Nachgekocht: Schwäbischer Zwiebelrostbraten

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Wenn Petra von Chili & Ciabatta, Johannes Guggenberger und Ulli von RezKonvSuite davon schwärmen, muss ich ihn wohl auch mal ausprobieren. Während Frau L. schon mal ihre Rösti aufsetzt, schneide ich Zwiebeln, mache daraus die Sauce, röste Zwiebeln und brate das Fleisch. Die Rösti war schon fertig, die Röstzwiebeln immer noch bleich, also Vollgas unter die Zwiebeln und beten, dass sie nicht schwarz werden. Mein Gebet wurde nicht erhört. Die Rösti war ausgezeichnet, die Sauce wunderbar, Fleisch und Karotten ebenso. Die Röstzwiebeln hätte es nicht gebraucht. Jedenfalls nicht so schwarz :-)

Zutaten
2 Scheiben Rindsentrecôte mit Fettrand,  (je etwa 200 g, sparsame Schweizer nehmen 150 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Elf. Bratbutter

für die Zwiebelsauce:
200 g weiße Zwiebeln
40 g frische Butter
1 Tlf. Tomatenpüree
100 ml Weißwein
50 ml weisser Portwein
150 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Tlf. Majoran
1 Tlf. Aceto Balsamico (10 Jahre gereift)

für die Röstzwiebeln:
200 g weiße Zwiebeln
1 Elf. Hartweizendunst
6 Elf. Olivenöl

Dazu gabs Rösti nach diesem Rezept und ein paar kleine, in Noilly-Prat und Butter glasierte Karotten.

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Das rohe Fleisch

Zubereitung
für die Zwiebelsauce:
(1) Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter unter Rühren hell braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein/Portwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Glace de veau zugeben und nur noch leicht einreduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Aceto Balsamico würzen und warm halten.
(2) Die Zwiebel auf dem Hobel quer in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammen mit 1 Elf. Hartweizenmehl in einen Plasticsack geben, locker verschliessen und solange kräftig schütteln, bis die Ringe mit dem Mehl überzogen sind. Herausnehmen, sehr gut abklopfen und im Öl langsam backen, bis sie dunkelgelb sind. Herausnehmen und auf ein Küchenpaper legen.
(3) Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und in Bratbutter bei nicht zu starker Hitze leicht rosa braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Den Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen.

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Rösti hat immer 2 Seiten, das hier ist die schöne

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37 Gedanken zu “Nachgekocht: Schwäbischer Zwiebelrostbraten”

  1. Ach, das darf man nicht so eng sehen mit den dunkleren Zwiebeln.
    Was fuer ein koestlicher Zwiebelrostbraten und dann noch mit Roesti. Delicious. Mein Mann traegt mich auf Haenden, wenn ich das fuer ihn koche. Thanks.

  2. das war aber schon vor etwas längerer Zeit, dass beide das gepostet haben, oder?
    Ich gebe immer noch einen Schuss Senf dazu, dann wird’s ein Düsseldorfer Röstbraten….

  3. Hab die letzten Tage wieder super Rezepte hier verpasst. Ich finde das mit den dunkleren Zwiebeln gar nicht schlimm, im Gegenteil, mag ich sogar lieber. Und diese Rösti!! So kriegen sie wahrscheinlich nur Schweizer hin :-)

  4. Die Sauce!!! Ich oute mich als Schwäbin – im Originalrezept wird der Bratfond abgelöscht und ein wenig “aufgepeppt”, aber diese Sauce klingt viel feiner – ich werd’ sie ausprobieren! Und dazu die Rösti, das könnte mich überzeugen…
    Das Problem mit den Röstzwiebeln kenn’ ich. Ich nehme gewöhnliche gelbe Haushaltszwiebeln, die sind beim Anbraten besser zu steuern. Und ich brate in einer Öl-Butter-Mischung, das zwingt zu niedrigen Temperaturen.

  5. Hallo,
    das ist eine wunderbare Kombi: mein Vater ist Schweizer und meine Mutter Schwäbin…;-)
    Voll Interesse habe ich eben nochmals das Frau L. RöstiRezept nachgelesen.
    Ich konnte nicht glauben, dass Eure Rösti aus einer “normalen” Reibe stammen… Meine Hobel sind Irgendwie “anders”.
    Bei Meuth-Neuner-Duttenhofer haben sie einemal eine HolzRöstiReibe vorgestellt (wunderbar sah sie aus). Ich dachte, dass diese verwendet wird. Aber, was musste ich lesen: NEIN.
    Also mache ich an meinem Röste Wohl etwas falsch…
    Ich werde einmal experimentieren…

    Meine Mutter hat in die Rösti immer noch Petersilie und Zwiebeln gegeben. War das der schwäbische Einschlag?

    Vielen Dank für das Rezept, kommt bei mir am kommenden Sonntag so auf den Tisch
    Lieben Gruß
    Karin

    1. Im Entrecote gibt es kein Fettauge, wohl aber im Hohrückensteak. Dieses ist das ausgelöste Rindskotlett. Billiger aber saftiger. Sollte es nicht Rinderkotlett heissen ? Man sagt doch auch Lämmerkotlett und Kälberschnitzel !

  6. Zwiebelrostbraten könnten wir auch mal wieder. Schwaben ist ja nun nicht so arg weit weg. Bei der Oma gabs das immer mit Kartoffelbrei und grünem Salat. Das mit den Rösti aus am Vortag gekochten Kartoffeln muss ich mal probieren dazu.

  7. Als ordentlicher Schwabe mag ich Rösti und Rostbraten. ;-)

    Beides esse ich lieber woanders, z.B. bei Dir und Frau L. – die zu dunklen Zwiebeln würden mich nicht stören. :-)

    Aber Du hast schon recht, das ist eine Kunst für sich – ich durfte mir da mal einen Vortrag von einem Schwaben anhören – “no ned hudle” – immer schön langsam mit Bedacht und alles richtet sich nach den Zwiebeln. Auch bei Allgäuer Kässpätzle eine Kunst, dass alles zeitgleich mit den Zwiebeln fertig wird. Nichts für mich ungeduldigen Menschen. ;-)

  8. Zu hell sollten die Zwiebeln auchnicht sein. Wichtig ist vielmehr, dass sie knusprig sind. Auch ich würde mich gern dazu einladen lassen. ;-)

  9. Ach, die Zwiebeln sind einfach nur so dunkel geworden, um den hübschen Teller noch farbenfroher zu gestalten! ;-) Zu diesem Essen würde ich auch nicht nein sagen, bei Rösti sowieso nicht.

  10. @My Kitchen: mich hat deswegen niemand auf Händen getragen :-(

    @BollisKitchen: mein Beitrag wurde auch schon vor einigen Wochen gekocht. Bei mir bleibt vieles liegen.

    @Alex: oder Schweizerinnen, die Rösti überlass ich meiner Frau, mit gutem Grund :-)

    @twocents: die Vorlagen, die ich benutzt habe, kommen mehrheitlich von Schwaben :-) Die Zwiebeln machen mir keine Sorge, das werde ich auch noch lernen.

    @Elisabeth: ich serviere Dir beide Seiten, anders geht es nicht, aber die schöne wird oben sein :-)

    @Karin: um schöne Streifen zu erhalten, darf man die Kartoffel nur halbgaren. Sie muss beim Reiben fast noch etwas knirschen. Die meisten machen den Fehler, dass sie die Kartoffeln zu weich kochen, das gibt Kartoffelmatsch in der Pfanne. Die Röslereibe 8aus Schwaben ?) ist etwas gröber als die Schweizer Reiben. Holzreiben sind Folklore. Viel Spass beim probieren.

    @Nathalie: das kann nur passieren, wenns pressiert.

    @SchnickSchnackSchnuck: Schweizer essen gerne mageres Fleisch, das Auge wurde weggezüchtet. Erst langsam beginnt hier die Einsicht zu dämmern, dass ein marmoriertes Fleisch besser schmeckt.

    @Evi: Schwaben liegt mir auch näher als China.

    @Jutta Lorbeerkrone: warum ? weil Du ein römisches panino vor dir liegen hast mit etwas burro und marmellata dazu :-)

    @Barbara: Danke für den tipp auf Allgäuer Kässpätzle. Sollte ich auch wieder mal machen.

    @sammelhamster: wir werden uns doch nicht um die Rüebli streiten ?

    @Peter: knusprig werden sie nur, wenn man sie langsam anbrät.

    @Rosa: so unterschiedlich wird der gleiche Sachverhalt betrachtet.

    @Christina: Danke, durch die tiefliegende Sonne wäre der Kontrast auch ohne schwarze Zwiebeln gross genug gewesen.

    @Susa: das müsstest Du einen Schwaben fragen, ich sag mal einfach, weil man das Fleisch anbrät :-)

  11. Ich würd die Zwiebel eh weglassen, egal in welchem Bräunugszustand, es hat ja schon welche in der Sauce. Stattdessen dunis Alternativbeilage: vielleicht ein 04 Sociando-Mallet? Passt mit Sicherheit besser als diese dunkelfrittierten Kräusel!

  12. Dr Hammer ! Das liggt jetzt ganz uf minere Wällelängi und wird nochbrutzlet !

    S’ dörfe sogar 250 g pro Nase si – wenn scho, denn scho. I red natyrlig nit vo de Ziibele :-)

  13. @Magdi: das passiert jedem foodblogger :-)

    @duni: ich weiss nicht mehr, was wir dazu getrunken haben, vermutlich einen Poujeaux 1998. Ich bin noch nicht bei den 2004-ern angelangt.

    @Mestolo: das glaube ich Dir aufs Wort !

    @Basler Dybli: je dicker, desto besser :-)

  14. Das lustige ist, dass ich am Mittwoch auch Rinderlende hatte, mit Ducasses Rotweinzwiebeln drauf und besagtem Sociando-Mallet dazu. Das hat so gut geschmeckt, dass ich mich mal wieder fragte, was diese große Harmonie bestimmter Weine (besser: Weintypen) und Speisen ausmacht.

  15. @Tobias kocht!: die >Schwaben kochen halt gerne mit Essig.

    @the rufus: solange ich den Blog nicht lösche, hält das, ganz bestimmt !

    @duni: :-) ich weiss nicht an was es liegt. Gewisse Gerichte schmecken zu gewissen Weinen ausgezeichnet, zu andern Weinen passen sie nicht. Das lässt sich in empirischen Tests einfach zeigen. In Erinnerung sind mir selbst mitgemachte Weintests zu verschieden Käsesorten oder Rauchslachs zu Weinen. Erstaunlich, wie da auch ein mittelbegabter Gaumen entscheiden kann, was zu was passt, eben noch passabel ist, oder eben nicht passt.

  16. Wiener Zwiebelrostbraten ist einer meiner Favoriten. ;-) Wusste gar nicht, dass die Schwaben das von uns abgekupfert haben. :-)

      1. Mhhhm, also ich mach den Zwiebelrostbraten wie du. Ok, ich lasse das Fleisch dann noch ein wenig im Saft nachdünsten. Aber nicht totkochen.
        So rot wie dein Fleisch war, würde ich auch sagen, es ist nicht sehr lange abgelegen gewesen. Darauf achte ich sehr, dass das Fleisch eine satte dunkelrote Farbe hat.
        Frittierte Zwiebel gibts nur im Gasthaus.
        Zwiebelrostbraten ist ein österr. Gericht, das von Generation zu Generation überliefert wird. Da hat jeder seine Version, die Original und österreichisch ist und in Wahrheit, gibt es zig Variationen. Ich werde für einen Zwiebelrostbraten nie in einem Kochbuch nachschlagen, wie man den “richtig” zubereitet. Das finde ich ja so traurig, wohin sich der Kochtrend hinschlägt. Dieser Verweis nach Quellen, um damit Original zu sein, lässt so wenig Kreativität für ein eigenes Gericht, oder so wie es die Vorfahren gekocht haben.
        Da ich traditionell sehr verhaftet bin, koche ich so, wie meine Mutter jetzt kocht und damit meine Oma auch kochte. Frage ich meine Mutter, wie man Gericht X zubereitet, sagt sie immer “die Omi hat das so gemacht”. Und dann kann sie unendlich lange erzählen und mir wird dabei ganz warm ums Herz. Da ist so viel mehr dabei, als ein Kochrezept. ;-)
        ok, war jetzt etwas ausschweifend … Ente paddelt zum nächsten Teich!
        Habe die Ehre aus Wien!

        1. Danke für deine Ausführungen. Wenn ich ein Gericht zum ersten Mal koche, bin ich schon dankbar für präzise Quellenangaben. Wie soll ich sonst wissen, wie ein Gericht im Original schmecken soll. Das ist wie beim Ballett, ohne die präzisen Angaben über Lew Iwanow’s ursprüngliche Choreografie hätte man das Wissen gar nicht mehr, wie der Schwanensee 1877 getanzt wurde. Auch wenn heute niemand mehr so tanzt. Viel Vergnügen im nächsten Teich, aber den Schwänen nicht zu nahe paddeln.

  17. Als Schwabe ist der Zwiebelrostbraten natürlich eines meiner Lieblingsgerichte.
    Ich bin begeistert von so vielen tollen Gerichten hier.
    Werde noch öfters hier reinschauen.

    Viele Grüße aus dem Schwabenland

    Achim

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