Glattbutt vom Grill mit Frühlingsgemüsen

Fischkurs 5_2010 03 13_5816
Glattbutt Primavera

2.8 kg Glattbutt lagen, ist auch schon wieder ein Monat her, auf dem Tisch in Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt. Der Fisch vom Meister persönlich aufgeschnitten. Ein anderer Kollege hat den Fisch in der Pfanne grilliert. Serviert mit Rotweinbutter (von mir angerührt) zu einem Frühlingsgemüse.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

der Fisch:
ein ganzer Glattbutt filetiert
Olivenöl extra
ein Sträusschen frischer Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer

für das Gemüse:
4 reife, kleingeschnittene Tomaten
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte, kleingeschnittenene Chilischote
1 Elf. Tomatenpüree
100 ml Fischfond
50 ml Weisswein
1 Punte di Catalogna (Puntarella)
1/2 Bund Barba di Frate
1/2 Bund Salicorne
4 klein geschnittene sardische Tomaten
100 g halbierte Taggiasca Oliven
Fleur de sel
2 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Zitronenöl
schwarzer Pfeffer
gehackte gemischte Kräuter

für die Rotweinbutter:
2 gehackte Schalotten
1/2 Elf. Zucker
300 ml kräftiger Rotwein
100 ml Fischfond
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
20 g kalte Butterwürfelchen
1 Tlf. Apfelbalsam (Gölles)

Glattbutt 1_2010 03 13_5710
entlang der Mittelgräte aufschneiden
Glattbutt 2_2010 03 13_5712
Filets herauslösen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Fisch filetieren, in Stücke schneiden, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit den feingehackten Kräutern und Pfeffer bestreuen und kaltgestellt marinieren. Kurz bevor das Gemüse bereit ist, die Fischstücke auf einer heissen Grillpfanne kurz grillieren, salzen.
für das Gemüse:
(2) Die 4 Tomaten, Knoblauch, Chili, Tomatenpü, Fischfond und Weisswein zusammen in einer Sauteuse aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lasasen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit leichtem Druck durchdrücken.
(3) Die Puntarelle waschen und klein schneiden. Mönchsbart putzen, die Würzelchen abschneiden, Salicorne putzen und alles zusammen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
(4) Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die klein geschnittenen sardischen Tomaten und die Oliven anschwitzen, mit den passierten Tomaten ablöschen, kurz weiterdünsten. Puntarelle, Mönchsbart und Salicorne zugeben, würzen mit schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl. Die gehackten Kräuter zugeben.
für die Rotweinbutter:
(5) Den Zucker mit einem Löffel Wasser hellgelb karamellisieren, die Schalotten zufügen und kurz mitglacieren. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, Gewürze zufügen und aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den restlichen Rotwein portionsweise zur Reduktion geben, so dass am Schluss etwa 50 ml Rotweinreduktion verbleiben. Den Fischfond zufügen und wiederum auf 50 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Butter aufmontieren. Mit Balsamessig, Salz und Pfeffer würzen.

Glattbutt 3_2010 03 13_5766
mit Kräutern marinieren
Glattbutt 4_2010 03 13_58012
Grillieren

für den finish:
(6) Die Fischstücke auf einer heissen Grillpfanne, erst Hautseite nach unten, beidseitig kurz grillieren,die Haut abziehen, auf vorgewärmten Tellern auf dem Gemüse anrichten und mit etwas Rotweinbutter überziehen.

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Teller für Rufus

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24 thoughts on “Glattbutt vom Grill mit Frühlingsgemüsen”

  1. Rotweinbutter zu Fisch hat Eline ja schon des öfteren wärmstens empfohlen, das muss ich jetzt wirklich mal in Angriff nehmen.
    Ein tolles Gericht, die Gemüsemischung gefällt mir sehr.

  2. Den Barba di Frate kenne ich jetzt ja schon, aber Salicorne ist mir neu :-)

    Genauso wie der Glattbutt, hat wahrscheinlich mit dem gemeinen Heilbutt, den ich gestern hatte, nichts zu tun?

  3. Ich find den Fischdschungel auch nur schwer überblickbar, vor allem hier aufm platten Land. Robert hat ja wenigstens Bergnähe. ;)

    Ganz doofe Frage: Was ist Apfelbalsam? Apfelessig für die haute cuisine? :)

  4. Rotweinbutter klingt nach etwas, was ich sehr mögen würde. Das andere sowieso. Vielleicht wäre es etwas für den naherückenden Hochzeitstag im Hause Mestolo. Wie immer ein Traum und ein schöner Start ins Wochenende.

  5. Mir ist der Glattbutt oder Steinbutt immer zu teuer. Welchen Fisch würdest du mir an seiner Stelle empfehlen?
    Roteinbutter klingt ja sehr verführerisch.

  6. Glattbutt, wenn ich den bloss mal in die Hände bekäme! Das Gemüse gefällt mir auch sehr gut, nur würde ich den besonders feinen Fischgeschmack nicht mit so vielen Kräutern zudecken.
    Apfelbalsam:
    Schön, dass du ein österreichisches Topprodukt verwendest und empfiehlst ;-)
    Gölles hat auch einen phantastischen weissen Balsamessig (und Tomatenessig, Kirschessig, Pfirsichessig, ….)

  7. Ich gestehe, Glattbutt kenne ich nicht. Fisch esse ich sehr gerne, bin in der Zubereitung aber nicht wirklich gut. Von daher freue ich mich immer über die Rezepte aus deinem Fischkochkurs.
    Viele Grüße und ein schönes Wochenende

  8. Die Rotweinbutter ist unbedingt zu empfehlen; ich gebe zu, dass ich erst skeptisch war, als ich sie auf dem Menüzettel bei einer Scholle sah, aber die Kombination ist toll.

  9. Hast du die Rotweinbutter anrühren dürfen.
    Ich wurde immer zum Salat waschen verdammt, weil ich so viel getratscht habe und man mich damit strafen wollte. :-) Heute verlangt man kommunikative Menschen. Was bin ich damals durch eine gute Schule gegangen! (Und ich könnte heute nicht so gut Salat waschen und quaken.)

    Ein saftiger Fisch, der uns da aus dem Bildschirm lacht! Das Gemüse (kann mich für Gemüsen nicht erwärmen) sind für Zahnlose, so wie es ausschaut. ;-)

  10. @Toni: passt gut zu weissen Fischen und wenn mal kein Fischfond vorhanden ist, gehts auch ohne.

    @Heilbutt ist eine Scholle, Glattbutt ein Plattfisch. Dann werd ich mal extra eine Portion Salicorne für Dich machen müssen.

    @Evi: oh ja, so wie aus Rotweinessig Aceto balsamico hergestellt wird, gibts aus Apfelwein den Apfelbalsam.

    @Mestolo: der Fisch ist nicht einfach zu beschaffen. Für einen Hochzeitstag gelten andere Regeln. Ich arbeite das Wochenende durch :-)

    @Magdi: irgendein anderer, weisser, festfleischiger Meerfisch, Jene die ich bis jetzt kenne, sind aber auch teuer. Scholle vielleicht ?

    @Eline: aus dem Göllesprogramm hab ich immer Paradeiseressig, den Apfelbalsam, roten Zweigeltessig und Weissweinbalsam vorrätig. Schweizer wissen, was gut ist ;-)

    @Petra: an solch grosse Fischen werde ich mich auch nach dem Kochkurs nicht getrauen.

    @bee: sie muss nur gut eingekocht werden, damit sie nicht so herunterläuft wie auf meinem Bild.

    @entegut: solch teure Fische überlässt man nicht gerne Fisch-Banausen. Das waren halt noch die Vorfrühlingsgemüse. Für Dich könnte man die Oliven unentsteint servieren ;-)

  11. 2,8 Kilo, das nenne ich einen Fisch! HUt ab, an so´n Riesenvieh kommst du hier nicht dran. Da musste schon einen Rungis-Express-Einkäufer losschicken.

  12. Ja, wieder zurück, lieber Robert, und viel Arbeit auf dem Schreibtisch, aber einen kurzen Abstecher zu Dir genehmige ich mir :)
    Glattbutt habe ich noch nie an der Theke gelesen, sagt mir von der Konsistenz (1. Foto) her, sehr zu! Mal ne laienhafte Frage: Meinst Du mit “Grillieren in der Grillpfanne” die Zubereitung im Backofengrill?

  13. *lach* Ach, Rufus mag keinen Fisch!? ;-) Immer kriegt er seine Extrawurscht… Aber ich finde es sehr lieb und aufmerksam, dass du ihn bedacht hast! :lol: Dafür bleibt MIR mehr vom Fisch :-)

  14. So große und edle Fische liegen nicht einfach so herum.
    Bei einem normal guten Fischhändler kann man das aber bestellen.

  15. Ich gestehe, dass ich mich mit dem Butt als solchen nicht auskenne – vom Glattbutt habe ich bis heute gleich gar nichts gehört. Lediglich Heil- und Steinbutt sind mir bekannt gewesen.
    Tante “Wiki” sagt, dass alle diese Arten zur Gattung der Plattfische zählen. Ich fand es lustig, dass Stein- und Glattbutt linksäugig, der Heilbutt jedoch rechtsäugig ist. Die Scholle wird auch Goldbutt genannt (ist auch neu für mich) und hat ihre Augen gleichfalls rechts. Sie zählt ebenfalls zu den Plattfischen.
    Da soll mal einer sagen, dass ich mich heute nicht weiterbilden konnte. ;-)
    Wieder eine Wissenslücke geschlossen :lol: – aber ich bin auch nicht unbedingt ein Freund des “fischigen” Lebewesens! :-D

  16. @Claus: der war auch vorbestellt :-)

    @Jutta Lorbeerkrone: Träumen ist doch immer erlaubt ;-)

    @Christine: das freut (und ehrt) mich aber. Ich meinte damit, in einer Grillpfanne ausserhalb des Ofens beidseitig angebraten.

    @Elisabeth: das Wohl der Leser (und Leserinnen) liegt mir am Herzen ;-)

    @luxurious: so geschah es auch hier.

    @Heidi, die II.: und mich gerade damit, das habe ich alles auch nicht gewusst.

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