Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse

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Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen. DKduW
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.

Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.
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Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas “Normales”, “Erprobtes” für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche

für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

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vorgegarte Artschischocken
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Peperonigemüse am Garen

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.

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Die Fleisch-Artischockenpfanne
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Angerichtet !

(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.

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43 thoughts on “Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse”

  1. Das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen: Sowas bekommen die Schweizer im Krankenhaus. Deutsches Krankenhausessen ist zwar längst nicht so schlecht wie sein Ruf, aber ich glaube trotzdem nicht, dass da jemand die Rezepte mitnehmen möchte.

  2. Interessant, dass man da auch variabel hin darf. Bei diesem Essen hier würde ich das auch tun… :-)

    Ich habe jahrelang in einer dt. Krankenhauskantine gegessen, das war etwas anderes Niveau, in Ausnahmen auch sehr gut, aber doch auch viel mit Fertigprodukten “verfeinert”.

  3. Für eine Spitalküche ist es doch abolut lecker. Ich liebe Artischocken…. leider sind sie in der Schweiz doch recht teuer und auch nicht immer ganz frisch. Auf jeden Fall sind sie dank der Bitterstoffe sehr gesund.

  4. Also die Krankenhausküchen der Umgebung, die mir bekannt sind, würde ich nicht freiwillig einfach so besuchen. Hier spricht der Neid. Wir haben immerhin eine prämierte Mensa um die Ecke, leider werfen die mit Sahnesoßen nur so um sich, das ist weder der Linie noch dem Wohlbefinden einer Milchzuckerzicke wie mir förderlich. ;)

    Die Idee mit den Rezeptkarten ist prima, die Zusammenstellung klingt auch klasse. Junge, kleine Artischocken aufzutreiben ist allerdings wahnsinnige Glückssache..

  5. frische artischockenherzen im krankenhaus? und so modern aufbereitete rezeptkärtchen? und freiwillig dort zum essen hingehen? niemand sollte ins krankenhaus müssen – aber falls doch, dann in eines in der schweiz.

  6. Wenn man für eine Familie täglich kocht, kommt einem so ein Rezept gerade recht. Da ist nichts mit täglich Gourmet-Küche, dann lieber “Spital-Küche”. Ich war schon lange nicht mehr im Spital, deshalb kann ich da nicht mitreden. Aber ich glaube im Allgemeinen ißt man bei uns im Spital nicht schlecht. Du weißt, ich liiieebe Artischocken.

  7. Ich habe noch nie gehört, dass jemand freiwillig zum Essen ins Krankenhaus geht. Aber im Schlaraffenland Schweiz ist das offensichtlich eine feine Sache. Mit Artischocken und co. geradezu köstlich.

  8. Die Kantinen werden auch hierzulande merklich besser, wenn sie sich dem allgemeinen Publikum öffnen, aber ein so gut komponiertes Gericht dürfte doch noch die Ausnahme sein. Man sieht, dass die Mühe lohnt :-)

  9. Wie kann ich das Besondere genießen, wenn ich die einfachen Dinge nicht kenne? So geht es mir jedenfalls. Die kleinen Artischocken sehe ich jetzt schon wochenlang am Markt, jetzt habe ich ein tolles Rezept dafür, danke! Bisher haben wir immer nur die großen mit einer Vinaigrette gegessen.

  10. Ich habe noch nie gehört, dass hier jemand feiwillig zum Essen in ein Krankenhaus ginge. Bei meinem einen Skiunfall auf der Bettmeralp hatte sich die Gelegenheit dann doch glücklicherweise nicht ergeben.

  11. Ein ungewöhnlicher dKduW-Beitrag, aus einem Kochbuch, das erst noch erscheinen wird. Du bist immer für eine Überraschung gut. Und schon die grafische Umetzung der Rezeptkarte sieht gut aus und macht Lust auf weiteres Kantinenessen.

  12. @mestolo: wenn auch mit Fleisch :-)

    @Bolli’s Kitchen: die Defizite werden von allen Versicherten getragen. Auch von den Gesunden.

    @Lies von Lott: volle Absicht !

    @nata: das Unispital Basel hat kürzlich auch einen Gourmet-Preis gewonnen.

    @Elisabeth: liebe Elisabeth, wenn Du wüsstest, wie gerne ich wieder hier bin :-)

    @Barbara: auch hier wird mit Fertigprodukten gearbeitet, anders wäre das nicht denkbar, aber wer kochen kann, macht auch aus Fertigprodukten etwas Gutes. Das USB-Restaurant kann ich auch Basel-Besuchern empfehlen, die nicht viel Geld auslegen, aber ordentlich essen wollen. Einfach City-Parking ansteuern, mit dem Lift hochfahren und man steht im Spitalpark.

    @Suse: wer schon gesund ist, tankt Gesundheit auf Vorrat.

    @Tina: bei meinem italienischen Händler sind sie frisch. Bei Manor gibt es allenfalls auch unter Schutzgas abgepackte.

    @Evi: die Absicht der Kantinenleitung ist es, mit der mediterranen Linie jeden Mittag einen gesunden Teller anzubieten. Daneben gibt es noch jede Menge Alternativen: vegetarisch, Salate, Hors-d’oeuvres, Spezialitätenbuffets etc.

    @katha: nicht in jedem Spital isst man so gut.

    @sammelhamster: es ist schon etwas Besonderes, wenn Andere mit Riesenaufwand für einen kochen. Ich gehe gerne in solche Restaurants. Nur nicht jeden Tag.

    @Magdi: im allgemeinen mag ich Artischocken lieber gebraten, aber in diesem Fleischtopf waren sie auch nicht schlecht.

    @Buchfink: wir freuen uns jede Woche auf den Montag, wenn ich mit dem Menuplan der Woche heimkomme :-)

    @bee: auf meinem Teller sieht es natürlich schöner aus als im Spital, und vor allem nicht so überfüllt.

    @Linda: sehr schön gesagt !

    @Rosa: ich habs ziemlich genau der Rezeptkarte entlang gekocht.

    @SchnickSchnackSchnuck: Zu Fuss ins Spital zum Essen zu gehen ist einer Einlieferung in jedem Falle vorzuziehen.

    @Susa: Ich sauge nur alle Rezepte in meiner Umgebung wie ein Staubsauger auf.

  13. Ich glaube Kalb würde es bei uns im Krankenhaus nie geben. Ich war kürzlich mit Junior eine Nacht im Krankenhaus und habe mich dann auch in der Kantine verpflegt: Hähnchenkeulen mit Kohlrabi-Karottengemüse und Salzkartoffeln. Für Junior gab es das Gemüse püriert als Schonkostsuppe.

  14. Unglaublich, Eure Spitalküche .. fein, fein !!
    Ich glaube, unsere Krankenhaus – Küche ist auch schon wesentlich besser geworden, aber solch eine Idee mit den Rezeptkarten und dann noch ein Buch daraus zu erstellen wird es hier nicht sooo schnell geben :-)
    Schön, daß Ihr wieder zurück seid!

  15. Mutig, als Krankenhausküche die eigenen Ressourcen (endlich) auszuschöpfen und sich dem Wettbewerb am freien Markt zu stellen, die leisten Pionierarbeit – den Wirten in der Umgebung wird das nicht gefallen!

    Lieber Robert, was beschwerst Du dich, Du hattest doch einen Traumurlaub: wenig Leute, täglich ein Glas Orangensaft und das Wetter hat Dir den Grund geliefert, damit Ihr euch ordentlich aufregen könnt ;) Oder habe ich da gestern etwas falsch verstanden?

  16. Was ist denn Gourmetküche eigentlich? Gute Rohwaren, gute Zusammensetzung, Gericht passt zur Gelegenheit, und es schmeckt.

    Gourmetküche ist für mich Bistrogerichte am Wochenende, was kleines und schnelles oder Reste unter der Woche, und dann die haute cuisine wenn’s was zum feiern gibt.

  17. @Claus: das Krankenhaus ist doch da, um wieder gesund zu werden !

    @Sivie:ich weiss auch nicht, wie die das bei der gebotenen Qualität machen, Kalbfleisch ist hier sehr teuer.

    @Karin: Ich warte ganz ungeduldig auf das Büchlein. Wir kommen immer wieder zurück.

    @Christine: das Angebot wird nur von wenigen Aussenstehenden genutzt. Ich habe mich nicht beschwert, nur rechtzeitig Einspruch gegen einen Wellnessaufenthalt einlegen wollen :-)

    @aftenstjerne: Da hast Du recht. Ich bin immer wieder beeindruckt von gtossen Köchen, die zuhause ganz einfache, frische Küche kochen.

  18. “Normales” für den Alltag? Da hängst Du die Latte aber sehr hoch. :-)
    Ich denke, 95% der Deutschen – bei den Schweizern werden es ein paar weniger sein – haben wohl noch nie Artischocken gekocht.
    Aber wir lieben sie und sie werden oft bei uns verarbeitet … auch mit Kalbfleisch.

  19. Ich weiß zwar eh dass es so gehandhabt wird, aber wenn ich’s dann so pixel auf pixel seh, würgts den Gesundheitstrainer in mir schon ordentlich!
    Ich plackere mich ab, den Menschen zu verklickern, dass Fleisch und Gekochtes (langfristig) krank machen und dann kriegen das die Patienten im Spital eingefüllt …
    Naja, man lebt ja schließlich nicht schlecht auf Kosten von Patienten … :-(
    Vermutlich brauchen wir Clowns auch bei diesem Thema wieder mal die Amis, bei den die Stars sich bereits in wochenlange Warteschlangen der hippen Rohkost- Restaurants einreihen.

  20. Die Karte schaut aber sehr schön aus, Herr Gesundheitsminister. ;-)

    @payoli: Täten die Patienten kein Fleisch bekommen, würden’s aus dem Spital rennen. Man kann alles übertreiben …
    Der Schweizer würde sagen: “Da “HAT ES” genug Gemüse und Beilagen. ;-)

  21. @Nathalie: zu hoch ? Artischocken gehören hier zum Alltagsgemüse. Kann ich mir fast nicht vorstellen, dass ein so hoher Prozentsatz noch nicht damit gekocht hat.

    @the rufus: ein mit scharfem Blick erkannter Zusammenhang.

    @payoli: Die Nur-Rohkostler die ich kenne, sehen alle ungesund aus und haben eine unzufriedene Ausstrahlung. Ich folge keinen Trends, die aus den USA kommen.

    @entegut: Da HAT ES tatsächlich genug, die Teller werden bis zum Rand gefüllt. Giessereiarbeiter würden satt davon. Und ich krieg endlich genug zu essen und nicht nur die Fotoportionen. Als Gesundheitsminister müsste ich halbe Portionen anordnen.

    @tobias kocht!: Danke.

  22. Sei mir nicht bös, lieber Robert, aber Du machst Dich zur Lachnummer. Du ‘folgst keinen Trends, die aus den USA kommen’ bloggst aber! – Noch dazu unter einem US- Anbieter!
    Ähnlich seriös scheinen mir ‘Deine’ Rohköstler zu sein. Denn ich kenn primär nur welche die selten gut drauf sind, mit ‘Einsprengseln’ wie den Dr. Walker, der mit 113 sein letztes Buch rausgab, oder den Franz, der mit über 80 Liegestütz mit ‘freischwebendem Händeklatschen’ macht :-)
    Iss mal was G’scheid’s! ;-)
    A propos, und um wieder zum Thread- Thema zurückzukommen, einer der US- Trends sind Gesundheits- statt Krankenhäusern. Da gehen die Leute für ein paar Wochen rein, essen roh, meditieren und turnen ein bisserl und werden damit ihren Krebs, ihre Allergien, ihren Diabetes los!
    – N I C H T nachmachen! Kommt aus den USA [Sarkasmus aus] ;-)
    Liebe Grüße !

  23. Eigentlich bist doch du derjenige, der das Niveau hochhält – was ich hier so lese, geht oft über meinen Kochhorizont.

    Nun frage ich mich bei dem präsentierten Teller, ob die Verweildauer der Patienten bei so schöner Kost länger ist als in Krankenhäusern mit mieser Kantine. Da bleibt man doch gerne mal ein oder zwei Tage länger, wenn so fein gekocht wird, oder?

  24. Den einzigen Veganer, den ich kannte, hatte das große Privileg mit 42 Jahren seinen Radieschen besonders nahe sein zu dürfen – bis zum bitteren Ende glaubte er allerdings an die 100er Schwelle.

    Jedem das seine, aber einmal will auch ich mich in das Missionsgehabe werfen:

    “Stop!!! to ent-paradise our life!”

    Liebe Grüße! ;)

  25. @payoli: Lachnummer oder nicht, das ist mir vollkommen egal, ich koche und esse, was mir schmeckt, egal ob es gesund ist oder nicht, egal ob ich damit 70, 100 oder noch mehr Jahre alt werde, egal ob das jemand passt oder nicht. Jedenfalls versuche ich hier niemanden zu missionieren.

    @Jutta: in schweizerischen Krankenhäusern ist die Verweilzeit tatsächlich um 1-2 Tage länger als in vergleichbaren, ausländischen. Apropos Niveau: wir sollten uns mal über Brot und Torten unterhalten.

    @Christine: Lass sie doch, wenn sie das zum Leben brauchen.

    1. Ich glaub,

      Lieber Robert,
      Dein Essen tut Dir nicht wirklich gut! ;-)
      Warum geiferst Du mich so an? Ich will niemanden ‘missionieren’!
      Ich hab darauf aufmerksam gemacht, dass mit so einer Kost Kranke kränker werden. Das ist einfach Fakt.
      Klar kannst Du essen und kochen was Du willst. Nur mit Kranken hat man m.E. etwas verantwortungsvoller umzugehen als nach dem Motto ‘was mir schmeckt, egal ob es gesund ist oder nicht’.
      Und warum bitte ist meine solitäre Wortmeldung gleich ein ‘Missionieren’ und die 1000en Werbespots und Plakate sind ok? Hm?
      Denn Du glaubst doch nicht ernsthaft, dass Du Deine Kost für Dich erfunden hast. Du hängst einfach noch am alten Mama- Happahappa und bist ein Zombie der Werbung und Nahrungsmittelindustrie.
      Aber wenn Du in dieser Unfreiheit soviel glücklich bist, bleib ruhig da. Ich hab damit kein Problem ;-)

      @ Christine
      Dass man sich, wenn man sich nur blöd genug anstellt, mit allem zu Tode bringen kann, ist bekannt. Warum Veganer nicht auch!
      Und wenn Du meinst als Jeanne d’Arc des Kalbsgeschnetzelten in die Geschichte eingehen zu müssen ist das auch ok. Nur glaub mir, so richtig lustig find ich das nicht. Und Du würdest sicherlich auch anders denken, wenn Du meine (Kranken-)Geschichte und meine Erlebnisse kenntest. Mach mal ein paar Wochen Krankenbesuchsdienst in Krankenhäusern, da wirst Du sehen die klein die plötzlich sind, die die Klappe zuvor auch so sperrangelweit offen hatten …
      Weißt, essen ist wirklich schön und wichtig. Ich esse auch für mein Leben gern und vor allem gut. Aber wenn Du mal den Preis dafür kennst, wird schnell klar, dass sich das einfach nicht dafürsteht. Bloß kennen die allermeisten diese Zusammenhänge nicht.
      Und vor allem, und diesen Vorwurf kann ich Euch angeblichen Gourmet- Fachleuten leider nicht ersparen, wissen die allermeisten noch immer nicht, WIE gut man rohköstlich leben kann.
      Wirklich frei entscheiden kann sich nur jemand der beides kennt. Alle anderen sind kindische Anklammerer am Altbekannten.
      Alles Liebe!

  26. Das Spital hat kürzlich einen Gourmetpreis gewonnen. Ich kann es nicht glauben. Das ist wirklich ein Ding. Die Rezeptmappe wird richtig schön sein. Soetwas wird es in Deutschland in naher Zukunft bestimmt nicht geben.
    Schön, dass ihr euch Montags auf den Menueplan freut. Kann ich verstehen, hab ich an der Uni auch immer verfolgt, obwohl das Essen längst nicht so gut war.

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