Couscous al Kharif

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Algerien… das musste ja noch kommen. Tobias lässt nichts aus. Da ich keine Kochbücher besitze, die sich mit Ländern ausserhalb des klassischen Europa befassen, war ich einen Moment ratlos. Bis ich in meinem Ducasse, Die mediterrane Küche, auf ein traditionelles Couscousrezept mit grünem Frühlingsgemüse stiess, das ausdrücklich aus Algerien stammt (S. 566). Ein grosser Koch verdient Respekt und sorgfältiges Handwerk. Ich habe mich darum bemüht, mich sogar weitgehend an das Rezept gehalten. Das Ergebnis war, abgesehen von der langfaserigen Kuh, mein Fehler, nicht schlecht. Mir hats gefallen, es fand aber trotzdem keinen Beifall von Frau L.: “Gesottenes Rhinozeros mit Hühnerfutter”. Verstehe das einer.

7ter mediterraner Kochevent - Algerien - tobias kocht! - 10.04.2010-10.05.2010

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für Brühe und Rind:
1 Karotte
1 weisse Rübe (L.: Navet)
1 Lauchstange (L.: 6 cm)
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
500 g Rindfleisch (Unterschale oder Schwanzrolle, L.: Hohrücken)
1 grüne Pfefferschote (L.: 1/2 grüne Peperoni)
2 Stengel glatte Petersilie
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1.5 L Geflügelbrühe (L.: 1 Liter)

für das Gemüse:
600 g Erbsen nicht enthülst gewogen
800 g dicke Bohnen (fave)
6 Perlzwiebeln (L.: kleine Saucenzwiebeln)
150 g breite Bohnen (L.: Zuckerschoten aus dem Tiefkühler)
1 kleine Zucchini
500 ml Geflügelbrühe (L.: Gemüsebrühe, leicht gesalzen, habe ich passender gefunden)

für den Couscous:
nach eigenem Rezept
160 g Couscous mittel
1 Elf. Olivenöl
die für das Gemüse benutzte Brühe
1 Tlf. Raz-el-Hanout
1 Elf. Butter

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Fleisch anbraten
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Saucen-Gemüse anbraten

Zubereitung
für Brühe und Rind:
(1) Das Gemüse putzen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen.
(2) Rindfleisch in 3×3 cm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen.
(3) In den selben Topf nochmals wenig Olivenöl geben, Die Peperoni, alle Gemüse und die Petersilientängel zugeben und 15 Minuten dünsten, ohne dass das Gemüse braun wird.
(4) Tomatenstücke zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Fleisch wieder in den Topf geben und die Geflügelbrühe angiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Allenfalls Geflügelbrühe nachgiessen.
(5) Am Ende sollte das Fleisch zart und der Jus leicht gebunden sein. Fleisch herausnehmen und bei 70°C warm stellen. Die Brühe erst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Gazetuch passieren. Auf etwa 2 dl einkochen. Fleisch wieder hinzugeben, abschmecken und warm stellen.

für das Gemüse:
(6) Erbsen und dicke Bohnen enthülsen. Zwiebelchen schälen. Zucchini der Länge nach vierteln und in 6 cm Stücke schneiden. Dicke Bohnen 1 Minute über dem Dampf garen, kalt abschrecken und schälen.
(7) Gemüsebrühe aufkochen,. Die Gemüse nacheinander darin garen. Die kleinen Zwiebeln 16 Minuten, Zucchini 8 Minuten, Zuckerschoten 6 Minuten, dicke Bohnen und Erbsen je 2 Minuten. Gemüse mit Siebkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gemüsebrühe nicht wegwerfen.

für den Couscous:
die gute Gemüsebrühe hat mich gereut, statt den Couscous mit Hühnerbrühe zuzubereiten, hab ich sie gleich noch für den couscous verwendet.
(8) 220 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Auf ein Holzbrett ziehen, Raz-el-Hanout und 160 g Couscous zugeben. 1 Elf. Olivenöl zufügen und umrühren. 5-7 Minuten quellen lassen, ein Stück Butter zufügen und mit der Gabel lockern.

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für den finish:
Gemüse im Schmortopf, in dem sich das Fleisch befindet, erwärmen. Das hat Herr Ducasse bestimmt nicht so gemacht, wenn ich mir das Foto im Buch ansehe. Ich habe das Gemüse in einer beschichteten Pfanne in einem Elf. Olivenöl erwärmt. Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, Couscous im Halbmond darum legen und Gemüse darauf anrichten. Mit der Bouillon überziehen.

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weitere Rezepte nach Ducasse gekocht:

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27 thoughts on “Couscous al Kharif”

  1. *lach* Also, die Hühner in unserem Garten fressen ALLES… insofern wäre ALLES Hühnerfutter…
    Also, nein, das sieht wirklih knackig und gesund aus – vor allem die dicken Bohnen haben es mir angetan… wunderbar! :-)

  2. couscous mag ich, langfasriges rhino nicht. und dazwischen eine grüne erbsen-bohnenwiese. das ist algerien!? 

  3. Gräm dich nicht wegen der gestrengen Frau L. Mir geht es auch oft so. Strenge Frauen sind ein guter Ansporn ;)
    Jammerschade, daß das Fleisch nicht gut war. Es klingt so als würde es toll schmecken, so wie es gewürzt ist. Angerichtet ist es auf jeden Fall wunderbar.

  4. Ich kann Frau L. verstehen: ich bin auch keine Freundin der klassischen Couscous-Gerichte mit dampfgegartem Gemüse. Und wenn dann die “langfaserige Kuh” :))) dazu kommt ….

  5. Schade, dass Du kein Mediterranes-Klima-Macher bist! Die Außentemperaturen wären dann bestimmt perfekt für dieses Gericht, lieber Robert. ;)

    Schönen Tag (trotz verfrühter Schafskälte)!

  6. @Mestolo: Gerichte mit fremdartigen Namen werden nie ihre Zustimmung finden.

    @Elisabeth: Dabei hatte sie den Löwenanteil des (guten) Gemüses erhalten.

    @Sivie: die Damen und Herren mögen heissen wie sie wollen, es ist immer dasselbe mit ihnen.

    @Bollis Kitchen: die sous-chefs werden auch die Rezepte geschrieben haben, für derart präzise Beschreibungen hat ein Oberchef keine Zeit.

    @Rosa: sag ich auch !

    @sammelhamster: Hafersuppe gabs gestern, die ist aber schon verbloggt.

    @entegut: das Couscous stellt die Wüste dar, das Gemüse eine Oase, und das Fleisch vermutlich die Suleika, die in der Oase sitzt. Bitte. Wenn das nicht Algerien ist !

    @Jutta Lorbeerkrone: das Grün in Grün kommt bestimmt aus der Edelküche, Frau L. fehlten die Karotten.

    @Tobias kocht!: Das Fleisch und die Sauce werden durch den Hühnerfond dominiert. Mir fehlte darin der Wein.

    @Eline: das Gemüse ist nicht dampfgegart, sondern einzeln in Gemüsebrühe gegart.

    @Christine: fürs Wettermachen ist Hausgott Selawie zuständig. Der freut sich derzeit am Giesskännchen.

  7. Bei “Gesottenes Rhinozeros mit Hühnerfutter” hätte ich mich fast an meinem Tee verschluckt! Wobei ich mich wundere, woher Frau L. weiß, wie Rhinozeros schmeckt. Oder Hühnerfutter.

    Ich weiß natürlich, dass Couscous in der Theorie ein wunderbares Essen sein kann, mache aber selbst auch schon seit Jahren einen Bogen darum. Genauer gesagt, seit man mir selbiges in einem orientalischen Restaurant auftischte, es aber wohl noch nicht völlig ausgequollen war, was es dann im Laufe der nächsten Stunden in meinem Magen tat. Solches Bauchweh hatte ich noch nie, will ich auch nie wieder haben. Daher meine leichte Skepsis gegenüber Couscous.

  8. Mir hätte das algerische Gericht (da war ich noch nie, habe auch noch nie was algerisches gegessen…) bestimmt geschmeckt – obwohl ich vielleicht irgendwie etwas sauciges (statt Bouillon)dazu noch gerne gehabt hätte, damit’s besser rutscht. Farblich auch echt schön, so satt frühlingsgrün, braun die Kuh und weißlich der Couscous. Schön.

    Wer war Kharif?

  9. Mir gefällt`s !!!
    Seit ein paar Tagen steht bei mir auch eine Tüte Couscous in der Vorratskammer, hatte ich mit dem Mehl zusammen bei der Adler Mühle bestellt… aber der Herr des Hauses betitelt es genau wie Frau L. als ” Hühnerfutter ”
    Aber irgenswann fasse ich mir ein Herz und stelle es ihm einfach auf den Tisch !!! BASTA !!!!!!

  10. Also eine Kuh würde ich nicht essen, egal ob sie ein junger Hüpfer oder eine würdige Alte ist, aber bei Algerien muss ich an Assia Djebar denken (tolle Bücher) und an Yasmina Khadra (spannende Krimis, entgegen dem Pseudonym sehr maskulin). Vielleicht ist da ja etwas für Frau L. dabei?

  11. @Magdi: mit dem Fleisch-Geflügel-Fond ist der couscous nicht trocken.

    @nina: was nicht nach Rösti aussieht, erweckt ihren Argwohn.

    @Andrea: quillt der so stark ? Hätte ich nicht vermutet, oder hast Du dabei zuwenig Flüssigkeit getrunken ?

    @Shirin: tu das nur, ich möcht auch mal einfach so bestellen können ;-)

    @Claus: wir besitzen ja das gleiche Kochbuch.

    @Linda: Inzwischen hab ich aus denselben Gemüsen Pastetchen gefüllt. Dafür kriegte ich Lob und eine Auszeichnung als Hauskoch. Wechselbäder !

    @Barbara: es hatte genügend Fleisch-Hühner-Fond dabei, etwas dünnflüssig, drum flutschte er unter dem Grünzeug durch an die tiefste Stelle des Tellers.

    @Karin: fall er gerne Gemüse isst, kann ich Dir das hier empfehlen, das hat sogar Frau L. mit Wonne gegessen: http://lamiacucina.wordpress.com/2009/06/17/couscous-gartenfrisch-und-grunlich-1/

    @Poliander: seit ich angefangen habe, ihr täglich vorzulesen, überlässt sie mir das Lesen. Die Lektüre bewegt sich im 19. Jhdt. Krimis waren noch nie dabei. Die emanzipatorischen Gedanken einer arabischen, intellektuellen Frau auch nicht :-(

    @the rufus: viel Erfolg im ausverkauften Minoritensaal !

  12. Ein großer Koch verdient Respekt? Versuch mal die Florentiener (S. 926)! Da kannst Du bei der Sahne glatt eine Null streichen, dann passt es… und ist dann zugegeben auch wirklich gut :-)
    Im Maghreb wird der Couscous im Dampf der Brühe gegart und später mit der Hand verzehrt. Das brauch viel Übung, dass es nicht aussieht wie bei den Teutonen. Man formt kleine Bällchen und tunkt damit Fleisch, Soße und Gemüse auf. Bei Ungeübten bazt alles zwischen den Fingern durch :-)

  13. @Heidi: so gings mir mit meinem gekauften auch ;-)

    @wolfhos: das Originalrezept für den couscous hat mich abgeschreckt. So original wollte ich es gar nicht haben. Nullen geraten schnell mal in die falschen Reihen. Ich bin auch nicht dagegen gefeit.

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