Mayonnaise ohne Ei, warum es auch ohne geht

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Nach Ostern stellt sich bei uns jedes Jahr das Problem der Verwertung harter Eier. Am schnellsten gehen sie mit viel Mayo weg. Prof. Dr. Thomas Vilgis, ein Physiker, der am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz auf dem Gebiet der Physik der weichen Materie arbeitet, propagiert seit Jahren die ei-freie Version mit Buttermilch. Seit einiger Zeit geistert die Mayo ohne Ei auch in Foren herum. Kürzlich haben der Kleine Kuriositätenladen und foolforfood Versionen ohne Ei, mit Vollmilch präsentiert.  Nachdem David Lebovitz mit seiner eggless chervil mayonnaise, basierend auf einer Publikation von David Leite nachgezogen hat, wollte ich das unbedingt auch mal probieren.  Unter dem Beitragstitel von David Leite  The Secrets and Science Behind Milk Mayonnaise hätte ich mir zwar etwas mehr science und weniger Anekdoten erhofft. Also muss ich das hier halt selbst nachholen.

Üblicherweise besteht eine Mayo im Prinzip aus Öl, Wasser und wenig Eigelb. Wird Eigelb mit wenig Wasser und langsam zugegebenem Öl geschlagen, bilden sich Öltröpfchen, die von Wasser umgeben sind. Da sich Wasser und Öl überhaupt nicht mögen, braucht es für eine stabile Emulsion dazu einen Verträglichkeitsvermittler, den sogenannten Emulgator, der im selben Molekül ölliebende wie auch wasserliebende Eigenschaften vereint. Im Fall der Mayo sind das entweder das im Eigelb enthaltene Lecitin, oder Eiweisse aus Milch. Diese Vermittler arrangieren sich an den Grenzflächen zwischen Öl und Wasser in einer Weise, dass sich die Tröpfchen abstossen. [Die Emulgatoren umschliessen die Öltröpfchen mit ihrem fettfreundlichen Teil, ihren wasserfreundlichen Teil richten sie nach aussen hin, zu der Wasserphase]. Je stärker dass  sich die Teilchen abstossen, desto schwerer tun sie sich damit, zusammenzukommen, wieder eine  gemeinsame Oberfläche auszubilden und sich damit in eine Wasser- und Ölschicht zu trennen.

Zutaten
Ich habe mich mit kleinen Änderungen an das Rezept von Lebovitz gehalten.
80 ml kalte Vollmilch (ich habe teilentrahmte Milch verwendet, auf die Eiweisse in der Molke kommt es an)
2 Tlf. frisch gepresster Zitronensaft
1 kleine junge Knoblauchzehe, ausgepresst
ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
ca. 180 ml Rapsöl (zimmerwarm, meines aus Bornholm, ein Geschenk von aftenstjerne) (Lebovitz verwendet Olivenöl/Rapsöl 1:1)
5 to 7 g Kerbelblätter, gehackt
ca. 1/2 Tlf. Salz

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Zubereitung
(1) In einem gekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft, die gepresste Knoblauchzehe und den Pfeffer mit der Lochscheibe des Zauberstabs etwa 30 Sekunden lang schaumig rühren (Alternativ geht auch ein hochdrehender Mixer)
(2) Unter hoher Drehzahl das Öl zugeben. Erst langsam, dann in dünnem Strahl. Das dauert etwas, es entsteht eine relativ feste Mayo. Je langsamer der verwendete Mixer dreht, desto vorsichtiger muss anfänglich mit dem Zugeben des Öls verfahren werden. Wer sie flüssiger will, mischt noch einen Löffel Wasser oder Essig hinzu.
(3) den feingehackten Kerbel und das Salz untermischen.

Mir hat die Mayo, so wie bei Lebovitz beschrieben, ganz gut geschmeckt.  Sie war anfänglich ziemlich dick. Nach Zugabe von 2 Elf. Essig und wenig Djionsenf hat sie mir sogar richtig gut gefallen. Die Mayo ist im Kühlschrank  (Kerbel in diesem Fall frisch unterrühren) etwa eine Woche lagerfähig.

Anmerkungen
a) Ob die Mayo dick oder dünn wird, hängt von den Mengenverhältnisse der Bestandteile und vom Schlagen ab. Wenig Wasseranteil und je feiner die Öltröpfchen aufgeschlagen werden, desto dicker wird die Mayo.
b) erst am Schluss salzen, Salz hemmt die abstossende Wirkung der Tröpfchen.
c) Säure unterstützt die Abstossung der Tröpfchen, darf aber nicht überdosiert werden. Vorzugsweise zu Beginn erst einen Teil des Zitronensafts zugeben. Rest am Ende.
d) Senf besitzt oberflächenaktive Inhaltsstoffe und unterstützt die Stabilität der Emulsion.
e) Hochwertiges, natives Olivenöl kann durch die feine Verteilung beim mixen Bitterstoffe (Polyphenole) freisetzen, welche die Mayo ungeniessbar bitter machen. Wenn Olivenöl aus Geschmacksgründer erwünscht ist, dann raffiniertes, entsäuertes Öl verwenden.
f) Kalte Milch ist wichtig, Besitzer des Zauberstabs wissen, dass man aus kalter Magermilch oder stark homogenisierter Milch einen dicken Schaum (Proteinschaum, Cappuccinoschaum), schlagen kann.

Das Thema passt eigentlich auch noch zum event der Entbehrungen, betreut von F_A von seelensturm.

Blog-Event-LV - Ohne (Einsendeschluss 15. April 2010)

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48 thoughts on “Mayonnaise ohne Ei, warum es auch ohne geht”

  1. Bei mir gab es kürzlich eine Version mit Sojamilch als Emulgator, die ich leider nicht empfehlen konnte. Mit Milch werde ich es auch mal versuchen. So wie hier beschrieben, mit ein paar frischen Kräutern, macht die Ersatzmajo einen ganz vernünftigen Eindruck.

      1. Ja, unbedingt gehören Verdickungsmitte in eine Salatcreme um den Fettgehalt von nur 22 % stabil zu halten. Und Farb- und Aromastoffe fehlen natürlich auch bei einer selbstgemachten. Mayonnaise muss mindestens 80 %, Salatmayonnaise mindestens 40 % Fett haben

  2. Ich mach Mayo auch nur noch so, dass gutes Olivenöl bitter wird war hier dank physikalischer und lebensmittelchemischer Unbedarftheit ein Erfahrungswert. ;)
    Ich bin da auch schmerzbefreit und gebe alle Zutaten (bis auf Salz, Pfeffer, Espelette) direkt am Anfang zu, hat bis jetzt immer geklappt, sogar mit meiner laktosefreien 1,5-Milch.

    @sammelhamster: Einschmelzen und als Keksüberzug verwenden!

  3. Jetzt weiß ich zumindest, warum ich die Mayo immer mache, wie ich sie mache. Irgendein anfängerkochbuch muss mir die Arbeitsschritte mal ordentlich aufgemalt haben, ohne sie zu erklären…

  4. Selten habe ich eine so ausführliche wissenschaftliche Erläuterung der Aggregatszustandsveränderung von Lebensmitteln gelesen. Complimenti!
    Auch wenn ich keine Mayo mag – sehr bereichernd!

  5. Beim Pesto kann man die Hauptmenge zum Cuttern an geschmacksneutralem Pflanzenöl verwenden und erst zum Schluss ein wenig Olivenöl unterrühren, das geht ganz gut, ist aber sicher so nicht übertragbar. Das Problem bei der Mayonnaise dürfte dann nämlich sein, dass manuelles Unterrühren mit dem Schneebesen nur zu einer Mischung, nicht zur Emulsion führen würde – wobei ich bisher immer dachte, es läge an den sich erwärmenden Messern, dass das Öl bitter würde. Mangelndes Fachwissen führt halt zu sehr einfachen Erklärungen ;-)

  6. Auf die Oberschenkel patsche und vor Freude quake! Eifreie Mayonnaise zu harten Eiern. Das nenne ich konsequent.

    Ich werde/ich muss die eifreie Mayo probieren, weil ich neugierig bin und sonst nicht nörgeln kann. Mir erschließt sich aber nicht der Sinn, Mayonnaise ohne Ei zu produzieren. Da ich Mayo nicht als Hauptgang kiloweiße esse, sondern nur als Tüpfelchen da oder sparsame Beigabe dort dazugebe, sind das Mikrobestandteile von Ei, die ich verzwicke. Das erinnert mich an den Irrsinn: Kandisin im Kaffee und dazu Malakofftorte.
    – eierfreie Mayonnaise – Jugend forscht – :)

  7. SIcher ne schöne Alternative für Leute, die kein Ei wollen oder dürfen. Bei mir muß es rein in die Mayo. Mal abgesehen von Physik und Chemie bringt das Ei auch Geschmack.

  8. @nata: ich weiss nur nicht so recht, wass eine eifreie Mayo beim Eieressen soll :-)

    @sammelhamster: dann nimm statt Pflanzenöl geschmolzene Kakaobutter.

    @Bolli’s Kitchen: ich kenn nur Spaghetti Miracoli.

    @Ulrike: die “Schlagsahne” aus Magermilch beeindruckt mich immer wieder, geht nur mit Zauberstab.

    @Evi: der Zauberstab emulgiert alles, selbst eine geronnene Mayo.

    @kochschlampe: Naturtalente greifen eben zu den richtigen Kochbüchern.

    @Sophie: wissenschaftlich ? nein, das ist es nicht, ich versuche nur verständlich zu formulieren, ohne von Ladungen, van der Waals-kräften, lipophilen und hydrophoben Teilchen zu reden.

    @bee: oh doch, Olivenöl kann man sehr gut in dieser Mayo unterbringen, erst das neutrale Öl hochtourig untermixen, dann das Olivenöl mit dem Schwingbesen kräftig einschlagen. Dann wird nichts bitter.

    @Elisabeth: die Hühner durften doch die harten Eier für die Eierfreie Mayo liefern :-)

    @entegut: Du bist die erste, die das be- und anmerkt :-) Vielleicht gibt es Eier-allergiker oder solche, denen vor Salmonellen graust, die für solche Mayos Verwendung haben. Jugend forscht triffts genau. Die Tube Mayo, die bei uns im Kühlschrank steht, reicht uns 2 Jahre.

    @Claus: der event schreibt vor, etwas wegzulassen :-)

    @Jutta Lorbeerkrone: bestimmt von den mit Zwiebelschalen gefärbten Eiern :-) Frau l. hat die gemacht.

  9. Oh, jetzt warst du schneller. Ich wollte doch auch Mayo ohne Eier mit den neuen Zauberstab für den Event machen. ;-) Jetzt weiss ich wenigtens warum meine Mayo bitter wurde. Wenn man nur ganz wenig gutes Olivenöl zum anderen Oel untersmischt, wird’s trotzdem bitter?

  10. Der Tip mit dem Olivenöl ist toll, danke!
    Gibt es Ei-Allergiker (= Eiweiss-Allergiker), die Kuhmilch vertragen?
    Ich mache Mayonaise immer selbst, weil sie besser schmeckt als gekaufte und ohne Zusatzstoffe ist. Auf Ei in der Mayonaise würde ich nie verzichten, dann lieber keine Mayonaise, sondern Sauerrahm, Joghurt, Frischkäse etc. mit Kräutern und Gewürzen als Alternative. Wenn man Angst vor Salmonellen hat, kann man gut die gekochten Eigelbe der übrigen Ostereier für die Mayonaise verwenden.

  11. Du bist und bleibst ein guter Chemiker (siehe: Herstellung von grünen Nudeln). Sehr interessant dein Beitrag. Man hat wirklich wieder etwas dazu gelernt.

  12. Ich hab die auch schon getestet und fand sie axzeptabel. Für einen Kartoffelsalat, der eine längere Feier überstehen soll, würde ich sie nochmal machen. Zum Würzen, für Remoulade usw. mach ich sie lieber mit Eigelben.

  13. Hmm… das könnte was für mich sein. Mit pasteurisiertem Eigelb schmeckt mir die Mayonnaise nicht, und mit frischem Eigelb taugt der Transport des Pausenbrotes ausserhalb des Kühlschranks nicht.

    Da war noch Rapsöl übrig? :-)

    PS: Keine Phenole bei Rapsöl?

  14. @Robert: Was der Sinn von eifreier Mayo sein soll? – Nun, für mich persönlich ist es nicht so wichtig. Aber man hat ja immer wieder mal Leute am Tisch sitzen, die nicht so gerne rohes Eigelb verzehren möchten.Denen kann man mit diesem Rezept einen Gefallen tun. Für mich ist ganz klassische Mayo, mit Eigelb und Öl, das einzig Wahre.

  15. Wir essen sehr selten Majo und bisher ist mir selbstgemachte noch nie richtig gelungen. Mit Zwiebelschalen habe ich dieses Jahr auch Eier gefärbt (hat meine Mutter schon immer gemacht), nur so ein schönes Muster hatte ich nicht.

  16. @zorra: ohje. Nimmst Du halt eine Sauce Remoulade :-) Wenn Du Olivenöl erst am Schluss zufügst, und nur noch mit dem Schwingbesen unterschlägst, sollte es gehen.

    @Eline: ich weiss es nicht, ich leide glücklicherweise nicht unter Allergien. Das Lecithin aus gekochten Eigelben geht gut, wenn man Angst vor Salmonellen hat. In Richtung Joghurt und wenig Olivenöl kann man gute Saucen machen.

    @Magdi: das ist lange her und ich habe wissenschaftlich nichts erfunden :-)

    @Suse: vielleicht probier ich noch irgendetwas damit. Mal sehen.

    @aftenstjerne: dann nimm hartgekochtes Eigelb. Nun ist das Colza aufgebraucht. Ich war überrascht, wie angenehm es schmeckt. Seitdem die Arucasäure und andere Bitterstoffe weggezüchtet wurden, schmeckt es gut. Kaltgepresstes Rapsöl ist auch reich an Polyphenolen (sagen die Rapsproduzenten) ich habe aber keinen Bitterton bemerkt. Sollte das passieren, müsste man auch hier auf raffiniertes Öl ausweichen.

    @Nata: wir hatten wissentlich noch nie Probleme mit frischen Eiern. Man kanns auch übertreiben mit der Angst vor Salmonellen. In Schmuddelrestaurants wäre auch ich vorsichtig, aber da esse ich nie.

    @Linda: das Muster besteht aus Nähfaden, der mehrfach um die Eier gewickelt wird.

  17. @tobias kocht!: Du als Koch wirst das wissen :-)

    @Nathalie: früher wurden noch Pflanzenblätter unter die Nähfäden geklemmt.

    @mipi: und doch schauen sich Männer gerne Frauenfussballspiele an :-)

  18. Ich hatte mich ja auch Leites Culinaria gehalten – bei wurde es allerdings etwas cremiger – sprich flüssiger. Warum die Milch kalt sein muss, ist mir immer noch schleierhaft, weil ja eine Emulsion besser bei wärmeren Temperaturen gelingt (nach Harold McGee) – jedenfalls bei meinen Mayonnaisen.

  19. Das ist toll! Wer eifreie Mayo braucht: Kleinkindern, die das Zeug kiloweise futtern können, aber eben noch sehr anfällig für Salmonellen-Infekte sind. Daher danke, jetzt kann ich mal selber ausprobieren! Denn so habe ich immer auf geteste Glas- und Tubenware zurückgegriffen.

  20. Tolle Idee! Werde ich sicher ausprobieren …
    Meine Version der eifreien “Mayo”: 3 EL Leinöl auf 100 g Quark + Geschmackszutaten (Senf, Zitronensaft, Kräuter, Knoblauch, Curry ….) nach Wahl; Mixer oder Zauberstab sind nicht nötig, sogar beim kräftigen Verrühren mit einem Löffel entsteht eine homogene Masse. Die Konsistenz ist abhängig vom verwendeten Quark (Magerquark, 20%-iger, 40%-iger oder Quarkzubereitung mit 0,2% Fett). Gelingt immer, sieht Dank dem intensiven Gelb des Leinöls der echten Mayo mit Eigelb sehr ähnlich und schmeckt köstlich – vor allem zu Rohkostsalaten. (Nur Nudelsalat geht nicht, der entzieht dem Quark zu viel Wasser, das gibt weiche Nudeln in krümeliger Masse …)
    Das Rezept habe ich aus Dr. Johanna Budwigs Buch “Öl-Eiweiß-Kost”, dort gibt es sogar süße Varianten mit Honig und Zimt zum Obst … Lecker!!!

  21. @Claudia: meine Mayo ist mit kalter Milch dick wie ein fester Pudding geworden. Harold McGees Erkenntnisse gelten wohl eher für Ei-Öl-Mayos.

    @Rike: Kleinkinder, an die hab ich nicht gedacht :-)

    @Angie: Leinöl, das Öl der Kunstmaler :-) weiss gar nicht wie das schmeckt, aber dass es mit Quark ebensogut geht, kann ich mir vorstellen.

    1. Leinöl schmeckt recht nussig, pur ist es zu intensiv, aber mit Quark gemischt ist es super! Das Öl aus dem Reformhaus ist sicher von der Herstellung her reiner, als jenes für die Künstler. Ich mag das Rezept auch deswegen, weil man auch kleinste Mengen herstellen kann. Es gehen auch nur 30 gr. Quark mit 1 EL Leinöl …

  22. Diese Mayo habe ich am Osterwochenende als Begleitung zum ersten Barbecue der Saison gemacht. Danke für die vielen Infos: Sie wird mir das nächste Mal noch besser gelingen.

  23. Vielen Dank für dieses tolle Rezept – als Mama eines Kindes mit schwerer Eiallergie bin ich um jede Idee dankbar. Bisher haben wir die eifreie Mayo immer gekauft – heute abend werde ich direkt mal selbst ausprobieren!! Super!

  24. Gründe für eifreie Mayo gibt es sicher viele. Bei mir ist es Ekel vor rohem Ei. Da hilft mir auch nicht, wenn das Salmonellen-Risiko gering ist. Kleinkind haben wir hier auch. Immunsuppressiva sind auch ein guter Grund, auf rohes Ei zu verzichten. Also ich werde das Rezept ganz sicher mal ausprobieren!

  25. Bei mir ist es auch der Ekel vor Ei. Allergisch bin ich nicht und eines meiner Lieblingsgerichte waren als Kind Eier in Senfsoße, die ich aber wohl schon 25 Jahre nicht mehr gegessen habe… Komme gerade aus dem Kaufland, wo ich immer Salat-Majonäse ohne Ei (500 ml für 59 Cent) gekauft habe, die jetzt leider aus dem Sortiment geflogen ist. Jetzt müsste ich im Bioladen den 9-fachen Preis (250 ml für 2,65 Euro) zahlen.

    Werde das hier gern mal probieren, evtl. auch mal mit Hafer-„Milch“, aber da fehlen wahrscheinlich die nötigen Proteine. Die Bio-Salat-Majonäse wird übrigens mit Erbsenprotein hergestellt.

    Aber Quark und Leinöl ist auch eine gute Idee, weil ich als Berliner sowieso Spreewälder Leinöl liebe. (Und natürlich schmeckt das auch pur, einfach mit Pellkartoffeln und Salz. Da kann ich sogar auf den Quark verzichten.)

    Danke!

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