe sie zuhause nachgekocht.

Zutaten
für eine Dreiecksform (450 ml), etwa 14-16 Scheiben, die restliche Masse habe ich in Auflaufförmchen gefüllt.
300 g mehligkochende Kartoffeln
150-200 g Pastinaken
1 dl Rahm
100 g flüssige Butter
ein Hauch Muskatnuss
Fleur de sel
30 g Herbsttrüffel, meiner ein einheimischer aus dem Baselbiet. Hier gehts zur kleinen Trüffelkunde.

für die Sauce:
für 4 Portionen:
100 g frische Herbsttrompeten (Totentrompeten), oder etwa 30 g getrocknete
2 Elf. Butter
1 Schalotte
1/2 kleine Knoblauchzehe
ca. 60 ml Madeirawein, halbtrocken
1 Elf. Aceto Balsamico vom teuren
Salz, Pfeffer
2 Elf. Petersilie gehackt

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die Trüffelbutter
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Pastinakenstreifen hobeln
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Einschichten in die Terrine
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Terrine am andern Tag

Zubereitung
für die Terrine:
(1) Trüffel in feine Scheiben hobeln, etwa 2/3 davon in Würfelchen schneiden. Die Butter mit den Trüffelwürfelchen zerlassen. Auf auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(2) Kartoffeln schälen und in grobe Klötze schneiden. Pastinaken schälen, der Länge nach halbieren. Beides in siedendem Salzwasser garkochen. Pastinaken in kaltem Wasser abschrecken und mit dem Gemüsehobel in lange, feine Stäbchen schneiden. Die Kartoffelklötzchen in dem heissen Topf ausdämpfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die noch flüssige Trüffelbutter und den Rahm vorsichtig einrühren. Würzen mit wenig Muskat und Salz.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, das Kartoffelpüree mit dem Spritzsack zu 1/4 kompakt einfüllen. Pastinakenstäbchen abwechslungsweise mit dem Püree einschichten. Zuoberst Püree. (Ich hab noch ein paar Trüffelwürfelchen übrig gehabt und dazwischengestreut. Besser gleich alle mit der Butter zerlassen). Mit der Klarsichtfolie zudecken, mit einem Holzbrettchen bedecken und mit einem Gewicht beschwert (oder mit Kabelbindern fest angezurrt) über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(4) 2 Stunden vor Gebrauch die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Auf den Tellern Raumtemperatur annehmen lassen.

für die Herbsttrompetensauce:
(5) frische Herbsttrompeten zurüsten: zähe Stiele einkürzen, der Länge nach sowie quer halbieren, mit Wasser zwei- dreimal gut waschen, danch gut ausdrücken. Getrocknete Herbsttrompeten in wenig Wasser 15 Minuten einweichen.
(6) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in 1 Elf. Butter anschwitzen, die gut abgetropften Pilze zufügen und dünsten, bis sie Wasser ziehen. Ablöschen mit dem Madeira, etwas einkochen, am Schluss wenig kalte Butter und die verbliebenen Trüffelscheiben einrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Petersilie.

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Anmerkungen
Die Terrine hat eine feine, zartschmelzende Textur und schmeckt auch mit dem Schweizer Trüffel edel. Weil inzwischen auch in unsern Wäldern Trüffel gesucht und gefunden werden, hab ich mich für den einheimischen entschlossen. Da die Herbsttrüffel nur ein schwaches Aroma besitzen, wird beim Rezept alles unternommen, um den Geschmack des Trüffels zu heben. Einerseits durch die Fettextraktion des Trüffelaromas, andererseits durch Einbezug von Herbsttrompeten, Knoblauch mit Petersilie, Pfeffer, die alle als Trüffel des armen Mannes gelten.

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46 thoughts on “Getrüffelte Kartoffel-Pastinakenterrine”

  1. Der Herr der Cucina ist auch Herr der Kabelbinder – das wird ihm gefallen! :-)
    Aber mal zum Kochen: Durch was könnte man die Pastinaken ersetzen? Wurzelgemüse geht bei mir nicht.

  2. Um Terrinen habe ich bisher immer einen mittleren Bogen gemacht. Andererseits bin ich gerade dabei, den Versuch zu machen, ein Weihnachtsmenü zusammenzustellen und das sieht nach einer hervorragenden Variante dafür aus.

  3. So, jetzt weiss ich endgültig, warum ich foodblogge! ich grüble schon seit Wochen an einer passenden Beilage zu Wacholderwachteln mit Sanddornsauce und Totentrompeten herum. Kartoffelliwanzen, Polentaauflauf, Briocheknöderl – alles wird wieder verworfen. genau diese Terrine muss es sein. Ich werde sie morgen lauwarm servieren. Sie passt einfach perfekt, danke für das gute Timing, Robert!

  4. Die kleine Trüffelkunde ist sehr interessant. Jetzt weiß ich auch, warum ich Trüffelöl immer so widerlich finde. Die Terrine war ein Hochgenuß, allerdings muß man wirklich darauf achten, dass sie Zimmertemperatur bekommt. Beim Verschnabulieren im Kurs war sie leider etwas zu kühl.

  5. Fein ist das wieder, diese Terrine schmilzt mir gerade virtuell auf der Zunge. Und nebenbei habe ich schon wieder ein neues Wort gelesen: Kartoffeliwanzen! Ich weiß noch nicht, ob es mir gefällt. Es fängt schön an und hört bäh auf ;)

  6. Dass du dir die Arbeit mit dem Hobeln der Pastinaken gemacht hast, sieht man beim Endprodukt (am Foto) leider nicht.
    Hast du an eine Adaption des Rezeptes nachgedacht? Eventuell die Pastinaken mit den Erdäpfeln vermengen und ein farbiges Gemüse stattdessen einzulegen? Mit Trüffelkartoffel vielleicht?
    Kabelbinder in der Küche – ich pack es nicht. Und ich klopfe meine Walnüsse mit dem Fleischklopfer auf, anstatt mit dem Vorschlaghammer. Wieder etwas gelernt. :-D

    Wieso erst ab 9 Uhr? Darf man das 10. Türchen nicht schon ab 0.00 Uhr aufmachen?

    @Nathalie: Sellerie”knolle”.

  7. Was für eine wunderschöne Beilage – das könnte ich mir wunderbar zu Weihnachten vorstellen – wenn ich endlich entscheiden habe was ich mache!! vielen Dank für Deinen unendlichen Fundus an köstlichen Gerichten und Kochbuchqualität Bildern!

  8. Deliziös – und wieder ein (einfacheres) Rezept für mich. Herbsttrompeten habe ich noch nie in auf unserem Markt (oder Lebensmittelgeschäft) gesehen, obwohl ich bei Pilze – esse ich sehr, sehr gerne – schon genauer hinschaue.
    Übrigens hier gibt’s auch viel Schönes zu gewinnen und wenn Du noch Lust u. a. auf Kniffliges hast, ja dann – viel Vergnügen! http://event.faz.net/ adventskalender/

  9. Hier werde ich doch glatt zum Pasteten- und Terrinenaficionado. Die Idee Kartoffel und Trüffel zu kombinieren, hat mich sofort begeistert. Jetzt muss aber eine Form her.

  10. @zorra: als Erstkommentiererin willst Du gleich alles abräumen ? :-)

    @Nathalie: Navets oder Cardons oder Steckrüben in Stäbchen geschnitten.

    @Schnick: Kartoffeln gehen doch immer.

    @Eva: Du auch ?

    @Kochschlampe: Kartoffelstock ist ja auch einfach zu kochen.

    @Charlotte: ich seh schon, ich werde nochmals eine machen müssen.

    @Eline: sie muss einfach kalt geschnitten werden, solange die Butter fest ist, danach soll sie lauwarm werden, kalte Kartoffeln mag niemand. Eine Gratwanderung.

    @DerSilberneLöffel: die Pstinaken müssen schön gar gekocht werden, damit es die Terrine beim Querdurchschneiden nicht zerreisst.

    @Claus: Jeder Kurs bei Lucas Rosenblatt ist sein Geld wert :-)

    @Chriesi: Danke, wir essen ja alle gern und gut.

    @Bolli: mit Périgordtrüffel bestimmt noch besser, dann müsste der Trüffel ein wenig länger in der Butter heiss ziehen. Bei uns kriegt man sie nur leider selten.

    @Ursula: Kartoffelpüree, edel :-)

    @She: gehobener Mittelstand.

    @Poulette: am besten schneidet man sie auf, und tut sie auf einen warmen Teller. Bei den Totentrompeten musste ich improvisieren :-)

    @Buntköchin: hab mich gefragt, warum ich nicht mehr mit Pastinaken koche.

    @ArthursTochter: ich weiss nicht, ob Eline Kartoffelwanzen, Bettwanzen, Telefonwanzen oder mit Wanzenkraut aromatisierte Kartoffeln meint.

    @kulinaria: die Vorstellungskraft versetzt Berge.

    @entegut: die Einlage von Pastinake ist praktisch unsichtbar, jedoch schmeckbar. Durch Einfärben verlöre das Rezept an Reiz. Brave Mädchen wie zorra schlafen um diese Zeit und halten die Türchen fest veriegelt.

    @Alissa: schau um Dich, es hat noch soviel auf andern Blogs.

    @sammelhamster: meine praktischste Terrinenform :-)

    @Susa: es gibt noch mehr. Ist ja noch lange nicht Weihnachten :-)

    @Christine: Ich will eigentlich gar nichts gewinnen. Mach auch nie Lotto und im kniffligen Denken ist mir Frau L. eh über.

    @aftenstjerne: das kann man auch in kleinen Ramquinförmchen machen. What a surprise today !

    1. Lieber Robert, sei doch kein Frosch ;) – wo hat sich da nur das Kind im Manne mal wieder versteckt … (ich wünsche mir den Gewinn vom 5.12. damit ich auch unterwegs lamiacucina aufrufen kann) :)

  11. Nix Da !!!! nur ein Drittel der Terine nach Spanien !!!!!!!!!!
    Ich werde sie nie nach machen können :-(
    hier gibt es keine Pastinaken, keine Trüffel, keine Herbsttrompeten und und und …. *heul*
    Aber lecker ist sie bestimmt und im Geiste spüre ich sie auf der Zunge .. ein tollel Gericht !

  12. lamiacucina :
    Ich gewinne nie etwas aus langjähriger Erfahrung, dafür drück ich Dir die Daumen !

    Ich doch auch nicht, Robert (ehrlich: noch nie!), aber irgendwann kommt auch das Glück bei uns an!!! Aber dafür müssen wir ihm halt auch eine Chance geben!!!

    (Hoffe, dass ich jetzt hier ins richtige Kästchen geschrieben habe – bin nicht allzu sehr blog-bewandert)

  13. Ich gebe mich jetzt geschlagen und versuche mich im neuen Jahr auch an Terrinen.
    Schöner Lehrgang für uns alle!

  14. @Karin: dafür habt ihr Maishähnchen !

    @Rosa: schönes WE !

    @Stefanie: Terrinen sind einfach herzustellen, diese hier muss ja nicht mal gekocht werden.

    @kochundbackoase: es wird noch eine geben :-)

  15. Wow, ich wusste ja, dass ich hier beinah etwas Wundervolles versäumt hätte – hab schnell nachgesessen und von Erdäpfelterrine geträumt… mhm…

  16. Lieber Robert,
    von unsem angemieteten Feld sind noch so viele Pastinaken übrig und ich war schon verzweifelt was wir damit machen können. Das Rezept schickt jetzt fast der Himmel, vorallem weil auch noch Kartoffel in Hülle und Fülle da sind.
    Nur die Trüffel? Werde ich die ersetzen können, ohne daß der königliche Plan zusammenbricht und es dann irgendwie nach gar nichts schmeckt?
    lieben gruß
    elisabeth

  17. *Staun* – das ist ja wieder mal ein Hammer. Als hätt ich es gewusst, hab ich gestern auf dem Viktualienmarkt Pastinaken erstanden, die ich hier nicht bekomme. Herbsttrompeten hab ich noch reichlich getrocknet aus eigenem Fund. Nur leider der Trüffel fehlt :-( (*Flüster* dabei hat Helmut noch gestern gesagt: sollen wir nicht einen Trüffel mitnehmen? Und ich Depp hab nein gesagt…)

  18. @Elisabeth, die Helle: die Verwaltung unterschiedlichster wp-Liebhaber ist eine anspruchsvolle Aufgabe :-)

    @Ulrike: mit Pastinaken allein ists nicht getan.

    @Elisabeth, die Dunkle: Ihr bauert ? Nein, ohne Trüffel geht gar nichts. Weiterhin Pastinakensuppe essen, die schmeckt gut und ist das Richtige für das derzeitige Wetter.

    @Cascabel: ich gehöre auch immer zu den Schwankenden. Heute Morgen habe ich auf einen Périgordtrüffel verzichtet. Kurz vor Weihnachten steigen die Trüffelpreise.

  19. Ich habe die Terrine am Wochenende nachgekocht, etwas adaptiert als warme Beilage. Mit ein bisschen Ei und in kleinen Timbaleförmchen gemacht. hat ganz toll zu den Woacholderwachteln gepasst. Danke für die Anregung!

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