Wildterrine

Wildterrine 0_2009 11 08_3445

Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten hier noch die letzte Terrine aus dem Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Eine Wildterrine. Traditionell wird eine Terrine in der Backform oder in Porzellan gegart. Ohne Teighülle. Das Fleisch wird in der Regel vorher angebraten. Da ich an der Zubereitung mitwirkte, gabs nur ein Schlussfoto.

Zutaten
200 g Kalbfleisch, mager
200 g Reh- oder Hirschfleisch, mager
100 g geräucherter Speck
40 g Schalotten gehackt
1 Tlf. frischer Majoran
1/2 Tlf. frischer Thymian
1 Apfel
60 g Eierschwämmchen
1 Elf. Gewürzmischung für dunkles Fleisch (weisser, schwarzer und rosa Pfeffer, Paprika, Wachholder, Macis, Orangenschale, Rosmarin, Majoran, Thymian)
Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
1 Elf. Aceto Balsamico
50 ml Weisswein
50 ml brauner Kalbsjus

für die Einlage:
100 g Rehfleischwürfelchen
80 g getrocknete Cranberries (oder Rosinen)
ca. 50 ml Madeira

für die Fertigstellung:
200 g Spickspeck
ca. 1 dl Vollrahm flüssig
100 g Rohschinken, in dünnen Scheiben

Zubereitung
(1) das ganze Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Öl rasch anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
(2) Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm Würfel schneiden.
(3) Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weisswein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles sirupartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter zugeben und alles mit dem Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
(4) Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren und kalt stellen.
(5) Cranberries in Madeira aufkochen, erkalten lassen.
(6) Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
(7) Eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
(8) Die Farce einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 30-40 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen.

Wir haben sie zu Preiselbeer-Chutney und zusammen mit der Fruchtgemüseterrine serviert.

Meine bisherigen Terrinenrezepte:

Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde
Fruchtgemüseterrine
Terrine aus herbes de provence
Gemüseterrine einfach
Terrina di peperoni rossi
Remake: Gemüseterrine
Gemüseterrine

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30 Gedanken zu “Wildterrine”

  1. Ob mit oder ohni Fruchtgmiesterrine, die Wildterrine (mit Preiselbeeri) gseht elai scho dr Hammer us und wird bestimmt über die kommende Dääg emol “nochbaschtlet”. Viilicht zämme mit eme frische Baguette und eme feine Glas Wy. E lukullischs Gedicht, au wenn’s das Mol nit siess isch.

    Danggscheen fir das feine Rezäpt!

  2. Die Terrine trifft ja schon wieder meinen Geschmack, da ich Wild sehr gerne esse. Das Foto mit den 2 Terrinen macht mir richtig Appetit darauf, aber solange es keine “Terrinenförmchen” für den Single-Haushalt gibt, muß ich Dich wohl oder übel um eine milde Gabe bitten :-) .

  3. @Basler Dybli: Waidmannshail !

    @Rosa: eine Scheibe, meinetwegen.

    @Erich: alter PR-Trick :-)

    @Bolli’s Kitchen: muss auch nicht. Das teilweise Anbraten bringt mehr Geschmack rein.

    @sammelhamster: mein Objektiv mag keine Fettflecken.

    @SchnickSchnackSchnuck: die sind alle längst verspeist. Vielleicht mach ich noch eine auf Weihnachten.

    @Dominik: das hängt von der sonstigen Menufolge ab. Ein Pinot noir ist gewiss meist passend, es darf auch ein Schweizer Pinot oder ein Cornalinsein. Oder ein Syrah…

    @Claus: im Januar gibts nur noch pasta und Kartoffeln :-)

    @Charlotte: ein Fleischansatz für zwei Ramequinförmchen würde sich tatsächlich nicht lohnen.

    @arthurstochter: keine Terrine mehr, dafür eine Pastete. Die existiert aber erst im Kopf.

  4. Diese Terrine sieht nicht so saftig aus wie die Hauspastete, wahrscheinlich weil das Fleisch angebraten wurde? Das finde ich auch etwas ungewöhnlich.

  5. Die Terrine sieht phantastisch aus ! …und so schmeckt sie bestimmt auch:-)
    Ich habe noch eine alte runde Terrinenform, die müßte ich doch auch nehmen können ?

  6. Verschenkt man sich nicht ein bisschen was an Genussfreude, wenn man beide “Kostbarkeiten” kombiniert serviert?

    (den Cutter habe ich mir bereits besorgt, mal schauen wann die Terrinenform kommt:)

  7. Das mit dem Anbraten kannte ich vorher auch nicht. Am liebsten mag ich es, wenn die Terrinenscheibe vor dem Servieren von beiden Seiten kurz in heißer Butter geschwenkt wird. Ein wenig Salat dazu, etwas Chutney und zwei Scheibchen Baguette. Kann das Leben schöner sein?

    Ja, den Rotwein hab ich vergessen.

  8. Charlotte spricht mir aus dem Herzen: Ich würd ja so gern mal eine Terrine oder Pastete ausprobieren – aber im Single-Haushalt (zu Weihnachten dann ausnahmsweise mal zu zweit oder dritt) lohnt das irgendwie nicht. Und Einfrieren geht mangels Tiefkühler auch nicht. Hast Du Erfahrung, ob man die in Einkochgläsern ein paar Wochen konservieren kann?

  9. Ich schaffe es nicht mehr vor Weihnachten, eine der wunderbaren Terrinen zu versuchen. Aber Silvester ist ja auch noch eine schöne Gelegenheit. Und wer keinen Anlass hat, der macht sich einfach einen, gell?

  10. @Eline: glaube ich nicht, sie hat weniger Fett drin.

    @Sandra: zerknirscht warte ich auf das Urteil.

    @Wolf: wie alles aus dem Hause Rosenblatt.

    @Karin: rund geht ebenso.

    @Susa: auch Sultaninen, pardon Korinthen gehen.

    @nina: das will ich hoffen.

    @Christine: nein, ist alles eine Frage der Leistungsfähigkeit des Geschirrspülers :-)

    @Poulette: Du brätst Fleischterrinen sie vor dem Servieren an ? Kenne ich nicht. Aber beim Rest sind wir uns einig.

    @kulinaria: früher hat es schönere Formen gegeben. Leider stellt die niemand mehr her.

    @elisabeth: wir geben uns auch mit gezähmtem Gemüse zufrieden.

    @Ute-S: eigene Erfahrung habe ich nicht. Entstanden sind diese Terrinen dadurch, dass man das Fleisch als Lebensmittel in früheren Zeiten konservieren wollte. Durch das die Terrinen eine gewisse Zeit auf Kochtemperatur gehalten werden, ist ihr Inhalt steril. Deckel drauf und sie sollten im Kühlschrank lange halten. Im Handel werden sie auch so vertrieben.

    @Jutta: das verstehe ich, Torten haben Vorrang.

  11. Danke für diese tollen Rezepte auch seinem Terrinenkurs. Ich werde sicherlich eine ausprobieren, kann mich nur noch nicht entscheiden welche.

  12. da hat unsere terrinen-königin (bolli) nun aber echte konkurrenz bekommen. was ich auf jeden fall ausprobieren werde ist die bollito-terrine. die lacht mich dermaßen an. das wär was für under silvester-buffet. ich sag dir dann wie’s geworden ist.
    Grüße Josie

  13. @Isi: hab eben nochchmals zwei gebacken, damit ich in Übung bleibe.

    @peppinella: Königinnen werden nicht konkurrenziert. Das ist ein ungeschriebenes Gesetz.

    @tobias kocht!: wo kein Wald, kein Wild.

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