Spargeln mit Bärlauch-Kratzete

Spargeln mit Bärlauch-Kratzete 0

Früher, ja früher gabs vor dem 1. Mai kaum Spargel. Heute geben sich beheizter badischer Spargel und fröstelnder Bärlauch bereits im März die Hand. Diese Koinzidenz will ich ausnutzen, indem ich die klassische badische Kratzete mit feingeschnittenem Bärlauch zubereite. Eingeschlossen in den Pfannkuchenteig hält sich der Bärlauch vornehm zurück und unterlässt alle Versuche, den zarten Spargel vom Teller zu drängen. Könnte sogar Enten schmecken. Die Spargeln hab ich in der Schlauchfolie gegart, eine geniale Idee, die Weiterentwicklung des Garens in der Alufolie, gesehen bei Edekaner im Blog Chef, der Metzger hat gesagt. Schluss hier mit der Spargelkocherei in Wasser.

Spargeln mit Bärlauch-Kratzete 2_2010 04 05_6238
Im Backschlauch aromadicht versorgt

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

500 g weisse Spargeln, noch teuer, sehr teuer, qualitativ noch mässig, sehr mässig
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat

2 Eier
frische Butter

für die Kratzete:
100 g Mehl
1 Ei
100 ml Milch
1 Tlf. Speiseöl
Salz
ca. 20 g Bärlauchblätter ohne Stiele, in feinen Streifen

Spargeln mit Bärlauch-Kratzete 1

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pfannkuchenteig (ohne Bärlauch) in der Küchenmaschine 5-10 Minuten zu einem luftigen Teig schlagen, ca. 30 Minuten mit einer Folie auf dem Teig ruhen lassen. Anschliessend den Bärlauch unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.
(3) In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen lassen, mit dem Teig Pfannkuchen ausbacken, gegen Ende, wenn sie angebräunt sind, die Pfannkuchen mit Holzlöffeln in kleine Stücke zerreissen. Warmstellen.
(4) Gleichzeitig zwei Spiegeleier anbraten. Das Eigelb muss noch flüssig sein.
(5) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf eine gut vorgewärmte Platte abrollen. Mit dem Spiegelei und der Kratzede servieren. Die beim Spiegeleibraten Butter im Pfännchen überr die Spargeln träufeln.

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45 thoughts on “Spargeln mit Bärlauch-Kratzete”

  1. Bei Euch gibt es schon Spargel? Ich habe mich gerade gefragt, ob das dieses Jahr mit dem Spargel überhaupt etwas wird. Schöne Idee, den Spargel im Schlauch zu garen, und es sieht wie immer sehr gut aus.

  2. Lieber Robert ich würde jetzt sehr gerne zum Frühstück vorbei kommen – das sieht soooo lecker und frisch aus… ich hatte imer noch keinen Spargel dieses Jahr… aber am Wochenende haben die Spargelbauern hier wieder Gas gegeben ich hoffe es geht jetzt bald los…

  3. in der Provence gedeiht der Spargel schon ohne Heizdecke etc, ich würde mich solchen “Moden” nicht unterwerfen!Schmeckt der denn so??? Bestimmt nicht, oder?
    Wie gut, dass ich nicht so der Spargelfan bin…..Bärlauch gibt’s nach wie vor hier nicht.

  4. Mhm… der Frühling ist da… *lächel* Hab ich einen Gusto bekommen nun… Dabei habe ich heute Seminar… ich heb mir den Gusto für später auf :-)

  5. Da der Bärlauch dieses Jahr sehr spät in die Gänge kommt, denke ich mal, dass man zum ersten ungeheizten Freilandspargel auch noch welchen ernten kann.
    Die Bratschlauchmethode mach ich auch gern, weil der Spargel noch mal besonders kräftig schmeckt.

  6. Danke, wieder eine gute Idee mehr für den Beutel – nachdem das Marinieren darin so gut funktioniert wie die Zubereitung von Eierstich, entwickelt sich der Gefrierbeutel langsam zu meinem Lieblingsküchengerät :-D

  7. Normal geht die (vorverlegte) Spargelsaison immer mit dem aus Griechenland los.
    Dass man mittlerweilen auch bei uns mit allen möglichen Tricks die weißen Stangen aus dem Boden kitzelt, na ja, da kann jeder machen, was er will. Ich warte noch.
    Das Rezept ist einfach (und) lecker. Bratschlauch ist eine gute Idee.

  8. Ich dämpfe den Spargel schon seit Jahren. Er sieht schon ganz anders aus und behält viel mehr von seinem Eigenaroma. Die Kratzete sieht aus wie mein Kaiserschmarren nur mit etwas Grünem drinn. Muss ich unbedingt probieren.

  9. Auf Spargel bin noch überhaupt nicht neugierig und Bärlauch vertrage ich nicht …
    Ich kann noch gut auf “Einheimischen” warten, und dann am liebsten ganz klassisch :-)

  10. In Wasser gekochter Spargel verliert doch einiges an Aroma – und wenn er dann wenig hat, ist es schade drum. Das Einpacken in Folie ist immer eine gute Idee!

    Die Kratzete gefällt mir auch. Wir sind gestern an Bärlauch vorbeigefahren, in Württemberg gibt’s massenweise, aber irgendwie war ich zu faul zum Anhalten und Sammeln – also muss ich noch etwas auf heimischen warten.

    Die Kombination stelle ich mir auch gut vor.

  11. Badischer Spargel – ich bekomme ganz schlimm Heimweh!! Die Bärlauch-Kratzete sind eine tolle Idee, ebenso das Garen in Folie. Ich koche Spargel bisher noch ab, allerdings im Sud der vorher gekochten Schalen und Enden, so bleibt das Aroma auch ganz gut erhalten. Ich freue mich schon wie verrückt auf die Saison!

  12. Noch halte ich mich zurück beim Spargel, aber ich freu mich schon drauf. Den ersten wird’s klassisch mit Nussbutter, Kartoffeln und Schinken geben. Die Bratschlauchmethode hab ich auch schon für mich entdeckt.

  13. Danke für die Idee! Da schaue ich Sonnabend mal auf dem Markt, bin der Meinung, schon deutschen Spargel gesehen zu haben. Bärlauch bekam ich gerade aus Mudderns Garten, hoffe, der geht mir diesmal nicht wieder ein. Statt Bratschlauch tut’s vielleicht auch ein Dampfgarbeutel, von denen ich hier x Proben rumfliegen habe … Mal schauen. Ich werde berichten ;o)

  14. Hier, in unserer Region, gibt es einen Bauern, der Spargel in der Abwärme vom Kohlekraftwerk zieht. Dort dürfte die Saison auch bald anfangen. Alle anderen müssen noch warten.

  15. @mipi: badischer Spargel kommt aus Deutschland, bei uns habe ich noch keinen gesehen.

    @Alissa: Gas gegeben ? Du stehst noch ganz unter dem Eindruck vom Nürbergring :-)

    @Bolli’s Kitchen: Spargel aus der Provence gibts hier auch schon, aber der schmeckt nach nichts. Seit wir den badischen Spargel entdeckt haben, bleibt der aus der Provence liegen. In kurzer Zeit wird der normal gewachsene dann auch so weit sein, dann gehts los.

    @sammelhamster: die richtige Kombination !

    @Nathalie: Bärlauch zum Ersten, vielleicht noch ein zweites mal, dann ist Schluss.

    @Elisabeth: mit vollem Magen studiert es sich eh schlecht.

    @Suse: hier ist er schon bald vorüber. Es hält oft schwer, sich von jahrelang geübten Gewohnheiten zu trennen.

    @bee: vor allem kein Abwasch !

    @Peter: bei uns hat man heuer den aus Peru und Chile propagiert.

    @Magdi: Kratzete ist weniger fluffig als ein Kaiserschmarrn, aber warum nicht das Eiweiss gesondert schlagen.

    @kochundbackoase: klassisch heisst bei uns mit brauner Butter und Spiegelei. So haben wir sie am Liebsten.

    @Barbara: Das war mal ein Versuch, beides zu kombinieren.

    @Christina: so gehts ja auch. Beutel finde ich noch besser, darin sondern sie auch etwas Saft ab, den man mit der Butter wieder über die Spargeln giesst.

    @Toni: Schinken ist hier zwar gebräuchlich, den mögen wir aus ungeklärten Gründen aber nicht zu Spargel.

    @Kaoskoch: Beutel ist Beutel. Lass Dir noch etwas Zeit, der Spargel kann nur noch besser werden.

    @nata: meine hier hatten auch Heizröhren im Boden verlegt.

  16. Mein erster sündiger Spargel des Jahres vor ein paar Wochen war schon überraschend gut. Jetzt warte ich aber auch auf die Saison-Ware.
    Ich gare Spargel in Dampf auf dem Thermomix. Nachteil: da gibt es aber keinen Spargelfond, den man für manche Gerichte unbedingt braucht.
    Die Kratzete mit jungem (!) Bärlauch würde ich gerne solo essen, zu Spargel finde ich sie zu rustikal. Ich weiss aber, dass das eine richtige Tradition ist.

  17. Teuer und mäßige Qualität – das ist aber eine schlechte Kombination! Aber nach den kulinarisch drögen Monaten dürstet es den ambitionieren Hobbykoch nach Abwechslung. Ich hätte auch zugegriffen und bin Dir sehr dankbar für die Vorstellung der Garmethode, bevor ich die zarten Stangen wieder zu lange kochen lasse…

  18. Der Schlauch ist mir neu, obwohl ich unseren Spargel auch schon länger dünste, weil der Geschmack so eigentlich kompakter bleibt. Wo nichts ist, kann aber wohl nichts weden. Unverschämt, vor allem bei den Preisen.

  19. Bärlauch gibt es hier auch schon und wurde schon einige Male genossen! Aber der Spargel ist momentan noch griechisch oder sonstwo her, den lasse ich im Regal liegen und warte geduldig weiter… Die Kombination werde ich mir merken, stelle ich mir super vor!

  20. Das Spargelhäuschen steht bei uns schon zwei Wochen, aber mit dem Verkauf dauert es wohl noch etwas. Ich dämpfe den Spargel in Butter und ganz wenig Wasser im geschlossenen Topf, die Bratschlauchmethode werde ich bei meinem ersten diesjährigen Spargel austesten. Zu der Kratzete sagen wir hier bei uns “Stierum”.

  21. Danke für den Tipp mit dem Bratschlauch, wird sofort ausprobiert !
    Hier gibt es seit ca. 2 Wochen den ersten Spargel, allerdings auch aus dem beheizten Boden :-)
    Für die 1. Sorte habe ich pro Kilo 8 Euro gezahlt, also absolut ihm Rahmen.
    Allerdings ist mir der ” normal ” gewachsene Spargel, den es hier in etwa 2 Wochen gibt, absolut besser in Geschmack und Erscheinung.
    Ich warte jetzt noch die 2 Wochen, dann ist er auch preiswerter :-)
    Wenn die Saison begonnen hat, zahle ich für die 1. Sorte 5.50 Euro

  22. das ist eine super idee, zum dämpfen und zugleich aber saft behalten – nur irgendwie widerstrebt es mir total, etwas in plastik zu braten. aus was ist denn so ein bratschlauch? ist das nicht total giftig, wenn das plastik heiß wird? und kann ich den spargel nicht genauso gut im rohr in einem geschlossenen topf machen?

  23. @Magdi: hab noch nie Schmarren gemacht und gemeint, das Eiweiss werde dazu aufgeschlagen.

    @Eline: ich sammle nur die jungen Blättchen. Was auf dem Markt an Bärlauch verkauft wird, ist mir viel zu gross. In Dampf auf Thermomix. Wunderliches Maschinchen, was das alles kann. Im Beutel gibts etwa 30 ml Saft.

    @Claus: niemand hält Dich davon ab, loszuschlagen :-)

    @Milliways: noch 3 Wochen Geduld, dann ist er zahlbar.

    @Susa: wenn ich die Garzeiten in Rezepten lese, habe ich überhaupt den Eindruck, dass viele die Spargeln windelweich kochen.

    @SchnickSchnackSchnuck: das ist der Markt, selber schuld.

    @rike: hier ist mir der Bärlauch nun schon zu gross. Wenn Knobischwaden über den Spargel streichen, ist es zu spät.

    @Rosa: zweimal Frühling in Einem.

    @Sassi: das mit dem Aufschreiben hab ich aufgegeben. Seit neustem mache ich gleich einen Beitragstitel, das erhöht den Druck :-)

    @Linda: salziger Kaiserschmarren = Stierum. Tatsächlich, ich habs nachgegoogelt. Spargelhäuschen als Vorfreude auf den Frühling :-)

    @Karin: das ist sehr billig, verglichen mit den Preisen bei uns. Vielleicht muss ich auch mal über die Grenze zum Spargeleinkauf.

    @queenofsoup: die meisten Töpfe schliessen nicht dicht. Und das Abdichten mit Salzteig wäre mir zu aufwendig. Nalophanschläuche gelten als belastbar bis 220°C und enthalten keine Weichmacher. http://www.kalle.at/produkte/produkt21.html

  24. Kratzete kannte ich nicht, werde ich sicherlich in dieser Spargelsaison ausprobieren. Finde ich wirlich eine gelungene Kombi. Hier in der Pfalz habe ich noch keinen Spargel gesehen – zumindest keinen pfälzer Spargel. Aber die kommenden sonnigen Tage sind sicherlich hilfreich

  25. Noch eine neue Methode Spargel zu kochen. Werde ich mal testen. Gebraten finde ich ihn lecker, meine Herren mögen den gekochten allerdings lieber. Vielleicht mögen sie ja deine Version. Freue mich schon auf Spargel. Bisher habe ich noch keinen einheimischen gesehen, wird aber bald kommen.
    Ich hoffe ihr hattet ein schönes Osterfest und siche dir nachträglich schöne Ostergrüße

  26. Das ist tatsächlich dezenter Bärlauchgeschmack, den ich sogar genießen würde!
    Ich koche, seitdem ich einen Dampfgarer besitze, den Spargel nur mehr im Dampfgarer – kein Wasser mehr – schmeckt nach mehr! :-)

  27. Schöne Kombination! Aber beruhigend, dass auch bei Dir die Nerven schwach geworden sind bzgl Spargelkauf ;) Aber nächstes Jahr machen wir alles richtig!

    Ich koche den Spargel senkrecht im Krob stehend in wenig Wasser (vielleicht 10 cm) im hohen Spargeltopf, das ist wie dampfgaren für den wichtigsten Teil und macht den potenziell zähesten Teil unten weicher.

  28. @Alex: Kratzete zu Spargel ist typisch badnerisch. Kriegst Du auch in sehr guten Speiselokalen.

    @Jutta: Lorbeerkrone: der Standpunkt verändert die Sehweise gewaltig :-)

    @Petra: er schmeckt wie in Wasser gekochter, nur konzentrierter. Danke für die Grüsse. Wir sind zu Hause geblieben und haben nicht viel gekocht.

    @Heidi: das muss am langen Winter liegen, dass alle so sehnsüchtig nach den Stangen blicken.

    @entegut: im Dampfgarer kondensiert der Dampf am Kochgut und tropft in das Kochwasser unter dem Sieb. Ich koche fast alle Gemüse im Dampf. Bei Spargeln finde ich die Schlauchmethode noch besser.

    @Martin: so hab ich ihn bisher auch gekocht. Im Beutel geht das nicht mehr, hat dafür andere Vorteile.

    @wine blog: there is more to come.

    Wir machen auch viel im Dampf

  29. Kratzete ist toll. Vor allem wenn meine italienischen Ricotta-Küchlein in die Hose gehen. Dann zerstöre ich sie in der Pfanne vollends und verkaufe sie als Kratzete.
    Und für einen Badner ist das ja eh besser.

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