Entrecôte Marchand de Vin

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Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Das Rezept  für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach  auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert.  Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

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vorher
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nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

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Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl,  einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.

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für uns gerade richtig

(6) Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Mit den Kräutern überstreuen.

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43 Gedanken zu “Entrecôte Marchand de Vin”

  1. Dr erschti Satz trifft dr Nagel voll uf dr Kopf. Hätte wird ersetzt durch wird und am e edle Tropfe Wyy und Brot wirds au nit fähle. Danggscheen fir das feine Rezäpt!

  2. Mein Lieblingsstück, perfekt gebraten, in einer schönen dunklen Weinsoße. Das perfekte Sonntagsessen und ein guter Grund, einen Vorrat an Kalbsfond anzulegen.

  3. Je nach Laune oder eher Lust meinerseits reichte bei uns das eine Stück für beide oder nur für mich allein :-) Oft essen wir fleischlos, aber ab und an mag ich ein grosses Stück.
    Ist vom Knoblauch genügend Säure in der Marinade? Ich dachte, Säure sei der Zartmacher.
    Bei Bill Buford las ich, der Grillierer in der Küche des beschriebenen Sternelokals würde Fleischstücke kurz heiss anbraten, alle gleich lange, egal ob rare oder well done, danach im 100 °C Ofen liegen lassen bis sie den gewünschten Bratgrad hätten. Mir gefällt die Idee, habe es allerdings mangels passendem Fleisch noch nicht versucht.

  4. Schönes Fleisch, der Wein ist auch nicht zu verachten ;-) Ich habe hier noch eine Flasche Jahrgang 1959 aus den Beständen meines Vaters liegen, die dürfte einen gewissen Sammlerwert haben, wenn ich so google… Füllhöhe ist leider nicht mehr optimal.

  5. der wein scheint gemundet zu haben, wenn ich mir den niveaustand auf dem rechten bild anschaue … das entrecôte in der bratpfanne macht mir jetzt schon, um viertel nach neun uhr morgens, den mund wässrig …

  6. @kekstester: nur von Keksen könnte ich auch nicht leben :-)

    @Nathalie: in diesem Fall war die Qualität sehr gut, die schwankt aber leider von Stück zu Stück, da ich die Metzger aus Enttäuschung oft wechsle und nirgends Stammkunde bin, wie Du.

    @Sammelhamster: wenns nur Brot ist…

    @Basler Dybli: beim nächsten Mal dörfs e Bitzeli meeh syyy…

    @Elisabeth: Namen sind aber nur Schall und Rauch :-)

    @nata: die Sauce braucht einen guten Fond, sonst kann man sie vergessen.

    @Magdi: Wir essen Sauce lieber als Fleisch, wie man leicht errät, Du bist schon sehr italianisiert :-)

    @Foodfreak: früher haben wir die Schalotten noch rausgesiebt.

    @bee: mit ein paar Freunden am Tisch sind 300 g schnell weg.

    @Rosa: Fleischesser mögens blutiger.

    @Erich: Wenn Frau L. kocht, darf ich ihr nicht dreinreden. Deshalb hab ich mich um das Getränk gekümmert. Ich hätte das Fleisch mit Senf und wenig Balsamicoessig eingerieben mariniert. Da wir solche Stücke nur selten machen, fehlt uns die Erfahrung beim prüfen des Gargrades, da wäre deine (Bufords) Methode besser, damit würde auch eine gleichmässigere Garung erzielt.

    @Petra: so alten Wein habe ich noch nie getrunken. Ist wohl eher etwas für die Versteigerung als zum Trinken. Chinesen und Russen zahlen jeden Preis.

    @gourmeur: obwohl es kein Naturwein war :-)

    @Claus: das war bei uns eher Zufall.

    @Toni: wenn alle vegetarisch kochen, mach ich Fleisch :-) Vegetarisch kochen ist eine leise Kunst.

  7. elender verführer! und das mitten in der fastenzeit: fleisch, cognac, wein. so viele köstlichkeiten auf einmal. da läuft einem sowas von das wasser im munde zusammen!

  8. Hmmmmmmm, köstlich! Und falls tatsächlich mal etwas übrig bleiben sollte, am nächsten Tag kalt auf Baguette mit Remoulade.
    Ich weiß, wir haben alle Zähne zum kauen, aber interessehalber: Ist das Fleisch in Richtung der Faser aufgeschnitten? Wenn ja, hätte man dann besser etwas schräg von links nach rechts schneiden sollen, um die Faser quer zu erwischen? Aber eigentlich auch unlogisch, Roastbeef als Aufschnitt wird auch immer gerade geschnitten und ist schwer abzubeißen. Aber da ist der Fettrand doch immer oben? Jetzt weiß ich gar nichts mehr, aber interessieren würd es mich schon. Kennst Du Dich damit aus?

  9. leeeeecker !!!! ich teile aber nicht, ich nehm dann doch lieber gleich das ganze Stück Fleisch :-)))))
    Hhhhmmmm .. ” ordentlicher ” Wein ????? was soll ich denn zu der Beschreibung sagen ????????????

  10. @chriesi: für Fleischesser.

    @reibeisen: mir wachsen schon die Teufelshörner und der linke Fuss fühlt sich auch komisch an.

    @Poulette: das Stück war leider so schmal, dass man es nicht quer zum Faserverlauf aufschneiden konnte, war aber auch nicht nötig. Eigentlich hätte man lange Riemchen schneiden müssen. Wir schneiden meist, wie es gerade praktisch ist.

    @alissa: maledetto seduttore, genussmousse sagts auch.

    @Evi: gut, dann kannst Du das Problem des Aufschneidens lösen :-)

    @Eline: ähemm, ziemlich viel understatement. Aber es ist besser so.

    @Mestolo: es gibt Weine, die bewerte ich nicht mehr.

    @Bolli: nein, um Gottes Willen, es ist beinahe zerflossen, Frau L. wollte ihm nur etwas Halt geben.

    @Karin: ich liebäugle aufs Wochenende nochmals ein entrocôte einzukaufen, dann ist es aber bestimmt zäh. Mir ist es recht, wenn Du nichts zu meiner Weinbeschreibung sagst, ich sage auch nix :-)

  11. Für uns wäre der Gargrad von Deinem Entrecôte perfekt, blutiger möchte ich es nicht. Mir gelingt es oft nicht so richtig auf den Punkt zu braten, meist wird mir das Fleisch zu durch. Obwohl wir gerne Fleisch essen, würden uns 300 g für 2 auch reichen.

  12. Exzellent. Das sieht zum Reinbeißen aus. Der Genussquotient aus Geschmack pro Zubereitungszeit dürfte hier ziemlich groß sein ;-) Danke für die Teilnahme am Event.

  13. Lieber Robert, für heute gibt es nichts Schöneres, nichts Genussreicheres als von Frau L. an den Tisch gebeten zu werden, während Du den Wein servierst und ein paar tolle Fotos von uns schießt!

    Sieht perfekt aus (in renomierten USA-Steakhäusern) noch nicht besser gesehen!

    Hochachtungsvolle Grüße an Frau L.

  14. @nina: ich werde nicht eifersüchtig :-)

    @Linda: bei grösseren Stücken kann man das gut machen mit dem Thermometer. Bei kleineren Stücken mit Erfahrung. Ich bin auch eher für wenig, dafür gute Qualität und ohne Fasten.

    @Sivie: das macht sie in letzter Zeit öfters. Öfters als mir lieb ist :-)

    @mipi: so wissenschaftlich bin ich das nicht angegangen.

    @Christine: nein, ich bin nicht eifersüchtig.

  15. Bei mir ist das Fleisch auch oft nur das Mittel zur Sauce :-)

    Mit Knödel, Pasta oder auch nur mit Brot – einfach fein.

  16. @kulinaria: ist doch schön, wenn man sich mal ausschliesslich dem Fotografieren hingeben darf :-)

    @tobias kocht!: ich trinke auch einfachere Weine.

    @aftenstjerne: die Textur von Fleisch kann zu Not durch andere Texturen ersetzt werden.

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