Nachgekocht: Risotto primaverile mit iberischem Schwein

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Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter

für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer

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das edle, fein marmorierte Schwein
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das blanchierte Gemüse

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren.  Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.

für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen,  die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander  in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten,  Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.

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20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)

(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.

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42 thoughts on “Nachgekocht: Risotto primaverile mit iberischem Schwein”

  1. Da sind sie wieder, die dicken Bohnen. Die kriege ich hier erst im Sommer. Aber so viel frisches Grün sieht im Risotto schon klasse aus. Und erst das Marmorschwein! Bei so einem Angebot darf man einfach nicht Nein sagen.

  2. Ein schönes Stück Sau! Da brauchts auch sonst nicht mehr viel dazu. Erinnert mich gerade an Glückswallungen, die letztes Jahr ein Stückerl Rinderfilet, das einen ähnlichen Querschnitt hatte, bei mir ausgelöst hatte. Und das war sogar ein fränkisches Vieh. ;)

  3. Dann hat dieses Rezept sogar eine sportliche Seite: vom Metzger hin und zurück. Kommt drauf an wie weit der Metzger weg ist! Das Gericht sieht wieder einmal traumhaft aus:))

  4. Ich wohne leider nicht so dicht beim Metzger…aber wenn ich nicht weiß, was das für ein Stück Fleisch ist, das da liegt, dann frag ich ihn einfach :o)

  5. @Bolliskitchen: deshalb der Label “Nachgekocht”

    @Isi: Risotto und Fleisch waren etwas zuviel des Guten. Normalerweise essen wir nur das eine oder andere, nicht beides zusammen.

    @chriesi: weiss auch nicht, warum ich an dem Fleisch seit Jahren vorbeilaufe. Vermutlich weil ich von spanischer Küche nichts verstehe.

    @Elisabeth: so soll es sein !

    @nata: hier kommen die dicken Bohnen aus Italien. Im hiesigen Anbau sieht man sie eigenartigeweise selten.

    @sammelhamster: 2×5 Minuten.

    @Jutta Lorbeerkrone: die letzten ? dann muss ich mich beeilen.

    @Peter: bei Chezuli findet man immer was.

    @zorra: Danke für das Bild. Das hast Du vom Auto aus geschossen ? Die sollen ja frei herumlaufen.

    @Evi: schon ein in freier Landschaft gehaltenes Weideschwein liefert bessere Qualität, solches Fleisch findet man hier auch.

    @Ursula: Bewegung tut gut und gibt einem die Zeit zu überlegen, was man damit machen will, bevor man etwas einkauft.

    @Magdi: wie gesagt eine kurze Strecke. Meine Beinmuskulatur hat nicht zugelegt.

    @Suse: hätt ja auch den Metzger fragen können, aber ich musste erst Chezulis Beitrag nochmals überlesen, in meinem Kopf sind nicht alle fremden Blogeinträge gespeichert.

  6. Schade, dass das Schwein nichts mehr davon hat, wenn es so gut behandelt wird. Mit dem Risotto zusammen ist es mir fast zuviel, aber man kanns ja auch getrennt essen oder Gästen mit Wolfshunger vorsetzen.

  7. Das sieht so unglaublich gut aus! Und es liest sich auch so unglaublich lecker!
    Wir haben erst 10 Uhr am Vormittag und ich denke jetzt nur noch daran, wie ich heute zu so einem guten Essen komme.

  8. @Buchfink: Beides ist klar zuviel. Ich habe abends nichts mehr gegessen.

    @Bolliskitchen: Der Entscheid zwischen meinem alten Risotto printanier oder deinem neuen:
    Risotto printanier ist mir schwer gefallen. So richtete ich meinen Fokus auf das Rezept von chezuli :???:

    @nina: Spaghetti trösten nach meiner langjährigen Erfahrung über Mangelsituationen hinweg.

    1. Du hast mich gerade gerettet!
      Denn ich sitze hier wirklich ziemlich schmollend und überlegte, was ich denn jetzt essen könnte!
      Spagetti sind großartig!

  9. Ganz fein gseht das us! Isch dä Metzger zuefälligerwiis in dr Sitestroos vom Märtplatz z’finde (Luft/z’Fuess-Linie öbbe die beschriibene 5 Minute)?

  10. Das Aussehen des saftigen Fleisches entspricht dem zufriedenen Aussehen der Schweine auf dem Foto!
    Obwohl ich nicht besonders fleischversessen bin, würde ich jetzt da allzu gerne reinbeißen!

  11. für dieses wunderbare ” Stück Schwein ” wäre ich meilenweit gelaufen :-)
    ich sitze hier mit wässrigen Mund und würde alles dafür tun, jetzt sofort dieses phantastische Gericht genießen zu dürfen !!!!

  12. @Rosa: der Metzger hat die 300 g abgeschnitten :-)

    @BaslerDybli: diesmal nicht, sondern gegenüber in der Metzg des Warenhauses, wo ich sonst nie kaufe.

    @Christine: das ist das Mindeste, was wir als Fleischesser den Tieren zu liebe tun können: ein gutes Leben sollen sie gehabt haben.

    @Aftenstjerne: ich bin nicht der grosse Fleischbrater vor dem Herrn und deshalb immer etwas unsicher beim Einkauf.

    @Karin: bei mehr als 10 Meilen nehm ich lieber das Auto :-)

    @Susa: Nächstesmal werd ich schon etwas Thymian in die Butter streuen.

    @Nathalie: siehe Antwort bei Aftenstjerne.

    @Linda: bei Schweinefleisch nehme ich sonst auch viiiel Würze.

    1. Alles klar ! Danggscheen fir d’ Antwort.

      Dämzuefolg will’ i zerscht emol genauer im Elsass umeluege öb’s au “Charolais” vom Säuli git, oder so ;-)

  13. Fave…mmh, sieht frau viel zu selten auf den hiesigen Gemüseständen, hab sie nun im eigenen Garten gesetzt, mal schauen, ob sie mich (und andere) erfreuen wollen:-) Deine Seite spricht eine passionierte (nicht passierte), vegetarisch lebende Köchin im Nebenamt mit mediterranen Vorlieben an. Grazie…

  14. Mal kurz zum Metzger hin und zurück, und dann auch noch zu einem mit bester Fleischqualität. Neidvoll blicke ich von Berlin aus in die Schweiz. Ich muß immer erst lange Wege radeln um sowas zu ergattern.

  15. @Lisa: Fave sollten auch bei uns wachsen, es wird etwas länger dauern, bis sie reif sind. Wenn ich auch in der Schweiz mit meiner Seite jemand ansprechen kann, freut mich das besonders.

    @cucinanke: Kleinstädte haben auch ihren Reiz :-)

  16. In Andalusien haben wir uns in das iberische Schweinchen verliebt. Du weißt ja jetzt, warum. So perfekt, wie du das Fleisch zubereitet hast, wurde es dort allerdings nicht serviert.

  17. Um Gottes Willen! Ich fühle mich falsch interpretiert – Andalusien ist auch ohne wunderbar marmoriertes Schweinefleisch ein Traum! :-) Und während man auf den Tischen Flamenco tanzt, vergisst man die etwas schlechtere Qualität des schweinischen Angebotes irgendwann.

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