Pizzette, und zwar dicke

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Frau L. moniert einmal mehr, dass es bei uns schon seit Wochen keine Pizza mehr gegeben habe. Sie will wieder einmal eine altmodisch dicke Pizza, wie wir sie im Rom der 60-er Jahre in der Pizzeria EstEstEst!  an der Via Genova 32 so geliebt hatten. Lange bevor die  Firma Bui.toni mit der Pizza fina den Schlankheitswahn unter die Pizzen gebracht hat. Also viel Brotunterlage, wenig Belag, während heute selbst die Italiener vom Gegenteil überzeugt sind. Die gucken zuviel Fernsehreklame.

Damit sie auch ordentlich dick wird, habe ich anstelle meines original neapolitanischen Pizzateigs den Teig von Eva bzw. Marla probieren wollen. Ein Teig der mit dem Salz-Hefeverfahren hergestellt wird und der dadurch sehr fluffig werden soll. Das Verfahren geistert seit etwa 3 Jahren durch die Backforen.  Da ich kein Bäcker bin, war mir die Methode bislang unbekannt. Den Hinweis darauf verdanke ich einer Anfrage von Leserin D. B.

Das Stehenlassen der Hefe in der Salzlösung inaktiviert ihre Vermehrungsfähigkeit, dabei entzieht die Kochsalzlösung den Hefezellen Zellflüssigkeit, u.a. Enzyme, welche für eine begrenzte Zeit ihre Gärfähigkeit behalten; insgesamt sollen damit die Backeigenschaften positiv beeinflusst werden. Aus dem Teig forme ich kleine, handliche Pizzette. Die Idee mit den Kirschtomätchen habe ich, etwas abgewandelt, bei Petra von Chili und Ciabatta gesehen.

Zutaten
für fünf 14 cm Pizzette

für den Teig:
240 g Mehl 405
60 g Weichweizendunst
180 g Wasser
6 g Meersalz (1 kleiner Tlf.)
6 g frische Hefe
3 Tlf. Olivenöl

für die confierten Tomätchen:
500 g Kirschtomaten
Olivenöl
Puderzucker
Salz, Pfeffer
Oregano, gerebelt

für den Belag:
1 Mozzarella di Bufala fein gehackt
150 g Mascarpone
100 g Parmesan, gerieben
frischer Zitronenthymian
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Am Vortag Salz in 50 g Wasser lösen, Hefe unterrühren, 20 Minuten stehen lassen, mit 130 g Wasser verdünnen, in die Rührschüssel geben, dann das Mehl innerhalb von 5 Minuten löffelweise unter Rühren zugeben, zwischendurch das Olivenöl langsam zulaufen lassen; wenn alles beisammen ist, weitere 10 Min. kneten (Kenwood Stufe 2)
(2) Den Teig in 5 Teile teilen und zu Kugeln formen. Eine Plastikschüssel leicht mit Olivenöl einölen, die Teigkugeln hinein legen und alles mit Folie oder einem Gefrierbeutel abdecken und in den Kühlschrank stellen; da kann er einige Tage stehen bleiben. Man kann also gut mehrere Portionen im Voraus zubereiten und dann 2 Stunden vor Gebrauch so viele Teigkugeln entnehmen, wie man gerade braucht, den Rest dann wieder in den Kühlschrank stellen.
(3) Backofen auf 105°C vorheizen. Die Tomaten ca. 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomätchen halbieren und auf ein mit Backpapier oder Alufolie belegtes Backblech legen. Folie vorher mit wenig Olivenöl bepinseln. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern, mit etwas Oregano bestreuen und ca. 1 Stunde bei 105°C confieren. Tomaten herausnehmen und abkühlen.
(4) Die Teigkugeln mit warmen Händen gut durchkneten, wieder zu Kugeln formen, bemehlen, mit einer schweren Pfanne flachdrücken, geht für das Abschlagen ;-) so dass ein runder, flacher Teigling entsteht. Die 5 Teiglinge mit einem Backpapier und einem leicht feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
(5) Schamottsteine in den noch warmen Backofen legen und die Temperatur auf 250°C hochstellen. 15 Minuten warten, bis die Steine heiss sind.
(6) Die Teiglinge nochmals mit Weizendunst bemehlen, auf eine Kreisfläche von ca. 15 cm Durchmesser ausweiten und belegen. Mascarpone auf dem Teig verstreichen, Salzen, Pfeffern, Parmesan aufstreuen, Tomätchen sunny side up auflegen, Mozzarella zwischen die Tomätchen legen, Zitronenthymian aufstreuen.
(7) bei 250 °C ca. 11 Minuten backen.

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Anmerkung
Der Teig ging über Nacht im Kühlschrank auf beinahe das Doppelte auf. Er war gut verarbeitbar, ging im Ofen nochmals schön auf. Ich kann ihn vorbehaltlos empfehlen und werde ihn auch wieder machen. Er ist wesentlich fluffiger als mein “original neapolitanischer” Teig, jedoch auch etwas weniger knusprig, der Geschmack “chrömlihafter”,  geht eher in Richtung eines guten Fertigpizzateigs als eines typisch italienischen Teiges. Soweit man das nach einmaligem Backen überhaupt sagen kann.   Das Verfahren kann ich mir sehr gut für Brötchen und Baguettes vorstellen. Werde ich bei Gelegenheit mal versuchen. Rezepte gibts genug dafür im Netz.

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44 Gedanken zu “Pizzette, und zwar dicke”

  1. Ich wurde ebenfalls buitonisiert, und zwar schon vor ca. 30 Jahren in der Provence. Dort aß ich in einem einen Dorf, das sicher auf keiner Karte existiert, die beste Pizza meines Lebens. Sehr groß und hauchdünner Teig. Die Pizza ruhte auf einem Geridon, der Kellner kam immer wieder um ein neues Stück aufzulegen.
    So sind mir die Dünnen bis heute lieber. Und ich bin gar kein Mann ;)

  2. @AT: das müssen Kindheitserinnerungen gewesen sein :-)

    @Mestolo: Danke für den Hinweis, da ich nie brunche, ist mir das erst jetzt bewusst geworden. Gestrichen und geändert.

  3. sag ich doch immer, es gibt nicht nur eine religion und nicht nur eine hefenutz theorie. danke fuer die erklaerung, hab mich schon beim 5 minutenbrotansatz gefragt warum das mit dem salz funktioniert. die konfierten tomaetchen sind auch toll.

  4. Obwohl Deine Pizzette zum Reinbeißen aussehen, sind mir eigenlich auch dünne Pizzen lieber. Ich mag es, wenn man mehr Belag als Teig schmeckt. Bei mir ist wahrscheinlich nichts mehr zu machen – total buitonisiert :-(

  5. Den Teig habe ich auch schon – auf meiner langen Suche nach dem richtigen Pizzateig – ausprobiert. Aber für die normale war er mir auch zu fluffig.

  6. Durch das Hefe-Salz-Verfahren wird die Krume (bei Broten) weicher, fluffiger…das ist meine Erfahrung damit. Das würde dann auch erklären, warum dir der Teig für Pizza nicht optimal erschien. Alles Geschmackssache halt…
    Lecker sehen die kleinen Schlawiner in jedem Fall aus.

  7. @Lamiacucina – die Methode der Teigzubereitung ist auch meine! Ich mache es aber bei der Fertigstellung genau wie Du – schön auseinander drücken, kein Rollholz benutzen und immer wieder mit Hartweizen dünn bestäuben und wenden – dann klappt es auch mit der dünnen Pizza! (Garantiert knusprig) :lol:
    Mit Brot und Brötchen / Baguettes klappt es auch – das ist mein probates Schnell-Rezept! Einzig eine dickere Pizza habe ich noch nicht zubereitet – aber bei diesen Bildern hat man ja schon beinahe selbst schuld, wenn man es nicht ausprobiert! Ich brauche jedoch Hilfe: Wie gehe ich mit dem Puderzucker um :?:
    Ich habe so gar keine Vorstellung davon. :roll:
    Danke für die Auskunft

  8. Wir mögen den Teig auch lieber dicker und fluffig. Muss ich unbedingt mal ausprobieren, ich such schon lange Brötchen (bzw.Pizza-)Teig den man ein paar Tage unbesorgt im Kühlschrank lassen kann. Danke für das Rezept!

  9. ESTESTRST! Da war ich auch schon sehr oft, das letzte Mal wohl vor 3-4 Jahre. Einer dieser Orte, wo sich nichts aendert und fuer Nostalgiker kann man da nur von grossem Glueck sprechen! Sehr beachtlich die Patchcoworkpizzette – was wurde dazu getrunken? Und noch gegessen?

  10. meine mutter ist baslerin aber “chroemlihafter” verstehe ich trotzdem nicht. Kannst du mir/uns das bitte erklären? Ich mag pizza am besten mit dickem teig und viiiiiel stoff obendrauf (so 2cm duerfens schon sein …). Vermutlich ist dann der name pizza nicht mehr angebracht :-)

  11. Sieht ja gut aus bei dir, aber ich stehe immer noch auf deinen dünnsten Teig nach der Fachschule Richmont. Das ist mir der liebste bisher.
    Viele Grüße und ich bin auf die Brötchen nach der Methode gespannt

  12. Ich liebe beide Arten von Pizzen, dicke und dünne und in Italien gibt es auch beide zu essen. Die Mutter meiner Schulfreundin hat die beste Pizza der Welt gemacht. Ich hab versuch sie nachzumachen ist mir auch einigermassen gelungen: http://kochtopf.twoday.net/stories/5056152/

    Deine Pizzette sehen zum Reinbeissen aus. Rezept ist notiert und wird bald nachgebacken. Ein paar ohne Käse für Y. und ein paar mit für mich. ;-)

  13. Für die kleinen Pizzette mag ich auch den dicken Boden, für die große Pizza lieber einen dünnen. Die Pizzetten wären kalt vielleicht auch ein guter Pausensnack fürs Büro.

  14. Ja, Pizza gab’s auch seit langem mal wieder bei uns, allerdings mit einem hauchdünnen Teig. Mir ist der Belag eigentlich wichtiger.

  15. Ich bin mit dünnem Teig aufgewachsen, so ist er mir auch am liebsten. Vielleicht habe ich auch einfach schon zuviele geschmacklose dicke Pizzen untergejubelt bekommen. Soetwas wie deine Pizzette hier seh ich eher als Focaccia mit Auflage. Bei entsprechend aromatischem Teig aber sicherlich auch nicht zu verachten. ;)

  16. Ich habe lieber ordentlich oben was drauf als zuviel Teig, das ist Geschmackssache. Obwohl ich erst Frühstück hatte, läuft mir trotzdem das Wasser im Mund zusammen, beim Anblick deiner Pizette! Das wär das Richtige zum Znüni.

  17. Dieser Teig ist gerade richtig, wenn ich es mal gehaltvoll mag. Auf American-Style-Watte herumkauen möchte ich nämlich trotzdem nicht ;-)

    Für Brot ist die Methode auf jeden Fall zu empfehlen, sogar für Backanfänger (wie mich) geeignet.

  18. In der Größe mag ich sie gerne auch dick und mit dem Belag zusammen ist das für mich ein Pizzagedicht!

  19. Ich mag Pizza dünn, mit grossen, leicht von Holzkohleglut geschwärzten Blasen und wenig Belag, nicht mehr als 3 verschiedenen.
    Welche Pizza-Schule ist das denn?

  20. Ich mag normalerweise auch lieber einen dünnen Pizzateig. Trotzdem freue ich mich über jedes neue Pizzarezept zum Ausprobieren. Da in Kürze eine Party ansteht, könnte man es hiermit gleich mal versuchen.

  21. @karine: ich sehe jedenfalls keinen Grund, zu konvertieren ;-)

    @mipi: wenn der Teig perfekt ist, brauchts praktisch nur ein Minimum von Belag. In unsern Breitengraden hingegen, kann der Belag nicht genug hoch sein.

    @Nathalie: ich bin immer wieder erstaunt, wie man aus den Zutaten Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Öl so unterschiedliche Resultate erhält.

    @Suse: genau das wollte ich mal ausprobiert haben.

    @Heidi, die II.: wenn man sie dünner auszieht, wird sie knuspriger, das stelle ich mir auch vor. Der “Chrömli”-Geschmack bleibt. Der Puderzucker kommt über die Tomaten. Wird ergänzt. Danke !

    @Heidi: Laut Eva, sie hat das mal irgendwo geschrieben, wird er durch das Lagern geschmackvoller.

    @Jutta Lorbeerkrone: bei uns gibts kaum Menus. Ein Gang muss als Hauptmahlzeit herhalten. Dazu getrunken ? Weder EstEstEst! noch Verdicchio, ein Genfer Sauvignon blanc.

    @sven ahlborn: chrömlihaft geht eher ins züridütsche. Chrömli=Guetzli. Ein Pizzateig wie man ihn bei Sprüngli als Feingebäck machen würde.

    @Petra: ich bin seit einiger Zeit beim echten neapolitanischen hängen geblieben. Den kann man auch etwas dicker ausziehen :-)

    @zorra: mit der besten Pizza der Welt kann man mich immer locken, nur wenn Amerkaner von “best of the world” sprechen, werde ich misstrauisch.

    @Linda: als kalter snack müsste man den Belag anders machen, kalter Mozzarella ist nicht das Wahre.

    @Peter: Damit bist Du in bester Gesellschaft !

    @sammelhamster: dick genug war sie ihr ;-)

    @Evi: es ist wie beim Brot. Ein tolles Brot braucht weder Käse noch Wurst.

    @Magdi: Znüni ? Das hast Du wohl aus Züri heimgebracht ;-)

    @bee: mit Burgerbuns war der Teig denn nun auch wieder nicht zu vergleichen.

    @SchnickSchnackSchnuck: da bin ich schon vom Lesen satt, geht für mich in Richtung Wähen ;-)

    @Rosa: nur die Tomätchen sorgfältig arrangieren.

    @Christine: ich glaube, ich werde unsere Pizzagrössen künftig kleiner machen. Der Belag lässt dabei für 2 Personen mehr Variationen zu.

    @creezy: der Mozzarella war von garofalo. Ich war zufrieden.

    @Eline: jaja. Ohne Holzbackofen und die entsprechenden Temperaturen ist eine ordentliche Pizza kaum zu realisieren. Deshalb bin ich ein ewig Suchender. Schule ? Meinst Du Richemont ? Ich war da mal an einem pizzaiolokurs http://lamiacucina.wordpress.com/2007/04/28/eidg-dipl-pizzaiolo/

    @Stefan: ich hab ja meinen Teig auch gefunden, dennoch probiere ich immer wieder neue aus.

  22. Um ein Optimum an Wirkung zu erzielen, soll die Hefe-Salz-Lösung mindestens 4 Stunden höchstens 48 h stehengelassen werden, bevor diese dem Teig zugefügt wird. So steht’s jedenfalls in dem Buch Technologie der Backwaren, Ausgabe meine Studienzeiten. Deshalb bin ich über das Stehenlassen von nur 25 Minuten ein wenig verblüfft.

    Bei Anwendung des Hefe-Salzverfahrens sollte die Hefemenge dann 1 % bezogen auf das Mehl betragen, Das wären nach meinen Berechnungen 3 g Frischhefe.

    Deine Pizza war fluffig, ob Salz-Hefeverfahren oder auch nicht.

  23. So !!!!! dem Herrn des Hauses dieses hier gezeigt und ???? Morgen wird Teig angesetzt und Übermorgen wird gebacken !!
    Das habe ich nun davon :-)))
    Aber wenn ich ganz ehrlich bin, ich mag auch lieber Pizzen mit dickeren, fluffigen Boden… also, es paßt !!!!!!
    Wenn es mir gelingt, ist es am Donnerstag auf meinem Blog zu sehen

  24. Bei der Fernsehwerbung musste ich schmunzeln! Tja, da hab ich wohl zu viel davon gesehen, denn ich bin eine absolute Verfechtering der haudünnen Pizza. Aber zu so einer Pizzetta alta würde ich auch nicht nein sagen!

  25. @Ulrike: osmotische Vorgänge brauchen Zeit, mehr Zeit, das ist mir klar, in den Foren wurde jedoch behauptet, dass für den fluffy-effekt schon Stehzeiten ab 20 Minuten genügen würden. Bezüglich Hefemenge habe ich mich brav an Eva/Marlas Rezept gehalten. Für die Brötchen werde ich diesen Aspekt miteinbeziehen. Danke an die Fachfrau !

    @Magdi: ich verstehe kein Wort Züridütsch :-) Das hat mit der Städterivalität zu tun.

    @Elisabeth: die Tomaten geben aber einen roten Mund, wenn Du so zugreifst.

    @Karin: wie, Du als fleissige Bäckerin hast Evas Teig noch nicht ausprobiert ?

    @Susa: ich weiss das auch erst seit 2 Tagen, bekannt ist es seit etwa 1897.

    @Alex: so stehe ich allein auf weiter Flur. Da spendet nur eine besonders dicke Pizza Trost :-)

      1. semola di grano duro ist Hartweizendunst, im Unterschied zum Weichweizen, aus dem unser normales Mehl gemahlen wird. Dunst beschreibt nur die Korngrösse der Ausmahlung und gibts von beiden Weizensorten. Geht aber auch mit Hartweizen, das machts knuspriger.

  26. Ich möchte jetzt auch mal Bäckerin werden… irgendwas hält mich noch ab. Aber das schaut einfach so lecker aus…

  27. @nina: Frau L. ist schon länger mit mir verheiratet und weiss, dass das nichts nützt.

    @entegut: der Name des Lokals lautet gleich wie ein Wein aus den Abruzzer Bergen. Diesen Zusammenhang vergisst man nie. Der Rest ist google.

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