Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten

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Farsu magru, auch Falsu magru: ein gefüllter, sizilianischer Rollbraten. Eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Salsicce und Schinken reich gefüllte, würzige Rolle, die mehrere Esser satt und glücklich macht. Die sizilianische Küche ist vermutlich die älteste Italiens, jedenfalls eine Küche mit vielen ausgezeichneten Spezialitäten. In der Basler Kochschule zubereitet nach einem Rezept im Buch Die echte italienische Küche, Reinhardt Hess, Sabine Mälzer, GU-Verlag. Das Buch ist erstmals 1991 erschienen, erhielt irgendwann mal die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Es bietet einen Querschnitt an Impressionen und Rezepten durch alle Regionen Italiens. Kein schlechtes Einsteigerbuch.

DKduW
Zutaten
Hauptgericht für 8 Personen
für die Füllung:
200 g Rinderhackfleisch
ca. 200 g frische, rohe Salsicce piccante mit Fenchel (notfalls Schweins- oder Kalbsbrät), ausgedrückt
2 Eier
50 g Semmelbrösel
3 Elf. Reibkäse (Caciocavallo, Provolone, Pecorino)
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer

für das Einrollen:
1 grosse Scheibe Rindfleisch, ca. 600 g,  3 cm dick im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten oder ca. 4 dünne, grosse Rindsplätzli für Rindsrouladen. Das Fleisch soll flachgeklopft und überlappend aneinandergelegt eine Fläche von etwa 30×40 cm belegen.
150 g Pancetta in dünnen Scheiben
2 hartgekochte Eier, geschält, in Scheiben
100 g Provolone in dünnen Scheiben
100 g Rohschinken, dünne Scheiben
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:
2 Zwiebeln, grob gehackt
Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)
250 ml Rotwein
1 grosse Dose (800 g) Pomodori pelati
Salz, Pfeffer

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Füllen
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Rollen

Zubereitung
(1) Rinderhack, Schweinsbrät, Semmelbrösel, Käse und Eier gut mischen und würzen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer.
(2) Die Fleischscheibe(n) vorsichtig zwischen Plastikfolie flachklopfen. Dann auf der Arbeitsplatte auf eine Plastikfolie flach, allenfalls leicht überlappend auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen, glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. (Beim Schweizer Fleischschnitt sind Rindsplätzli nicht so gross, wir haben mehrere überlappend nebeneinander gelegt und erst mit der Pancetta belegt, damit die Masse nicht rausdrückt).
(3) Käsescheiben, Pancetta, Rohschinken und die Eierscheiben gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen.
(4) Wie eine Roulade satt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

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Anbraten
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Schmoren

(5) Die Roulade im grossen Bräter in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, Kräuterzweige dazugeben, ablöschen mit 250 ml Rotwein, eine Dose gehackte Tomaten dazugeben, Sauce abschmecken, Braten hineinlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Umluft, untere Ofenhälfte während ca. 2 Stunden schmoren lassen. Braten einmal wenden.

Wir haben dazu Scherenschnittgnocchi serviert.

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35 thoughts on “Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten”

  1. “kein schlechtes einsteigerbuch” finde ich ein wenig untertrieben. auch wenn sich in meinem regal etwa 20 weitere italienische tummeln, ist mir dieses (und marcella hazan) am liebsten.
    dein/e braten scheinen eine grössere gästeschar verköstigt zu haben… gute idee, um nette menschen an einem tisch zu versammeln.

  2. da kommt mir doch immer gleich der verfressene italienische commissario montalbano in den sinn mit seiner pasta ‘ncasciata oder seinen pirciati ch’abbruscianu. die bücher von andra camilleri sind genauso verschlingenswürdig wie obiger rollbraten!

  3. @Nathalie: ich besitze es auch schon lange… im Büchergestell.

    @Bolli’s Kitchen: genau, das soll Authentizität vermitteln.

    @mipi: das ist eine Riesenroulade, die muss man zu zweit rollen.

    @Tina: Inoltre ho mai preparato Zürcher Gschnätzlets. Einen guten Tag nach Winti !

    @sammelhamster: von den Vorspeisen nicht zu reden :-)

    @katha: so etwas kann ich zuhause nicht machen, da wir nur 4 Stühle besitzen. In der Kochschule haben wir die doppelte Menge angesetzt. Da hats aber auch genügend Stühle (und Esser). Das Kochbuch finde ich typisch GU. Billigdruck. Layout à la 1000 Pastasaucen für Anfänger. Die Rezepte sind aber gut.

    @Elisabeth: nicht nur die Gnocchi ?

    @Peter: in Deutschland ist das Rouladenfleisch grösser als bei uns, wir mussten uns abmühen, dass die Füllung nicht herausgequollen ist.

    @nina: nicht geeignet für ein tête à tête.

    @gourmeur: Brunetti und Montalbano Kochkurse gibt es hier auch schon.

  4. Sieht grossartig aus, Farsumagru wollte ich schon lang mal wieder machen – das würde sich anbieten wenn ich ohnehin Salsiccia mache, dann kann ich den Rest aus dem Wurstfüller da gleich einsetzen. Danke für diesen schicken Beitrag zu DKduW!

  5. Das wollt ich schon immer mal machen, super. Sieht auch hübsch verschnürt aus, das könntest du mal in ner Step by Step Story posten, ich krieg das mit der Kordel nie vernünftig hin…

  6. Das ist eine wudnerbare Idee für das nächste Familienfest.. sieht super aus.. macht was her udn die Füllung klingt verlockend… Danke für den anregenden Beitrag

  7. Dein schön gewickelter Fasru magru erinnert mich an den fast vergessenen österreichischen Stefaniebraten, der manchmal nur aus Faschiertem (Hackfleisch) oder zusätzlich noch mit dünnen Fleischscheiben gewickelt wurde. Auch mit Ei, Speck, Wurst, etc., nur halt auf österreichisch und ohne Tomatensauce. Mir sind kleine Involtini, Rouladen lieber als so grosse Rololbraten – schon allein wegen der nicht einfachen Aufschneiderei …

  8. eine phantastische Variante einer ” Roulade ” :-)
    ich bewundere immer wieder, die Gerichte die Du kochst, einmal von der Besonderheit und dann auch von der ” Größe ”
    hier tummeln sich auch nur noch 2 Personen und ich verzweifele so manchen Tag an den kleinen Portionen die das nur noch erfordert… so manches wird ja eingefroren, aber alles schmeckt dann so aufgehoben doch nicht mehr ….

  9. Wow, das sieht unglaublich gut aus! Vor allem das “Schmorbild” hat es mir angetan, ich glaube da bräuchte ich als Beilage nichts außer ein frisches, weiches Brot um die Sauce aufzuditschen. Da fällt mir auch ganz spontan schon ein für wen ich das mal kochen könnte – Danke für das tolle Rezept.

  10. Ein schönes Gericht, wenn sich viele am Tisch versammeln. Zu unseren Familiengeburtstagen kommen regelmäßig viele gute Esser. Mit Weißbrot, um die Sauce schön “aufzusupfen”, und einem leckeren Salätchen ein perfektes Essen für unseren nächsten Geburtstag, der schon bald ansteht.

  11. Deine gestrige Ankündigung war wahrhaftig nicht übertrieben, davon kosten, zusammen mit den gnocchi, würde ich aber sehr gerne einmal.

    Apropos involtini: was sind denn eigentlich Kalbsplätzli?

  12. Das Handling der Rouladen ist sicher nicht so einfach wie es bei dir aussieht. Das Aufschneiden funzt doch bestimmt nur mit einem elektrischen Messer, oder?

  13. @Eline: Stefaniebraten scheinen in der hiesigen Gastronomie auch beliebt zu sein, sie heissen nur nicht so. Mit Salamidünn aufgeschnittenem Fleisch gerollt und mit Wurstbrät gefüllt ergibt das preiswerte Fleischvögel. Wenns gut abgebunden hat, geht das schon mit dem aufschneiden aber für zwei Personen würde ich das auch nicht machen.

    @Karin: in der Kochschule sind wir 12 Esser.

    @Christina: die Sauce tomatig, das Fleisch sehr würzig, wegen der Mortadella und den salsicce schmeckts etwas anders als unser gewohnter Hackbraten.

    @Linda: ditschen, supfen :-) wir sagen dünkeln. Das braucht auch einen entsprechend grossen Bräter !

    Christine: Kalbsplätzli werden aus einem mageren Kalbfleisch (Oberschale, faux-filet, filet) dünn aufgeschnitten. Je nach Verwendung noch plattiert. Daraus entstehen bei mir Wienerschnitzel, Kalbspaillard (sehr dünn) oder Saltimbocca.

    @Heidi: das freut mich.

    @luxurious: ich gedenke nicht zu fasten :-)

    @Suse: das geht mit einem Elektromesser am besten, aber auch ein schmales Filetiermesser geht.

  14. Sehr interessant, hab gerad eh ne Salsiccephase. Aber die Eier in der Füllung find ich komisch, werden die nicht wie Gummi?

  15. Rouladen sind mir´s ja nicht so… aber hey, die schauen ja abenteuerlich gut aus, allerdings wohl für eine mittlere Kelly-Family gedacht ;-). da hab ich nicht mal das Geschirr dafür, und stapeln geht ja wohl nicht. Die Füllung gefällt mir sehr.

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