vom Fischfond zum Fischfumet

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Für die Fischsaucen und Fischsuppen der guten Küche ist ein heller Fond, der aus Fischabschnitten und Gräten zusammen mit einer weissen Matignon in Wasser gekocht wird, unabdingbar. Im Fischkurs von Lucas Rosenblatt haben wir deshalb nach dem filetieren der Fische als erstes den Fischfond angesetzt. Die daraus resultierende Brühe (Fond) wird, je nach Verwendung, in einem weiteren Schritt ein zweites Mal mit frischen Fischabschnitten eingekocht und ist dadurch noch kräftiger im Geschmack. Ein zusätzlicher Arbeitsschritt, auf den heute viele Köche  zur Zeitersparnis verzichten. Nicht so Lucas Rosenblatt. Hier wird noch gekocht.

Fischfond

Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.

Durch das vorhergehende Blanchieren wird das Fischeiweiss verfestigt und damit der Fond klarer. Dass man nur mit erstklassigen Zutaten einen guten Fond erhält, braucht hier nicht erwähnt zu werden.

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Opfer-Fond ? Fond-Opfer !

Fischfumet

Zutaten
500 g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
1 Elf. Olivenöl extra
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1/2 klein geschnittener Fenchel
1 Liter Fischfond (von oben)
1 klein geschnittener Zitronengrasstengel
5 zerdrückte weisse Pfefferkörner

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Schalotten und Fenchel in einem Suppentopf im Olivenöl dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit dem Fischfond ablöschen, einmal aufkochen. Den Fumet abschäumen, danach Zitronengras und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfumet passieren.

Kann gut portionsweise eingefroren werden.

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34 thoughts on “vom Fischfond zum Fischfumet”

  1. Zeit zum Kochen zu haben ist wunderbar!!

    Mich nerven meine Schnell-Schnell-Gerichte ja schon ….aber was will man machen, wenn es nebenher noch eine andere Arbeit zum Geldverdienen braucht :-(

  2. Ich seihe meine Fonds durch ein Stoff-Teesieb wie hier. Den Stoff kann ich vom Draht abziehen und waschen. Ich finde es toll, dass auch einmal solch elementare Dinge in einen Blog kommen. Ich bin auch berufstätig, aber Fonds habe ich allenmöglichen in meinem Gefrierschrank.

  3. Sehr gute Anleitung! Vor allem das Blanchieren ist sehr wichtig. Das doppelt Kochen spare ich mir, weil ich sehr viel Fisch und wenig Flüssigkeit nehme und den Fond nach 20 Min Kochen ohne Hitze noch ca. 2 Stunden ziehen lasse. Intensiver mag ich den Fischfond gar nicht. Für manche Saucen mische ich sogar mit Geflügelfond, das macht den Geschmack sanft und rund.
    Köpfe machen den Fond nicht nur trüb, sondern oft auch bitter. Das ist aber eine Geschmacksfrage. In Teilen Asiens ist Fischkopfsuppe eine Delikatesse.

  4. Neuland für mich – seit heute weiss ich, dass Fumet eine Art doppelte Brühe ist!
    Ich ging auch davon aus, dass die Köpfe mit dazu sollten, ich persönlich würde den Fond ohne zubereiten, der Anblick würde mir den späteren Genuss verderben!

    Robert, deine Gelassenheit, was den langen Winter angeht, wird heute belohnt, zum freien Tag wunderschönes Frühlingswetter – das erste Mal wohl in 2010 :)

  5. Das Blanchieren ist für mich neu, hab ich bisher nicht gemacht. Köpfe kommen bei mir rein, aber vorher die Kiemen entfernt. Den zweiten Schritt zum fumet probier ich mal aus.

  6. @Leyla: Non ho ancora imparato turco :-)

    @Bolli: nicht jeder Kopf muss rein, das entscheide ich anhand des Fisches. Für den Hausgebrauch mag einmal reichen, aber wie sich Kalbsbrühe und Glace de veau unterscheiden, sind Fischfond und fumet nicht dasselbe.

    @sammelhamster: das geht doch den meisten so, dann wird halt am WE ausführlicher gekocht. Deine schnellen Improvisationen finde ich jedenfalls optimal.

    @Claudia: er sagte, dass manche Köche die Köpfe verwenden, er nur ausgesuchte. Ist wohl eine Geschmacksfrage.

    @Elisabeth: Der war samt Kopf in der Brühe. Damit wollte ich ein paar Leserinnen erschrecken :-)

    @Kekstester: Fischfond ist eh nicht zum pur Geniessen.

    @Nathalie: siehe bei Claudia.

    @Magdi: mein Blog ist mein Rezeptbuch, deshalb habe ich auch solche Sachen gerne aufgeschrieben.

    @Eline: während des Kurses ist der Fond dauernd auf kleinstem Feuer gestanden. Hat also auch viel länger gezogen, als im Rezept angegeben. Intensiver, unangenehmer Geschmack entsteht aus meiner Sicht besonders dann, wenn der Fisch nicht topfrisch ist.

    @Rosa: wenns nur darum geht ein bisschen Fischgeschmack reinzubekommen, kann man sich ggf. auch mit einem Löffel asiatischer Fischsauce behelfen.

    @Christine: Frau L. steht schon an der Türe…. jaaa… ich komme gleich !!

    @gourmeur: in solchen Kursen lerne ich immer etwas hinzu.

    @Claus: das blanchieren ist auch bei Hühner- und Kalbsfond sehr zu empfehlen, gibt viel klarere Fonds.

    @Buchfink: es wird noch schlimmer kommen :-)

    @Luxurious: wenn die Gräten etwa 5 cm klein geschnitten sind, geht das schon. Und sonst einfach etwas mehr Wasser verwenden. Solche Sachen misst hier niemand ab.

  7. Wer Fischfond mit Kopf und Kragen kocht, sollte zumindest die Kiemen entfernen(lassen). Ich bin, was fonds und Fumets angeht, auch eher ein Fan von leichter gehaltenen Brühen.

  8. Gute Fonds sind und bleiben nunmal die Basis für feine Suppen und Soßen.
    Sie kosten nicht viel und machen kaum Arbeit, da alles quasi von allein kocht.

  9. Außerdem: Einen Fischkoch dürfte ich zu Hause eh nicht kochen, der steht auf der Gehaltsliste des Katers und ist diesem unverzüglich abzuliefern, da uns sonst empfindlichen Vertragsstrafen drohten.

  10. Super Titelbild, Robert! Und ich hab gelernt was Matignon ist, hat sich doch wieder gelohnt vorbeizuschauen :). Doppelt gekocht hab ich Fischfond bisher noch nie, oft mische ich ihn beim Verarbeiten wie Eline mit etwas Geflügelfond.

  11. Ein ganz grosses Ja-Nicken aus dem Norden. Zweimal kochen lohnt sich unbedingt, und manche Fischköpfe tun dem Aroma gar nicht gut.

  12. duni: wer einen Kater zuhause hat, weiss, wer Chef im Hause ist. Kiemen entfernen: zuviel Arbeit, da lass ich lieber den Kopf weg.

    @Suse: so ist es, sie brauchen Zeit, verursachen jedoch wenig Aufwand.

    @Mestolo: Fischfond mach ich nur selten, für 2 Personen kriegt man nur wenig Fischabschnitte zusammen.

    @Toni: Matignon war vor den Kursen bei L. Rosenblatt auch für mich was neues.

    @nina: ich weiss nicht mehr genau, wer mit oder ohne Kopf rein durfte :-)

    @aftenstjerne: Du bist näher an den Fischen dran als ich.

    @Hannes: im Kurs, zuhause lass ich es dann wieder etwas schleifen :-)

  13. 4 weisse Champignons

    Hmmm, ich hätte nicht gedacht, dass die Pilze geschmacklich etwas beitragen könnten in einem Fond. Oder haben die Champignons eine andere Funktion? In meinen Fond kommen normalerweise Schalotten, Lauch, Fenchel und Staudensellerie. Also recht nah *g*

  14. Ganz toll, nur für mich allein lohnt sich das leider nicht. Hab auch nur ein kleines Gefrierfach im Kühlschrank.

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