Pommes Malakoff, Malakoff-Kartoffeln

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Die vor gut einem Monat bei Chili und Ciabatta gesehenen, zweimal gebackenen Kartoffeln haben mir den kick gegeben,  ausgehöhlte Kartoffeln mit einer Greyerzerkäsefüllung, wie sie für die berühmten Waadtländer Malakoffs verwendet werden, zu backen.

Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form waren das kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert. Heute wird die Käsemischung auf Toastbrote gestrichen und die Brötchen in Öl fritiert. Unter  Waadtländer Malakoffs, oder bei Eva Deichrunner kann man sich anschauen, wie Malakoffs im Original aussehen.

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Gruyère reiben
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Kartoffelhälften aushöhlen

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
6 mittlere bis grössere Kartoffeln, festkochend, möglichst der Sorte “runde Dickerchen”, die von mir verwendeten “schlanken Mäuschen” gehen auch, lassen sich weniger tief aushöhlen. Zweckmässigerweise nimmt man gleich die doppelte Menge Kartoffeln, zusammen mit dem Kartoffelaushubmaterial gibt das anderntags eine Rösti.
150 g Greyerzerkäse bien salé (rezent)
1/2 Knoblauchzehe
15 g Weissmehl
1 Msp. Natron oder Backpulver
1 kleines Ei oder zwei Eigelb
25 ml Weisswein
1 Elf. Kirsch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

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Zubereitung
(1) Kartoffeln auf dem Dampfsieb halb garen. Der Kern muss noch etwas roh sein. Schälen, der Länge nach halbieren. Mit der runden Seite einmal über einen Gemüsehobel fahren, damit die Kartoffelschiffchen waagrecht stehen. (Der Käse soll später nicht überlaufen).
(2) Kartoffeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Hälften, Höhlung nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und 5-10 Minuten unter den Ofengrill stellen (240°C) bis die Kartoffeln hellbraune Bäckchen aufweisen.
(3) Inzwischen den Käse an der Bircherraffel reiben. Knoblauch dazupressen. Mehl und Natron darunter mischen. Das Ei mit dem Weisswein und dem Kirsch verquirlen und zum Käse geben. Alles zu einer geschmeidigen Masse vermischen und mit (wenig) Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(4) Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schiffchen umdrehen, noch heiss mit der Käsemasse befüllen, die Oberfläche soll etwas bombiert sein, aufs Backblech stellen und im Ofen bei 240°C grillieren, bis der Käse hellgolden ist.
Servieren mit Salzgürkchen und Salat.

Anmerkung
Die Kartoffeln schmecken so gut, dass man davon nicht genug kriegen kann. Anstelle grosser Kartoffeln kann man auch kleine verwenden, gibt etwas mehr Arbeit, sieht aber sehr gut aus.

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43 thoughts on “Pommes Malakoff, Malakoff-Kartoffeln”

  1. @Rosa: somethong for the January hole.

    @Mestolo: oder Fondue in der Kartoffelbadewanne.

    @Erich: probiert nicht, aber mit Raclettekäse ists einfach geschmolzener Käse, während die Malakoffmischung aufgeht, aussen krustig wird und innen weich bleibt.

    @Bolli: alle Welt rüstet auf :-)

    @Elisabeth: greif nur zu, bald wird es wieder Fleisch geben.

    @Claudia: man könnte es auch nur mit den Pellkartoffeln machen, etwas angeröstet, schmecken die Kartoffeln noch besser.

    @sammelhamster: Käse ist nicht gleich Käse ist nicht gleich Käse.

    @Isi: jawohl, spart den Abwasch eines Caquelons.

    @kochschlampe: ja, der Suppen-General Aimable Pélissier, der später zum Herzog von Malakoff ernannt wurde, war in den Kampf um die Festung Malakoff involviert (von Ferne).

  2. Bei Malakoff dachte ich sofort an die Torte :-). Diese Kartoffeln sehen aber auch gar zu gut aus und werden baldmöglichst nachgekocht (mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen).

  3. @Vanille: wieder aktiv !

    @SchnickSchnackSchnuck: wie lange ? Käse quillt in Weisswein oder Wasser langsam auf, das erklärt das einheitlichere Schmelzen.

    @Charlotte: wie die Torte zu ihrem Namen kann, weiss ich nicht. Aber es muss ja nicht immer Torte sein.

    @entegut: I’m too.

    @Claus: Wenn ich sehe, wie die EU den AOC-eintrag unseres Emmentalerkäses blockiert, kann ein Schweizer nicht mehr neutral sein.

  4. Echt? Wir sind auch dabei, unseren Roten Moselweinbergpfirsich EU-zertifizieren zu lassen – bei uns ist´s nicht die EU, die blockiert – wir stehn uns selbst im Weg…

  5. Lieber Robert,
    meine Leber revoltiert beim Anblick und Lesen des Rezepts aber mein herz schmilzt wie der Käse!
    So wohlig warm und nährend hört es sich an.
    manchmal muss der mensch entscheiden: Herz oder Leber
    liebe grüße
    elisabeth

  6. Deine Malakoff-Kartoffeln geben mir auch einen Kick ;-) Am besten warte ich aber, bis der Sohn mal wieder Heimaturlaub einlegt, der isst ja bekanntlich für sein Leben gerne geschmolzenen Käse.

  7. Kann ich nur bestätigen: die schmecken überraschend (meine sahen immer etwas eintönig aus) gut!!! Backofen ist, denke ich, die bessere Alternative, denn wegen des Frittierens hatte ich sie schon längere Zeit nicht mehr zubereitet.
    Quelle surprise, Robert! – Bonne fine de jour!

  8. Ich habe einige Zeit in einem Areal gearbeitet, das “Malakoff-Park” heißt. Jetzt werde ich ständig daran erinnert, und lerne durch Dich und 180°C endlich mal die historischen Bedeutungen kennen. Ich sag ja immer, bloggen bildet!

  9. @Claus: wie unterscheidet sich der denn von den französischen Blutpfirsichen ?

    @Poulette: das mindert allerdings den Genuss. Besser zuwarten :-)

    @Elisabeth: das Essen vom kommenden Montag liegt mitten zwischen Herz und Leber. Vielleicht ist das eher etwas für Dich. Liebe Grüsse.

    @Petra: ich warte gerne und werde deine neue Variante bestimmt nicht verpassen !

    @Christine: in einer Friteuse sind die Kartoffelschiffchen leichter zu bräunen als im Backofen, aber ich hab immer noch keine.

    @Arthurs Tochter: jetzt fehlts unds nur noch die Herkunft der Malakofftorte :-) Villeicht liest Petra Foede mit.

    @Uwe: etwas urchiges, panierte Koteletts vom Schwein oder Kalb, Wienerschnitzel. Ein Fleisch, das Käse verträgt.

  10. Der Blutpfirsich gehört komischerweise zu den weißfleischigen unser zu den rotfleischigen Pfirsichen. Der Franzose ist saftig und süß und reift im August, unser ist sehr herb, nicht so süß und frühestens Anfang September reif.

  11. @Claus: danke für die Info. Die Chance, dass ich die hier finde, ist jedoch klein.

    @kitchenroach: Kartoffeln kann man auch in Wasser kochen und zur Not tuts auch ein Kaffeelöffel, vorausgesetzt Du hast einen.

    @Keyser Söze: dabei gehöre eher zu den unnützen :-)

    @Elisabeth: erkalteter Käse schmeckt aufgewärmt nicht, die muss man heiss essen. Bis Montag musst Du Dich von Schokoriegeln ernähren. Dann wirds wieder Nachschub geben.

    @Schnick: Danke, das geht ja schnell.

    @Magdi: da bin ich gespannt, was Du als erfahrene Köchin draus machst.

  12. Sehr fein sehn si us, dini drey Chäs-Schiffli im Droggedogg ! Mi wunderets, dass sich @Eva, @kochundbackoase und @sammelhamschter noni gmäldet hän, du söllsch ene doch eins uf em Wasserwäg zue cho lo (wie synerzyt d’Himbeer-Schiffli) ;-)

  13. Greyerzer ist bei uns in Südtirol schwer zu bekommen. Wir haben aber einen änlichen genommen und heute mittag hat´s die Malakoff-Kartoffeln zu einem guten Rindbraten gegeben und waren einfach super gut. Zubereitet hat sie Norbert, mein Mann. Die Kinder und ich waren begeistert; vom Rezept und von den Kochkünsten.

  14. @Basler Dybli: so etwas muss man heiss essen !

    @kitchenroach: aus Sterlingsilber oder ein blecherner ?

    @Mike: Danke, habe ich auch schon gelesen.

    @Buntköchin: meiner auch, weiss gar nicht, was Frau L. an ihrem Emmentaler so mag.

    @Magdi: Danke ! und was hat dein Mann für einen Blog ? :-)

  15. was für ein blog! gratulation. bin über die stichworte “pfifferlinge” und “polenta” auf deine seite gestossen. ganz feinen mais mit buchweizen
    drin kann man bei stefano romelli in mendrisio bestellen (www.grottobundi.com oder 091 646 70 89). ein polentaio ist einer, der polenta macht; ein polentaio ist
    aber auch einer, der polenta(fr)isst. ich bin beides. werde deine seite im
    auge behalten.

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