Die Bisque, der Hummer und ich

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Bisque de Homard

Die Überschrift frei nach Stevan Paul. Im Unterschied zu ihm, dem Koch, fürchte ich mich vor allem, was krabbelt. Lebenden Hummer kann ich nicht anfassen. Sensibelchen also bitte wegzappen. Hummersuppe hingegen mag ich, die krabbelt nicht. Die mag sogar Frau L.

In Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt stand eine Bisque de Homard auf dem Programm. Ich habe mich in die hintere Reihe verzogen, andere anfassen lassen, habe mutig zugeguckt und schildere, wie man 2 (von 3) Hummer zu Tode bringt und daraus eine Bisque de Homard kocht:

Zutaten
für den Mordstag:
2 lebende Hummer

für den Hummerfond:
1 Elf. Olivenöl
Zerstossenene Karkassen der beiden Hummer
120 g klein geschnittene Schalotten, Karotten, Lauch
2 klein geschnittene Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml weisser Portwein
3 dl Hummerfond
3 dl Fischfond von hier. Beide Fond zur Geschmacksverstärkung aus dem Vorrat von L. Rosenblatt. Bei der erstmaligen Herstellung von Hummerfond giesst man mit soviel kaltem Wasser auf, dass die Mischung eben bedeckt ist.
1 Lorbeerblatt
knapp 1/2 Tlf. zerstossener Kreuzkümmel
wenig frisch geriebener Ingwer

für die Bisque de Homard:
2 dl Vollrahm
1 Prise Cayenne
50 g in Würfel geschnittene, kalte Butter
Hummerfleisch von Gelenken und Füssen

Da die Herstellung des Fond Zeit braucht, empfiehlt es sich, den Grundfond auf Vorrat zuzubereiten und in Portionen einzufrieren.

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lebendig
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tot

Zubereitung
Wie man den Hummer zu Tode bringt und an das Fleisch gelangt:
(1) pro Hummer 5 Liter Wasser zum kochen bringen. Genug kochendes Wasser ist Voraussetzung, dass sich das Wasser nicht stark abkühlt und ein schneller Tod eintritt. Hummer kopfvoran hineingleiten lassen (RIP), zwischen der Zugabe mehrerer Hummer einen Moment warten, bis das Wasser wieder siedet ! Hitze reduzieren und 6-8 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Herausheben.
(2) Scheren wegbrechen, Schwanzteil ebenso. Alles gut ausschütteln, damit nichts spritzt. Körperschalen aufbrechen und Fleisch vorsichtig herausholen. Magensack und Darm entfernen. Längs halbieren, auswaschen, Corail entnehmen für den Fond. Lucas hat mit Bedacht Weibchen ausgewählt.
(3) Die kleine Zange anbrechen, mit einer Stricknadel oder dergleichen den kleinen Knorpel herausangeln, dann mit einem Holzhammer federnd draufhauen, Panzer lösen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.
(4) Die Beine in 1 cm Stücke schneiden und mit Hilfe eines dünnen Holzstäbchens das Fleisch herausstossen.

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angeknackt
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Schwanzfleisch
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Scherenfleisch
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Karkassen

für den Fond:
(5) Die Karkassen waschen und gut trocknen. Olivenöl in Bräter oder Wok erhitzen und die Karkassen 10 Minuten anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten rösten. Das Ganze mit Portwein glacieren. Die Karkassen/Gemüsemischung in einen Suppentopf umgiessen, mit den Fonds (bzw. Wasser) auffüllen, die Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten einkochen. Dabei den Fond immer wieder abschäumen und entfetten.
(6) Den Fond durch ein feines, mit einem Passiertuch belegtes Sieb passieren.

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Karkassen und Gemüse am anrösten

für die Bisque de Homard:
(7) Den Fond in den gereinigten Suppentopf zurückgiessen und mit dem Rahm auf- und etwas einkochen, bis die Bisque bindet. Mit Cayenne verfeinern und mit dem Stabmixer die Butterwürfelchen einrühren. Kleingeschnittenes Hummerfleisch zugeben, nicht mehr kochen ! und servieren. Das war so köstlich, dass wir auf die Zugabe von Cognac verzichtet haben. Wir haben die Bisque als Unterlage für Seezungenröllchen verwendet. Das Beinfleisch gabs zur Bourride. Davon später.

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34 thoughts on “Die Bisque, der Hummer und ich”

  1. Ich war acht Jahre alt, als ich zum ersten Mal eine Bisque d’Homard aß, – natürlich in Frankreich. Mitte der 70er Jahre hätte man danach im Rheinland lange suchen müssen. Die Hummercremesuppe war seither das Lieblingsessen meiner Kindheit. Abgesehen von Hechtklösschen, die damals immer in einer Hummercremesauce serviert wurden. Habe ich aber beides schon ewig nicht gegessen. – Schön, dass Du mich mal wieder daran erinnert hast!

  2. Ich gebe es zu, ich bin der Mörder in der Familie … und ich gebe den Jungs immer noch Namen, wenn sie kurzfristig in unsere Badewanne einziehen.

  3. für die Sensibelchen kann man den Hummer auch mit einem professionelles Schnitt vorher töten….

    Mir sind ein bischen viele Gewürze in dem Ganzem, Kreuzkümmel?; hhhmmm zu crustacés????, und wo blieb der Cognac? Der muss rein!

  4. Lass mich raten: du warst für das akkurate Schnippeln der Gemüsewürfelchen zuständig ;-) ?
    Ich habe tatsächlich auch schon mal Hummer gegessen, schmeckt gar nicht mal schlecht :-D

  5. mein vater, ein eingefleischter vegetarier :-), sagte immer, man dürfe nur das tier essen welches man auch selber töten könne … Ich weiß nicht, ob ich da so eine feine bisque essen dürfte. Einen hummer anfassen ist kein problem aber kopfvoran ins kochende wasser …

  6. I’ve never cooked a lobster… That looks fantastic, but I don’t know if I’d have the courage to boil the poor animal ;-P!

    Grüsse,

    Rosa

  7. Wie Bolli, egal ob es um Fische oder Krustentiere geht, ich habe überhaupt keinen Seelendzustand. Ich habe aber eine Vorliebe für bretonische Hummer und freue mich auf den nächsten, leider nur in ein paar Monate.

  8. Kochen und Essen auch dieser Tiere, habe ich auf spezielle Gelegenheiten vor Ort, zuletzt in Maine, reduziert. Problematischer finde ich es, dass diese Jahrzehntelang in freier Wildbahn lebenden Tier bei potentieller Sternvergabe an Profiküchen ein Muss sind. Die rare Zutat an sich sagt doch einfach mal gar nichts über das Können des Kochs aus.

    1. so selten ist Hummer ja nun auch wieder nicht, und, er wird auch gezüchtet…..Bei Langusten magst Du dann eher recht haben, aber es ist auch Kunst, diese Tiere nicht zu Gummi zu verkochen!

  9. @nata: alle Achtung, mit acht Jahren stand ich kulinarisch noch, wie heute, auf Tomatenspaghetti.

    @Nathalie: da hätte ich mit Baden Mühe, würde mich nur noch waschen wollen.

    @Bolli’s Kitchen: der Kreuzkümmel hat mich anfangs auch gewundert, das Resultat hat aber überzeugt (man darf nur nicht überwürzen) so dass der Cognac gestört hätte.

    @Elisabeth: Du musst nichts dazu sagen, einfach den Tag überspringen und Dich auf den nächsten freuen. :-)

    @sammelhamster: nein, ich war für die Seezunge, die mit der Bisque serviert wurde, zuständig.

    @gourmeur: wohl deshalb liebe ich die abstrakten Fleischstücke, denen man ihre Herkunft nicht ansieht, besonders.

    @DerSilberneLöffel: Ich würde den Kurs jederzeit wiederholen, wenn ich die Möglichkeit dazu habe.

    @Rosa: Sensitivity is not a disadvantage in life.

    @Vanille: Auch wer ein Herz für Tiere hat, kann Hummer mögen :-)

    @Claudia: Cognac stand im Rezept, wir haben bewusst darauf verzichtet, hätte in diesem Elixier eher gestört.

    @SchnickSchnackSchnuck: das liegt an den verqueren Bewertungskriterien der Gastroführer.

  10. Hummer um die Ecke bringen ist nicht unproblematisch. Das darf ich nur, wenn kein Familienmitglied im Haus ist.
    @Bolli
    In D darfste das nur mit der Wassermethode, soviel ich weiß.

  11. Wie gourmeur sagt, wenn man das Tier selber töten müsste, würde wahrscheinlich viel weniger Fleisch und Fisch gegessen. Hummer ist sowas von köstlich, vielleicht koche ich auch einmal einen, wer weiß?

  12. Die Suppe hört sich gut an, obwohl ich Hummer nicht mag.
    Nur diese armen Modelle kopfüber ins kochende Wasser zu schmeißen, dass könnte ich nicht.Ich kann auch keine Fische töten. Sehr wahrscheinlich bin ich zu zimperlich!

  13. Ich hätte kein Problem, den Hummer zu töten. Geht ja schnell und unblutig ;-). Ein Huhn zu köpfen, würde mir schon mehr Überwindung abverlangen. Aber ich hab ein Problem damit, dass dieses Tier tagelang lebendig und zusammengeschnürt transportiert wird. Hummer oder viel lieber Langusten würde ich nur dort essen, wo sie direkt aus dem Meer gefischt werden. Dafür esse ich gerne Flusskrebe, die gibt es bei mir gleich in der Nähe in bester Qualität und das feine Bisque-Rezept von Rosenblatt schmeckt sicher auch mit Krebsen.

  14. Ich war mal auf einem Kochevent, da haben Teilnehmer die armen Tierchen aus Unwissenheit ins kalte Wasser in den Topf gegeben. Da musste der Koch eingreifen und klärende Worte sprechen…

  15. @Claus: Lizenz zum Töten ?

    @Magdi: wer weiss, ich koche bestimmt keinen, aber greife hemmungslos zu, wenn mir einer angeboten wird.

    @Luxurious: Früher machte ich neben dem Weinrallye noch etwas gekochtes. 2 Beiträge am selben Tag finde ich inzwischen eine Zumutung an die Leser. Knapp 400 ml pro Hummer.

    @nina: zimperlich ? nein. sagen wir… feinfühlig.

    @Eline: liegen die Hummer nicht meist auf Eis, so dass sie ihre Aktivität eh reduziert haben ? Ja, den Fond könnte man auch mit frischen kleinen Krebsen machen. Aber nicht ich.

    @Suse: ein Koch müsste mit der Unwissenheit der Teilnehmer rechnen.

  16. Ich geb’s zu, in mir verbirgt sich ein Lustmörder (ich nenn’s aber Urinstinkt – gefällt mir besser):-)

    Mir ist auf den ersten Blick auch aufgefallen, dass das Flambieren mit Cognac fehlt – muss mir das Rezept nochmal durchlesen.

  17. Ich halte auch nichts vom “Perle vor die Säue werfen”, Robert!
    Schließe mich ganz Eline an … deshalb kaufe ich nur tiefgefrorenen: Abstriche bei der Qualtität, gegen ruhiges Gewissen. Aber derzeit ist das eh nicht drin, mich treibts unwiderstehlich nach draußen, nach drauß, nach drau ….

  18. Flußkrebse kann ich gerade noch so in den Tod befördern, aber ich glaube beim Hummer würde ich versagen….
    lecker ist es aber bestimmt

  19. Da krabbelt nichts – hihi, denk ich mir auch so. Ich möchte sehr gerne einmal einen lebenden Hummer zubereiten. Sicherlich kostet es sehr viel Überwindung. Es ist aber auch schlimm wenn man auf der Autobahn einen Lebendviehtransport überholt. Ich denke, alles Vieh das für die Erhaltung unserer Bäuche von A nach Z transportiert wird, ist arm.

    Für so ein Hummersüppchen könnte ich sterben! Und das sage ich sehr, sehr selten.

  20. @aftenstjerne: Mir gefällt auch das Wort “Lustmörder”. Zu fünft sind wir mit Probierlöffeln um den Topf herumgestanden und haben einstimmig befunden, dass Cognac hier nicht mehr rein soll. 5 Experten irren nie (meist).

    @Christine: nach wohin treibts Dich ? Du Glückliche ! Dass draussen die Sonne scheint, merke ich vor lauter am PC Sitzen schon gar nicht mehr.

    @Cascabel: wir sind erst einmal an einem Fischmarkt am Meer gestanden, in Cassis. Da kommt einen das Kochfieber an.

    @Isi: es gibt ja noch so viel anderes !

    @entegut: der Hummer soll sterben, nicht Du ! Bei Lebendviehtransporten drück ich einfach aufs Gaspedal.

    @Toni: Flusskrebse hab ich noch nie gegessen. In Unkenntnis habe ich mal eine Platte à la Nantua bestellt, die Kerle waren am Plattenrand aufgehängt. Die Sauce hab ich gegessen.

    @kulinaria: nie und nimmer ! wenngleich ich die Fotos bei Dir lustvoll betrachte.

    @Tobias kocht!: hier ist er auch teuer.

  21. Der betörende Duft angerösteter Karkassen, die unverwechselbare Farbe und der unvergleichliche Geschmack einer Bisque. Für mich, das Highlight aller Suppen. Am liebsten, wenn der Fond aus Hummer gezogen ist, aus Flußkrebsen oder Garnelen, schmeckt es aber auch saugut. Leider habe ich bis heute noch wirklich keine der sehr teuren Konservendosen aus den Gourmetmärkten für gut befunden. Auch die angebotene, teure TK-ware ist ein Graus.

  22. Was für ein sympathisches Statement am Anfang! Und ich verstehe es, ich bin generell noch nicht so weit, es als unbedingte Lebenserfahrung für mich verbuchen zu müssen, mein Essen selbst zu töten. Das ist nicht logisch und etwas feige aber ich fühle mich wohler dabei.

  23. @Poulette: meine letzte Hummerbisque vor dieser liegt bald 10 Jahre zurück. Aussergewönliches muss man nicht alle Tage essen, auch wenns noch so gut schmeckt.

    @Creezy: ..noch nicht soweit.. muss man überhaupt so weit kommen ? Essen hat mit Wohlgefühl zu tun. Für die einen ist das Gemüse, für die andern etwas Totes.

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