Dörrgemüserisotto

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In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig :-)  Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.

Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie

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li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten

Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.

Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.

Anrichten
Risotto in tiefen Tellern anrichten.

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43 thoughts on “Dörrgemüserisotto”

  1. Getrocknete Tomaten bekomme ich hier auch. Anderes getrocknetes Gemüse habe ich bisher nur als Kaninchenfutterbestandteile gesehen, aber Auberginen waren das sicher auch nicht. Ich trink den Grappa einfach so, ohne Risotto.

  2. Ja, so mag ich´s. Gemüse noch vom vorigem Sommer und nicht von weißgottwoher eingeflogen. Diese Zutaten habe ich alle zu Hause und werde den Risotto sofort kochen, mit Grappa! (und nipp sogar daran) Ich liebe Grappa.

  3. Risotto – herrlich! Du weißt schon: eines meiner Lieblingsgerichte, in jeder Variante. Allein bei dieser Variante wird das Nachkochen an den fehlenden getrockneten Auberginen scheitern. :-(

  4. Das mit nochmals Wein gegen Schluss zugeben las ich vor einigen Jahren in einem Rezept von Jackie Donatz, dem Koch des FIFA-Stammlokals, und versuchte es zwei drei mal. Donatz und ich gaben sicher mehr als 40 ml gegen Ende zu, so fand es wegen des erkennbaren Weingeschmacks bei H keine Zustimmung.

  5. Dörrtomaten, Dörrpilze, alles immer im Vorrat. Risottoreis sowieso. Wein fürs Risotto natürlich auch! ;)
    Aber Dörrauberginen – da muss ich mal nach gucken, ob ich die überhaupt so einfach bekomme. Dann könnte ich die Vorratshaltung mal erwweitern.
    Auf dem unteren Bild sieht Dein Risotto gleich viel freundlcher aus.

  6. @Rosa: 5:29 ! da schlafe ich noch tief.

    @Mestolo: die Schuhsohlen sehen zwar eigenartig aus, aber Kaninchenfutter ist das nicht :-)

    @SchnickSchnackSchnuck: der Alkohol verdunstet beim Rühren weitgehend, nur das was am Schluss hinzukommt, bleibt erhalten.

    @Bolli’s Kitchen: mein lieber Scholli !

    @Magdi: im Südtirol hat man gute Sachen. Ob man die Dörrauberginen anrösten muss, weiss ich nicht, ich habs mal probiert.

    @sammelhamster: ich denka da an Lasagne. Mal sehen wer schneller ist, der Sommer, die Auberginenmotten oder ich.

    @Isi: getrocknete Auberginen sind ein Muss für eine bekennende Auberginenfreundin.

    @Eva: ich weiss :-) die Auberginen kann man notfalls auch weglassen.

    @kochschlampe: ich habs mal gut verschlossen.

    @Erich: ist Geschmackssache, da wir gerne Wein trinken, gefällt es uns.

    @ArthursTochter: in den Vorjahren habe ich die Dörrauberginen im Laden von Bedognotti auch noch nie gesehen.

    @Petra: wagen ? worin besteht denn das Wagnis ?

    @Nina: womöglich gar noch ein Tupperfläschchen für den Grappa :-)

  7. Bei soviel Gedörrtem bekomme ich direkt Durst. Getrocknete Auberginen sind mir sympathischer als frische, obwohl ich noch nie welche gekostet habe. Stelle mir einen intensiven Geschmack vor, ohne wabbeliges Innenleben.

  8. Grappa und Schuhsohlen im Risotto, oh robert!
    Mich interessiert der Geschmack der gedörrten Auberginen. Wie schmecken die im Vergleich zu frischen? Ich mag z. B. den Geschmack von getrockneten Steinpilzen lieber als den von frischen. Vielleicht ist das bei Auberginen auch so. Eine Fülle für Ravioli aus Ricotta, Parmesan und getrockneten Auberginen? Dazu eine Basilikum-Butter-Sauce?

  9. Das liest sich grundsätzlig wider chaibe guet. Do i mit Aubergine nüt am Huet ha, frog i mi ärnschthaft, ob i die nit grad gege dörrti Aprikose (oder ev. Bire) söll abtusche? Wär doch au öbbis, oder nit ?!? Am Grappa wird aber nit grüttlet!

    P.S. In dr Nummerierig vo dr Härstellig hets e Böggli.

  10. lamiacucina ist, wie immer, eine Quelle der Inspiration.

    Bei uns macht man Roggensotto fast genauso mit Dörrtomaten und Pilzen. Die Roggenstärke verkleistert etwas anders und wird nicht ganz so cremig, weswegen ich mir schon überlegt hatte, Roggen und Reis zu mischen. Das wird wahrscheinlich genauso gut mit den Auberginen gehen. Hab zwar keine gedörrten, aber frische. Mit denen wird’s ausprobiert.

  11. Steinpilzrisotto kommt hier öfter auf den Tisch. Von getrockneten Auberginen hatte ich bislang noch nicht gehört, sie könnten mir allerdings besser gefallen, wie die Frischen:-)
    Der Grappa in der Zutatenliste gefällt mir sehr ! ……

  12. Es bleibt mir nur eins übrig, nach Chiavenna fahren um mir diese tollen Auberginen zu besorgen! Die Steinpilzen im Marsala einweichen zu lassen, die Idee aber nehme ich sofort mit.

  13. Getrocknete funghi porcini bringe ich immer aus Italien mit, aber getrocknete Auberginen habe ich nirgendwo gesehen bisher. Ich habe mich gerade im Netz ein wenig schlau gemacht, da hat doch einer behauptet, man könne bei praller Sommersonne die kleingeschnittenen Scheiben in 3 – 4 Stunden dörren und dann nochmal eine Stunde im Backofen trocknen. ich bin skeptisch!

  14. Mittig auf einem großen, flachen Teller mit der Petersilie oben auf serviert, würde dem Gericht das Unscheinbare nehmen … die Konsistenz sieht höchst appetitlich aus, muss am Grappa liegen! :)

  15. Interessaent Risotto-Variante. Mal sehen, ob ich damit bei der Pralinenmeisterin landen kann. Die Zutat “Grappa” gefällt mir besonders.

  16. @Elisabeth: für glücklich hungrige lege ich eine Extraportion auf die Seite.

    @Poulette: genau, anstelle des wabbeligen, geschmacklosen, tritt das zähe, aromatische.

    @Eline: bin extra in den Keller und kaue seither auf Auberginen. Die Schuhsohlen sind in der Textur vergleichbar mit Dörräpfeln, ganz leicht gesalzen, angenehmes leicht verstärktes Auberginenaroma mit etwas Umami. Mein Eindruck: das Dörren verstärkt den Eigengeschmack der Auberginen, jedoch nicht so intensiv, wie bei Steinpilzen. Dort sind noch enzymatische Reaktionen beteiligt. Für eine eigenständige Raviolifüllung, gestreckt mit Ricotta wird der Geschmack nicht reichen, ich denke eher an eine winzig klein geschnippelte Mischung von Dörrsteinpilz und Auberginen, in Flüssigkeit angeweicht als Füllung und einer Maissauce.

    @Claus: aus Chiavenna :-)

    @Basler Dybli: danke, habs korrigiert. Aprikosen weniger, wären mir zu fruchtig-süss. Hartgedörrte Birnen oder Äpfel ja, weichgedörrte Birnen nein.

    @aftenstjerne: wenn Du die frischen Auberginen kräftig andünstet, damit sie ihr Wasser etwas verlieren, kommt das geschmacklich auf dasselbe heraus.

    @Karin: Für Grappa brauchts eigentlich gar keinen Risotto :-)

    @Nathalie: vermutlich ja.

    @Vanille: Steinpilze im Marsala, die Idee stammt von genussmousse.

    @Buchfink: Zeit ist alles, in einem elektrischen Dörrex-apparat würde ich mir das zutrauen. Nur dass sich das bei den Winter-Auberginen nicht lohnt.

    @Christine: Grappa glättet eben manches was vorher noch uneben schien :-)

    @mipi: mit genügend Grappa lassen sich Pralinenmeisterinnen überzeugen.

    1. Es hat geklappt, ich habe die nordische Variante kreiert. :-)

      Angeknackste Roggenkörner in Weisswein einweichen, die Aubergine in kleinen Würfeln in einer trockenen Pfanne rösten bis das Fleisch weich wird. Ansonsten alles wie gehabt, nur den Roggen abseihen bevor er in die Pfanne kommt und die Flüssigkeit später wieder dazugeben. Und Aquavit anstelle von Grappa. Noma, here I come…

  17. Getrocknete Auberginen habe ich hier schon bei Ed@ka in der Bio-Ecke gesehen. Ich hatte bisher aber keine Idee dafür, also Danke für das Rezept. Bei einem Kilo bin ich auf weitere Rezepte gespannt.

  18. hervorragend! Ich nehme zum “Einkochen” noch einen Gemüse-Fond (am besten Menzi), aber ist natürlich Geschmackssache.

  19. Köstlich, noch ein Risotto für meine Endlosliste, die aber nicht lang genug werden kann.
    Das ist ein Risotto für den ‘Notfall’ da man nicht besonders viel Frisches im Hause haben muss, das getrocknete Gemüse hält sich ja etwas im Vorrat.

  20. lamiacucina :
    beeindruckend, und davon gibts ein Löffelchen pro Teller ?

    erst wenn mir die neun anderen, bis jetzt noch unentdeckten Löffelchen eingefallen sind :-)

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