Remake: Fettucine Alfredo

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Fettucine Alfredo, ein Klassiker, nicht nur in meiner Küche. In meinem Beitrag aus meiner Frühzeit als Blogger habe ich einige geschichtliche Fakten beigefügt, mehr über die Historie findet sich in einem neueren Beitrag im Blog Kaffeeklatsch der Historikerin Petra Foede.
Am Ende meines Remake habe ich ein neues Video vom Originalschauplatz, dem Ristorante Alfredo alla Scrofa in Rom, angehängt. Wer danach nicht Hunger auf diese pasta kriegt, ist für diese Nudel hoffnungslos verloren.
Die Nudeln kriegt man jedoch zuhause nicht perfekt hin, wenn man einfach al dente gekochte Eiernudeln, viel Butter und Parmesan zusammenmischt, wie das im Video so elegant gezeigt wird. Frau L. hat deren Geheimnis schon von Jahren entdeckt: Hauchdünn gewalzte Nudeln, eine warm schaumig gerührte, zart-weiche Crema aus Parmesan, Rahm und Butter (bei der kein sandiger Parmesan mehr spürbar ist) und drittens reichlich, reichlich Crema.

Zutaten
für die pasta:
250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
2 Eigelb
Prise Salz

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier und Eigelb mit einem Quirl zu einer Emulsion verschlagen.
(2) Mehl, Salz und ca. 90% der Eimasse in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), Rest der Eimasse in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Den Teig von Hand zusammenkneten, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Am nächsten Tag den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feinste Stufe 9/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizengriess und sofort mit dem Fettuccine-aufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden.
(5) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.

für die Crema:
(6) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, durch das Erwärmen sollen die Parmesankrümel gelöst werden, zu starkes Erwärmen ergibt jedoch eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

für den Finish:
(7) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(8) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(9) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Pfeffern nach Belieben.

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hauchdünn, was die Maschine hergibt
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Nudelhaufen aufs Kochen wartend

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49 Gedanken zu “Remake: Fettucine Alfredo”

  1. Das ideale Rezept zum Abnehmen. Die Fettucine sind ja so dünn. Ich werde diese Fettucine nicht so perfekt hinkriegen, denn ich muss fertige Ware kaufen. Gibt es einen Unterschied zwischen getrockneten und frischen Fertignudeln ? Vermutlich sind beide, verglichen mit deinen Fettucine, viel zu dick. Was tun ? Halt doch so eine Maschine kaufen, denn ich liebe Pasta über alles.

  2. Diese Pasta ist so schön puristisch, einfach genial. Wenn man nicht an der Qualität der Zutaten spart, wird man durch ein besonderes Geschmackserlebnis belohnt.

  3. Himmlisch, diese Leichtigkeit des Seins… :-) Deine Worte klingen wie ein Gedicht… Frau L. ist bestimmt eine ganz besondere Küchenfee… *lächel*

  4. Das sieht gut aus. Außer Haus bekommt man meist (Ausnahmen bestätigen hier die Regel) – selbst in Italien, aber vorallem in USA – unsäglich schlechte, pampige, in Sauce schwimmende Fettucine Alfredo.

  5. Bisher war meine häusliche Nudelei nicht von Erfolg gekrönt, aber Deine Beschreibung liest sich so klar und detailliert, da wage ich es noch einmal.

  6. @Hunk: mit gekauften Nudeln, ob getrocknet oder frischen, kann man das Gericht vergessen, dann sind es einfach Parmesannudeln, gewiss nicht schlecht, aber das Einmalige kommt von der grossen Oberflöche der hauchdünnen Nudeln… und viel Sauce.

    @Suse: genau darin darin sind die Italiener Meister.

    @Elisabeth: Damit kann man tatsächlich in den Wolken schweben. Eine Küchenfee der ätherischen Sorte ;-)

    @sammelhamster: ab nächster Woche gibt es nur noch Nudeln :-)

    @Nathalie: an den meisten Orten, speziell in den US werden die Nudeln viel zu dick serviert. Die Amerikaner haben das Wesen dieser Nudel nie begriffen, das ist einfache eine Version von Mac&cheese.

    @bee: psst, das brauchen nicht alle zu wissen !

    @zorra: da hst Du recht, ist viel zu wenig, man sollte die anderthalbfache Menge Sauce zubereiten.

    @SchnickSchnackSchnuck: das ist keine Sauce zum kalt aufstippen, die braucht eine heisse Nudel.

    @Susa: nicht ??? nächste Woche beginne ich hier mit einem pastakurs.

  7. Jetzt weiss ich, warum das mit der Pasta bei mir nie so wird. Es liegt an der fehlenden Kenwood ;-)
    Auf den Pastakurs freue ich mich!

  8. Ich liebe Tagliatelle Alfredo. Ich fürchte nur, dass meine Variante ein wenig kalorienreicher ist (mehr Butter, mehr Parmesan, mehr Sahne und dann alles alleine aufessen und ja niemandem was abgeben müssen).

  9. Da muss ich mir doch für nächste Woche mal die Nudelmaschine meines Sohnes ausleihen, um an deinem Pastakurs teilnehmen zu können!

  10. dieses Pastagericht ist ein himmlischer Genuss ! Ich hatte es im Januar nach Deinem Rezept aus dem Jahr 2007 nachgekocht und geblogt und wir waren schon davon begeistert, aber wenn ich jetzt sehe, wie perfekt hauchdünn die Pasta ausgewalzt ist…. da waren meine Fettuccine bestimmt doppelt so stark
    Ich werde üben, denn der Genuss ist ein bischen Muskelarbeit absolut wert :-)

  11. @Linda: mit einer kitchen aid kann man keine pasta kneten.

    @kochschlampe: hier bei uns gilt die ein Drittel / zwei Drittel regelung.

    @Ursula: für die Theorie brauchts noch keine Maschine :-)

    @luzifair: finde ich auch, obwohls ein Reklamefilm ist (es gibt ihn noch in einer Langversion)

    @Magdi: Seelenbalsam, gewissermassen.

    @Rosa: Wenn Du mir eine Kugel deines croquembouche rüberschiebst.

    @Karin: schone deine Muskeln, Du hast doch eine wunderbare Küchenmaschine die das mit der Zusatzwalze kann. Von Hand werden sie nie so fein, wie sie gebraucht werden.

    @Zeno: :-)

    @Petra: aber nicht mit dicken Nudeln !

    @My Kitchen: wenn die Walzen nicht eiern ist das einfach.

    @aftenstjerne: ab und zu muss man sich sowas gönnen.

    1. Na ja, zur Zeit wohl eher nicht. Bei uns gab’s heuer einen hervorragenden griechischen weissen Spargel, an dem ich einfach nicht vorbeigehen konnte. Und mit der damit verbundenen Hollandaise inkl. all ihrer Variationen ist meine Butterquote schon fast aufgebraucht. Ach was, ein kleines bisschen lässt sich schon noch reinklemmen :-)

  12. Faszinierend finde ich, dass diese ganze Show der Kellner am Tisch, mit dem Unterrühren von Butter und Parmesan, gar nicht zum gewünschten Ergebnis führt. Die eigentliche Sauce muss also schon vor dem Auftragen unter den Nudeln, Verzeihung Pasta, versteckt sein. Und die bühnenreife Performance von Alfredo senior hat ganz sicher dazu beigetragen, diese Fettuccine bekannt zu machen.

  13. Super leckere Geschichte. Steht bei uns auch seit Kurzem auf der to-do-list. Dann können wir uns ja noch den ein oder anderen Kniff hier abgucken ;)

  14. Klassiker leider (noch) nicht für mich, man mag es kaum glauben aber ich habe die Pasta Alfredo tatsächlich noch nie gemacht – es gibt wohl akuten Änderungsbedarf!

  15. @Petra Foede: man kann das schon auf diese Weise untermischen, und das Ergebnis wird nicht schlecht sein. Mit Crema ist es noch einen tick besser. Und ohne Show für die Touristen, die mir heute vermutlich gehörig auf den Wecker fallen würde.

    @Jim: dünn und cremig, das ist alles.

    @Christina: die Hinwendung zur Nudel ist kein schlechter Vorsatz :-)

  16. Mal eine Frage, weil ich noch hadere, welche ich anschaffe:

    Habe ich das richtig verstanden, du sagst, man kann mit der KitchenAid keinen Nudelteig kneten, mit der Kenwood aber schon?

    Wobei ich diese Fettucine mit Sicherheit noch vor der Anschaffung nachkochen muss ;-)

  17. @Rike: der Mann ist mir zu schlecht rasiert :-)

    @Valentin: die Kitchen-aid hat in der Normalversion 300-450 W Leistung, die Kenwood 1400 W. 450 W reicht für weiche Teige aus, nicht für zähe Pastateige in Mengen, wie ich sie herstelle.

  18. Vielen Dank für diese blitzartige Antwort. Da hätte ich auch selbst drauf kommen können. Hatte mich mit der Kenwood nie so beschäftigt – ganz offen -, weil ich die KitchenAid schöner finde. Diese Faktenlage könnte das jetzt ändern :-)

  19. Ich bin ja auch bereits in die Welt der hausgemachten Pastas eingedrungen. Mein erster Versuch war ‘pasta alfredo’.
    Und ist gelungen!

  20. Ja, in rot ist sie wirklich hübsch. Aber es kommt ja auch auf die inneren Werte an ;-)

    Wenn Pasta- und schwerer Brotteig ausfallen… hm… Ich weiß nicht. Dann wird es wohl doch die aoerodynamischere Kenwood. Aber jetzt mach ich erst mal die Fettucine: Die kriege ich auch noch von Hand gekurbelt!

  21. Da muss ich heftig widersprechen, meine rote KitchenAid knetet und walzt seit bald zehn Jahren anstandslos jeden Nudel- und anderen festen Teig.

    Die Fettucine Alfredo kommen ganz oben auf die Liste der nachzukochenden Pastagerichte.

  22. Hmmmm… Lecker… So zart… Fantastisch…

    Das waren so in etwa die ersten Artikulationen beim gestrigen Dinner auf diese Fettucine. Vielen Dank also!

    Der Nudelteig war unglaublich und ich habe noch nie zuvor einen Teig gehabt, der sich so prima hat verarbeiten lassen. Dazu dieser Schmelz… Das war wirklich sehr, sehr lecker.

    Auch ohne Kenwood oder KitchenAid ;-)

  23. Sehr schönes Rezept, auch der Nudelteig gelang mir sehr gut.

    Ich würde hier mal gerne eine Diskussion zum Thema Nudelmaschine anstoßen, falls hier der passende Platz dazu ist: Welche Maschine benutzt Ihr und wie zufrieden seid ihr ? Auf den ersten Blick sehen die ja fast alle gleich aus, aber meine könnten z.B. die Nudeln auf der feinsten Stufe dünner walzen. Hat mich aber auch nur 15 EUR gekostet.

  24. Dann muss ich wohl auf einen passenden Beitrag warten um die Diskussion anzustoßen. Welche Maschine ist bei Dir denn im Einsatz ?

  25. Manchmal kommt ein Rezept wie ein sich vollkommen schön und unerwartet erfüllender Wunsch herangeflogen. Man hätte nicht danach suchen können und weiß es doch endlich gefunden. Das Einfache. Das reine Was und Wie hätte nicht diese Flügel. Danke für dieses Remake, die ganze Idee darin, die Geschichte – an Frau L. mit.

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