Matelote, ein cremiges Fischsüppchen

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rechts die Matelote, links die Bourride

Nun aber zügig vorwärts mit den Berichten über den Fischkochkurs bei Lucas Rosenblatt, bevor der nächste Kurs fällig wird. Zwei feine Fischsüppchen bildeten den Auftakt. Einmal eine Matelote, ein cremiger Fischeintopf, hier mit einer Trüsche, Felchen und Lachsforellen zubereitet. Daneben eine provenzalische Bourride, die kommt in einem separaten Beitrag.

Zutaten
400 g gemischte Fischfilets (bei uns Trüsche, Felchen, Lachsforellen)
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl extra
1 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. frische Butter
100 g feingeschnittene, weisse Champignons
2 geschälte, gehackte Schalotten
2 dl trockener Riesling
1 dl Fischfond
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienstengel
1/2 Elf. zimmerwarme Butter
1 Elf. Mehl
1 dl Rahm
2 Elf. Zitronensaft
je 1 Bund Kerbel, Schnittlauch und Dill
1/2 Tlf. Kräutersalz

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marinieren
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servieren

Zubereitung
(1) Eine Gratinplatte im Ofen auf 60°C vorwärmen.
(2) Die Filets marinieren mit Zitronenabrieb, Pfeffer, Petersilie und wenig Olivenöl.
(3) Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Riesling ablöschen und kurz aufkochen.
(4) Die Fischfilets in den Rieslingabsud geben, einmal kurz aufstossen lassen, vom Feuer ziehen und ziehen lassen. Die Fische aus dem Fond heben und in die warme Gratinplatte legen. Im Ofen zugedeckt warm stellen.
(5) Zum Rieslingabsud den Fischfond, das Lorbeerblatt sowie den Petersilienstengel geben und zur Hälfte einkochen. Diesen Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse passieren.
(6) Mehl und Butter zu einer Beurre manié mischen. In kleinen Portionen unter ständigem Rühren in den Fond einrühren, bis er leicht bindet. Bei kleiner Hitze mit der Hälfte des Rahms 5 Minuten köcheln.
(7) Vom Kerbel und Dill etwas für die Garnitur zur Seite legen, den Rest hacken und zusammen mit dem Zitronensaft zur Fischsauce geben und mit dem Stabmixer zu einer hellgrünen Sauce pürieren. Schnittlauch in feinen Röllchen dazuschneiden. Abschmecken.
(8) Die restliche Hälfte des Rahms schlagen und darunter ziehen.

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(9) Die Fischstücke enthäuten, nach Bedarf kleiner schneiden, in 12 vorgewärmte Gläser oder Suppentassen vorlegen und mit der heissen Sauce übergiessen.

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22 Gedanken zu “Matelote, ein cremiges Fischsüppchen”

  1. Deine Bourride ist viel besser für eine leichte Vorspeise geeignet als die übliche Fisch-in-kochendem-Aioli-Rezeptur. Obwohl drei Gläschen mit einem Stück Brot auch eine gelungene Mahlzeit wären ;-)

  2. Ich habe Matelote vor vielen Jahren in einem sehr guten französischen Restaurant in Kassel gegessen und war begeistert – das Nachkochen war leider nicht befriedigend…..deswegen: Danke für das Rezept!

  3. @Mestolo: da auf die zwei Gläschen noch 6 weitere Gerichte folgten, war ich froh darum, dass nicht ein ganzer Teller Suppe serviert wurde.

    @mipi: ich habe auch 4 kleine Weck-gläschen gekauft :-)

    @sammelhamster: bei Lucas Rosenblatt muss man das nicht schreiben. Das versteht sich von selbst.

    @Evi: ja, die Matrosen, ob die mit nur einem Gläschen ihres Matrosengerichts zufrieden gewesen wären ?

    @Rosa: Wünsche ich Dir auch !

    @Magdi: vor lauter Spargeln sieht man den Fisch gar nicht mehr ;-)

    @Linda: ;-) wenn ich mal einen grossen Kerbelbund erwische gibts Kerbelsuppe ohne Fisch.

    @Tobias kocht!: die kleinsten Weckgläser eignen sich auch als amuse-guele.

    @bee: das hier ist die Matelote aus Süsswasserfischen, die Bourride kommt erst nächste Woche, ohne Aioli. Brot ist die ideale Ergänzung dazu.

    @Andrea: ich kannte sie bisher nur mit Meerfischen und Lauch.

  4. Das sieht sehr lecker aus. Ich bin immer wieder überrascht, wieviele Fischsorten ich noch nicht kenne (Meine Fischesser-Karriere begann aber auch erst vor wenigen Jahren ;)). Bin gespannt auf den Eintrag zur Bourride!

  5. Wie köstlich! Also, ganz ehrlich, das ist wirklich ein traumhaftes Essen! Da beide Gerichte nebeneinander serviert werden, macht das mit den Weckgläsern auch Sinn. Für mich rangiert das unter potentiellen Lieblingsessen.

  6. Oh, da habe ich ja alles durcheinandergeworfen – kein Wunder, zwei leckere Fischsuppen auf einmal müssen einem ja den Kopf verdrehen :-D

  7. Suppen sind eine meiner Leidenschaften, durch alle Kuechen, immer meine erste Wahl wenn ich auswaerts esse, meistens. Und in Sachen Fischsuppe sind die Franzosen ja unschlagbar. Die Zutaten fuer die Matelote, die ich leider noch nie gegessen habe, (Bourride ja!) scheinen auch fuer “Alltagskoechinnen” kein Problem darzustellen, jetzt muss ich nur noch das Woerterbuch aufschlagen…

  8. Sieht sehr lecker aus … war das nicht ein wenig viel in einem Kurs/Tag? ausschließlich Fischgerichte herzustellen und zu essen?

  9. @Mirea: Bei Fischen macht man immer gern das, was man schon kennt.

    @Claus: interessant dann die Gegenüberstellung mit der Bourride.

    @nata: wann hat man schon so viele Fischsorten gleichzeitig im Haus ?

    @nina: heissabfüllen und sterilisieren ;-) würde ich mit Fischsuppe nicht probieren wollen, obwohl das die Franzosen machen.

    @bee: ich hab die Bourride auch unangemessen dominant im Bild gehabt ;-)

    @Jutta Lorbeerkrone: die Matelote ist einfach, mit den Fischen ist man ja ziemlich flexibel, die Bourride ist aufgrund der gewählten Zutaten eher schwierig nachzubauen.

    @Christine: wenn alles so gut schmeckt wie es geschmeckt hat ist kein Fisch zuviel.

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