Heidizöpfli oder Culurgiones oder Trecce piacentine

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Gesehen habe ich sie zum ersten Mal im Warenhaus Globus unter dem Namen Trecce Piacentine. Zöpfchen aus Piacenza. Wunderschön ährenförmig gezöpfelte Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat.  Geheimnisvoll unergründliche Verschlusstechnik. Bis ich unlängst bei Marcela von La Majuluta sardische Ravioli entdeckte, die mit genau dieser Technik verschlossen wurden: Culurgiones della sardegna.  Video zehnmal angeschaut. Das kann ich auch ! Die Füllung bäurisch: Kartoffelpüree mit sardischem Schafskäse und Minze.

Mitten im Reiben des edlen Pecorino Sardo Fiore kommt Frau L. in die Küche:
Was riecht hier so streng ? Was soll das geben ?
Ich mit der unschuldigen Miene eines Osterlammes:
Ravioli mit… mit Pecorino
Frau L.:
Schafskäse ! Du weisst doch, dass ich den nicht esse.

Doch ein Unglück kommt selten allein. Was im Video so einfach aussieht, will mir vom Kopf nicht in die Hände gehen. Der Verzweiflung nahe, die Hälfte von Teig und Füllung zu Irokesen- und Hahnenkammförmigen Gebilden zerquetscht, rief ich Frau L. zu Hilfe. Sie guckte sich das Video an:
… ist doch einfach…
und als ob sie ihr Leben lang Culurgiones zusammengeklemmt hätte, zöpfelt sie mir aus dem Rest der Zutaten diese wunderlichen Ravioli zusammen. Nicht so perfekt wie Marcela oder die Damen im Video, aber bitte…

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Der Frau L. ihre

Zutaten
für den Pastateig:
200 g Hartweizengriess
ca. 90 g Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Füllung:
gibt etwa 30-40 Stück

400 g Kartoffeln
100 g Pecorino Sardo Fiore (Im Originalrezept wird dazu der sardische Schafskäse casu fixidu verwendet.
frische Minze (L. getrocknete, zerrebelte Blätter)
Salz
Muskat (von mir)
Da ich zuwenig Füllung pro Ravioli eingesetzt habe, blieb 1/3 der Füllung übrig. Man darf die Dinger ruhig satt befüllen.

für die Sauce:
1 Portion

Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
2 frische Tomaten, gewürfelt
Basilikum keiner da, ich nahm gerebelten Oregano
Salz, Pfeffer

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soweit ist alles einfach
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irgendwie gezöpfelt, mein einzig zeigbares

Zubereitung
(1) Zutaten für den Teig mit der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde, in Folie eingewickelt, im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Die ungeschälten Kartoffeln auf dem Dampfsieb garen, schälen, ausdampfen und durch ein passevite (Flotte Lotte) pürieren. Mit dem feingeriebenen Käse, Salz, Muskat und der Minze mischen und zu etwa 2 cm dicken Stangen rollen. Aus den Stangen kleine Stücke von etwa 6 g abschneiden und zu kleinen Torpedos formen. Apotheker würden das als Kindersuppositorien bezeichnen.
(3) Den Pastateig mit der Machine ausrollen (Stufe 5/9) also nicht allzudünn und daraus ca. 9 cm grosse Rondellen ausstanzen.
(4) Eine Teigrondelle auf die Hand legen, einen Torpedo mittig in die Kuhle legen und die Teigrondelle am einen Ende mit Daumen und Zeigfinger der andern Hand zusammenkneifen, in Richtung Torpedo drücken… nein, das kann man nicht erklären, dazu muss man sich das Video von Marcela (gedreht in der Küche des Hotel St. George in Hamburg) ansehen.

hier noch ein Video aus Russland, auch von Marcela erhalten, mit einer anderen Technik, die aber zu einem ähnlichen Resultat führt:

für die Sauce:
(5) Die feinblättrig geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anrösten, die Tomatenwürfel zugeben und warm werden lassen. Würzen, zum Schluss den zerrupften Basilikum zugeben.
(6) Die Ravioli in Salzwasser kochen (frisch etwa 4 Minuten)  und abtropfen lassen. Serviert mit der Sauce und einigen Spänen des Pecorino.

Anmerkung
Was, wenn ich anstelle des Pecorino einen alten Berg-Sbrinz verwendet hätte ? Unter dem Namen Heidizöpfli hätte Frau L. bestimmt mitgegessen. Die Zöpfeltechnik ist es wert, weiterverfolgt zu werden.

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55 thoughts on “Heidizöpfli oder Culurgiones oder Trecce piacentine”

  1. Als braves Weibchen und eifrige Falterin asiatischer Rüschenravioli habt ihr mich gekriegt! Das wird ausprobiert, auch wenn mein Holder vermutlich auch vor dem Pecorino scheut. ;)

  2. die culurgiones habe ich in sardinien mehrfach gegessen und sie haben mich dort schon an die kärtner kasnudeln erinnert, sowohl von der fülle (erdäpfel, minze – in kärnten aber topfen), als auch von der verschlusstechnik (in kärnten einfacher, kein zopf). die nennt man in kärnten “krendeln” – und eine frau wird keinen mann finden, so sagt(e) man, wenn sie nicht ordentlich krendeln könne.

    hier das einzige video, das ich auf die schnelle gefunden habe. interessant wird’s ab ca. 1:40. die menge, die die oma da reinpackt, ist unfassbar!

  3. Wir Frauen haben eben von klein auf mehr Erfahrung mit Zoepfen. Und was hat Frau L. gegessen? Was immer es war, ich hoffe es hat ihr genauso geschmeckt wie dir! Ich habe da in meinem sardischen Kochbuch mal nachgeschaut und auf sardisch bedutet culingiones oder culurzones oder culurjones: “Calzoncino” und warum habe ich das noch nie zu Gesicht bekommen…

  4. Sehen doch toll aus, die geflochtenen Ravioli! War denn der Geschmack angemessen für die Optik?

    Die Videos erinnerten mich spontan an die Technik für chinesische Baozi (gedämpfte, gefüllte Brötchen):

    Ist im Prinzip dasselbe in rund.

  5. Mit der Tomatensauce sieht das richtig schön sommerlich aus und bei Schafskäse sage ich nie nein!
    Auf dem Video sieht es ja total einfach aus, aber ich fürchte nichts für mich, ich bekomme nichtmal einen Hefezopf anständig geflochten.

  6. Oh – dieser Eintrag hat mich zuerst zum Lachen und dann zum Staunen gebracht. :shok: (Das wird schon mal gespeichert – zum Üben :-D )
    Die von Andrea vorgestellte Technik kannte ich aus Polen und den russischen Ländern – dort wird eine Masse aus Gehacktem so eingepackt und danach wahlweise gekocht oder gebacken – mir will nur partout nicht einfallen, wie die Dinger dort heißen… :cry:
    Was solls? Als Heidi tendiere ich zu Heidizöpfli auf Platz 1 :lol:
    Wie hat es denn der Frau L. gemundet?
    Mit diesen Techniken lassen sich sicher auch dekorative gefüllte Gebäckteilchen herstellen…. (vielleicht behagt Frau L. das mehr… ;-) )

  7. Ich kann das nicht, und meine Frau würde mir die Pasta-maschine um die Ohren hauen, wenn ich das von ihr verlangen würde, und das Nudelholz käme hinterhergeflogen, wenn ich da dann auch noch Ziegenkäse reinpacken wollte. Vielleicht probier ich´s doch mal…

  8. @Mestolo: keines, da ist sie konsequent.

    @Kirsten: hab auch noch solche Socken von der Mutter.

    @mipi: finde ich auch, der pecorino war sehr gut.

    @Karin: gern geschehen, das ist der Zweck eines Blogs.

    @sammelhamster: es wird sie mit anderer Füllung nochmals geben :-)

    @Evi: es geht auch mit pastösen Füllungen, wie Ricotta und Spinat. Für den Anfang ist es mit den Torpedos einfacher.

    @katha: ich mag mich erinnern an deinen Artikel. Was kriegen denn Männer, die krendeln können ?

    @Bolliskitchen: das Kind im Manne !

    @Jutta Lorbeerkrone: Frau L. hat Spaghetti mit der gleichen Tomatensauce gegessen. Im deutschen Kochbuch “Die echte italienische Küche” von Hess/Mälzer sind die Culingionis zu gewöhnlichen, rechteckigen Ravioli degradiert.

    @bee: es ist ganz einfach, aber mein Teig war geringfügig zu weich, das hat das umsetzen erschwert.

    @Andrea: sie schmecken rustikal, aber gut. Die Baozi habe ich bei Barbara auch schon gesehen.

    @Freundin des guten Geschmacks: wie Du siehsts sind wir selbst bei pasta noch nicht am Ziel der Wünsche :-)

    @Linda: wenn man den Dreh mal raus hat :-)

    @Peter: da rede selbst ich an eine Wand :-)

    @SchnickSchnackSchnuck: irgendwie herzig :-)

    @Heidi, die II.: Frau L. hat keines angerührt, sie mag keinen Pecorino. Mit der russischen Version kriegt men noch mehr Füllung rein. Meinst Du Piroshki ?

    @Claus: Ehefrauen können richtig rigoros vorgehen, wenn ihnen etwas nicht behagt.

  9. Alle diese Techniken sind wunderschön. Ich bin sehr angetan. Ich muss das einmal ausprobieren, aber wenn ich mehr Zeit habe als eine Stunde. Übrigens gestern abend gab es deinen Zwiebelflannkuchen,hmmmm!!

  10. Ich fass es nicht – diese Arbeit! Sehen aber toll aus, wenn ich mal viel Zeit habe, haja, kann ich mich ja mal dran versuchen. Ansonsten tun es hier noch normale Ravioli und selbst da versteht schon keiner von den Herren, warum ich die unbedingt selbst machen muss.
    Gratulation an Frau L. für diese Fingerfertigkeit!

  11. Complimenti! Siete stati bravissimi entrambi… Pensa che ci ho messo qualche mese a sbilanciarmi e farli, da quando li ho visti fare. ;) E infatti, la tecnica può sembrare semplice, ma richiede una certa dimestichezza. Peccato che a Frau L. non piace il pecorino però…
    Posso fare una piccola precisazione? La tecnica per le trecce piacentine, che io non so fare, è leggermente diversa. Devono avere due “code”, partono da un quadratino di pasta, e due dei vertici fanno le code… Ma come ho detto, io non li ho mai fatti. Ma proverò, un giorno ci proverò. :D
    Viele Grüße,

    Marcela

  12. Fantastico! Sono troppo belli!
    Hab ich allerdings auch noch nie zu Gesicht bekommen, nicht einmal auf Sardinien. Ich hätte sie mit Sicherheit gegessen.

  13. @DerSilberneLöffel: jetzt sag bloss, dass das eine fränkische Spezialität sei :-)

    @Magdi: meiner ? Petra hatte die Idee für den Belag zuerst.

    @Rosa: und wo das Talent nicht weiterhilft, hilft das Internet.

    @Petra: das Leben einer Hausfrau ist nicht dasselbe wie das Leben eines Hausmannes.

    @creezy: Frau L. hat gesagt, ich dürfe die Ravioli nicht plattdrücken.

    @kochschlampe: Wochen braucht es nicht, die herzustellen.

    @Angelika: ich bin schon froh, wenn ich sie langsam kann :-)

    @Marcela: Grazie! Le treccie son venduto qui così, ma, aspetterò fino a quando l’hai fatto con due code. Prima di questo, mi deve mettere in pratica un po’.

    @Sophie: Die alten Frauen, welche die noch machen, werden auch auf Sardinien weniger. Deshalb muss man zu solchen Fertigkeiten Sorge tragen.

  14. Lieber Robert, eine dramatische Geschichte… ich hoffe, das Osterlamm musste nicht dran glauben ;-) Aber die Zopferl sehen sehr, sehr süß aus! Und unglaublich kunstvoll *staun* Ich mach Sisi-Zopferl draus :-)

  15. Wer Kleidung selber näht, muss auch manchmal so komische Faltungen herstellen. Die sehen am Ende zwar anders aus und schmecken viel schlechter, aber mein Ehrgeiz ist geweckt. Zumal die neue Nudelmaschine noch nicht eingeweiht wurde. Interessant!

  16. Kompliment an Euch Beide… ein perfekte Ergänzuung und jetzt weiß ich auch, warum ihr die Rubin – Hochzeit gefeiert habt!
    DAS ist das Geheimnis einer guten und langen Ehe :-)
    Für meine Nerven wäre das nichts gewesen, ich neige leider zu extremer Ungeduld und der Herr des Hauses hätte da auch nicht helfend eingegriffen!
    Frau L. hat meine ganze Hochachtung !

  17. Ich kriege Zöpfe nicht mal vernünftig in Haare, wie soll das denn mit so nem kleinen Teigchen plus Füllung gehen? Ich bin beeindruckt von Frau L.s Fähigkeiten! Vielleicht wage ich mich mal dran …

  18. Oooooh! Toll! Das schaut nach einer wunderbar meditativen Freitag abend nach der Arbeit entspannenden Küchentätigkeit aus. Das MUSS ich ausprobieren. :)

  19. Ich möchte das so gerne auf die Nachkochliste schieben, aber ich hab’ ja schon Probleme Tagliatelle herzustellen :(
    Sardinien – ich war leider selbst noch nie dort – scheint ein kulinarisches Paradies zu sein. Habe vor kurzem “Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks” auf Sardinien gesehen und war restlos begeistert.

  20. Die sehen ja toll aus! Wenn ich ganz viel Zeit habe, versuche ich das auch mal.
    Pädagogisch-didaktische Überlegung, die mir bei der Erwähnung russischer Piroggen kommt: So wie Kinder dicke Bleistifte zum Schreibenlernen und dicke Wolle zum Strickenlernen bekommen, könnte man die Falttechnik ja mal mit etwas gößeren Objekten üben. Da Nudelteig bei größeren Platten wahrscheinlich nicht mehr stabil wäre, schlage ich einen dünnen, elastischen Hefeteig vor. Als Füllung ein Cevapcici-ähnlicher Hack-”Torpedo” und dann eine etwas größere Piroschki-Italiano-Version falten.
    Wenn es mir gelingt, schicke ich Dir ein Foto. (Ich habe ja keinen eigenen Food-Blog.)

  21. @Elisabeth: Kaiserin Sisi-zöpfchen. allerliebst. Die bräuchten eine süsse Füllung. Werd mir was überlegen.

    @Cascabel: das finde ich gut, wenn solche Techniken videotechnisch dokumentiert sind, in 20 Jahren sind die Alten tot und können diese Fertigkeiten nicht mehr weitergeben.

    @Suse: das sieht nicht nur einfach aus, es ist einfach, aber wenn die motorische Steuerung nicht mehr mitmacht.

    @Jutta: Jutta nudelt ! Gratulation. Vielleicht probierst Du sie mit einem eingenähten Reissverschluss :-)

    @Rufus: das ist der Vorteil des Kochens gegenüber dem Singen, man braucht nichts davon zu verstehen.

    @tobias kocht!: das Mittelmeer begünstigt solche Fertigkeiten.

    @Karin: da könntest Du recht haben, das Nachträgerische ist Gift in einer Beziehung.

    @Anikò: in Ungarn tragen doch alle Mädchen Zöpfe ;-) oder war das die Ukraine ?

    @Toni: oh ja, und da man reichlich Füllung reinkriegt, kommt man schnell voran.

    @Christina: wir kochen überhaupt viel mit dem Finger ;-)

    @Paule: das stimmt. Ich hatte kürzlich Gelegenheit, von einer N’duja zu kosten. Da fühlt man sich gleich im Urlaub.

    @Ute-s: ich glaube nicht, dass grössere Objekte dem erlernen der Technik förderlich wären. Wichtig ist der Teig, dass der nicht zu feucht und weich ist und knapp 2 mm dick gewalzt ist. Aber das Foto nehm ich trotzdem gerne :-)

  22. Solides Handwerk!
    Mir wäre aber der Fiore sardo viel zu schade, um ihn in einer Füllung zu verarbeiten. Frau L. wäre zufrieden mit etwas anderem in den Zöpfchen, und Du könntest ihn als Nachtisch pur knabbern.

      1. :-) Bei mir gibt es da schon ein Abwägen, wenn etwas so selten ist. Ich erinnere mich an einen mitgebrachten Fiore von einem Großvater Pastore selbstgemacht, der hatte eine spezielle Cognacnote im Inneren. Und da wäre meine Befürchtung, dass die in der Füllung und beim Erhitzen verschwindet. Vielleicht ist er bei Euch ja auch gar nicht so selten, der gute Fiore Sardo.

  23. wow! Ich hab sie endlich mal nachgezöpfelt. nach 2 versuchen, die völlig anders aussahen und nochmaligem anschauen des videos hat’s halbwegs hingehauen. und ich war skeptisch, wie wohl kartoffel in nudel schmeckt, aber schon zum füllen ist es technisch gesehen sehr sympathisch. und dann noch mit minze! egal, man muß ja mal neues testen. ergebnis: wow – das schmeckt ja waaaaahnsinnig gut! die minze, die konsistenz der kartoffeln, der käse – ein traum. ein ech-ter traum!!!! danke!!!! (jaja, etwas spät… aber besser spät als nie!)

    1. bin ja platt, dass die jemand nachmacht :-) Im Video sieht alles so selbstverständlich einfach aus, erst wenn man sich selbst damit abmüht…. ich habe die Filme unzählige Male anschauen müssen.

  24. Für die Berliner: Seit einiger Zeit gibt es ein sardischen Restaurant, das die auf der Karte hat (als Agnoletti komischerweise, aber exakt wundervoll “gekrendelt”, gezopft oder wie auch immer). Den Preis finde ich für diese tolle Handarbeit, die ich selbst nie hinkriegen würde – ja, ich habe es versucht – auch überhaupt nicht unangemessen. Heißt La Terra Sarda, wenn ich mich richtig erinnere.

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