Seezungenröllchen auf Hummerbisque

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Eine umwerfend elegante Vorspeise, zubereitet in der Kochwerkstatt “keine Angst vor grossen Fischen” von Lucas Rosenblatt. Die Röllchen sind rasch gemacht. Wenn man die Hummerbisque erst herstellen muss, wird es zeitaufwendiger. Wer das scheut, kann auch eine Weissweinsauce dazu machen und/oder die Röllchen mit einer Hollandaise gratinieren.

Zutaten
für 4 Röllchen, Vorspeise für 8 Personen
4 Seezungenfilets (70-80 g) = 2 ganze Seezunge zu etwa 800 g
frisch gemahlener Pfeffer
wenig Abrieb einer Biozitrone
Fischfilet, ca. 100 g, ohne Haut, z.B. Zander, Forelle
ca. 60 g Vollrahm
1 Elf. Pernod
einige zerquetschte Fenchelsamen
Kräutersalz
1 Zweig grob gehackter Dill
1 Elf. feinste Würfelchen aus Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Handvoll frischer Spinat, kleine Blättchen

Serviert auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen.

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Zubereitung
(1) Die Schwanzflosse der Seezunge während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(2) die Filets vom Mittelgrat her vorsichtig auslösen. Parieren.
(3) die Filets zwischen Plastikfolie leicht plattieren. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen.
(4) die Fischfilets für die Farce in kleine Würfel schneiden, mit dem Rahm, den Fenchelsamen, dem Pernod und Kräuersalz gut verrühren. Die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann im Küchencutter fein, möglichst kurz, damit die Farce nicht gerinnt, pürieren. Die Gemüsewürfelchen und den Dill unter das Fischbrät mischen.
(5) Die Seezungenfilets auf der dunkeln Seite mit dem Spinat belegen. Das Fischbrät mit dem Spritzsack mittig auftragen und satt einrollen und in eine kleine Form stellen.
(6) Die Seezungenröllchen im Dampfgarer ca. 8 Minuten bei 85°C dämpfen.
(7) Die Seezungenröllchen halbieren und auf Bisque de Homard mit Hummerstückchen servieren.

Die Seezunge rollt sich beim Dämpfen in Richtung der dunkleren Fleischseite zusammen. Wenn man die Farce auf die dunklere Seite aufbringt, ziehen sich die Röllchen (auch ohne Befestigung mit Zahnstochern) automatisch zusammen. Wenn etwas Farce übrigbleibt, kann man sich kleine, saftige Fischbuletten daraus braten.

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33 thoughts on “Seezungenröllchen auf Hummerbisque”

  1. Die Sache mit der Flosse habe ich ja noch nie gehört….

    Und, Seezunge gibt’s bei uns weiterhin nur gebraten und Hummer gegrillt. Aber in so Kochkursen muss man das wohl so machen.

  2. Oh, das sieht lecker aus. Obwohl wir hier oben an der Küste wohnen, gibt es nicht haüfig Fisch, da ich immer ein wenig Respekt habe undes mit 3 kleinen Kidern natürlich auch schwierig ist, wenn sich auch nur eine Gräte “verirrt”.
    Das werde ich aber nachkochen, vielleicht an Karfreitag..
    Karin

  3. Wahrhaft elegant. Und wie Sammelhamster dachte ich beim Anblick auch an Posteleinblätter, davon habe ich nämlich eine Riesentüte im Gemüsefach. Nur die Beschaffung der Seezunge wird schwierig.

  4. “Umwerfend elegant” ist genau richtig. Dieses Rezept ist der einzige Grund, Seezungen zu rollen. Normalerweise mag ich sie lieber gebraten, aber auf diese Art zubereitet… Da könnte man mich nachts für wecken :-)

  5. Das sieht traumhaft aus! Ich ziehe den Hut und beneide dich einmal mehr um die Möglichkeit Kochkurse bei Lucas Rosenblatt zu machen! Letztes Wochenende gab es Hirsch aus seinem Wild-Buch. Post kommt – war absolut köstlich!
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende

  6. Da wir hier in Bayern schlechter an erschwingliche, frische Seezunge kommen, werde ich wohl etwas abwandeln müssen … mal schauen, ob alle Fische so lieb zur dunklen Seite rollen ;-)
    Super tolles Rezept und wie immer: fantastisch in Szene gesetzt.

  7. Hier muss ich ganz einfach den Hut, nein: das Küchenjungenmützchen ziehen, so etwas Köstliches hast Du seit langem nicht gehabt. Ich hoffe, Du bist an Ostern noch nicht ausgebucht? ;-)

  8. Das grenzt schon fast an Folterung! Das schöne Bild! Ich kann mir gut vorstellen, wie herrlich dieses Gericht schmecken KÖNNTE. So schnell werd ich es uns nicht zubereiten können. Wo ist dein Zuhause nochmal??

  9. Ich komme gerade vom Fischhändler zurück. Die Seezunge kostet 40 Euro das Kilo und da habe ich zu einem günstigeren Fisch gegriffen, da der Fischhändler meinte, daß da nur relativ wenig Filet übrig bleibt vom Fisch. Wie sind denn deine Erfahrungen diesbezüglich?

  10. Sehr fein, gefällt mir wirklich gut.

    Bei uns gibt’s fertige selbstgemachte Hummerbisque beim Fischhändler zu kaufen. Das erspart nicht nur Zeit, sondern auch den sehr teuren Hummer, wenn man nur die Bisque braucht.

    Übrigends macht sich Lachs auch gut für die Mousse zum füllen.

  11. Ich werde auch versuchen eine Bisque zu bekommen, Die Röllchen sehen so sehr delikat aus, die werde ich auf jeden Fall probieren.

    Was ist mit “mit einer Hollandaise gratinieren” gemeint? Mit den Röllchen zusammen?

    Viel Vergnügen beim Gärtnern! (Ich genieße das die Tage sehr.)

  12. @kulinaria: die Gemüsewürfelchen nach dem cuttern zugeben.

    @Berlin Kitchen: ich versuchs, ist nicht immer einfach bei dem Gedränge.

    @Bolli’s Kitchen: um Bratwurst zu grillieren brauche ich keinen Kochkurs.

    @Karin: wenn man mit den Fingern über Filets fährt, sind die Gräte leicht zu ertasten. Aber Kleinkindern würd ich auch keinen solchen Fisch auftischen.

    @Sammelhamster: Postelein anstelle von Spinat geht, er hat hier nur den Zweck einer grünen Trennschicht.

    @Evi: wer kann das schon von seinem Kühlschrank sagen :-)

    @Linda: vielleicht gehts auch mit Scholle oder Limande. Sind halt etwas zerbrechlicher.

    @Toni: kannte ich auch nicht, aber es hat funktioniert.

    @Suse: das Kompliment geht an Lucas Rosenblatt.

    @nata: ich esse sie auch am liebsten gebraten, aber das hier war gut.

    @nina: ich hab mir auch das schönste Röllchen fotografiert :-)

    @Petra: ich werde künftig die Basler Kochschule nicht mehr besuchen, dafür häufiger nach Luzern pilgern. Jawohl, pilgern.

    @Rosa: das sagt sich leicht.

    @Christina: wenn einem die Luft wegbleibt darf man auch sprachlos bleiben :-)

    @Anne: keine Ahnung, nicht mal ob andere Fische eine etwas dunklere und hellere Seite aufweisen.

    @Tobias kocht!. ich ? das war das Rezept von Lucas. Zudem wurden die Hälfte der Röllchen von Heinz, die andere von mir gerollt.

    @bee: an Ostern ? gibts hier vermutlich Spargeln alla milanese. Wenn das recht ist.

    @Freundin des guten Geschmacks: die Profis sagen sich die Tricks auch weiter.

    @Magdi: sorry, fast in den Kommentaren verlorengegangen. Ich wohne in Basel, aber solchene Sachen mache ich als pastakoch zuhause nie.

    @Claus: geht bestimmt auch.

    @Tobias kocht!: Die Seezunge, besonders die im Kurs mit einem vollen Rogensack, geben relativ schmale Filets und viel Karkassen. Günstiger wären Sole Limande, da bist Du näher dran als ich.

    @Peter: das schmeckt gut, wenngleich die Thailänder ihre Gerichte auch sehr schön präsentieren.

    @aftenstjerne: mit Lachsfüllung sind die Röllchen auch sehr schön. Danke für den Hinweis, könnte ich zuhause auch mal machen.

    @Christine: die Röllchen im Dampf angaren, mit einer Sauce Hollandaise überziehen und leicht gratinieren. Gärtnern war viel gesagt. Erst musste ich den Garten vom Winter befreien. Staudengehölze rasieren, Fallholz verbrennen. Der Boden war noch braun vom Schnee. Frühlingshaft warm, aber noch kein Frühling. Heute regnet es wieder.

  13. Phantastisch !!!!!
    optisch schon mal ein Traum und geschmacklich ganz bestimmt auch !
    Den Trick mit der Schwanzflosse zeigte Frau Poletto kürzlich auch im TV, ist ein Versuch wert

  14. @Poulette: durch das eintauchen ins heisse Wasser bringt der Anfänger die Haut am Anfang leichter weg, es geht aber auch ohne.

    @Karin: ich hab ihn früher mal bei J. Lafer gesehen.

    @luxurious: die Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt, allwo diese Köstlichkeiten entstanden sind. Siehe tag Rosenblatt.

  15. da entfährt mir doch glatt ein kleines “oohhhh”… und wie schön die Spinatblätter sind.. also wirklich: Wenn du schon den Rosenblatt nicht hergeben willst, dann komm doch du mal und koch für uns Ösis ;-)

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