Zander aus dem Ofen an Weissweinsauce und provenzalischem Gemüse

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Der letzte Bericht aus meinem Besuch der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Ein ganzer Zander, im Ofen gegart, serviert an einer Weissweinsauce mit provenzalischem Gemüse. Und nun auf zu neuen Taten, morgen Samstag bin ich in Luzern, am nächsten Kurs.

Zutaten
für 12 Personen

1 ganzer Zander (2.6 kg)
6 Tomaten
frische Gewürzkräuter, was da so rumgestanden hat: Rosmarin, Kerbel, Petersilie, Dill
Olivenöl

für die confierten Tomaten:
8 mittlere Tomaten
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
2 frische Thymianzweige, die Blättchen

für das provenzalische Gemüse:
100 g kleine Kartoffeln (Rattes)
50 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Meersalz
4 Elf. weisser Balsamessig
1 Elf. grober Senf (Meaux)
200 g fein geschnittene Bohnen
1/2 Tlf. Gewürzsalz für vegetarische Gerichte
2 Elf. Olivenöl mit Orange
50 g grob gehackte, schwarze Oliven
1 rote, geschälte, feingeschnittene Zwiebel
1 entkernte, feingehackte Chilischote
schwarzer Pfeffer
1 Rezept confierte Tomaten

für die Weissweinsauce:
100 ml Riesling trocken
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
5 weisse, zerdrückte Pfefferkörner
1/2 fein geschnittener Zitronengrasstängel
50 ml Rahm
1/2 L Fischfond oder -fumet
20 g Beurre manié (Mehlbutter)
1 Msp. Cayennepfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 Elf. thailändische Fischsauce Nampla (geht auch anstelle von Fischfond)

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ab in den Ofen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Den ausgenommenen Fisch mit Pfeffer und Salz würzen. Frische Kräuter in die Bauchhöhle und auf die Tomaten legen.
(2) Etwas Olivenöl in einen Bräter geben, den Boden mit Tomatenscheiben belegen. Den ganzen Fisch auf das Bett legen.
(3) Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 45 Minuten schmoren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 170°C absenken. Den Fisch in Abständen mit dem entstehenden Jus übergiessen.

für die geschmorten Tomaten:
(4) Backofen auf 140°C vorheizen.
(5) Die Tomaten überbrühen, Haut abziehen, danach vierteln und von Kernen und Gelee befreien.
(6) Ein Kuchenblech mit Olivenöl ausstreichen.
(7) Knoblauchscheiben, die Thymianblätter und die Tomaten auf das Blech legen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während ca. 1 Stunde im Ofen confieren lassen.
(8) In einem flachen Geschirr erkalten lassen.

für das provenzalische Gemüse:
(9) Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Schälen und in feine Rädchen schneiden.
(10) Gemüsebrühe, Meersalz, Balsamessig und Senf zusammen in einer Saucenpfanne erwärmen und gut durchrühren. Die geschnittenen Kartoffeln vorsichtig in der warmen Marinade wenden und beiseitestellen.
(11) Die Böhnchen im Salzwasser weich kochen und in ein Sieb abschütten. In einer Schüssel mit dem Gewürzsalz, Orangenöl, den roten Zwiebeln, der Chilischote, Pfeffer und den confierten Tomatenspalten mischen.
(12) Das Gemüse unmittelbar vor dem Servieren mit dem Kartoffelsalat vermischen.

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angenagtes Gerippe

für die Weissweinsauce:
(13) In einer Saucenpfanne den Weisswein mit den Schalotten, Pfefferkörnern und dem Zitronengras aufkochen und nahezu vollständig einkochen lassen.
(14) Rahm steif schlagen und kühl stellen.
(15) Fischfond der Reduktion beifügen und bei mittlerer Hitze auf einen Drittel einkochen.
(16) Mehlbutter einrühren und die Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb streichen.
(17) Mit Cayenne, Zitronensaft und der Fischsauce abrunden.
(18) Vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unterziehen.

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23 thoughts on “Zander aus dem Ofen an Weissweinsauce und provenzalischem Gemüse”

  1. Es ist schon beeindruckend, was Ihr da immer so zubereitet. Viel Spaß beim nächsten Kurs und danke, dass Du uns dazu mit nimmst und wir irgendwie auch etwas davon haben.

    Auf Weissweinsauce als Komponente hierzu wäre ich nie gekommen. Klingt gut. :-)

  2. I wynsch dir e hufe neyi und interessanti Erfahrige in Lozärn.

    I mach mi scho jetzt uf e Wäg und kauf präventiv zuesätzligs Gschirr und Bschtegg bi so Gewaltmenüvorschlääg mit zwelf Nase ;-)

  3. Die Zutatenliste scheint endlos! Aber beim näheren Betrachten, hätte ich fast alles im Haus. Aber ich bekomme nur Tiefkühl-Zander. Deshalb wird es hat trotzdem nichts werden.

  4. Ja, das Gemüse habe ich schon zuhause. Und ab morgen darf man in unseren Angelseen wieder Raubfische wie Hecht und Zander angeln. Dann wäre das für mich, wenn die Zander mitspielen, ein tolles Gericht für Sonntag, oder? :-)

  5. Auf Wurzelgemüse ist die Zubereitung schon toll, und da der Zander zu meinen Lieblingsfischen zählt, muss ich das demnächst mal ausprobieren.

    Wie praktisch, dass das Rezept sich so gut für Gäste eignet :-)

  6. Klingt in der Tat gut – wie war es denn?

    Werden wir vielleicht nutzen, um die Wartezeit bis zum Provence-Urlaub zu verkürzen. Noch schreckliche lange drei Wochen… :)

  7. @Barbara: eine klassische Sauce passt gut zu diesem Fisch.

    @Mestolo: mal sehen obs was gibt…

    @Rosa: keine Sonne hier, nur Regen.

    @Basler Dybli: Lozärn ?? da stimmt doch etwas nicht :-)
    Der Fisch hätte auch für mehr gereicht.

    @Magdi: da es sich um kein fernöstliches Gericht handelt, sind die Zutaten kein Problem. Für uns wäre das zuviel Fisch.

    @Peter: Der Fisch ist einfach zuzubereiten. Beim Gemüse kann man auch vereinfachen und eine Weissweinsauce ist schnell gemacht. Petri Heil !

    @bee: Zuhause hab ich noch nie einen ganzen Fisch zubereitet :-(

    @BesserEsser: sehr gut, wie alles bei L. Rosenblatt. In die Provence, schön, da komm ich leider nicht mehr hin.

  8. Mit der Weißweinsauce würde ich den auch mal gerne essen – ganze Fische zubereiten übernehmen für uns ein paar Freunde …

    Bin auf das Thema des Kochkurses gespannt! Gute Reise und viel Freude!

  9. Darf ich meine Schwiegermutter mitbringen, die liebt den Zander so sehr, und wenn ich ihr diese Bilder zeige – und überhaupt !

    Ich persönlich stehe eher auf Salzwasserfischen ! ;)

  10. der Zander war aber ein Prachtstück !!! und da hat er es auch nur mehr als verdient, so erstklassig von Euch ” behandelt ” zu werden.
    Viel Spaß beim nächsten Kochkurs, ich freue mich schon, wenn wir auch daran wieder teilhaben dürfen

  11. Zander liebe ich ja bekanntermaßen! Leider versteckt sich dieser Fisch bisher erfolgreich vor dem Angler – diese Größe wäre mir aber auch etwas zu üppig. Aber Sauce und Beilage passen ja auch zu kleineren Exemplaren :-)

  12. @Elisabeth: morgen bin ich in Luzern :-)

    @Claus: nichts für meinen Kleinsthaushalt.

    @Christine: Danke, das Thema hatte ich zwar auch schon belegt, aber es gibt immer Neues.

    @Alex: gibts bestimmt auch in deiner Umgebung.

    @ultraistgut: zu spät, morgen wird pasta dran sein.

    @Sandra: ich bemühe mich ja, minuziös davon zu berichten :-)

    @Karin: ich freue mich auch, jedesmal lerne ich wieder viel dabei.

    @Petra: Du bist ja den Anblick ganzer Fische mehr gewohnt als ich, aber beeindruckt war ich schon.

    @Linda: alles klar !

    @My Kitchen: pasta, über alles.

  13. Klingt wahnsinnig lecker obwohl ich mit Zander bisschen auf Kriegsfuss stehe. Bei uns bekommt man den recht gut frisch aus dem See, jedoch die vielen kleine Gräten mit Widerhaken. Wie bekommt man denn die raus?
    Viele Grüsse,
    Yvonne

  14. @Yvonne: Der Zander gilt als grätenarmer Fisch, deshalb ist er so beliebt. Hecht ist schlimmer. Wenn der Schnitt beim filetieren gut gelingt, sollte man nicht viel Arbeit damit haben. Aber ich habe selbst noch nie einen zerlegt.

    @entegut: selbst mit Y-haken.

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