Oranges Amères, Bitterorangen Marmelade

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Hatte ich mir erst für nächstes Jahr vorgenommen, doch unverhofft kommt oft. Ich habe nochmals Bitterorangen gefunden: 880 g, 5 Stück. Also los, meine allererste Konfitüre, die ich einkoche, nach dem weltbesten Rezept für Bitter-Orange-Marmelade von Sarah Lambert Taylor.

Doch wohin habe ich das Rezept verlegt ? Fieberhaftes Durchsuchen meiner Rezeptschnipselstösse. Dreimal hin und her umgestapelt. Nichts. Nicht auffindbar. Dann muss halt das Internet herhalten. Eigenartig, beinahe alle kochen ihre Orange Marmelade aus relativ wenig Frucht und mit viel Wasser, sehr viel Wasser und ebensoviel Zucker. Ich will aber keine süsse Wassermarmelade, ich will Frucht ! So muss ich mir halt mein eigenes Rezept bauen:

Zutaten
800-900 g Bitterorangen (Pomeranzen)
2 Zitronen
5 süsse Blondorangen
2 Blutorangen (Blonde waren alle)
1 Mandarine (unser gesamter Restbestand)
Zucker, eigentlich gar nicht so viel

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feinste Julienne
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Gelee im Sack

Zubereitung
(1) Alle Früchte in warmem Wasser mit dem Gemüsebürstchen schrubben, trocknen. Quer durchschneiden, Saft auspressen und durch ein Sieb giessen. Ergab etwas mehr als 1 Liter. Wobei die Bitterorangen 260 ml beitrugen. Die Schalen der Bitterorangen beiseite stellen, jene der sonstigen Zitrusfrüchte können weggeworfen werden.
(2) Die Pulpe (Fruchtbrei) und die Kerne der Bitterorangen in einen Topf geben. Das Weisse in den Schalen der Bitterorangen (Albedo) mit einem Teelöffel (muss nicht aus Silber sein) bis auf ca. 3 mm auskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Ca. 1 L Wasser in den Topf schütten, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden quellen lassen.
(3) Die Schalenhälften der Bitterorangen nun entzweischneiden, die Viertel in Achtel schneiden. Mit dem besten Messer des Haushaltes die Schalenstücke in dünne Streifen (1-2 mm) schneiden (siehe Bild).  Braucht etwas Geduld und funktionierende Feinmotorik, geht vermutlich besser als mit gekochten, Orangen. Die Julienne in einen Topf geben, den Fruchtsaft von (1)  hinzugeben,  kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
(4) Anderntags den Topf mit der Pulpe durch ein Sieb giessen und den Rückstand auf dem Sieb (Pulpe, Kerne, Albedo) in einen Leinensäckchen geben, lose zubinden und wieder in den Topf legen, mit dem Filtrat übergiessen und 2-3 Stunde leise köcheln. Hin und wieder den Leinenbeutel bewegen, aber nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit soll auf etwa 3 dl einreduzieren.
(5) Den zweiten Topf mit dem Fruchtsaft und der Schalen-Julienne während ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, bis die Schalen gar sind. Das hätte gar nicht solange gebraucht.
(6) Den Leinenbeutel herausnehmen, auf einem Sieb in den Topf abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Den Gelee-Saft mit dem Fruchtsaft-Julienne-Topf  vereinigen, durch ein Sieb abgiessen und die Menge Flüssigkeit abmessen. Pro 100 ml Saft 65 g Zucker zufügen, wieder mit der Julienne vereinigen, Hitze hoch schalten und bis zum Breitlauf einkochen. Mit Breitlauf war nichts, also habe ich 12 g Gelfix 3:1 (1/2 Beutel) zugegeben. Nochmals 3-4 Minuten kräftig kochen.
(7) In Schraubgläser abfüllen. Auf den Kopf stellen.

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Anmerkung
Im direkten Vergleich mit der Referenz-Orangenmarmelade von Sarah Lambert Taylor, die ich seit Jahren kaufe, (Abfüllung 2/2009, Reichmuth/von Reding) schmeckt meine Version nicht ganz so gut, eine halbe Zitrone saurer und etwas weniger süss. Dafür mit sehr viel Fruchtschale. Nicht schlecht für den Anfang und besser als manche Produkte, die hier mit “appointment by her majesty” verkauft werden. Trotzdem muss ich mir 2 Punkte Abzug machen lassen: erstens hat meine Marmelade nicht die Klarheit und Brillanz der Konkurrenz (nächstesmal muss ich den trüben Orangensaft durch Mull, statt nur durch ein Küchensieb filtrieren). Zweitens: Gelfix hat in einer Orangenmarmelade nichts zu suchen. In Kernen und Albedo ist genügend Pektin, die satte Füllung im Leinensäckchen war für eine gute Extraktion nicht ideal. Vielleicht suche ich nochmals nach dem verlorenen Rezept.  Wir sehen uns hier wieder: same time, next year.

Quellen:
Rezept von Mrs. Beeton
Rezept aus dem Beobachter
Rezept von zitronencurry in kochschlampe
nachträglich hinzugekommen sind noch:
Rezept von Duni
Rezept Schnuppensuppe

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48 thoughts on “Oranges Amères, Bitterorangen Marmelade”

  1. Come avrai letto su uno dei miei ultimi post, adoro tutto ciò al gusto di arance. Questo vale naturalmente anche per la marmellata, solo che a me piace di arance dolci. L’ultima ricetta che ho preparato per la marmellata me l’ha consigliata una mia amica e consiste nel prendere delle arance non trattate e frullare il tutto, polpa e buccia. Metodo molto semplice ma efficace!

  2. Obwohl ich Orangenmarmelade liebe, ist es die einzige Sorte, die ich selber noch nicht gemacht habe. Muss erstmal gute Orangen finden und – was noch wichtiger ist – die nötige Ruhe. Die Gläser sehen klasse aus.

  3. Optisch ist die Marmelade einwandfrei, die Etikette auch.
    Wo kriegst Du die schönen Schraubgläser her? Kaufst Du sie leer, neu, oder voll und behältst sie nach dem Verzehr des Inhalts? Vor allem an einer Quelle für leere wäre ich interessiert, ich kenne nur die nicht so schönen von Volg/Landi.

  4. So, aber da bleibt doch jetzt noch was für den Versandhandel übrig!!
    Das könnt ihr niemals alleine aufessen :-D

    P.S. ich könnte im Tausch eine süße sizilianische Orangenmarmelade anbieten ;-) !

    P.P.S. warum kennt deine Seite heute meinen Namen?

  5. Ich liebe solche bittere Marmelad sehr – das ist das englische Blut in mir – aber ich habe das noch nicht selbstgemacht – mal sehen ob ich das die tage noch hinbekomme – aber ich würde sowas sehr gerne auch selbermachen

  6. Hut ab vor so viel Fleiß! Ein wenig faul wie ich bin, muss ich da wohl mit meiner (gekauften ;-) ) Quittenmarmelade Vorlieb nehmen….

  7. Ich schicke Dir gerne mal ein Glas von meiner Marmalade zu (das ist nämlich die weltbeste), damit Du siehst, dass das mit dem vielen Wasser funktioniert. Sie ist natürlich süß, aber wahnsinnig intensiv. Und sie geliert trotzdem ohne extra Pektin. Das Schneiden der gekochten Schalen geht übrigens super.

  8. Schön, Deine Anregung kommt genau zur richtigen Zeit! Ich hab’ schon seit ein paar Tagen Bitterorangen zuhaus, war nur zu faul, ein vertrauenswürdiges Rezept zu ergogeln. Heute abend wird geschnippelt…

  9. Bei mir kommt eigentlich gar kein Süßkram aufs Brot – ich bin eher der Käse und Wurst – Typ. Sieht aber gut aus, deine Marmelade; und dann auch noch selbstgemachte Etiketten, Hut ab…

  10. @Mestolo: You feel like in a safe harbor.

    @Nathalie: die Marmelade ist durchaus süss, aber zwischen süss und süß liegen Welten.

    @Elisabeth: Schleckermäulchen, soso. Eine ehrliche Selbstbeurteilung :-)

    @bee: die Auszeichnung lassen sich die Hersteller bestimmt etwas kosten.

    @Tina: ma poi diventa torbida ?

    @Alex: da müssen schon alle Faktoren stimmen, sonst lohnt sich der Aufwand nicht.

    @Bolli’s Kitchen: deswegen ist es die einzige Marmelade, die ich mag :-)

    @Erich: die 6-eckigen Gläser waren ursprünglich einmal gefüllt mit Orangenmarmelade von Sarah Lambert. Die wohnt irgendwo in der Provence und liefert sie (gefüllt)in die Schweiz. Wo man die leeren herkriegt, weiss ich leider nicht.

    @sammelhamster: keine Ahnung warum man Dich heute kennt. Süsse Marmelade essen wir leider nicht. Aber Du kannst mir ja deine Adresse mailen. Falls von 4 Gläsern eines übrig bleiben sollte.

    @alissa: es gibt immer noch Bitterorangen und Rezepte, die eine klare Marmelade ergeben :-)

    @Eva: Quitten sind doch auch nicht schlecht.

    @Rosa: das hätte ich nicht vermutet :-)

    @zitronencurry: das ist nett, ich habe jedoch bereits 6 gekaufte und 4 selbstgemachte an Lager, also fast einen 2-Jahresbedarf. Im nächsten Jahr werde ich es mal mit deiner Technik versuchen.

    @twocents: mein Rezept ist zwar vertrauenswürdig, aber noch keineswegs das weltbeste !! Siehe Kommetar zitronencurry und link im Beitrag.

    @Claus: Etiketten müssen drauf, sonst weiss ich nach kurzer Zeit nicht mehr, was drin ist.

  11. meine selbstgemachte orangenmarmelade ist die einzige marmelade überhaupt, die ein vater (kein süssmaul) gerne isst.

    aber er zur hölle kippt wasser in die marmelade???

  12. Sì hai ragione, non è così chiara e trasparente come la tua. L’ho proprio usata ultimamente preparando una torta all’arancia dove ho messo sia la marmellata d’arance come pure una crema all’arancia. Ho fatto le foto ma ancora non ho preparato il post.
    Sai per caso se ci sono degli incontri di foodbloggers in Svizzera? Io come sai sono nuova nel giro dei foodblog e tra l’altro scrivo dalla Svizzera tedesca ma lo faccio in italiano. Tuttavia mi piacerebbe incontrare qualcuno con gli stessi interessi.

  13. Die Suche nach einem geeigneten Rezept gestaltete sich bei mir schwierig, werde demnächst meine Recherche auf Foodblogs beschränken. Das mit dem Wasser ist mir unbekannt, aber Zitronencurrys Beschreibung macht mich neugierig… nächstes Jahr geht es weiter, oder? ;-) (Habe übrigens einen Zestenreißer genommen, klappte wunderbar.)

  14. Im Marktrestaurant von Guildford, Surrey (da sass ich an einem Markttag im Februar mit vielen Hausfrauen mit riesigen Einkaufstaschen voll mit Orangen zum Einkochen bei einer köstlichen Steak- Pie mit Rosenkohl) hat mir mal eine Britin folgenden Tip fürs Kochen von “Thick Cut” gegeben. Ich habe das 2 x nachgemacht, schmeckte toll und war ganz simpel. Da ich aber kaum Marmelade benötige, blieb es bei diesen 2 Versuchen.
    Marmalade-Oranges (die mit ganz dünner Schale, meist aus Sevilla) waschen, schälen und zerkleinern. Die Schalen (mit dem bisschen Weiss drinnen) in Julienne schneiden und bei Zimmertemperatur ca. 2 Tage mit Wasser bedeckt stehen lassen (bis das Weisse glasig-durchsichtig ist). Die Fruchtmasse (samt Kernen und Zwischenhäuten) mit Zucker einkochen, durch ein sehr feines Sieb seihen (muss klar sein). Kühl stellen. Dann diese klare Frucht-Zucker-Masse mit der glasigen Julienne endgültig einkochen. Er gibt eine klare, mittelfeste Orangenmarmelade mit viel Schale. Schmeckt sehr puristisch.

  15. Das muß ich probieren. Meine habe ich ohne Rezeptsuche einfach mit ungespritzten Orangen und normalem Haushaltszucker im TM gekocht bis die erwünschte Konsistenz erreicht war.

  16. Sie sieht wunderschön aus, Deine Orangenmarmelade!
    Wenn sie so schmeckt, wie sie aussieht, dann gehe ich davon aus, dass Frau L. und Du euch nur noch von Marmeladenbroten ernährt!

  17. Ganz schön viel Arbeit. Wußte nicht, dass da soviel Know-how hintersteckt. Die mit den Zironenschalen schmeckt auch toll.

  18. Bitte nicht nur suchen, sondern finden. Ich habe mir heute 3 Bitterorangen mitgebracht. Eigentlich wollte ich deine Zitrussauce in Marmelade abwandeln. Nun werde ich wohl das obige Rezept mit den Verbesserungsvorschlägen nehmen.

  19. @Linksaussen: damit haben wir bereits drei weltbeste Marmeladen :-)

    @alissa: Die Rezepte scheinen sich in Erstganzkocher und ErstJulienneschneider zu unterteilen. Bin gespannt, wie Du sie machen wirst.

    @Tina: Rispondo in tedesco, perché non sono italiano. Foodbloggertreffen hat es m.W. in der Deutschweiz noch nicht gegeben. Einmal gab es das in der französischen Schweiz und in Deutschland schon mehrere. Die deutsch sprechenden foodblogger haben jetzt eine facebook-Gruppe gegründet: Kochen.Essen.Bloggen! Wenn Du deutsch sprichst, kannst Du dich dort anmelden. http://www.facebook.com/group.php?gid=276897110427

    @Susa: bei mir ja auch :-) mit Zestenreissern kann ich nicht arbeiten, ich schneide viel lieber.

    @Eline: Du beschreibst genau das, was ich das nächstemal machen wollte. Entscheidend ist, dass alle Säfte klar sind, dann ist auch die Marmelade transparent.

    @Kochundbackoase: die meisten gekauften Orangen Marmladen sind trübe, das kommt vermutlich auch aus dem TM so raus.

    @zorra: das nächste Mal wird noch mehr weisses abgeschnitten. Doch, ich kann das :-)

    @nina: die 4 Gläser werden schnell leer sein.

    @Poulette: ja, die mit Zitronenschalen ist auch gut. Oder BitterOrange mit Ingwer schmeckt mir auch.

    @Sivie: Speziell den Kommentar von Eline lesen !

  20. Das ist DAS Rezept für Orangen – Marmelade, ich liebe sie.
    Leider ist die gekaufte selten gut :-(
    Aber was mich am meisten erfreut hat ist…… auch Du hast ” Rezept – Schnippsel – Stösse ” :-))))
    Bis eben habe ich wirklich geglaubt ..und der Herr des Hauses hat mich in dieser Meinung immer noch bestärkt …. daß außer mir keiner solche unkontrollierten ” Stösse ” hat :-)))
    hach, was macht mich das jetzt froh und glücklich !!!!!

  21. Ein gutes Rezept für Orangenmarmelade könnte ich auch gebrauchen. Ich habe schon oft total bittere Marmelade gegessen, ohne Orangengeschmack. Werde mal schauen, ob es die erwähnte Marmelade hier gibt und probieren. Dann esse ich halt gekaufte, ist auch in Ordnung. Sorry falls mein Kommentar doppelt erscheint, Tippse gerade mobil und das zockt dauernd rum.

  22. Wo nur findet und/oder kauft ihr alle die guten bitteren Orangen? Hier gibt es die nirgends. Die Sizilianerin meines Vertrauens schüttelt alljährlich nur stumm und traurig den Kopf, wenn ich danach frage. Derweil hüte ich die letzten Gläser Selbstgemachte wie meinen Augapfel und geb nur sehr lieben Menschen was ab. Die Zusammensetzung ist ganz ähnlich wie Deine, Pomeranzen, beim letzten Aufenthalt in Südfrankreich selbstgepflückt, blonde Orangen und ein klein wenig Zitrone, aber die Zubereitung war nicht halb so raffiniert. Die Erinnerung an den Garten über dem Meer lässt mögliche Defizite beim Geschmack leicht vergessen…

  23. Zwei Punkte Abzug von 100 möglichen, das ist doch leicht zu verschmerzen. Ich habe noch getrocknete Bitterorangen-Schale im Keller, ziemlich viel und ohne eine Ahnung, was ich damit machen soll. Die habe ich jetzt aber :-)

  24. Ich habe auch ein Rezept für ein köstliches Frühstücks-Gelée in einem Newsletter von Carpe Diem entdeckt. Es ist von Holger Stromberg (Sternekoch).

    Apfel-Kombuchagelée
    400 ml Kombucha
    150 g gewürfelte Äpfel
    250 g Gelierzucker

    Äpfel waschen, schälen und würfeln. Kombucha mit Äpfeln und Gelierzucker in einen Topf geben und drei Minuten sprudelnd aufkochen lassen. Danach auf einem Teller eine
    Gelierprobe durchführen und heiß in die vorbereiteten Gläser füllen.
    Kombucha gibt es auch als Getränkeserie namens Carpe Diem.

    Anscheinend sind in dem Newsletter öfter Rezepte und Tipps rund um gesundes Essen und Trinken.
    Wer Interesse hat, kann ja mal reinschauen:
    http://trinksinn.carpediem.com/include/newsletter2.php?p=108ba0e61e935807cea7eff61a647da0127fc182bebeb74054fd9770368a36a0

  25. Das schaut wieder köstlich aus. Gratulation zu den schönen Marmeladenetiketten.
    Unter uns gesagt, sagen mir die Rezepte, die in den Kommentaren erwähnt werden mehr zu. Diese Herumpantscherei mit Leinensäckchen und gekochte Schalen oder rohe Schalen ist mir einfach zu viel Aufhebens.
    Aber du magst das. Alleine wenn ich mir ansehe, wie die Juliennestifte millimetergenau gleich lang geschnitten sind. ;-)

  26. Lieber Robert,
    da hätt’ ich doch jetzt gern ein Glaserl zugeschickt, wenig Wasser, viel orange und einer Ahnung von Sommerhitze…
    lieben Gruß
    elisabeth

  27. @Christine: Die Etiketten sind rein äusserlich.

    @alissa: hab deine Marmelade eben entdeckt.

    @Karin: ich bin täglich am Suchen. Täglich kommen 1-2 neue Schnipsel hinzu. Pro Monat 1-2 weg. Also werden die Türme immer höher :-)

    @Buntköchin: nein, die Marmelade gibts nur hier. Ist alles Handarbeit auf Vorbestellung.

    @Der grüne Tisch: es scheint hier eine kleine Liebhabergemeinde von Bitterorangen zu geben.

    @Schnuppschnüss: getrocknete ? Verfeuern !

    @Gabriella: Danke für den link. Schmeckt bestimmt gut.

    @entegut: Das kann man bestimmt noch vereinfachen. Nach 2-3 mal dran werkeln pflege ich klüger zu werden.

    @Elisabeth: Nächstes Jahr werde ich mehr machen. Heuer hats nur knapp 4 Gläser gegeben.

  28. Hallo,
    wollte nur nachfragen ob sie in der nächsten Zeit noch einmal Orangenmarmelade (nach modifiziertem Rezept) veröffentlichen ? Habe Bitterorangen erstanden und wollte wissen ob ich noch warten soll bis ich zur Tat schreite.
    Grüße
    Gisela Jost

  29. Moin Moin!

    Dieses Wochenende habe ich nun auch Bitterorangen gekauft und mich darangemacht, eine Marmelade daraus zu kochen. Dabei habe ich mich ein wenig an deinem Rezept und ein wenig an dem von Cosycooking orientiert. Und was soll ich sagen, sie schmeckt unheimlich fruchtig und ist tierisch lecker! Einziges Problem ist nur, dass sie mir nicht festgeworden ist.

    Die Pulpe und die Kerne der Pomeranzen habe ich gerade mit Wasser bedeckt, aufgekocht und 24 Stunden stehen lassen. Zu den in Streifen geschnittenen Schalen hatte ich auch noch ein wenig Wasser dazugegeben, da mir der Saft von Pomeranzen und Orangen nicht reichte, um die Schalen vollständig zu bedecken.

    Am nächsten Tag habe ich Pulpe und Kerne noch einmal etwa 1,5 Stunden köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb abgegossen und nur die Flüssigkeit weiterverwendet.

    Insgesamt hatte ich so knapp über einen Liter Flüssigkeit rausbekommen, die ich noch einmal mit 200 ml Wasser aufgefüllt habe. Dann habe ich alles mit 770 g Rohrohrzucker und den Pomeranzenschalen gut 3 Minuten gekocht und in Gläser abgefüllt.

    Gelfix habe ich nicht verwendet und so ist die Marmelade, wie auch bei dir eben nicht festgeworden. Nun habe ich Google mal befragt, warum meine Marmelade nicht gestgeworden ist und musst recht bald lesen, dass Pektin durch zu langes Kochen seine gelierende Wirkung verliert.

    Hat da einer von euch gesicherte Erkenntnisse, ob das stimmt und ob ich die Marmelade eventuell zu lange gekocht habe?

    Auf jeden Fall werde ich wohl die Woche nun auch noch Gelfix kaufen, die Gläser noch einmal öffnen und alles noch einmal einkochen. Geschmacklich ist die Marmelade schließlich so gut, dass sich der Aufwand dreimal lohnt. :-)

  30. @Gisela J.: sorry, dein Kommentar ist mir durchgerutscht. Heuer mache ich keine.

    @Paul: die Kochzeiten für Marmeladen sind generell kürzer. Im Rückblick vermute ich auch, dass die Kochzeiten hier zu lang waren. Ebenfalls behindert kräftiges Rühren die Gelierung. Eine erfahrenere Konfitürenköchin mag hier besser Bescheid wissen. Viele professionelle Informationen finden sich hier: http://www.herbstreith-fox.de/fileadmin/tmpl/pdf/broschueren/Konfituere_deutsch.pdf

  31. Die Facebook-Gruppe Kochen.Essen.Bloggen existiert nicht (mehr)?

    Wie ist der Name der Gruppe jetzt? Oder gibts die nicht mehr?

  32. Same time – this year.
    Lieber Robert,
    deine Beiträge werden auch nach Jahren gern gelesen.
    Ich habe in diesem Jahr die Bitterorangen kombiniert mit frischen und unbehandelten sizilianischen Tarocco gallo aus Lentini – geschmacklich und auch farblich ein Hochgenuus! Auch, wenn die Marmelade nicht klar geworden ist und die Hälfte mit Konfigel nachgebessert wurde. Und die andere Hälfte wird sich wunderbar über das Vanilleeis ergießen.

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