Rotbarbe Al Sole di Portofino

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Rotbarbe, Triglie, mein Lieblingsfisch. Zum letzten Mal dieses Jahr. In einer Gratwanderung zwischen Berg und Meer, zwischen Frühjahr und Herbst, Sommer und Winter.  Der Fisch auf einem aromatischen Gemüse aus Artischocken, Tomaten und Steinpilzen. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone. Eine warme Vorspeise mit einem unglaublich würzigen, wohlschmeckenden Sud.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

2 Rotbarben
1-2 kleine Artischocken
2 Elf. Olivenöl extra (L.: Limonenöl)
70 ml Arneis (Weisswein aus dem Piemont) oder Weissburgunder
20 ml bester Rotweinessig (L.: Zweigeltessig von Gölles)
1 mittlerer Steinpilz
1 Tlf. Rosmarin frisch, fein gehackt
2 Tlf. glatte Petersilie, fein gehackt
2-4 kleine, reife Tomätchen, die gibt es immer noch in ordentlicher Qualität, enthäutet, entkernt und gewürfelt
Salz, Pfeffer

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Referenz an die Opfer
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Die Gemüseunterlage

Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach halbieren, das Heu herauskratzen. Dann die Artischocken auf einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Nicht dicker, sonst werden sie in der kurzen Zeit nicht gar. Mit wenig Zitronensaft beträufeln und in eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl, Weisswein und Essig übergiessen. Den geputzten, geschnittenen Steinpilz, die Tomatenwürfel und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten im Ofen dünsten. Das Gemüse alle 2-3 Minuten wenden.
(4) Indessen Filets in wenig frischer Butter auf der Hautseite ca. 1 Minute anbraten. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen, dann die Filets auf das Gemüsebett legen und im abgeschalteten Ofen noch 3 Minuten nachgaren lassen.

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Anmerkung
Giaccone zerpflückt die Filets in mundgrosse Stücke, legt sie auf die Artischocken und gart sie im Ofen mit. Wir haben Fische lieber gebraten.

Mit einem klick auf meine gesammelten Rotbarben

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38 Gedanken zu “Rotbarbe Al Sole di Portofino”

  1. Rotbarbe hatten wir noch nie, jedenfalls nicht selbstgemacht.
    Die Gratwanderung hört sich spannend an und scheint Dir gut gelungen. Gebratener Fisch ist uns übrigens auch lieber.

  2. Das Gericht hört sich absolut köstlich an und die Fotos unterstreichen dies; toll! Und wenn man Deine gesammelten Rotbarben-Rezepte durchliest, kann man sich satt essen :-). Ich habe das Fischlein leider auch noch nie gegessen und bewußt auch nie gesehen (vielleicht entdecke ich es irgendwo doch einmal). Läßt sich die Rotbarbe geschmacklich mit einem anderen Fisch vergleichen?

  3. Gefällt mir sehr, diese Vorspeise – mare e monti, oder?. Bisher habe ich Rotbarben zwar noch nie selbst zubereitet, aber dieses Gericht könnte das ändern.

  4. Mhm, ich liebe Fisch… und die Fischerl sehen sehr knusprig aus… und auf Artischocken, einfach himmlisch…
    Dachte ich´s mir doch, dass unser lieber Rufus wieder nur an das Eine denkt.. :lol:

  5. Rotbarbe ist ein sehr delikater Fisch, aber eher teuer, deshalb muss man dafür ein ausgezeichzeichnetes Rezept verwenden, wie dieses hier. Wir lieben ihn. Wo nimmst du zu dieser Jahreszeit einen Steinpilz her? Bei uns gibt es Steinpilze nur wenn wir sie selst finden, im Wald, nicht auf dem Markt. Ich hätte noch welche getrocknet, ich glaube ich nehme die.

  6. Für mich wäre das glaube ich eine Hauptspeise – aber eine besonders gute. :-)

    Die Kombination mit den Artischocken und Steinpilzen hat was. Und Portofino gefällt mir sowieso.

  7. Ich kann Rotbarben gar nichts abgewinnen. Da können du (und Ducasse, der sie auch so liebt wie du) noch so viele schöne andere Zutaten wie Artischocken dazu geben – mir schmecken sie nicht. Aber hübsch sind sie ohne Zweifel diese roten Fischlein!

  8. Ich liebe Rotbarben, der feine Geschmack, herrlich! Und liebe Eline, wer das sagt, der versteht nichts von Fischen.

    Ein schönes winterliches Rezept!

  9. Was ich mir wünschen würde, wenn wir bei deinen Rezepten mit der Saison einhergehen könnten. Artischocken und Steinpilze gibt es zur Zeit hier nicht, die Saison hört mit Oktober auf. :-(

  10. @Rosa: das Rezept kommt halt aus Italien.

    @Mestolo: einer der wenigen Fische, die ich im Griff habe :-)

    @the rufus: natürlich, der mit den Bränden. Hab ich zwar noch keinen gehabt.

    @sammelhamster: erstaunlicherweise sind die das ganze Jahr bei uns erhältlich.

    @Charlotte: ein typischer Mittelmeerfisch. Festes Flesich, aromatisch. Wir mögen ihn. Die einzige Schwierigkeit ist das Anbraten, einen Moment zu lang in der Pfanne, dann fliegt die Haut in Fetzen weg.

    @mipi: am besten finde ich ihn mit Rosmarin und Rahm, wie in meinem ersten Rezept.

    @Elisabeth: an Fische mag er lieber nicht denken.

    @Magdi: es hat auf dem Markt immer noch Steinpilze, aber aus Südafrika. Getrocknete dominieren den geschmack der Sauce zu sehr. lieber auf nächstes Jahr warten.

    @nina: normalerweise geb ich ihnen die Zweige zum Fressen.

    @Arthurs Tochter: Danke, das wünsche auch ich Dir und Deiner Familie.

    @Barbara: warum sie nach Portofino benannt sind, weiss ich nicht.

    @Eline: wir mögen sie, wenn sie frisch sind. Bei uns werden sie vor allem von Italienern gekauft, drum kriegen wir sie das ganze Jahr.

    @Bolli: Eline versteht schon was von Fischen, aber Geschmäcker sind verschieden und das muss toleriert werden.

    @entegut:
    das meinte ich mit Gratwanderung, den Spagat zwischen jungen Artischocken, die es nur im Frühjahr gibt, und Pilzen, die nur im Herbst auf dem Markt sind. Irgenwie muss man da einen Kompromiss schliessen, wenn man das Zeug gemeinsam auf dem Teller haben will.

  11. Das “Referenz”-Foto spricht mich natürlich an, weil den Fischen hier immer noch das Besondere anhaftet, was jedem Lebewesen immanent ist.
    Ich kenne Artischocken nur als Vorspeise, glaubst Du, man kann (wie Barbara bereits schrieb) dieses Gericht auch als Hauptspeise zubereiten oder ist es dann zuviel des Guten? (aus Zeitmangel käme es sonst wahrscheinlich nie bei mir auf den Tisch)

    Schenkt uns morgen der “Weihnachtsman” einen Beitrag? :)

  12. So köstlich das Fischchen aussieht, so schwierig würde es nachzukochen sein; manche Zutaten scheinen wirklich der Gastronomie vorbehalten zu sein, oder man muss seine Händler schon sehr gut kennen und gezielt vorbestellen. Leider hält diese Entwicklung an, schon einen Steinbeißer bekommt man kaum noch frisch auf dem Markt :-(

  13. Ein perfektes Gericht für uns, besonders, da es mit unserem neuen Lieblingswein zubereitet wird. Arneis entdeckten wir erst vor einigen Monaten und sie gehört zu den wenigen Weißweintrauben, die wir beide gern trinken.

    Übrigens Gratulation zum Hinweis im aktuellen Feinschmecker!

  14. ein sehr schönes Gericht !
    Wenn ich glück habe, dann bekomme ich bei der Metro Rotbarbenfilet… aber die sind immer so winzig klein und werden deswegen auch sehr trocken.
    Da kann ich noch so vorsichtig mit der Hitze sein :-(
    Als ganzen Fisch würde ich ihn gerne mal kaufen und dann ein bischen größer!

  15. Mein Fischhändler bringt sie ganz gelegentlich auf den Markt mit. Dann sind andere Kochvorhaben ganz schnell vergessen. Das Gemüse dazu ist ja Extraklasse, aber ich glaube, selbst wenn man jetzt keine Steinpilze findet, schmeckt auch ein anderes Gemüse toll dazu.

  16. @Claus: das ist ein Spagat !

    @Christine: nahezu alle Vorspeisen sind bei mir Hauptgerichte, auch wenn ich sie als Vorspeisen deklariere. Ich koche ein Gericht, basta, das muss uns reichen. Morgen ist der 23.te. Da hat der Weihnachtsmann noch nichts zu suchen, der hat erst am 24. seinen Auftritt.

    @bee: da lob ich mir unser Warenhaus, in welchem die Italiener einkaufen. Im Nobelwarenhaus wissen die Kunden kaum noch, wie ein Fisch aussieht.

    @Hannes: der Sud ist das Witzige an diesem Gericht, der Fisch ist die Sättigungsbeilage :-)

    @Susa: Arneis ist schon das weisse Flagschiff des Piemonts. Die Erwähnung im Feinschmecker hab ich bereits vergessen :-)

    @Karin: ich kaufe sie lieber ganz, bei uns habe ich den Eindruck, dass sie erst als Filet verkauft werden, womöglich fixfertig gewürzt, wenn man sie ganz nicht mehr anbieten darf. Gefroren sind sie auch nicht das Wahre. Dafür habt ihr eure Nordseefische. Liegt ja näher als das Mittelmeer.

    @Nathalie: Bei uns wohnen offensichtlich mehr Italiener.

    @Isi: dann hat man die Vorfreude !

    @Buchfink: oh ja. Ich bin hier auch noch lange nicht fertig mit Rotbarbengerichten. Dazu fällt mir noch viel ein.

  17. Guten Abend
    Über die Rotbarben bin ich beim Forellenfond gelandet. Ich giesse diesen heiss in Gläser, drehe fest zu und nach Abkühlung gefriere ich das Glas ein.
    Der Unterdruck, der beim Abkühlen entsteht, gleicht die Ausdehnung beim Gefrieren aus. Das Glas platzt nicht.

  18. @Buntköchin: Fische filetieren braucht etwas Zeit. Vielleicht machst Du sie deshalb seltener ?

    @luxurius: dass das Glas nicht springt, wundert mich in beiden Fällen, weil das Volumen gefrierenden Wassers um rund 9 % zunimmt, wenn ich mich recht erinnere, unabhängig vom Druck. Bei der Kristallisation in einem Gefäss müsste sich der Druck direkt auf die umgebende Glaswand auswirken.

    @kulinaria: das kann man erst am 31.12. mit letzter Sicherheit sagen.

  19. Wow, lecker! Mit Artischocken und Steinpilzen, besser geht es nicht. Die Rotbarbe gehört mit Zander zu meinen absoluten Lieblingsfischen. Wenn ich schöne große Filets brauche, kaufe ich sie frisch im Ganzen. Bin aber heilfroh, eine Quelle gefunden zu haben, wo ich sie tiefgekühlt und filetiert in einer 1kg-Packung bekomme. Topqualität, mit Haut und natürlich viel günstiger. Man merkt wirklich keinen Unterschied zu frisch gefangenem!!!!!!!!!! Natürlich muß man vernünftig auftauen und braten. Würde keinen anderen Fisch mehr tiefgekühlt kaufen, schmeckten alle schlecht.

  20. Über Nacht im Kühlschrank mit Folie abgedeckt auftauen lassen. Am besten in einem tiefen Teller auf geknülltem Küchenpapier. Der Fisch sollte nicht im Tauwasser liegen, laugt sonst aus und verliert Geschmack. Darf zum Braten fast Zimmertemperatur haben, aber das weißt Du sicher.

  21. Zu den leckeren Rotbarben gibt es auch ein einfaches, aber tolles Rezept von Heinz Winkler, in Pistousauce und Tomatenconcasse.
    Wirklich empfehlenswert.

  22. Ein wirklich toller Geschmack, den die Rotbarbe so von sich gibt. In Berlin zum Glück auch gut zu kriegen. Wir haben Rotbarbe das letzte Mal auf Salat und mit Ananas gemacht. Auch wenn mir heimisches Obst lieber ist: War auch lecker.

  23. @Poulette: Danke !

    @luxurious: das Rezept habe ich im Netz nicht gefunden aber dazu brauche ich kein Rezept. Das war wohl der normale, grüne Pistou.

    @besserEssen: Im Frühjahr essen wir sie auch gerne zu den frischen Salätchen.

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