Cannelloni, gefüllt mit grünem Spargel

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Spargelevent bei den Gärtnerinnen. Meine Lieblingsspargelrezepte sind längst verbloggt. Kein Grund zur Traurigkeit. So kann ich ich endlich einmal die Spargelcannellonischnecken von Herbert Hintner machen, die in seinem Buch Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, 2008, ISBN 978-3-85256-371-8, schon lange mit einem Merkzettel markiert sind. Sie waren so gut und gelangen so schön, dass sie sich auf Anhieb auf einen der vordersten Plätze meiner Spargel-Liste geschoben haben. Cannellonischnecken trifft man im Internet selten an. Bei Suse von hunderachtziggrad und natürlich bei mir unter Cannelloni zur Schnecke gemacht.

Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]


Zutaten
für 3-4 Schnecken
für den Teig:
200 g Pastateig, Rezept siehe nachfolgend
1 Eiweiss zum Bestreichen

für den Teig, der nichtbenötigte Teil gibt Nudeln:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
3 Eier
5 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone (L.: 70 g)
40 g gekochter Schinken (L.: Rohschinken)
50 g zerlassene Butter
16 Spargelspitzen (aus dem Kilo Grünspargel)
Salz, Pfeffer
Olivenöl, frische Butter

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Schweizer Grünspargel

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht  im Kühlschrank reifen lassen.

(2) Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Bratschlauch legen, verschliessen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen, in ein Küchentuch einwickeln und auswringen. Mit Mascarpone, Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss im Mixer pürieren, kalt stellen.
(3) Den Nudelteig in ca. 70 cm lange, ca. 11 cm breite und dünne (7/9) Stücke ausrollen. Die Spargelfülle mit einem Spritzsack ohne Tülle dick auf die Streifen auftragen. Ränder mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Füllung klappen und alle Ränder, auch Anfang und Ende Band, fest andrücken. Das Band zu einer Rolle formen.

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Nudelbretter sind immer zu kurz

(4) Die Spargelspitzen längs halbieren und in wenig Olivenöl anbraten (ca. 5-8 Minuten). Am Schluss einen Stich Butter darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Den Schinken in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
(6) Die Cannelloni im Salzwasser ca. 3-4 Minuten lang kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, das in den Windungen sitzende Wasser durch umdrehen entleeren und die Cannelloni in die Mitte eines vorgewärmten Tellers stellen.
(7) Mit den Spargelspitzen und dem Schinken garnieren, die Spargelbutter aufträufeln und mit Parmesanspänen überstreuen.

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Anmerkung
Pastateig nahm ich meinen eigenen, Hintner macht einen reinen Piemonteserteig nur mit Eigelb, soviel Eier hatte ich nicht.

Solche Cannelloni zählen natürlich eher zu den Festtagsessen. Wie man Spargel-Pastaschnecken auf Alltags-taugliche Weise herstellen kann, verrate ich Morgen.

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50 Gedanken zu “Cannelloni, gefüllt mit grünem Spargel”

  1. … einfach auf morgen vertrösten – das ist aber nicht die feine schweizer Art?! ;-)
    Sieht auf jeden Fall wieder super aus. Schmecken wird es auch… perfekt.

  2. Canneloniteig oder Lasagneplatten (vor-)kochen ist meine Hassaufgabe. Ständig pappt was zusammen, windet sich um, und alles ist so verdammt heiß. Ich bin auf die alltagstaugliche Variante gespannt.

    Ich wickle meine Canneloni mit frischem Teig eigentlich immer in Schneckenform, nach 3 Schichten für den Herrenhunger und der Zeit im Ofen erkennt man da allerdings nichts mehr davon.

  3. Gestern habe ich den Auftrag bekommen, wenn jetzt doch schon Saison ist, doch bitte auch öfter Spargel zu kochen. Ich warte morgen die alltagstaugliche Version ab und werde dann entscheiden, welche ich nachkoche.

  4. Da ich das Buch nicht habe, stecke ich mir hier virtuell ein Babberl ans Rezept… auch wenn mir der pürierte Spargel schon ein Bisserl leid tut ;-).

  5. @mipi: in letzter Zeit habe ich sie auf seiner Karte nur noch selten gesehen.

    @Bolliskitchen: Du machst deine pasta nicht selbst, da ist die Schwelle der Überwindung grösser ;-)

    @Anne Webert: HELVETIORUM FIDEI hab ich am Samstag in Luzern gelesen, Versprechen werden deshalb eingehalten.

    @Evi: mit der Zeit gewöhnen sich die Finger daran, ins kochende Wasser gehalten zu werden ;-) bei der morgigen Variante gehts ohne.

    @Elisabeth: ein Traum… aber zum Essen einer ;-)

    @Linda: zum Saisonbeginn würde ich mit Spargeln alla milanese anfangen (hier, bei mestolo und anderen Blogs).

    @Nathalie: wir essen eben die gleichen, guten Dinge.

    @Milliways: Für die Haptik ist mit angebratenen Spitzen und weicher Füllung gesorgt.

    @thally: wenn zwei gute Dinge zusammenkommen, kann das Ergebnis durchaus gewinnen.

    @zorra: wieso weisst Du das, bei flickr gegüxelt ?

    @bee: in einer engen Küche gehts nicht anders, man muss sich nur zu strecken wissen.

    @nina: man kann die Cannelloni ja auch mit andern Füllungen zubereiten.

  6. Was für ein verführerisches Rezept (und Fotos)!! Cannelloni-Schnecken kannte ich noch nicht, die früheren, oben erwähnte Versionen muss ich wohl verpasst haben. Ich muss mich endlich mal an einen 2. Versuch wagen und Pasta selber herstellen. Danke für die schöne Inspiration.

  7. Ich habe es schon ausprobiert. Es ist mir nicht gelungen. Bei mir sind es dann ganz normale Teigtaschen geworden. Die Gastronomie bekommt Eigelbe in der Tetrapackung. Deshalb kann der soviele Eigelb nehmen. Eine Hausfrau würde nie und nimmer soviele, ich glaube 8, Eiweiß wegwerfen. Denn was macht man mit den ganzen Eiweiß sonst. Einmal Stringozzi, aber nicht 4 x hintereinander.

  8. Bei dieser Schneckenmethode kommt für meinen Geschmack ein bisschen viel Teig auf Teig, zu Lasten der Fülle. Auch wenn es am Teller sehr gut aussieht das Geschneckte. Ich hätte auch Angst, dass die Schnecken reissen, wenn man den Teig sehr dünn ausrollt. Warum nicht einfach klassische Cannelloni rollen oder grosse Teigtaschen füllen? Ich glaub, ich mach das heute abend, wenn ich genug Zeit habe. Frischen Grünspargel hab ich heute schon gekauft.

  9. Das sieht superschön und köstlich aus. Auch bei 180 Grad!

    Sag einmal machen sich die aufgewickelten Canneloni nicht selbstständig, sobald man sie im Wasser kocht. Müssen die eng aneinanderliegend gegart werden?

    25 Minuten für grünen Spargel ist aber sehr lang. Und dann ist der so wässrig, dass man ihn auswringen muss? Oder muss man das nur, wenn man den Spargel im Wasser kocht?

  10. @Rosa: wie eine essbare Rose.

    @Paule: Geduld, das schaffst Du bestimmt.

    @Magdi: nicht gelungen. Was ist denn nicht gelungen ? Das mit dem Eigelb stimmt schon. Kurze Zeit war das auch mal hier erhältlich, Der Verkauf wurde aber wieder eingestellt.

    @Eline: Die Teigmenge einer 70 cm langen Schnecke entspricht 7 Cannelloniröhren zu 10 cm Länge. Füllen kann man die klassischen Röhren, da hast du recht, etwas voller. Wer gerne pastateig hat, wie ich, mag das.

    @Karin: es gibt nur ganze Schnecken oder keine :-)

    @entegut: das Cannelloniband wird satt aufgerollt und das Ende mit etwas Eiweiss verklebt. Man muss das Gebilde vorsichtig behandeln, damit die Lagen nicht verrutschen, ist mir aber noch nie passiert. Wenn man die Luft gut rausdrückt während des Zusammenfaltens, liegt das Ding während des Garens ruhig im Wasser.
    Der grüne Spargel ohne Wasser im Bratschlauch gegart braucht länger als der in Wasser gekochte. Da Spargel zu >90% aus Wasser besteht, muss man darauf achten, dass er die Füllung nicht zusehr verwässert. Vielleicht wäre trocken rösten im Backofen noch besser als im Bratschlauch.

    @mestolo: ganz einfach. Auf das 70 cm lange, ca. 11 cm breite Teigband wird die Füllung mittig verteilt (gut 60 cm lang) Ränder mit Eiweiss bepinselt und die 70 cm lange Längsseite über die Füllung geklappt. Danach ist das Band nur noch 5.5 cm breit und muss noch an den Enden zugedrückt werden. Dann wird aufgerollt und das Ende angepappt.

    @aftenstjerne: Auf der neuen homepage von Hintner sind ein paar Rezepte abgedruckt. http://www.zur-rose.com/index.php

  11. Ich glaube, ich schließe mich Eline an; ich fürchte auch, daß mir das zuviel Teig wäre, obwohl es echt lecker aussieht.
    Aber mir fehlt ja eh der Platz zum Nachmachen.

  12. Bei mir gab’s auch schon einmal Cannelloni-Schnecken. Leider waren sie nicht annähernd so fotogen wie Deine und durften sich daher auch nicht in der Öffentlichkeit zeigen.

    Wenn ich mir Dein wunderbares Foto anschaue, bekomme ich wieder Lust es erneut zu versuchen. Ich bin gespannt auf den morgigen Eintrag.

  13. Irgendwie dachte ich, ich hätte heute früh schon kommentiert…

    Ein Dank der Gärtnerinnen. ;-) Ich bin immer wieder begeistert, welche Kompositionen bei Dir zubereitet werden und so kunstvoll angerichtet auf den Blog kommen. Die Fotos sind wieder der Hit. Ganz großes Lob für diesen Beitrag! :-)

  14. In Sachen Nudeln schlägt dich keiner! Klasse Rezept, wie alle anderen auch. Aber diese Schnecken machen ganz besonders bella figura auf dem Teller. Die Technik muss ich mir merken

  15. @Hesting: pasta muss nicht unbedingt in der Küche zubereitet werden. Ein grosses Brett im Freien an der Sonne genügt.

    @Chaosqueen: auch bei mir gerät jede etwas anders. Fürs Foto nehm ich dann immer die Schönste ;-)

    @sammelhamster: (nach längerem Überlegen) ja da hast Du absolut recht.

    @alissa: das Foto in Hintners Buch war mir Vorlage.

    @Petra: die Do-it-yourself Bewegung hat eben ihre Gründe ;-)

    @Barbara: ein einfacheres Spargelgericht kann genauso gut schmecken !

    @Alex: ich lasse mich aber gerne “schlagen”, so komme ich zu neuen Rezepten :-)

  16. Genau von diesem Rezept aus dem Hintner-Buch hab ich mich bei meinen Canneloni inspirieren lassen. Als ich mich für diese Form entscheid, gab es noch keinen grünene Spargel, aber im Prinzip kann man ja jede beliebige Pastafüllung verwenden.
    Deine Canneloni sind erwartungsgemäß sehr hübsch geworden.
    Die Pastateigmenge insgesamt, bezogen auf die Füllung, würde ich sogar noch geringer einschätzen als bei z.B. Ravioli.

  17. Beim Kochen sind die Cannelloni zusammen geklebt. Es hat bestimmt nicht so schön ausgesehen wie bei dir.
    @Petra, danke für das Rezept, kann man immer gut brauchen, aber ich bin doch nicht für den Pastateig von Herrn Hinter zu begeistern.

  18. Hoppla, das ist javon gestern ;-) aber immer noch warm und sehr, sehr köstlich!!! :-) Und grünen Spargel habe ich auch bereits besorgen können in der Zwischenzeit :-)

  19. @Suse: ich mach immer viel mehr Pastateig als gebraucht wird, der Rest gibt Nudeln.

    @Magdi: Am Pastakurs bei L. Rosenblatt haben wir uch alle Teig mit Eigelb gemacht. Die haben das halt aus dem Tetrapak.

    @Elisabeth:
    @entegut:
    mit der Ausgabe des heutigen Beitrages hatte ich (selbstverschuldete) Probleme. So kommt er halt erst morgen.

    @Jutta Lorbeerkrone: das kommt auf den Teller an, den Du besuchen wirst ;-)

  20. Na, jetzt bin ich aber erleichtert! War gerade dabei, mir richtig Sorgen zu machen. Ist es überhaupt schon jemals vorgekommen, dass Du unangekündigt einen Tag “geschwänzt” hast?
    Frohe Grüße

  21. So geht es mir auch immer. Herr Suse beansprucht grundsätzlich die Reste.

    Mit der Pastateigmenge in Bezug auf die Füllung meine ich die Teigmenge pro Canneloni, das hängt mit der geometrischen Form zusammen. Ravioli haben im Verhältnis zur Füllungsmenge viel mehr Rand ;o)

  22. Heidenei ! Gott sei Dank isch d’ Kirche wiider im Dorf. Au ich ha mir scho Gedangge gmacht was au los isch, do ich nomol s’ Gliiche ässe söt … :-)

    Das het me/du dervo, wenn du uns Gwohnetstierli jede Morge mit neye Läggerbisse verweehnsch.

    Dodermit hesch du unbeabsichtigt dr Mittwuch zem Zyschtig gmacht und i stell jetzt mi Wegger wiider richtig. I wynsch dir e guete Daag !

  23. @Mestolo: Ich bin ja auch um 6 Uhr schon auf, den Tee gibts aber erst später. Ohne PC.

    @Ulla: Umgekehrt, dass ich angekündigte Freitage nicht einziehe, kommt bedeutend häufiger vor :-)

    @Suse: ich mag Rand :-)

    @Basler Dybli: Dannggschöön. Wie bring ich Euch bloss die Sommerpause bei ? :-)

    1. Nit indäm du scho akündige tuesch, was es am nägschte Daag zum Habere git. Denn hesch natyrlig “s’ Gschängg” ;-)

      Spass bi Site, au dir isch e Summerpause gönnt – au ohni Vorwarnig!

  24. All diese Pasta Gericht ! ich werde nie dazu kommen, die alle zu nach machen. Ich habe wieder Deine Bärlauch-Gnocchi wieder gemacht, zu gut !

  25. Die Fūllung, super! Das Drumherum super! Aber: als Schnecke nicht machbar, viel zuviel Teig. Schade, ich werde das nächste Ravioli daraus formen mhhhhhh bin sicher das ist viel besser

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