Pastetenwettstreit im Hause L.

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Weil ich heuer so schön am Pastetenbacken war, jedoch kurz vor Weihnacht alles weggegessen ist, musste ich nochmals für Ersatz sorgen. Wer will denn ausgerechnet über die Festtage hungern ? Diesmal ohne Gänseleber. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch, als Einlage Schinken, Herbsttrompetenpilze und ein 30 g schwerer, echter Périgordtrüffel. Ich hab den Ansatz verdoppelt, so kriegte auch Frau L. die Gelegenheit, eine Pastete beizutragen. Ihre ist freihand geformt (ohne Form), wurde frisch gesulzt und am Sonntag angebissen. Meine wurde in der Keksform gebacken, danach ungesulzt tiefgekühlt  und dient als Notreserve  für schlechtere Tage oder zu Silvester.

Zutaten
Mengen für zwei Pasteten
für die Fleischfarce:
600 g Kalbfleisch, (diesmal Kalbshohrücken)
530 g Schweinefleisch (diesmal Schweinshuft)
220 g grüner Speck (Spickspeck)
1 Elf. Pastetengewürz
Abrieb einer Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
4 Elf. Demi-Glace (konzentrierter Kalbsfond)
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
4 kleine gehackte Schalotten (50 g)
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
200 ml Vollrahm
16 dünne Tranchen Rohschinken

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Fleisch marinieren
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Trüffelwürfel

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 g saftiger, gekochter Schinken in 1 cm Streifen geschnitten
1 Périgordtrüffel (30 g)
15 g Totentrompeten getrocknet
1 dl Madeira
1 Elf. Demi-Glace
Salz, Pfeffer

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) zwei Rezepte (doppelte Menge) Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(5) Madeirawein und Demi-Glace mit den feingehackten Schalotten und der feingeschnittenen “Rinde” des Trüffels aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(6) Das gut gekühlte Fleisch 2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(7) Den Trüffel in feine Würfel schneiden, die getrockneten Totentrompeten kurz in warmem Wasser schwenken, ausdrücken und in 1 cm Stücke hacken, mit 1 dl Madeira und der Demi-Glace zusammen sirupartig einkochen, gegen Ende die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitkochen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und der Trüffel/Pilz-Reduktion verrühren und soviel Rahm (ca. 200 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

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Pasteteninhalt & Verbandstoffauflage
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backbereit mit Zipfelchen

für die Pastete, Variante Frau L.:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick zu einem grossen Rechteck ausrollen. Den Rohschinken auf die breite Hälfte des Recktecks auslegen (Rand freilassen).
(10) Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch auf den Rohschinken aufschichten, dann zwei Reihen Schinkenstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, für mehr reichte der Schinken nicht :-).
(11) Mit Rohschinken bedecken, darauf anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren. Das gibt Raum für das aussulzen. Teigränder mit Eigelb bestreichen,  die freie Hälfte des Teiges über die Farce klappen und eine Art grosse Teigtasche formen. Ränder sehr gut andrücken.
(12) Eine Kaminöffnung ausstechen und den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. Mit einer Pinzette das Ende des Verbandstoffs leicht hervorziehen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken. Bepinseln mit Eigelb. Nicht auf den Verbandstoff schmieren !
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.

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Entnahme des Verbandstoffs
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Fertige Pastete im Anschnitt

(14) Pastete herausnehmen, und mit Hilfe einer Pinzette den heissen Verbandstoff vorsichtig herausziehen. Die Pastete auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.

für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

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38 thoughts on “Pastetenwettstreit im Hause L.”

  1. In der Tat. Kluger Rat – Notvorrat!
    Eso guet bestüggt ka me in aller Rueh die kommende Feschtdääg und dr Joohreswächsel uf sich zue cho lo.
    Und falls niemerts gärn dr Aaschnitt het, i wüsst do no e Abnähmer ;-)

  2. Auch bei uns gestern: Pastetenproduktion
    Der Herr der Cucina ließ mich aber keinen Verbandsstoff in die Pastete geben, er bezweifelte, daß die Binde bei Hitze keine “Stoffe” abgibt.

  3. Ich bewundere allein schon die Technik des Pasteten”bastelns”.
    Das ist für mich der Unterschied zwischen Kochen und meinem Zusammenrühren der Zutaten. Euch allen “Frohe Weihnachten”

  4. und wenn wir den ausriefen, diesen wettbewerb (natürlich samt lieferung der betreffenden pasteten an uns zwecks verkostung)? würden wir dann was von Euren köstlichen zauberwerken abbekommen? die sehen beide herrlich aus! schöne weihnachten, lasst’s Euch schmecken.

  5. Ich bewundere das Ehepaar L. und verneige mich vor so viel Pastetenkunst. :)
    Optisch gefällt mir die hintere besser (auf dem ersten Bild), wegen der Schlichtheit der Verzierungen.
    Und was ist das rote Gewimmel auf dem letzten Bild?

  6. Lieber Robert, was ich Dir wünsche zum Feste;

    Ein gemütliches Zuhause,
    ein Gläschen Wein,
    ein guter Braten – bei Kerzenschein.
    Im Überfluß Zufriedenheit
    und eine schöne Weihnachtszeit!

    LG und schon jetzt ein Frohes Weihnachtsfest
    Andy

  7. Toll, wie immer. Aber ich verspreche, dass ich mich im neuen Jahr auch an einer Pastete versuche! An deine wird sie wohl nicht rankommen, aber der Weg zählt.
    Dir und Frau L. ein gesegnetes Weihnachtsfest, ruhige Tage und kulinarische Genüsse, alles Gute für 2010 und ich freue mich auf ein Wiederlesen im Neuen Jahr (dann habe ich wieder mehr Zeit und werde auch wieder regelmässiger lesen und kommentieren).
    Liebe Grüße in die Schweiz

  8. Geht Ihr jetzt unter die Chirurgen? Die Pasteten sind wie immer köstlich. Ich sollte das auch probieren. Falls ich es morgen nicht mehr schaffen sollte, wünsche ich Euch schon heute ein gesegnetes Weihnachtsfest. Herzliche Grüße Isi

  9. Die sehen ja super schön aus und perfekte Farbe -toll – ich bewundere Euch beide sehr – ihr leistet wunderbare Arbeit. Ich wünsche Euch ein leckeres und friedliches Weihnachtsfest…

  10. Das ist wahrlich meisterhaft! Wenn man das sieht, dann kann man sich nicht nur vorstellen, wieviel Arbeit das war, sondern auch wie gut es schmeckt. Es macht richtig Spaß, sich sowas anzusehen.

  11. Kaufen würde ich die im Vordergrund, weil sie so handgemacht aussieht und das finde ich schön. Essen würde ich aber beide Pasteten, weil sie sich wahrscheinlich in der Beziehung nicht unterscheiden und einfach perfekt sind.

    Ein wenig von der weihnachtlichen Stimmung bei euch wird auch zu uns herüberschwappen, denn unser Esstisch wird mit Tannengrün, Äpfeln und Walnüssen dekoriert :-)

    Falls wir uns nicht mehr lesen, wünsche ich dir und deiner Frau L. ein gesegnetes, trautes Weihnachtsfest.

  12. Wenn das kein konstruktiver Ehe(wett)streit war :-) Mit zwei Siegern.

    Eine schöne Weihnachtszeit wünsche ich dem Hause L. und einen guten Rutsch in’s Neue Jahr. Ich freue mich schon auf die vielen guten Einfälle und Rezepte in 2010.

  13. Ich bin hin und weg – einfach grandios, was im Hause L. so vor sich geht 8-). Mir gefallen beide Pasteten und die Füllung sowieso. Frau L.’s freihand geformtes Prachtstück dürfte aber noch einiges schwieriger herzustellen gewesen sein; tolle Handarbeit. Eine gute Idee, daß es noch eine Notreserve für die Feiertage gibt :-).

  14. @kitchenroach: solange kein Blut fliesst, haben wir die erste Hilfe slbst im Griff.

    @Basler Dybli: der Anschnitt ist bei den hiesigen Fleischverächtern sehr beliebt :-)

    @Rosa: für Trüffel möchte ich nicht sterben, nein, das nicht.

    @Bollis’s Kitchen: als nächstes kommt deine Füllung mit zwei Farcen dran, vielleicht auf Ostern.

    @Heidi: die Festtagsstimmung scheint die Opferwilligkeit zu erhöhen :-)

    @Nathalie: Verbandstoff aus 100% Baumwolle ist neutral. Nur der elastische oder gefärbte ist zu meiden.

    @Peter: Danke für die guten Wünsche. Handfertigkeit hat noch nichts mit gutem Kochen zu tun.

    @reibeisen: Geiselaustausch von Pasteten ? Zuckerwerke sind haltbarer. Euch beiden glückliche Festtage !

    @the rufus: die zweite Pastete ist so etwas wie eine Lebensversicherung.

    @Mestolo: das sind meine beiden Saucen: Birnenchutney und Sauce Cumberland, mit etwas zu grob geschnittenen Orangenschalen.

    @Chefkoch Andy: Danke für das schöne Gedicht. Bis auf den fehlenden Braten können wir alles abhaken. Auch Dir und Deiner Familie schöne Festtage.

    @Petra: nur nicht zuviel vornehmen für das nächste Jahr. Ich wünsche Dir und deinen Herren ein glyxliches Jahr :-)

    @Elisabeth: Danke, ein weiser Entscheid, dass Du dich für keine entschieden hast :-)

    @Isi: Morgen kommt mein letzter (?) Beitrag dieses Jahr, mit einer Weihnachtsgeschichte. Die solltest Du nicht verpassen.

    @alissa: wenn der PC mal abgestellt ist, wird automatisch Friede bei uns einkehren. Auch Dir, liebe Alissa, frohe Festtage !

    @nata: es sieht nach mehr Arbeit aus. Wenn mal mal die erste Pastete geschafft hat, sind die weiteren leicht.

    @zorra: Schöne Festtage auch für Dich und Y !

    @Jutta: so schnell ist hier noch nicht Schluss. Wir werden uns bestimmt nochmals lesen ! Für eine schöne Deko brauchts so wenig. Perfekt sind Pasteten nie, ex braucht immer wieder eine nächste, um etwas daran zu ändern.

    @aftenstjerne: Danke für die lieben Wünsche. Auch von uns herzliche Grüsse in den Norden. Mal sehen, was 2010 noch möglich sein wird.

    @sammelhamster: viel lieber Streit in der Küche als um und vor dem PC !

    @Charlotte: ich habe gut zugeschaut. Meine nächste wird auch frei aufgebaut.

    1. He nu so denn, unterschwellig frooge derf me, wenn me d’Antwort nit schycht. :-)

      Liebe Robert, liebi Frau L.
      I wynsch eych jetzt scho wunderscheeni und ruehigi Feschtdääg. Glychzytig bedangg i mi häärzlig fir die viele feine Rezäpt, die liebenswärte und interessante Beschriibige derzue und die witzige und träffende Kommentar zu mine Frooge und/oder Bemergige. I ha das Joohr emäng Mol tätsch useglacht und an unserem Dialog e Heidespass gha.
      Bliibed gsund, bhaltet eyre Humor und rutschet guet in’s nägschte Dezenium.
      Feschtligi Griess vo äne am Bach
      Peter

  15. Man stelle sich Wintertage im Hause L. vor: „Und wie haben Sie diese Situation erlebt? Können Sie es unseren Lesern schildern?“ „Nun, als alles bis zum Schornstein eingeschneit war, mussten wir schließlich Trüffelpastete essen.“

    Frohe Weihnachten und ein gesundes Neues Jahr! :-)

  16. Ihr habt beide meine größte Bewunderung !!
    Ich wüßte nicht, für welche Pastete ich mich entscheiden sollte… sie sind beide phantastisch.
    Bei solch eienr leckeren ” Reserve ” möchte ich auch wohl gerne die schlechten Zeiten im Hause L. erleben :-)
    frohe und genußreiche Feiertage, Dir und Frau L.

  17. Die beiden Pasteten (eine geometrisch, schlichtere und eine schmuckreiche frei designte) ergänzen sich perfekt – zusammen wird der GLANZ der einzelnen weit mehr als addiert!

    Einen Beitrag ohne den Weihnachtsmann herbeizitieren zu müssen – GENERÖS!

  18. Man könnte die schlechten Tage herausprovozieren, indem wir zu fünft oder so bei Euch einfallen und die Notreserve testen würden?! ;-)

    Bin echt begeistert. Bei mir mangelt es an Zeit und Motivation, da schaue ich mir gerne an, was Ihr so meisterhaft fabriziert.

  19. Für mich haben beide gewonnen! (Ich rate natürlich, wer welche gebacken hat: Die ganz hinterste vermutlich du.)
    Da ihr vermutlich zu Hause volles Haus habt (2 Pasteten) wünsche ich euch ein ganz schönes Fest. Genießt es, gebt euch in Wonne der Pasteten und der Besinnlichkeit!
    Alles Liebe und Gute diesmal von der Ente!
    Frohes Fest!

  20. Beide Pasteten schauen ganz toll aus. Ich könnte mich für keine entscheiden und die Füllung ist bestimmt auch sehr lecker. Da brauchen wir uns ja um euer Weihnachtsessen keine Sorgen zu machen. Ich wünsche euch schöne Weihnachtstage und ein gutes neues Jahr.

  21. @Eline: der Trick stammt von einer Bauernfrau.

    @DerSilberneLoeffel: wenn das Christkind läutet, werden wir ihm aufmachen !

    @bee: soviel Schnee gäbe einigen Grund zu jammern :-)

    @Karin: besinnliche Festtage wünsche auch ich Dir. Abgesehen von der Pastete geht es hier recht einfach vor sich.

    @Christine: am Essen soll man nie sparen :-) Liebe Christine, hab ein schönes Fest im Kreise deiner Lieben.

    @Freundin dGG: professionell ist anders, wir sind jedesmal ganz aufgeregt, wie sie innen drin wohl aussieht.

    @Barbara: zu fünft gleich ? Wir besitzen nur vier Sitzgelegenheiten ;-) Die Motivation ist der Blog, ohne ihn würden wir solche Sachen nicht machen.

    @Claus: recht so ! eine Zeit in der Du als Herr am Herd schwer gefordert bist. Alles Gute !

    @entegut: ja, die hintere hab ich verbrochen. Die Mengen täuschen, wir sind über die Tage ganz alleine, nöckern still um den Weihnachtsbaum herum und überlegen uns, ob wir die Geschenke überhaupt öffnen, oder fürs nächste Jahr auf die Seite legen wollen. Ganz liebe Grüsse nach Wien für schöne Festtage !

    @Sivie: um uns muss sich niemand Sorgen machen, solange ich in der Küche regiere :-) Dir, Deinem Mann, Fräulein K. und den Kleinen samt Kater viel Freude an den Festtagen und ein gutes 2010 !

    @creezy: Handwerker :-) Handwerk hat goldenen Boden, Künstler sind brotlos.

    .

  22. Glänzend! Die sehen wunderschön aus! Mir fällt gerade auf, dass man so eine Pastete auch gut zum Geburtstag verschenken kann, mit einer Kerze im Loch.

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