Caramel Panna Cotta mit Pomeranzen/Mandarinensauce

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Glück gehabt, dass der Caramel zu fest geraten und grösstenteils im Förmchen zurückgeblieben ist. So haftete nur ein Hauch von Beige am Panna Cotta Köpfchen, eben noch passend zum Goldgelb der Zitrussauce. Weiss und Gelb, ich hoffe, dass das eben noch durchgeht für eine Teilnahme am kochtopfevent Weiss wie der Schnee, betreut von Jans Küchenleben. Zur weissen Panna Cotta (Rezept nach A. Wildeisen) eine aromatische Sauce aus Bitterorangen und Mandarinen. Die Sauce schmeckt derart gut, dass ich mir daraus nächstes Jahr eine Marmelade kochen werde. Die Pomeranze (Bitterorange) ist eine Hybride zwischen Pampelmuse und Mandarine. Es gibt sie nur kurze Zeit Anfang Jahr. Da ihre Schale unbehandelt ist, sind sie nicht lange haltbar.

Blog-Event-LIII: Weiß wie der Schnee (Einsendeschluss 15. Februar 2010)

Zutaten
4 Portionen

für die Panna Cotta:
500 ml Doppelrahm (notfalls tuts auch normaler Vollrahm)
75 g Zucker
1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark herausgekratzt
75 g Zucker
3 Blatt Gelatine

für die Zitrussauce:
1 Bitterorange (Pomeranze)
5 Mandarinen
100 g Zucker

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Zubereitung
(1) 75 g Zucker, den Doppelrahm und Vanilleschote samt Vanillemark in einer Pfanne auf ca. 80°C erhitzen, nicht kochen, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen und 15 Minuten ziehen lassen.
(2) 75 g Zucker mit einem Schuss Wasser zu braunem Karamell schmelzen, rechtzeitig von der Herdplatte ziehen, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem dicken Sirup einkochen. Den Sirup auf den Boden von 4 Ramequinförmchen giessen. Die hätte man vorher wohl mit kaltem Wasser ausspülen sollen. Im Kühlschrank erstarren lassen.
(3) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Vanillerahm nochmals kurz vor den Kochpunkt bringen, die Vanilleschote entfernen und vom Herd ziehen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und erkalten lassen.
(4) Bevor die Gelatine anzieht, den Vanillerahm in die Förmchen giessen und mind. 4 Stunden kalte stellen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Dessert auf Teller stürzen.

für die Zitrussauce:
(5) Die Schale der Pomeranze mit ca. 3 mm vom weissen Fleisch dran abschälen. In feine Streifen schneiden. Den Saft (oft ist nicht viel drin) auspressen, zu den Streifen geben und mit 100 g Zucker mischen.
(6) Mandarinen schälen, filetieren, zum Pomeranzensaft geben, aufkochen, unter Rühren ein paar Minuten köcheln lassen, dann abkühlen.

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48 thoughts on “Caramel Panna Cotta mit Pomeranzen/Mandarinensauce”

  1. Einen wunderschönen guten Morgen dir, lieber Robert! Oh, so früh war ich noch nie dran bei dir *lächel* Und dann gleich diese wundervolle Überraschung… Ein Traum in Weiß… und Sonnengelb… das tut gut bei dieser Kälte draußen und wärmt das Herz – danke dir! :-)

  2. Dein Panna cotta ist ein Traum aus dem man gerne am morgen erwacht. Orangen und Mandarinen liebe ich (als Südländerin) sowieso, also ein für mich perfektes Rezept.

  3. Ich beneide dich um die frischen Pomeranzen – hätte ich auch gerne!
    Bei Panna Cotta bin ich Puristin: die muss für mich leise gekocht und dafür ohne Gelatine sein.

  4. Pomeranzen kenne ich nicht. Ich werde gleich auf der Markt danach fragen. Dein Dessert probiere ich mit Agar Agar und Blutorangen, falls ich keine Bitterorangen finde, es wird auch passen.

  5. Das wäre auch eine schöne Nachspeise für mein Menü gewesen. Naja, beim nächsten Mal. schaut sehr schön aus. Bitterorangen habe ich bei uns noch nie gesehen, vielleicht finde ich sie ja doch irgendwo.

  6. Bitterorangenmarmelade zählt zu den wenigen Marmeladen und Konfitüren, die ich gern esse und auch produziere. Ich habe ein schönes Rezept von Wolfram Siebeck; das kann ich Dir gern mal zukommen lassen!

  7. Das Gelb erfreut mein Gemüt und die Panna cotta den Gaumen – danke für den herrlichen Anblick am Morgen, Mir geht nämlich das ewige Grau draußen langsam auf meine Stimmung.
    Panna cotta auf Früchten hatte ich neulich auch – gute Idee fürs Event, aber du warst ja schon schneller.
    Viele Grüße

  8. oh, bei euch gibt’s auch pomeranzen! habe vergangenes wochenende einen (zu) bitteren spanischen mandelkuchen damit gemacht und gestern einen bloss mit der schale parfümierten gugelhupf, der kann was! wenn du meinst, die sauce ist so gut, dann muss ich das auch probieren. drei (bio-)pomeranzen liegen noch in der küche. ich mache bloss garantiert keinen karamell dazu.
    ps: an die wiener/innen: bio-pomeranzen gibt es bei maran in der landstrasser hauptstrasse.

  9. @Bolli’s Kitchen: 3 Blatt Gelatine reichen, das Panna Cotta soll ja kein Betonfundament werden.

    @Tina: ein Traum, den man sich bei Bedarf einfach zurückrufen kann.

    @Eva: Zitrusfrüchte sind toll im Winter.

    @Eline: Gelatine und Agar-Agar gehören ursprünglich nicht in eine Panna cotta. Wie kochst Du den Rahm ein ?

    @Vanille: Bitterorangen sind schon etwas besonderes, das durch Blutorangen nicht ersetzt werden kann. Kennst Du die Sorte Vaniglia ?

    @Isi: hier sind sie auch selten und nur kurz erhältlich.

    @duni: sehr gerne, ich kenne nur das Rezept, das ich kürzlich bei kochschlampe gesehen habe. Ist die einzige Marmelade, die ich im Hause habe (gekauft).

    @Petra: bei mestolo gehts ja heute recht farbig zu, wenn Du dich aufheitern willst :-)

    @katha: man muss einfach das richtige Verhältnis Bitterorange/Mandarine finden. Die Mandarinenfilets zerfallen beim Kochen. Könnte ich mir auch mit Grapefruits/Bitterorangen vorstellen. Der Karamell blieb fast vollständig zurück in der Form :-)

    @alissa: eine lustige Frucht, die ich früher nicht kannte, fast nur aus Schale bestehend.

    @Mestolo: Das waren die ersten und letzten, ich habe keine mehr gesehen.

    @kochschlampe: das ist nicht das schlechteste Schicksal, das ihnen widerfahren tut.

    @Claudia: was sich schlecht verkauft, wird nicht angeboten.

    @DerSilberneLöffel: Nach den Aufrgungen der Kölnfahrt habt ihr auch Verwöhnung verdient.

  10. Wie gut, dass die feine Sauce dabei ist, ich hätte doch sonst die Panna Cotta gar nicht gesehen auf dem weißen Hintergrund! ;)

    Wenn ich mich richtig an Elines Rezept erinnere, ist das Hauptproblem, den richtigen Rahm zu finden, danach habe ich nämlich auch schon einmal gesucht. Ich glaube, im Bioladen wurde ich fündig…

  11. Gestern erst deckte ich mich mit einem ganzen Berg Bitterorangen ein. Da wird es heute als Dessert Deine Essenz mit Joghurt geben (und ja, sieht doch auf dem Foto fast weiß aus, unbedingt einen Event-Beitrag wert!).

  12. Lieber Robert,
    wenn ich es mir aussuchen könnte
    dann möcht ich gern eine Pomeranze sein.
    Wertvoll, weil unbehandelt und deshalb nicht lange haltbar,
    dafür intensiv im Geschmack
    diese Mischung aus bitter und süß
    die in Erinnerung bleibt.
    schönen Tag noch:
    hier ganz weiß, gelb???…..gelb seh ich nur die Hundemarkierungen im Schnee, sorry.
    elisabeth

  13. Das passt zu diesem herrlichen Wintertag “Sonne über Schnee” – in das satte Wonnegelb der Zitrussoße könnte ich mich reinlegen! Nach Pomeranzen werde ich mal Ausschau halten und an einer Mamelade wäre ich auch sehr interessiert.

    Schönen Ausgehtag wünsche ich Euch!

  14. So könnte sogar unsere tochter panna cotta essen … meine bitterorangen kauf ich immer im bioladen ein. die bestellen sie dann xtra für mich aber dafür kann ich dann auch bedenkenlos die schale benutzen … da fällt mir noch ein: meine frau hat mich letzte woche mit einem blutorangentiramisu verwöhnt. göttlich!

  15. Heute bin ich spät dran und in Eile, deshalb:
    Panna Cotta gerne – aber mit diesen bitteren Sachen hab ich’s halt gar nicht. (3 Gelatine Blätter? Nicht vielleicht 5?)

  16. Robert, darf ich kurz?
    Die fast schon in Vergessenheit geratene Urform der Panna Cotta, so wie man sie in Italien früher gemacht hat, ist einfach und doch etwas tricky. Unvergleichlich in Geschmack und Konsistenz. Man sollte sie pur oder maximal mit frischen Früchten und aufgrund des Fettgehaltes nur in kleinen Mengen geniessen
    Sehr gute und fette Sahne (am besten aus Biomilch und nicht aus Milch von silogefütterten Kühen) wird mit Zucker (und eventuell einen kleinen Stück Zitrusschale) so lange bei kleiner Hitze gekocht und öfter mal gerührt, bis die Masse nur mehr maximal zwei Drittel beträgt. In kleine (das wichtig für die Konsistenz) Förmchen füllen und mindestens über Nacht kühl stellen.

  17. Hmmm, das sieht gut aus! Ich werde mal versuchen, Bitterorangen zu finden. Ein ähnliches Kompott habe ich mal aus Kumquats und normalen Orangen gemacht (auch die Kumquats bringen etwas Bittergeschmack mit in die Sauce). Aber Deine Variante gefällt mir sehr gut.

  18. Bitterorangen bilden auch auf meiner kulinarischen Karte einen weißen Fleck. Ich kann mich auch nicht erinnern, sie ml irgendwo gesehen zu haben, du scheinst da besonderes Glück zu haben, wenn ich so die Kommentare lese.

  19. Arthurs Tochter: Muss ich erst bei Eline nachsehen. Bei jeder panna cotta ist die Qualität des Rahms das Entscheidende.

    @Claus: ein Allerwelts Panna cotta. Richtig gut ist die Sauce.

    @nina: hattest Du mal erwähnt. Balsamicoreduktion ist tatsächlich was Gutes.

    @Susa: Heute morgen hab ich nochmals nach Bitterorangen gefragt und mir 800 g gekauft (es hat noch)

    @Elisabeth: :-)
    unter dem Schnee
    bilde ich mir ein,
    grünes Gras und
    ein Meer von gelbem Löwenzahn
    zu sehen !

    @Christine: nichts mit Ausgehen, Wetter zu kalt und verhangen, ich bin am Bitter Orange Marmelade einkochen :-)

    @gourmeur: Orangentiramisu hab ich auch mal gemacht, macht nicht so wach wie das klassische mit Kaffee, schmeckt dafür umwerfend gut.

    @Hannes:

    @Nathalie: 3 Blatt ist die untere Grenze, dadurch ist es noch weich, ich mags nicht, wenns gummiartig schmeckt, was bei 1 Blatt/dl der Fall ist.

    @sammelhamster: Heute wo ich nochmals welche gefunden habe, schien die Sonne überhaupt nicht !

    @Marcus: Panna Cotta kann man sehr gut mit Agar-Agar verfestigen.

    @Eline: so hatte ich sie früher mal in der Toskana gegessen. Bei uns ist Panna Cotta zum Schnelldessert verkommen. Allerdings auch weniger fett.

    @Don Pedro: nimm anstelle der Gelatine ca. 16 g Agar-Agar, löse es in kaltem Rahm auf, Zucker und Vanille hinzu und koche den Rahm ca. 2 Minuten.

    @Ute-S: Bitterorangen sind noch etwas bitterer.

    @Suse: Ich habe heute nachmittag meine Bitterorangen in feinste Julienne geschnitten. Hier ein Bild von den Orangen:
    Bitterorangen 1_2010 01 27_4885

    @Rosa: oh yes, i’m working now on english orange marmelade :-)

  20. Oh, genau mein Geschmack. Pomeranzen sind toll. Wenn ich das esse, bin ich sehr glücklich. Nehme sogar nur 3 einhalb Blatt auf 700 ml. Wenn man die Förmchen über Nacht im Kühlschrank läßt, funktioniert es und die Panna Cotta läßt sich stürzen. Allerdings lasse ich die Sahne aufkochen. Feste Panna Cotta ist ein Graus.

  21. Nun das Orangenmarmeladerezept: Es stammt aus einem alten “Sommerseminar” von Wolfram Siebeck. Das Rezept erscheint vom zeitlichen Rahmen als aufwendig, ich denke aber, dass die hier geschilderten Ruhezeiten nicht unbedingt erforderlich sind; persönlich finde ichs eher angenehm, die Marmeladenkocherei auf mehrere Schritte aufteilen zu können.
    Benötigt werden 2 1/2 Kilogramm Bitterorangen. Auf dem Münchner Viktualienmarkt ist es kein Problem, ihrer habhaft zu werden, ansonsten rate ich zum Vorbestellen beim Obst-und Gemüsehändler. Als weitere Agrumen kommen 2 Biozitronen, 8 Saftorangen und eine Grapefruit ins Einkaufstäschel.
    Bitterorangen und Zitronen werden nun über Nacht in kaltes Wasser gelegt; ob dieser Arbeitschritt zwingend nötig ist, wage ich zu bezweifeln, aber die gelben Gäste in der Badewanne sehen ganz nett aus.
    Am nächsten Tag werden die Bitterorangen und die Zitronen unzerteilt in frischem Wasser mindestens 45 min gekocht, bis sie sehr weich sind. Dann beginnt der nervige Teil der Marmeladenproduktion-sobald die Früchte abgekühlt sind,werden sie halbiert ;alles muß von den Schalen gekratzt und geschabt werden,das Fruchtfleisch, Kerne,alles Weiße. Die Schalen werden in feine Juliennestreifchen geschnitten, alles andre mit Wasser bedeckt und eine Stunde durchgekocht. Hier sollte man aufpassen wegen der Gefahr des Anliegens und Anbrennens,dann wird abgesiebt und die Pulpe verworfen.
    Die Schalenstreifchen werden mit dem Saft der süssen Orangen und der Grapefruit vermischt, vom ziemlich bittren und saurern Inhalt obigen Geköchs kommt eine Tasse dazu. Diese Mischung wiege ich und gebe die idente Menge Zucker(halb Gelierzucker, halb normal) dazu, wie Siebeck halte ich aber 100,200g Zucker zurück, weil ich die säuerliche Herbheit der Marmelade sehr schätze.
    Siebeck lässt jetzt alles nochmal stehen, dann beginnt das eigentliche Marmeladenkochen mit 10 min sprudelnd kochen, Gelierprobe,endlich in Gläschen füllen. Letzteres kann als Vorwand genutzt werden, die Grand Manier -Flasche zu köpfen und einen Schluck in jedes Gläschen zu geben, aber da ich keine Schnapsdrossel bin, habe ich in der Regel nichts derartiges im Hause.
    Die Orangenmarmelade ist naturgemäß nicht übermässig süß ,von wunderschöner satter Orangenfarbe und schmeckt mir sehr fein. Da ich nicht frühstücke, gibts die aber nicht auf Brot, ich mag sie lieber zu Crepes, auf Kuchen oder als Dessertkomponente.
    Der übrige Bitterorangensud, von dem nur eine Tasse in die Marmelade gewandert ist,lässt sich nach Geschmack mit Zucker zu Sirup verkochen, der auf Flaschen gezogen Desserts einen kleinen Schuß Orange verleiht.

    1. Danke Duni für dieses ausführliche Rezept ! Ich habe zufällig noch am 27. ein paar Bitterorangen gefunden und mich gleich dahinter gemacht. Ich war der Meinung, noch ein Rezept zu besitzen, habs jedoch nicht mehr gefunden; so habe ich nach Recherchen im Internet meine eigene Variante gekocht. Ich habe sie in frischem Zustand halbiert, entsaftet, geviertelt, geachtelt, das weisse Albedo rausgekratzt, dann feine Julienne geschnitten und mit dem Orangen/Zitrussaft gekocht. Pulpe, Kerne und Albedo habe ich in Wasser aus- und eingekocht und zum Fruchtschalenanteil gegeben. Mich dünkt, die Julienne lässt sich so leichter schneiden.

  22. Eline :
    Robert, darf ich kurz?
    Die fast schon in Vergessenheit geratene Urform der Panna Cotta, so wie man sie in Italien früher gemacht hat, ist einfach und doch etwas tricky. Unvergleichlich in Geschmack und Konsistenz. Man sollte sie pur oder maximal mit frischen Früchten und aufgrund des Fettgehaltes nur in kleinen Mengen geniessen
    Sehr gute und fette Sahne (am besten aus Biomilch und nicht aus Milch von silogefütterten Kühen) wird mit Zucker (und eventuell einen kleinen Stück Zitrusschale) so lange bei kleiner Hitze gekocht und öfter mal gerührt, bis die Masse nur mehr maximal zwei Drittel beträgt. In kleine (das wichtig für die Konsistenz) Förmchen füllen und mindestens über Nacht kühl stellen.

    Vielen Dank, Eline. Ich werde es probieren.

  23. Danke für dein Rezept! Klingt auf jeden Fall sehr lecker und wie ich dich einschätze, ist es das auch. :-) Woran mich das Gelbe zum Weiß erinnert, behalte ich an dieser Stelle aber besser für mich…

  24. Sehr gutes Rezept. Genau die richtige Konsistenz – auf keinen Fall mehr Gelatine nehmen. Nur das mit dem Stürzen der Silikonförmchen funktioniert nicht so richtig…

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