Crêpes Parmentier mit Grünspargel

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Pfannkuchen kann jedes Kind. Im Kochkurs der Basler Berufsfachschule durfte ich mich mit Kartoffelcrêpes beschäftigen und bin daran beinahe gescheitert. Im Unterschied zu normalen Pfannkuchen wollten sich die einseitig gebratenen, delikaten Crêpes einfach nicht wenden lassen. Die Küchlein blieben nach dem Wenden an dem im Rezept empfohlenen Pfannendeckel kleben. Das Resultat: zerhackte Pfannkuchen, nicht unähnlich einer badischen Kratzete.
Nach 5 gehäckselten Crêpes war ich ziemlich im Stress, da kam mir die Idee, die Pfannkuchen in der Luft zu wenden, wie das Profis machen. Das hatte ich zwar schon oft gesehen, aber noch nie probiert… doch der Trick funktionierte, der Restteig reichte gerade noch für die geforderten 12, schön gelungenen, Pfannkuchen. Die Kartoffeln geben dem Pfannkuchen guten Geschmack und eine luftig-fluffige Konsistenz. Eine tolle Entdeckung ! Zusammen mit den Grünspargeln und der Vinaigrette ein empfehlenswertes Rezept, das Original aus Kartoffel.ch dem Portal der Schweizer Kartoffelbauern.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
für die Crêpes:
600 g Kartoffeln mehligkochend
1 Elf. frische Butter
ca. 5 dl Milch
5 Eier
4-6 Elf. Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Elf. Bratbutter

für das Spargelragout:
500 g grüne Spargeln
2 L Wasser
1 Elf. Salz
2 Würfelzucker
1 Elf. Butter

für die Vinaigrette:
1/2 Zwiebel
1 Gewürzgurke
2 Zweige glatte Petersilie
1/4 rote Peperone
1 Elf. Kapern
3 Elf. Sherryessig
5 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
Salz, Pfeffer

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Der Mond ist aufgegangen...
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Die Vinaigrette und ihr Spargel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 30 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs Passevite treiben. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (L.: 15 Minuten ruhen lassen)
(3) In der Bratbutter Crêpes (Küchlein) von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 3 Minuten fertig backen. (L.: Besser in der Luft wenden). Warm stellen.
(4) Die Spargeln rüsten, in beliebige Stücke schneiden (L. als Ragout, ca. 4 cm). Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargeln darin während ca. 12 Minuten knapp weich garen.
(5) Für die Vinaigrette Zwiebel, Gurke, Petersilie und Peperone fein hacken, mit den Kapern, dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Die Spargeln auf den Crêpes anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

Anmerkung
Das Wenden wird auch erleichtert, indem beim Anbraten der ersten Seite ein Deckel aufgelegt wird. Dadurch verfestigt sich die Oberfläche des Pfannkuchens etwas, was das drehen erleichtert. Wenn das nicht hilft, hilft ein Löffel zusätzliches Mehl im Teig.

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35 Gedanken zu “Crêpes Parmentier mit Grünspargel”

  1. Ich habe gestern beschlossen, dass wir nächste Woche Spargelnwoche machen. Ich kann diesem massiven Druck auf allen Blogs nicht mehr standhalten…

  2. Fliegend wenden. Respekt, das würde ich mich nicht trauen. Werde ich aber wohl müssen, denn diese Patmentier-Crepes klingen doch gar zu verführerisch…

  3. Kartoffelpfannkuchen aus gekochten Kartoffeln habe ich noch nie gegessen, wird beim ersten Grünspargel ausprobiert. Mit einem Pfannendeckel habe ich Pfannkuchen allerdings noch nie gewendet, ich benutze immer einen Pfannenwender. Geht das mit den Kartoffelpfannkuchen nicht?

  4. Die Dinger klingen sehr gut.
    Als Berlinerin möchte ich aber anmerken, dass es sich um Pfanne- und nicht um Pfannkuchen handelt. Pfannkuchen sind schließlich diese in Butterschmalz frittierten Hefebollen, die mit Pflaumenmus (meinetwegen auch mit Marmelade) gefüllt werden. Die flachen Dinger aus der Pfanne heißen denn auch Pfannekuchen.
    /Lokalpatriotismus

  5. Du hast Recht Robert, das klingt auch äußerst verlockend. Die Salsiccia Canneloni mach ich trotzdem ;), ich wandel eh jedes Rezept nach Gusto ab. Die werden bestimmt fein.

    Und ich schließe mich der Forderung nach einem Pfannkuchenschmeißfilm an!

  6. Ich kann keine Pfannekuchen. Ehrlich! Crèpes genauso wenig. Pan Cakes gehen, wohl weil die dank Backpulver in für mich handlicherem Format aufgehen und sich so umstandslos wenden lassen. Je dünner und flacher solche Teiggeschichten werden sollen, desto eher bin ich geneigt ein Massaker anzurichten.

  7. Wir haben die Pfannkuchen (ohne extra-e, wir sind hier in Franken ;) ) früher immer in einer großen schweren Gusseisenpfanne gebacken, da war nix mit werfen, schon gar nicht wenn man ungefähr 10 ist und zu diesem Zwecke an seinem Bizeps erst hätte arbeiten müssen. In der Zeit von antihaftbeschichteten Alugusspfannen sieht das anders aus. Der Schwierigkeitsgrad im Pfannenwenden per Luft wird übrigens durch den Einsatz einer Fischpfanne ungemein erhöht.
    Und Kartoffelpfannkuchen klingen ausprobierenswert, auch wenn sie zickig sind. ;)

  8. Bei uns gibt es einen “Girafrittata”. Das ist ein ganz flacher Deckel mit Antihaft-Beschichtung. Von dem rutscht jedes Ding das gewendest werden soll wieder in die Pfanne zurück: Pfannkuchen, Frittata, Rösti, Tortilla…Es ist ein italienisches Produkt. Ich bekomme noch keinen frischen grünen Spargel. Deshalb muss das Rezept warten:(

  9. Gute Idee, das mit den Kartoffeln im Teig. Die beiden ersten Crepes oder Pfannkuchen gehen bei mir immer daneben, da kann ich machen, was ich will.

  10. Genau so eine Vorspeise hat mir zum diesjährigen Spargel-Start gefehlt :-D

    Das Wenden ist gar nicht so schwierig, das war einer der ersten Griffe, die mir meine Großmutter seinerzeit beibrachte. Es hat auch den Vorteil, dass man dann nie irgendeinen Deckel suchen muss ;-)

  11. Wenn mal ein Pfannkuchen daneben geht, find ich das eigentlich gar nicht so schlimm, dann hab ich schon mal was zum Naschen währenddessen ich schwer arbeite.
    Übrigens trage ich mich gleich mit in die Unterschiftenliste für ein Pfannkuchen-Schmeiß-Video ein.

  12. Spargel verbinde ich mit Leichtigkeit. Hier, mit den Kartoffeln etc. wirkt das Gericht eher etwas schwer – kann das sein?
    Oh, ja, wünsche ich mir auch, Robert, ein Video, bitte! :)

  13. @AT: wenn man ins Wasser geworfen wird, lernt man rasch schwimmen.l

    @Foodfreak: es muss ja nicht meterhoch sein und schon gar kein Doppel-, Dreifach- oder Vierfachsalto.

    @Ursula: die Pfannkuchen kann ich jedermann wärmstens ans Herz liegen (auch mit noch etwas gehacktem Bärlauch hinzu). Die Dinger sind sehr deliket, wenn man die Wendeschaufel unterschieben will, sind sie bereits zerknüllt, auch wenn man sie ganz langsam anbrät, aber erfahrene Pfannkuchenbäckerinnen können das bestimmt besser als ich.

    @kochschlampe: diese Hefebollen heissen bei uns Berliner. Sinngemäss übertragen müssten wir die flachen Pfann(e)kuchen Berlinr nennen. Unsinn. Bei uns sind das Omeletten (etwas dicker) und bei den Franzosen Crêpes (etwas dünner)

    @sammelhamster: jetzt wo ichs kann ;-) ist mein Audioteil am PC schon seit Wochen kaputt. Mal sehen, ob ich wenigstens einen Stummfilm zustande kriege. Kann ihn ja schneller laufen lassen wie Charlie Chaplin ;-)

    @Toni: das traue ich Dir vollstens zu !!!! (Pfannekuchenschmeissvideo zum zweiten)

    @SchnickSchnackSchnuck: das hat mit der Dünne der Crêpes wenig zu tun. Normale Crêpes wende ich problemlos mit der Schaufel. Es ist dieser weiche Kartoffelteig, der zickig ist.

    @Rosa: das sagt sich so leicht.

    @Nathalie: vielleicht könntest Du ein Video zeigen, wie der Herr der Cucina sie dreht :-)

    @Evi: das hier waren leichte Alupfannen mit Beschichtung. Für Gusspfannen fehlt mir der Schwung. Wer will denn ovale Crêpes aus Fischpfannen ?

    @Magdi: eine beschichtete Girafrittata besass ich auch, mit einem Gockel als Haltegriff. Krähen konnte er nicht, deshalb wurde er entsorgt.

    @Claus: bis die Pfanne heiss ist. Das kenne ich auch.

    @bee: mir fehlte eine wendige Grossmutter :-)

    @Suse: 3x gewünscht, überredet.

    @Elisabeth: Profi ? da fehlt wohl noch viel

    @Christine: im Gegenteil, die Pfann(e)kuchen sind sehr leicht, leichter als eine Kratzete.

    So und heute geh ich früh zu Bette, bin total kaputt. Morgen ist noch Zeit genug, die rund 200 posts durchzulesen, die sich im Reader angesammelt haben.

  14. Interessant, interessant, denn: Kartoffelcrepes habe ich noch nie gegessen und wäre gar nicht auf die Idee gekommen, sie so zuzubereiten. Das in-der-Luft-Wenden klappt bei mir auch ab und zu. Oft genug ist es aber schon böse daneben gegangen :-(

  15. Leichter als Kratzete? – Incredible.

    Ja, ja, die Frühjahrsmüdigkeit … mich plagt sie auch zeitweilig – mach Dir keinen Stress, Robert, – einen angenehmen, tiefen Schlaf wünsch ich dir!

  16. Von wollen konnte keine Rede sein. Ich glaube mich zu entsinnen, dass Not an der Pfanne war. Oder irgendwer zu faul zum spülen. Glücklicherweise ist das nicht mehr nachprüfbar. ;)

  17. @Christina: da muss ich Glück gehabt haben oder den richtigen Trick.

    @Bolli’s Kitchen: an zuwenig Buttern lags nicht.

    @Christina: einen ganzen Tag lang in einer fremden Stadt herumlaufen, ist anstrengend.

    @Evi: noch nie was von selbstreinigenden Pfannen gehört ? Ich auch nicht.

    @Isi: das wird sich lohnen.

    @Jutta Lorbeerkrone: das perfekteste Rezept für hauchdünne Crespelle habe ich in Italien gefunden.

  18. Ich brate solche fragilen Sachen nur von einer Seite in der Pfanne an, dann geht es samt Pfanne unter den Backofengrill, bis die andere Seite gebräunt ist.

  19. Hallo
    ist mein erster Kommentar hier. Lese die Seiten seit ca. 4 Wochen und bin begeistert. Zunächst mal von den Bildern denn das ist das erste was man sieht und dann Lust bekommt auf mehr…. Dann die genaue Beschreibung wobei man manchmal übersetzen muss von Schwitzer-dütsch nach deutsch. Aber mit ein bisschen Fantasie geht das schon. Schließlich ist die Kurzgeschichte um das Rezept herum auch amüssant. Einfach köstlich.
    Habe gestern das Rezept zu unserem Hochzeitstag ausprobiert. Wir sind begeistert. Als meine Frau den Teig gesehen hat hat sie gemeint dass der zu dünn wäre obwohl ich erst 2 Eier drin hatte. Dann beim backen hab ich gedacht dass es schon seine Richtigkeit hat mit 5 Eiern und habe den Rest dazugehauen. Habe zunächst nur halbherzig probiert das erste Crepes per Wurf zu wenden, entsprechen hat dann das Resultat ausgesehen. Nach dem ich dann 4 schöne Crepes gebacken hatte und nebenbei noch etwas Wein dazu getrunken hab bin ich mutiger geworden und hab das Ding einfach mit etwas Schwung hochgeworfen und es hat sich gedreht und ist perfekt in der Pfanne gelandet. Wow, ich war begeistert und habe das dann mit allen gemacht. Meine Frau hat gemeint “ach das ist ja einfach…” sie hat es auch probiert hat dabei leider nicht so gut getroffen so dass ein halbes Crepes auf dem Boden gelandet ist.
    Also alles super, auch mit der Vinaigrette. Jetzt bei erneuter durchsicht seche ich dass ich statt 1/4 Peperone eine Chillischote genommen habe. Nehme an dass mit Peperone = Peperonie gemeint ist. Aber es hat sehr gut gepasst.
    Weiter so, werde fleißig nach machen. Bin leider nicht so der schreiber der viele Kommentare abgibt
    Vielen Dank
    Thomas, der stille Genießer……

  20. Nachtrag….
    habe eine beschichtetet Pfanne verwendet und kein Fett zum anbraten (ich muss leider mit dem Fett haushalten….)
    Die erste Seite die angebacken wird hat eine schöne gleichmäßige Farbe entwickelt. Nach dem Wenden war die 2. Backseite so gesprengelt. Habe beim Backen der ersten Seite auch den Deckel auf die Pfanne gemacht.

    Thomas

  21. @kulinaria: wenn ich mal Zeit und einen neuen PC habe, meiner ist deinitiv stumm.

    @Uwe: auch ein guter Trick, geht auch mit einer grösseren Pfanne, die man leer erhitzt und auf die kleinere (mit den Pfannkuchen) stellt.

    @Thomas: das freut mich, dass es gleich auf Anhieb geklappt hat. Stille Leser sind mir ebenso lieb ! Ich hatte eher viel Fett verwendet, was geklebt hat (waren aber auch uralte, beschichtete Pfannen). Die erste Seit bräunt gleichmässig, weil hier der Teig noch flüssig ist, bei der zweiten Seite ist er bereits etwas verfestigt, das gibt dann die Sprenkel. Peperoni sind Paprikaschoten.

  22. Was für ein tolles Rezept Robert! Ich muss das glaub ich morgen gleich ausprobieren. Im Moment find ich allerdings keine frischen Peperone grrrmpf… Sag mal, muss die Vinaigrette da dran?

    1. Die Peperoni in der Vinaigrette kannst Du auch weglassen oder durch feingeschnittenen, gegarten Grünspargel ersetzen… aber die Vinaigrette muss unbedingt dran !!!

  23. Grad eben nachgekocht, ziemlich exakt nach Rezept. Crepes-Teig ist ziemlich zickig, das ist wahr. Ich habe mit zwei Pfannen gearbeitet, zum wenden die Crepe von der einen in die andere Pfanne gekippt. Das klappt gut.
    Das Rezept ist stimmig, das Ergebnis ist ein superfeines Hauptgericht.
    Vielen Dank dafür.
    Gruss, Heinz

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