Pastakurs (1) weisse Grundteige

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Nun ist der Teig richtig, er klumpt !

Den Pastakurs von Lucas Rosenblatt hatte ich vor etwa einem Jahr schon einmal besucht. Obwohl ich mich als geübten Pastakoch betrachte, lernte ich dabei einiges hinzu. Zur Auffrischung habe ich dieses Jahr den Kurs gleich nochmals gebucht. Bin ja daraus seit letztem Jahr noch einige Rezepte schuldig und manches habe ich wieder vergessen. Diesmal war ich nur fotografierender und mitessender Zuschauer. Schauen und Essen. Ein entspannter Nachmittag. Deshalb soll es diesmal mit Berichten zügiger vorangehen.  Steph vom Kleinen Kuriositätenladen hat  dem Thema Anfang 2009 schon ein Pastakolleg in 6 Teilen gewidmet. Ich kann mich hier deshalb kurz halten: Zwei Beiträge über die Pastateige, in welche ich meine eigenen Erfahrungen integriert habe. Ein paar Beiträge über Pastasaucen und über die gekochten Gerichte. Abgelegt unter dem Tag Pastakurs. Gerade richtig während der ruhigen Ferienzeit. Mit Beginn der Ferienzeit werde ich hier meine Präsenz etwas verdünnen, vielleicht Mittwochs, vielleicht an Wochenenden. Ohne Gewähr, wie schon bisher :-)

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Coach Lucas Rosenblatt erklärt das Tagesprogramm

Mit Ei ohne Ei ? Hartweizen oder Weichweizen ?
Während getrocknete Pasta, pasta secca, in Süditalien ausschliesslich mit Hartweizenmehl und Wasser, ohne Eier, hergestellt wird, nimmt der Gebrauch von Eiern in Richtung Norden tendenziell zu. In Mittelitalien und weiter nördlich  werden auch getrocknete Teigwaren mit Eiern hergestellt. Die frische pasta, pasta fresca, wird meist aus Weichweizen  mit Volleiern, im Piemont teilweise sogar ausschliesslich mit Eigelb, hergestellt. Je nach Verwendung werden  unterschiedliche Mischungsverhältnisse der Mehlsorten verwendet. Jeder Koch hat da seine eigenen Vorlieben.

Das Mehl
Eierpasta benötigt Weissmehl (type 405) oder das italienische doppio zero (00), das noch feiner ist. Hartweizenteigwaren werden aus Hartweizendunst (Semola di grano duro) hauptsächlich industriell hergestellt.  Marcella Hazan rät von Hartweizen zum Hauspastagebrauch ab, eine Empfehlung, die ich nicht  ganz begreife, wer  dem Teig Zeit gibt, zu quellen, ferner ein Walzmaschinchen sein Eigen nennt, kann sich sehr wohl damit befassen.

Das Kneten
Ein frisch gekneteter Teig braucht mindestens eine Stunde Zeit um sich zu entwickeln. Ein anfänglich zäher Klumpen wird mit der Quellung weich. Am einfachsten ist die Herstellung mit der Küchenmaschine. Da die Teige enorm zäh sind, braucht es jedoch eine starke Maschine (z.B. Kenwood). Die 450 Watt Kitchen-aid ist dafür zu schwach und bestenfalls für kleine Portionen zu gebrauchen. Wichtig dabei ist es, zu Beginn nur etwa 90% der Eier oder des Eigelb zuzugeben, geduldig alles zu einer krümeligen Masse zu verkneten, das kann 5-10 Minuten dauern, gegen Schluss gibt man dann soviel weitere Eimasse in kleinen Portionen zu, bis der Teig zu klumpen beginnt. Dann ist er richtig. Anschliessend drückt man ihn zu einem Ballen zusammen und lässt ihn mit Folie abgedeckt ruhen. Ich gebe ihm meist über Nacht Zeit, im Kühlschrank wegen der Eier. So machen das auch professionelle Frischpastahersteller.

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am Anfang krümelig
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nach einigem Kneten grob-krümelig

Nach Marcella Hazan braucht Pastateig das Kneten von Hand auf Holz. Das Ergebnis sei mit der Maschine nicht halb so gut. Manchmal knete ich deshalb noch schuldbewusst von Hand etwas nach, obwohl ich noch nie einen Unterschied feststellen konnte. Vielleicht fehlt mir der Sinn dafür. Wer keine Küchenmaschine hat, bildet mit dem Mehl einen Kranz, drückt in der Mitte eine Mulde ein, gibt Eigelbe/Eier (nie Wasser, ausser bei dem eifreien Teig) und Salz hinein und vermischt vom Mehlrand her alles locker und knetet daraus mit vollem Muskeleinsatz einen Teig.

Das Walzen
Auch hier plädiert Marcella Hazan für das traditionelle Auswalzen mit dem Nudelholz, findet jedoch das Erlernen der Nudelholzmethode genau so schwer wie das Erlernen eines Handwerks. Also halten wir uns, erst recht bei Hartweizen, an ein Ausroll-Maschinchen. Ich selbst besitze eine Walze, die an der Kenwood befestigt wird und elektrisch angetrieben wird. Ohne Elektroantrieb braucht man 3 Hände. Eine Hand um den Teig in die Walze zu führen, eine Hand um ihn in Empfang zu nehmen, und eine Hand zum Drehen der Walzen. Ein Stück Teig wird mit einem kleinen Nudelholz oder mit den Handballen flach gedrückt, etwa 1 cm dick, dann drei-viermal auf der kleinsten Stufe durch die Maschine gelassen. Dann stellt man den Walzenabstand schrittweise feiner (grössere Zahl). Darauf schauen, dass man bald die gesamte Walzenbreite beansprucht und den Teig auch mal querdurchlässt, das gibt gerade Ränder und vermeidet ellenlange, schmale Bänder.

Folgende Walzdicken haben sich bei mir bewährt: Taglierini 5/9, Fettucine 7/9, Ravioli 8/9 bis 9/9. Ist der Teig zu feucht (wenn er klebt), zieht man den Streifen über Hartweizendunst und walzt ihn nochmals aus. Die mechanische Beanspruchung des Teiges führt dazu, dass sich der Kleber im Teig zusammenzieht, der Teig nach dem Walzen also wieder dicker wird. Nach 5 Minuten Ruhezeit, die Platten bemehlt übereinander lagern, einfach nochmals auf der gewünschten Endstufe ausrollen. Ist der Teig zu trocken, hilft kurzzeitiges überdecken mit einem feuchten, ausgewringten Tuch. Die Teigplatten nie mit Weissmehl bemehlen, immer mit Hartweizendunst. Beim Kochen verklebt sich Weissmehl an der Nudel, Dunst fällt im Kochwasser ab.

Für das Schneiden von Nudeln oder Taglierini werden die Platten etwa auf max. 20 cm gekürzt. Die geschnittenen, frischen Nudeln bis zum Verbrauch auf einem Holzständer oder auf Sieben oder bemehlten Tüchern aufbewahren. Wer sie tiefkühlen möchte, sollte sie vorher antrocknen lassen, damit sie nicht aneinander kleben.

1. Standardteig
Robuster Standardteig für geschnittene pasta ohne übrigbleibendes Eiweiss. Nicht für Ravioli.
300 g Hartweizendunst
3 Volleier (60 g)
1 Elf. Olivenöl
3 g Salz

2. Piemonteserteig
Goldgelber, feinster Grundteig für alle geschnittenen Teigwaren, auch für Ravioli geeignet.
300 g Weissmehl (Type 405 oder 00)
220 g Eigelb (ca. 10-11 Eigelbe)
3 g Salz

3. Ravioliteig
Goldgelber, fester Grundteig für alle Ravioliarten
300 g Weissmehl (ich nehme meist ein Gemisch aus 240 g Weissmehl und 60 g Hartweizendunst)
1 Vollei (60 g)
100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

4. Teig für pasta secca ohne Eier
Weicher, weisser Grundteig für Pici, Garganelli, Trofie etc. ohne Ei, zum Trocknen geeignet.
300 g Hartweizendunst oder -griess (semolina)
120-150 ml Wasser, je nachdem wie weich der Teig für die Verarbeitung sein muss
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

5. Hartweizen-Eierteig
Zäher Grundteig für goldgelbe, knackige Orecchiette etc.
300 g Hartweizendunst
150 g Eigelb (ca. 7 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

Anmerkung
Wer mit Eiweiss nichts anfangen kann und es doch nicht wegwerfen will, ersetzt das Eigelb durch etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Mit Vollei hergestellte Nudeln quellen beim Kochen geringfügig mehr auf. Die Mengenangaben an Ei/Eigelb können je nach Mehl variieren.

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Essbare Zapfen und andere zapfologische Merkwürdigkeiten

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Nicht nur unter den Weinen, auch unter den Zapfen kann man immer wieder erstaunliche Feststellungen machen: Ein vergleichender Blick auf die Weinzapfen der von mir in den letzten Wochen getrunkenen Weine, bestätigt eine langgehegte Vermutung. Kleine Schweizer und deutsche Qualitätsproduzenten leisten sich den Luxus eines teuren Qualitätszapfens. Teuren Chateaux im Bordeaux hingegen kann die Zapfenqualität nicht billig genug sein, obwohl die Bordeaux Chateauxbesitzer pro Flasche  2009-er wieder locker 40 – 1000 € verlangen werden. Man vergleiche die Zapfen von Gantenbein, Grillette, Wittmann oder dem kleinen, französischen Weingut Lisson mit denen von Lynch Bages und Grand Puy Lacoste !

In das Zentrum des Bildes habe ich einen Piraten gelegt. Einen Bouchon Vaudois. Ja, der Zapfen ohne Aufdruck. Der Bouchon Vaudois ist seit 1948 eine registrierte Marke (Name und Form) von Waadtländer Confiseuren. Nur Mitglieder der “Société Vaudoise et Romande des Patrons Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers” dürfen diese Spezialität herstellen. Nicht allzu süss, deshalb geeignet, mich über das Zapfenelend der teuren Weine zu trösten.

Wer sich für die Herstellung der Waadtländer Zapfen interessiert, kann sich hier ein Video (französisch, 4 Minuten) darüber ansehen in der télévision de la suisse romande. Da ist sehr viel Handarbeit dabei. Geschlagenes Eiweiss, Zucker und Mandelpulver werden gemischt, mit Hilfe einer Schablone in dünne Rechtecke gestrichen, diese werden gebacken und noch warm zu Cannelloniröhren aufgerollt. Danach werden sie auf der Innenseite mit Couverture überzogen, letztlich gefüllt mit einer Creme aus Kakaobutter, Zucker, Vanille, gerösteten und gehackten Mandeln, aromatisiert mit einem Schuss Bitter des Diablerets.

Jedesmal, wenn ich durch das kleine Städtchen CH-1860 Aigle fahre, am untern Ende des Rhonetals, kurz vor dem Einfluss in den Genfersee, kaufe ich in der dortigen Confiserie Hedinger einen Zapfen voll dieser Pralinen. Wobei es egal ist, wo man sie kauft, sie stammen eh alle vom gleichen Produzenten. Ende der Gratis-Reklame für ein artisanal hergestelltes, gutes Produkt.

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Das Städtchen selbst ist vor allem bekannt durch sein Schloss, diesem werde ich bei Gelegenheit einen eigenen Beitrag widmen.

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Nachgekocht: Schwäbischer Zwiebelrostbraten

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Wenn Petra von Chili & Ciabatta, Johannes Guggenberger und Ulli von RezKonvSuite davon schwärmen, muss ich ihn wohl auch mal ausprobieren. Während Frau L. schon mal ihre Rösti aufsetzt, schneide ich Zwiebeln, mache daraus die Sauce, röste Zwiebeln und brate das Fleisch. Die Rösti war schon fertig, die Röstzwiebeln immer noch bleich, also Vollgas unter die Zwiebeln und beten, dass sie nicht schwarz werden. Mein Gebet wurde nicht erhört. Die Rösti war ausgezeichnet, die Sauce wunderbar, Fleisch und Karotten ebenso. Die Röstzwiebeln hätte es nicht gebraucht. Jedenfalls nicht so schwarz :-)

Zutaten
2 Scheiben Rindsentrecôte mit Fettrand,  (je etwa 200 g, sparsame Schweizer nehmen 150 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Elf. Bratbutter

für die Zwiebelsauce:
200 g weiße Zwiebeln
40 g frische Butter
1 Tlf. Tomatenpüree
100 ml Weißwein
50 ml weisser Portwein
150 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Tlf. Majoran
1 Tlf. Aceto Balsamico (10 Jahre gereift)

für die Röstzwiebeln:
200 g weiße Zwiebeln
1 Elf. Hartweizendunst
6 Elf. Olivenöl

Dazu gabs Rösti nach diesem Rezept und ein paar kleine, in Noilly-Prat und Butter glasierte Karotten.

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Das rohe Fleisch

Zubereitung
für die Zwiebelsauce:
(1) Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter unter Rühren hell braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein/Portwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Glace de veau zugeben und nur noch leicht einreduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Aceto Balsamico würzen und warm halten.
(2) Die Zwiebel auf dem Hobel quer in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammen mit 1 Elf. Hartweizenmehl in einen Plasticsack geben, locker verschliessen und solange kräftig schütteln, bis die Ringe mit dem Mehl überzogen sind. Herausnehmen, sehr gut abklopfen und im Öl langsam backen, bis sie dunkelgelb sind. Herausnehmen und auf ein Küchenpaper legen.
(3) Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und in Bratbutter bei nicht zu starker Hitze leicht rosa braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Den Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen.

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Rösti hat immer 2 Seiten, das hier ist die schöne

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Remake: Fettucine Alfredo

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Fettucine Alfredo, ein Klassiker, nicht nur in meiner Küche. In meinem Beitrag aus meiner Frühzeit als Blogger habe ich einige geschichtliche Fakten beigefügt, mehr über die Historie findet sich in einem neueren Beitrag im Blog Kaffeeklatsch der Historikerin Petra Foede.
Am Ende meines Remake habe ich ein neues Video vom Originalschauplatz, dem Ristorante Alfredo alla Scrofa in Rom, angehängt. Wer danach nicht Hunger auf diese pasta kriegt, ist für diese Nudel hoffnungslos verloren.
Die Nudeln kriegt man jedoch zuhause nicht perfekt hin, wenn man einfach al dente gekochte Eiernudeln, viel Butter und Parmesan zusammenmischt, wie das im Video so elegant gezeigt wird. Frau L. hat deren Geheimnis schon von Jahren entdeckt: Hauchdünn gewalzte Nudeln, eine warm schaumig gerührte, zart-weiche Crema aus Parmesan, Rahm und Butter (bei der kein sandiger Parmesan mehr spürbar ist) und drittens reichlich, reichlich Crema.

Zutaten
für die pasta:
250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
2 Eigelb
Prise Salz

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier und Eigelb mit einem Quirl zu einer Emulsion verschlagen.
(2) Mehl, Salz und ca. 90% der Eimasse in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), Rest der Eimasse in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Den Teig von Hand zusammenkneten, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Am nächsten Tag den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feinste Stufe 9/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizengriess und sofort mit dem Fettuccine-aufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden.
(5) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.

für die Crema:
(6) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, durch das Erwärmen sollen die Parmesankrümel gelöst werden, zu starkes Erwärmen ergibt jedoch eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

für den Finish:
(7) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(8) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(9) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Pfeffern nach Belieben.

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hauchdünn, was die Maschine hergibt
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Nudelhaufen aufs Kochen wartend

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Löwenzahnrisotto, Risotto ai fiori di tarassaco

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Während andere ihrer Reiselust nach Paris und Mailand frönten, habe ich im heimischen Jura den Garten hergerichtet, Geranien gepflanzt, gemäht und gejätet. Nach einer wochenlangen Schlechtwetterperiode schien über Pfingsten endlich die Sonne. Zu meiner Überraschung war der Löwenzahn im rauhen Klima des Jura erst in voller Blüte, im Flachland ist er ja längst vorbei. Das gab mir die Möglichkeit, eine single-Portion Löwenzahnrisotto zuzubereiten. Ohne Internetanschluss konnte ich nicht auf das Rezept von rike in Genial lecker zugreifen, also musste ich mich nach Gedächtnis und Geschmack erst an ein eigenes Rezept herantasten. Erst probierte ich den Risotto nur mit den gelben Blütenblättern, das gab ihm einen Anflug honigartiger Süsse. Die fehlende Säure brachten die für den Salat vorgesehenen Tomaten, aber erst die feine Bitterkeit der in Julienne geschnittenen Löwenzahnblätter (Italiener nehmen auch gerne die Knospen) machte den Risotto perfekt. Ein ausgezeichneter, geschmacklich feiner und gut abgestimmter Risotto.

Zutaten
Vollmahlzeit für 1 Person
150 g Risottoreis (Carnaroli)
1 kleine Zwiebel
1 Elf. Olivenöl extra
500 ml Gemüsebrühe (aus Brühpulver angerührt)
100 ml Weisswein
15 Blütenköpfe Löwenzahn
5-8 Blätter Löwenzahn
2 reife Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
20 g Butter
20 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer nach Belieben

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essbar
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nicht essbar

Zubereitung
(1) Löwenzahnblüten entblättern, dann mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit dem Weisswein. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Während der Reis gart, die grünen Löwenzahnblätter in feine Julienne schneiden sowie die Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
(4) Nach etwa 10 Minuten Kochzeit des Reises die gewaschenen Löwenzahnblüten unterrühren, nach 15 Minuten Kochzeit die gewürfelten Tomaten und die Löwenzahnblätter unterrühren. Zwischendurch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren.
(5) am Ende (nach ca. 20 Minuten) geriebenen Parmesan und Butter unterheben. Salzen und pfeffern nach Bedarf.

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Fotoidee geklaut bei Barbara

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Pizza alla Bismarck

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Warum diese Pizza ausgerechnet den Namen des ersten deutschen Reichskanzlers, Fürst Otto von Bismarck (1815-1898), trägt, kann ich nur vermuten. Im Unterschied zum italienischen Königshof, der sich um dieselbe Zeit bereits die zu Ehren der Königin erfundene, erste moderne Pizza Margherita ins Haus bringen liess, waren dem Eisernen Kanzler Pizza-Services unbekannt. Ihre Excellenz  liebten neben Heringen (nachzulesen hier: Wie Bismarck auf den Hering kam)  auch harte Eier (nachzulesen hier: Bismarck, der Reichskanzler). An anderer Stelle berichtet sein Leibarzt Ernst Schweninger, er habe nie weniger als neun, mitunter aber auch bis zu sechzehn Eier zum Frühstück verschlungen, zum Imbiss nach der Jagd auch schon einmal zwei Dutzend.

Ausschnitt aus Kladderadatsch 1884, Seite 155, Bilddigitalisat der Universitätsbibliothek Heidelberg

Diese Ovophilie wurde bereits im Jahre 1884 im Kladderadatsch persifliert: Bismarck, wie er die Kommission zur Beratung des Sozialisten-Gesetzes vor die Wahl zweier (fauler) Eier stellt. “Hier, meine Herren, die Auswahl ist diesmal nicht gross, für eins von beiden müssen Sie sich entscheiden !”. Weil andere Gerichte à la Bismarck auch mit Eiern obendrauf serviert werden, wird der Name der Pizza wohl denselben Ursprung haben. Anlass, diese Pizza überhaupt zu machen, war einerseits das Bild im Kleiner Kuriositätenladen, andererseits ein weiterer, neuer Pizzateig, den ich auf dem italienische Blog  profumo di lievito gesehem hatte und ausprobieren wollte.

Zutaten
für 2 Pizzen
300 g Mehl W 300, ein kräftiges Brotmehl, alternativ Manitoba. (L: 260 g Halbweissmehl, 60 g WeichweizenDunst)
240 – 260 g Wasser, je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles (L.: 220 g)
2 g Frischhefe
6 g Salz
1.5 Elf. Olivenöl oder 10 g Schweinefett

für den Belag:
Tomatenconcassee
1 Mozzarella di bufala
2-4 frische Eier
2 kleine, weisse deutsche Zwiebeln (L.: Schweizer Zwiebeln)
ein paar Tlf. abgetropfte Kapern aus dem Glas
Oregano

Zubereitung
Beginn 2 Tage bevor die Pizza mittags auf dem Tisch stehen soll:
(1) die Hefe im Wasser auflösen, ¾ des Mehls in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger bei tiefer Geschwindigkeit zu einer dicken Creme rühren. Danach das Salz zugeben und 3 Minuten rühren.
(2) Knetgeschwindigkeit erhöhen, das Öl zutropfen lassen, sobald es gut gebunden ist, den Knethaken montieren und den Rest des Mehles zugeben, weitere 5 Minuten kneten, bis ein weicher, gut gebundener Teig entstanden ist.
(3) Den (ziemlich klebrigen, sehr weichen) Teig in zwei Hälften teilen und in zwei Plastikboxen geben, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschliessend knapp 2 Tage bedeckt in den Kühlschrank bei 5 – 6° stellen.
(4) am Morgen des dritten Tags die Teige herausnehmen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Gut bemehlen und einmal stretch & fold machen. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Unterlage auf die gewünschte Grösse ausziehen und bedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
(5) Tomatenconcassee aufstreichen, Zwiebelringe, Kapern und Oregano aufstreuen und in den Ofen schieben. Nach 6-7 Minuten ein-zwei frische Eier in die Mitte der Pizza aufschlagen, mit einer Alufolie etwas abdecken, den Mozzarella rundherum draufgeben und fertig backen.

Anmerkung
Der Teig schmeckte gut, war sehr knusprig, etwas kompakt geraten, kein Vorteil gegenüber meinem Standardteig. Es empfiehlt sich, das Ei erst nach ein paar Minuten auf die im Ofen befindliche Pizza zu legen. Wegen des schwabbeligen Eiweiss kriegt man die Pizza erstens kaum mehr vom Schieber, zweitens ist es nach 12 Minuten hartgekocht und total blind. Deshalb das nachgeschobene, zweite Ei :-)
Mit Spinat und Ei heisst die Pizza übrigens braccio di ferro (Popeye). So schnell wird aus dem cancelliere di ferro (stahlharter Reichskanzler) eine Comic-Figur.

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Frühlingsgemüsepastetchen

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Unversehens ist aus dem Winter Sommer geworden. Die Sonne scheint wieder auf die Teller. Frau L. wollte etwas mit viel Gemüse aber ohne Béchamel und ohne viel Fett.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
4 Vol-au-vent (Pastetchen) fertig gekauft
ca. 800 g dicke Bohnen (mit Schalen gewogen)
Eine Handvoll Erbsen (tiefgekühlt)
1 Kohlrabi
5 grüne Spargeln
4 kleine, junge Karotten
ca. 6 cm Lauchstange (das Grüne)
15 g frische Butter
10 g Olivenöl extra
1 Schalotte
4 junge, kleine Knoblauchzehen
1 Msp. Currypulver
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

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Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden. Spargelenden abschneiden, hintere Ende etwas anschälen, Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden, Rest in Stücke schneiden. Karotten schälen und scheibeln, Lauch putzen und in feine Streifen schneiden.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Die unter (2) genannten Gemüse auf dem Dampfsieb je nach individuellem Erfordernis knackig garen.
(4) Die leeren Pastetchen auf einem Backblech ca. 10 Minuten erhitzen.
(5) In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, erst die feingehackte Schalotte andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, die feingewürfelten Knoblauchzehen kurz mitdünsten, dann das Gemüse sorgfältig untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer und so viel/wenig Curry, dass man diesen geschmacklich nicht merkt. Überstreuen mit gehackter Petersilie (auf dem Foto vergessen)
(6) Pastetchen herausnehmen, mit dem Gemüse füllen, wie immer viel zu wenig Platz.

Damit habe ich bei Frau L. wieder ein paar Gutpunkte eingeheimst. War auch dringend nötig.

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Dicker Bohnenembryo, zweifach geschält

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CH-6004 Luzern: kühl im Mai, bringt viel Wein und bringt viel Heu

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Kapellbrücke über die Reuss

Kalt und unfreundlich war das Wetter in Luzern, als ich mich mit Regenschirm auf den mir nun schon zur Tradition gewordenen Marktbesuch aufmachte. Frühere Besuche siehe hier und hier und hier.

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italienische carciofini
CH-6000 Luzern Pasta 6_2010 05 15_6860
bretonische Kindsköpfe
CH-6000 Luzern Pasta 2_2010 05 15_6855
schweizerische Ochsenherzen
CH-6000 Luzern Pasta 4_2010 05 15_6858
italienische Früh-Kirschen, teuer, teuer

Vor der Jesuitenkirche gings ruhiger zu, als an sonnigen Tagen. Auf dieser Reuss-Seite habe ich mich  mit Sauerteig-Brot vom Eigenbrötler eingedeckt. Ab sofort ein Muss bei jedem Luzernbesuch.

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Jesuitenkirche und Markttreiben
CH-6000 Luzern Pasta 1_2010 05 15_6852
knack-knackiger Kopfsalat
CH-6000 Luzern Pasta 7_2010 05 15_6867
die hättens gerne wärmer
CH-6000 Luzern Pasta 3_2010 05 15_6857
Gummibänder schützen nicht vor Kälte
CH-6000 Luzern Pasta 8_2010 05 15_6876
ein caffè Borgia im da Emilio wärmt hingegen

Am Löwendenkmal schnell noch ein Münze über die linke Schulter ins Wasser geworfen, jaja, gleich wie am Fontana di Trevi in Rom, mit derselben wundertätigen Wirkung, der nächste Kurs bei Rosenblatt (Gemüseküche) findet am 14. August statt  und dazu möchte ich wiederkommen.
Das Löwendenkmal erinnert in der Allegorie eines sterbenden Löwen an die 1792 beim Tuileriensturm in Paris rund 760 gefallenen Schweizergardisten. Das Mal ist in einen ehemaligen Sandsteinbruch gehauen. Als Kind besass ich schon ein kleines Exemplar des Löwen in Gips. Entworfen wurde es vom dänischen Bildhauer B. Thorvaldsen.

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Weinrallye 33: Aromasorten

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Schon wieder ist heute Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema sind Aromasorten. Also frische Weine von duftintensiven Rebsorten. Der event durch Robert vom Weinblog vinissimus betreut.

Aromasorten stehe ich im allgemeinen kritisch gegenüber. Die Grenze zu dem, was mir schmeckt, geht meist parallel zum Alkoholgehalt. Überladene, mastige Weine mit Alkoholgradationen bis gegen 14 oder gar 15 Vol-% mag ich nicht. Darunter fallen z.B. viele ameriko-australo-neuseeländische Chardonnays, Sauvignon blancs. Da läuft mir schon beim Anblick der Etikette der Schweiss den Rücken hinunter. Natürlich mit Ausnahmen. Gefallen tun mir Aromaweine hingegen, wenn sie leicht, verspielt, duftend daherkommen, an allererster Stelle die deutschen Rieslinge, dann die Muskateller.

Mein Wein, diesmal ein Mitbringsel aus dem Südtirol, meinen Haus-Muscat habe ich hier bereits vorgestellt.
Gelber Muskateller Sand, 2007
Schreckbichl, Colterenzio, Südtirol
12.5% Alkohol (wenn ich mich recht erinnere)

ein feiner, leuchtend goldgelber, klarer Wein. Trocken ausgebaut mit einer fülligen und aromatischen Muskateller Note, schmeckt wie eine frische Moscatello rosato Tafeltraube, die man jetzt (aus Chile importiert) hier kaufen kann. Nur nicht so süss.

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Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelnest

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Im Nestchenbauen nicht unerfahren, haben mich die Kartoffelnestli in der Mai-Ausgabe der Betty-Bossy-Zeitschrift angesprochen. Anstelle von Hühnervogelfleisch habe ich neben grünem und weissem Spargel Kalbsgeschnetzeltes ins Nest gelegt. Danach haben wir uns als gefrässige Rabeneltern über Inhalt und Nest her gemacht. Einfache Hausmannskost, easy und schnell, wie Tante Betty sagt, und nicht mal übel.

Deshalb ein zweiter Beitrag an den laufenden Gartenkoch-Event.
Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]

Zutaten
für 2 Personen
für die Kartoffelnestli:
500 g festkochende Kartoffeln (neue)
1 kleine Zwiebel
1-2 Elf. frische Butter
Salz, Muskatnuss

für den Nestinhalt:
170 g geschnetzeltes Kalbfleisch
ca. 400 g grüne Spargeln, Anschnitt gekappt, das unterste Drittel geschält und in Stücken, ich musste noch mit zwei dicken weissen Spargeln ergänzen, geschält, in Stücken.
100 ml Saucen-Halbrahm (oder normaler Halbrahm)
2 Elf. Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 1_2010 05 20_7199
Kartoffeljulienne schneiden
Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 2_2010 05 20_7201
Spargelragout

Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C (O-/U-hitze) vorheizen. Kartoffeln grob reiben (ich nahm den feinen Julienneschneider, dabei die Julienne kurz schneiden), mit der Zwiebel und der weichen Butter mischen und gut würzen.
(2) Auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech die Kartoffelmasse in 4 Formringe von 8 cm verteilen, mit einem Löffel gut in die Form drücken, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Ca. 40 Minuten in der untern Hälfte des Ofens backen.
(3) In einer Bratpfanne Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch leicht bemehlen und pfeffern und allseitig kurz anbraten (1-2 Minuten), salzen, Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben, dann die Spargelstücke allseitig leicht anrösten, Halbrahm und Kalbsfond zugeben und zugedeckt gut 5 Minuten köcheln, Deckel entfernen und Sauce etwas einkochen bis die Spargeln gar sind. Fleisch zufügen und warm werden lassen, nicht mehr kochen. In die fertig gebackenen Kartoffelnestchen füllen.

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 0_2010 05 20_7207

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Remake: Partyfilet

Partyfilet 0_2009 12 07_4000

Frau L. hatte sich in den Kopf gesetzt, dem in der Schweiz berühmtesten aller Party-Kochrezepte  mit Kalb anstelle von Schwein nochmals eine Chance zu geben. In verbesserter Version. Sie präparierte das Fleisch, ich die Paprikasauce. Hier habe ich es im Original schon einmal zubereitet. Das Rezept wurde von Betty Bossy, der fiktiven Werbedame einer Fettfabrik 1977 erstmals veröffentlicht. Heute gehört die Dame einem Verlagshaus und COOP. Vor wenigen Tagen fand ich das Rezept beim zufälligen Durchblättern in einem älteren Kochbuch aus dem Jahre 1963: Wie Männer kochen, der schweizerische Klub kochender Männer verrät neue und alte Rezepte. Im Impressum steht,  dass das Rezept für das Partyfilet von Frau Marianne Berger stamme, der von Werbefachleuten erfundenen Kunstfrau der gelb-roten Tütenfabrik. Gemäss Werbeauftrag “eine Synthese der Frau im aktiven Alter zwischen 20 und 45, nicht zu elegant, aber kein Hausmütterchen”. Wenn ich das richtig sehe, hat also die eine Phantomfrau die andere beklaut. Geschichtliche Nachforschungen sind interessant.

Zutaten
für eine Party von 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsfiletmedaillons
4 Tranchen Rohschinken
Dijonsenf
2 Blättchen Salbei, feingehackt
Pfeffer weiss, rot, grün, grob geschrotet
Salz
1/2 Tlf. Paprika edelsüss
Olivenöl

für die Sauce:
3 dunkelrote Peperoni
30 ml Vollrahm
50 ml Sauerrahm (beides Resten)
Salz
2 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
wenig Butter

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Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Seiten mit wenig Senf bestreichen, im feingeschnittenen Salbei wälzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln, jedes Medaillon mit einem Küchenfaden in Form binden und die Medaillons in eine gefettete, ofenfeste Form stellen. Obendrauf ein paar Tropfen Olivenöl geben und den Rest des Pfeffers. Beiseite stellen.
(2) Backofengrill auf 220°C vorheizen.
(3) Zwei Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(4) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(5) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit dem Sauer- und Vollrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Paprika würzen und warmstellen. Backofen von Grill auf  U-/O-hitze stellen.
(6) Inzwischen die dritte Peperoni vierteln und entkernen, schälen und das Fleisch in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in wenig Butter andünsten und warmstellen.

Eintreffen der Partygäste. Wir lieben keine Parties. Die Herzlichkeit, die da aufgezogen wird, hält selten lange über das Dessert hinaus. Mangels Partygästen geht Herr L. schnell mal vor die Türe, klingelt, ach was, bongt, Türklingeln klingeln heutzutage schon lange nicht mehr, Frau L. öffnet, empfängt ihren Gast, heisst ihn sitzen, geht wieder in die Küche, derweil der Gast wieder aufsteht, weil er sich mit der Sauce und Fotografieren beschäftigen muss.

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Peperoniwürfel dünsten
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angerichtet

(7) Das Fleisch in der ofenfesten Form in den gut vorgeheizten Ofen (230°C, untere Hälfte) stellen und etwa 15 Minuten anbraten lassen. Herausnehmen, Fäden abspulen, Sauce und Würfelchen heiss machen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Schweizweit populäres Rezept hin oder her. Mit dieser Methode können wir kein Fleisch anbraten. Schade um meine gute Sauce. Entweder Party oder Fleisch. Die Schweiz mag sich für Party entscheiden, wir nehmen das Fleisch, aber künftig richtig angebraten. In der Pfanne.

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