Pastakurs (1) weisse Grundteige

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Nun ist der Teig richtig, er klumpt !

Den Pastakurs von Lucas Rosenblatt hatte ich vor etwa einem Jahr schon einmal besucht. Obwohl ich mich als geübten Pastakoch betrachte, lernte ich dabei einiges hinzu. Zur Auffrischung habe ich dieses Jahr den Kurs gleich nochmals gebucht. Bin ja daraus seit letztem Jahr noch einige Rezepte schuldig und manches habe ich wieder vergessen. Diesmal war ich nur fotografierender und mitessender Zuschauer. Schauen und Essen. Ein entspannter Nachmittag. Deshalb soll es diesmal mit Berichten zügiger vorangehen.  Steph vom Kleinen Kuriositätenladen hat  dem Thema Anfang 2009 schon ein Pastakolleg in 6 Teilen gewidmet. Ich kann mich hier deshalb kurz halten: Zwei Beiträge über die Pastateige, in welche ich meine eigenen Erfahrungen integriert habe. Ein paar Beiträge über Pastasaucen und über die gekochten Gerichte. Abgelegt unter dem Tag Pastakurs. Gerade richtig während der ruhigen Ferienzeit. Mit Beginn der Ferienzeit werde ich hier meine Präsenz etwas verdünnen, vielleicht Mittwochs, vielleicht an Wochenenden. Ohne Gewähr, wie schon bisher :-)

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Coach Lucas Rosenblatt erklärt das Tagesprogramm

Mit Ei ohne Ei ? Hartweizen oder Weichweizen ?
Während getrocknete Pasta, pasta secca, in Süditalien ausschliesslich mit Hartweizenmehl und Wasser, ohne Eier, hergestellt wird, nimmt der Gebrauch von Eiern in Richtung Norden tendenziell zu. In Mittelitalien und weiter nördlich  werden auch getrocknete Teigwaren mit Eiern hergestellt. Die frische pasta, pasta fresca, wird meist aus Weichweizen  mit Volleiern, im Piemont teilweise sogar ausschliesslich mit Eigelb, hergestellt. Je nach Verwendung werden  unterschiedliche Mischungsverhältnisse der Mehlsorten verwendet. Jeder Koch hat da seine eigenen Vorlieben.

Das Mehl
Eierpasta benötigt Weissmehl (type 405) oder das italienische doppio zero (00), das noch feiner ist. Hartweizenteigwaren werden aus Hartweizendunst (Semola di grano duro) hauptsächlich industriell hergestellt.  Marcella Hazan rät von Hartweizen zum Hauspastagebrauch ab, eine Empfehlung, die ich nicht  ganz begreife, wer  dem Teig Zeit gibt, zu quellen, ferner ein Walzmaschinchen sein Eigen nennt, kann sich sehr wohl damit befassen.

Das Kneten
Ein frisch gekneteter Teig braucht mindestens eine Stunde Zeit um sich zu entwickeln. Ein anfänglich zäher Klumpen wird mit der Quellung weich. Am einfachsten ist die Herstellung mit der Küchenmaschine. Da die Teige enorm zäh sind, braucht es jedoch eine starke Maschine (z.B. Kenwood). Die 450 Watt Kitchen-aid ist dafür zu schwach und bestenfalls für kleine Portionen zu gebrauchen. Wichtig dabei ist es, zu Beginn nur etwa 90% der Eier oder des Eigelb zuzugeben, geduldig alles zu einer krümeligen Masse zu verkneten, das kann 5-10 Minuten dauern, gegen Schluss gibt man dann soviel weitere Eimasse in kleinen Portionen zu, bis der Teig zu klumpen beginnt. Dann ist er richtig. Anschliessend drückt man ihn zu einem Ballen zusammen und lässt ihn mit Folie abgedeckt ruhen. Ich gebe ihm meist über Nacht Zeit, im Kühlschrank wegen der Eier. So machen das auch professionelle Frischpastahersteller.

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am Anfang krümelig
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nach einigem Kneten grob-krümelig

Nach Marcella Hazan braucht Pastateig das Kneten von Hand auf Holz. Das Ergebnis sei mit der Maschine nicht halb so gut. Manchmal knete ich deshalb noch schuldbewusst von Hand etwas nach, obwohl ich noch nie einen Unterschied feststellen konnte. Vielleicht fehlt mir der Sinn dafür. Wer keine Küchenmaschine hat, bildet mit dem Mehl einen Kranz, drückt in der Mitte eine Mulde ein, gibt Eigelbe/Eier (nie Wasser, ausser bei dem eifreien Teig) und Salz hinein und vermischt vom Mehlrand her alles locker und knetet daraus mit vollem Muskeleinsatz einen Teig.

Das Walzen
Auch hier plädiert Marcella Hazan für das traditionelle Auswalzen mit dem Nudelholz, findet jedoch das Erlernen der Nudelholzmethode genau so schwer wie das Erlernen eines Handwerks. Also halten wir uns, erst recht bei Hartweizen, an ein Ausroll-Maschinchen. Ich selbst besitze eine Walze, die an der Kenwood befestigt wird und elektrisch angetrieben wird. Ohne Elektroantrieb braucht man 3 Hände. Eine Hand um den Teig in die Walze zu führen, eine Hand um ihn in Empfang zu nehmen, und eine Hand zum Drehen der Walzen. Ein Stück Teig wird mit einem kleinen Nudelholz oder mit den Handballen flach gedrückt, etwa 1 cm dick, dann drei-viermal auf der kleinsten Stufe durch die Maschine gelassen. Dann stellt man den Walzenabstand schrittweise feiner (grössere Zahl). Darauf schauen, dass man bald die gesamte Walzenbreite beansprucht und den Teig auch mal querdurchlässt, das gibt gerade Ränder und vermeidet ellenlange, schmale Bänder.

Folgende Walzdicken haben sich bei mir bewährt: Taglierini 5/9, Fettucine 7/9, Ravioli 8/9 bis 9/9. Ist der Teig zu feucht (wenn er klebt), zieht man den Streifen über Hartweizendunst und walzt ihn nochmals aus. Die mechanische Beanspruchung des Teiges führt dazu, dass sich der Kleber im Teig zusammenzieht, der Teig nach dem Walzen also wieder dicker wird. Nach 5 Minuten Ruhezeit, die Platten bemehlt übereinander lagern, einfach nochmals auf der gewünschten Endstufe ausrollen. Ist der Teig zu trocken, hilft kurzzeitiges überdecken mit einem feuchten, ausgewringten Tuch. Die Teigplatten nie mit Weissmehl bemehlen, immer mit Hartweizendunst. Beim Kochen verklebt sich Weissmehl an der Nudel, Dunst fällt im Kochwasser ab.

Für das Schneiden von Nudeln oder Taglierini werden die Platten etwa auf max. 20 cm gekürzt. Die geschnittenen, frischen Nudeln bis zum Verbrauch auf einem Holzständer oder auf Sieben oder bemehlten Tüchern aufbewahren. Wer sie tiefkühlen möchte, sollte sie vorher antrocknen lassen, damit sie nicht aneinander kleben.

1. Standardteig
Robuster Standardteig für geschnittene pasta ohne übrigbleibendes Eiweiss. Nicht für Ravioli.
300 g Hartweizendunst
3 Volleier (60 g)
1 Elf. Olivenöl
3 g Salz

2. Piemonteserteig
Goldgelber, feinster Grundteig für alle geschnittenen Teigwaren, auch für Ravioli geeignet.
300 g Weissmehl (Type 405 oder 00)
220 g Eigelb (ca. 10-11 Eigelbe)
3 g Salz

3. Ravioliteig
Goldgelber, fester Grundteig für alle Ravioliarten
300 g Weissmehl (ich nehme meist ein Gemisch aus 240 g Weissmehl und 60 g Hartweizendunst)
1 Vollei (60 g)
100 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

4. Teig für pasta secca ohne Eier
Weicher, weisser Grundteig für Pici, Garganelli, Trofie etc. ohne Ei, zum Trocknen geeignet.
300 g Hartweizendunst oder -griess (semolina)
120-150 ml Wasser, je nachdem wie weich der Teig für die Verarbeitung sein muss
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

5. Hartweizen-Eierteig
Zäher Grundteig für goldgelbe, knackige Orecchiette etc.
300 g Hartweizendunst
150 g Eigelb (ca. 7 Eigelbe)
1 Elf. Olivenöl (fakultativ)
3 g Salz

Anmerkung
Wer mit Eiweiss nichts anfangen kann und es doch nicht wegwerfen will, ersetzt das Eigelb durch etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Mit Vollei hergestellte Nudeln quellen beim Kochen geringfügig mehr auf. Die Mengenangaben an Ei/Eigelb können je nach Mehl variieren.

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110 thoughts on “Pastakurs (1) weisse Grundteige”

  1. Guten Morgen.
    Toller Post. ich werde – mit meinen Buben- am kommenden WE wieder einmal PASTA selbst machen (dann ist dies schon das zweite “RobSpren” KochWochenende…;-) Nach LaMiaCucina.
    Ich würde diesen Post gerne in der darauffolgenden Woche (mit Rezeptteil –> ergo: ganz viel hie rvon geklaut, evtl. auch Bilder) zitieren? Ist Dir/ Ihnen das recht? Natürlich mir Link & etc.
    Lieben gruß
    Karin

  2. Oh, der Kurs kommt wie gerufen. :)
    Ich denke nämlich schon eine Weile drüber nach, auch mal Nudeln zu machen. Allerdings am liebsten aus Dinkelmehl …

    Sind denn jetzt schon Sommerferien bei Euch?

  3. Also die Watt-Zahl der Kitchen-Aid sagt nun nix über die Übersetzung aus. Und das Maschinchen – zumindest meins – schafft die Nudelteige durchaus. Kommt natürlich auf die Definition von kleinen Portionen an ;-), aber mehr als 300 g Mehl verarbeite ich nicht für Nudeln.

    Dein Bericht kommt nach Stephs Nudelkurs am Sonnabend gerade recht, danke

  4. Toll erklärt!
    Ich verwende für Pasta auch gern das doppelgriffige Mehl, welches ich mir extra aus Süddeutschland mitbringe(n lasse).

  5. Ich habe auch – wie Ulrike – kein Problem bei der Nudelteig-Herstellung mit der KitchenAid. Die Leistung – Watt – sagt nicht alles aus.

  6. Hahah, da bist du aber den Kitchen-Aid Besitzern auf die Zehen getreten. ;-) Meine Bosch schafft das auch problemlos. Freue mich schon auf die weitren Kurse.

  7. Nach den Fettucine, die nach Deinem Rezept ein Gedicht waren, lerne ich um so lieber über Pasta dazu :-)

    Aber kein Hartweizen? Das verstehe ich nicht, zumal ich hier auch einen Widerspruch entdecke: gerade mit Handarbeit (Handmixer oder Küchenmaschine nur zum ersten Vermengen der Zutaten) und ihren Möglichkeiten zur Korrektur lässt sich selbst von einem Kochanfänger ein ganz brauchbarer Teig herstellen. Die Zutaten sind einfacher zu handhaben als in einem Eierteig. Wäre ich boshaft, ich würde sagen, sie rät davon ab, weil sie es selbst bei ihren Versuchen mit der Stichprobengröße 1 nicht recht hinbekommen hat.

  8. danke!

    eine ausführliche serie über das thema, über das eh alle bescheid zu wissen glauben. super!
    obwohl ich eine kenwood major habe, knetete ich nudelteig bisher tatsächlich nach der marcella-methode von hand. werde der kenwood eine chance geben.

    mich wundert bloß, dass du die salzfrage nicht thematisiert. kommt das noch? fände ich gut und lehrreich. (ich nehme auch in jedem nudelteig salz, aber viele finden das ganz böse.)

  9. @Mestolo: mein “Profi”-Vakuumiergerät braucht auch nach 3 Versiegelungen 5 Minuten Pause. Herrlich.

    @BerlinKitchen: es gibt ausser der Kenwood noch einige andere kräftige Maschinchen :-)

    @Karin: doch nicht etwas bei schönem Sommerwetter ? Pasta ist etwas für Regentage :-) Verlinken darfst Du immer, musst aber nicht.

    @Hesting: das habe ich noch vor mir.

    @Bolliskitchen: nein, erst im Juli, aber ich bin jetzt ferienreif.

    @Ulrike: ich will keiner Besitzerin einer Kitchen Aid auf die Zehen treten, Ich weiss nur, dass sie sich im Stress eines Schulbetriebes für zähe Nudelteige nicht bewährt haben. Auch trotz Übersetzung nicht.

    @sammelhamster: ausgerechnet im Sommer wenn Garten und Gartenarbeit rufen ? So ein Vorhaben ist etwas für den Winter.

    @Suse: das heisst dort anders, entspricht aber Hartweizendunst.

    @Freundin: ferienreif bedeutet noch nicht Ferien ;-)

    @Toni: meiner auch.

    @Jutta Schnuppschnüss: ohjegerl, wenn ich das gewusst hätte, würde ich noch etwas daran herumgefeilt haben.

    @Nathalie: ich weiss, mit einer passenden Übersetzung komm sogar ich per Velo den Gotthard hoch, die Frage ist bloss wann ;-)

    @Eva: nicht vergessen bei steph reinzuschauen, sie hat das alles sehr gut erklärt.

    @Vanille: ja, Morgen, obwohl ich kein Freund bunter Teige bin.

    @zorra: das wollte ich eigentlich gar nicht. Glaubenskriege sind mir fremd, es gibt schon genug davon auf dieser Welt.

    @bee: man darf nicht vergessen, dass Marcella Hazan mittlerweile etwa 84 Jahre zählt und ihre Bücher, obwohl diese immer aktuell bleiben werden, auch schon einige Jährchen auf dem Buckel haben. Sie ist einfach in der Tradition der Handarbeit geschult. Für uns ist der Gebrauch von Maschinchen selbstverständlich. Vieleicht meint sie auch eher getrocknete pasta.

    @Katha: ich weiss, es gibt Leute, die scheuen sich, Salz zu verwenden, weil davon das Maschinchen rosten könne. Wenn man den Teig so trocken herstellt, wie hier beschrieben, besteht die Gefahr nicht. Andere sagen, dass man kein Salz beifügen darf, wenn die Nudel getrocknet werden soll. Unsinn. Natürlich beeinflusst das Salz die rheologischen Eigenschaften des Teigs, wichtiger ist aber die Knettechnik.

  10. Ich bin in der Pastaherstellung ja noch ein blutiger Anfänger. Deshalb kommt mir Dein Pastakurs gerade passend. Da ich keine Küchenmaschine besitze, ist bei mir Handarbeit angesagt.

  11. Vielen Dank! Mit der Beschreibung kann doch nichts mehr schief gehen!

    Übrigens freue ich mich immer über Deine Ankündigungen, etwas kürzer zu treten – Frau L. wird es zu schätzen wissen, das gibt Pluspunkte. Dieses ganze “Rezepte heraus suchen, einkaufen, kochen, fotografieren, Text erstellen, online stelllen, Kommentare beantworten” ist so unglaublich zeitintensiv, dass ich inzwischen glaube, dass die Tage in der Schweiz länger sein müssen als 24 Stunden.

  12. Sehr umfassend und übersichtlich. Und vor allem ohne die oft bei Pastateig-Rezepten oft üblichen Mythen und Ideologien (Pasta nur ohne Salz und nur handgeknetet und nur mit speziellem Nudelholz …..)
    Ich brauche bei meiner 30 Jahre alten Handkurbel-Maschine nur 2 Hände, wieso brauchst du 3, Robert? Und nach Jahren mit Kenwood-Teig, gibt es bei mir jetzt Thermomix-Teig. Geschmacklich gibt es keinen Unterschied, auch nicht zum handgekneteten Teig im Ferienhaus hergestellten.
    Statt Kneten auf Holz finde ich mehrmaliges Walzen und Zusammenfalten in der Machine sehr effizient. Der Teig wird sehr geschmeidig, seidig und glatt, vor allem bei hohem Hartweizenanteil.
    Einfrieren: Nudeln auf bemehlten Tellern ausbreiten und kurz anfrieren(müssen nicht angetrocknet werden) , dann lagenweise mit Butterpapier einwickeln und zusammen in Behälter oder Tiefkühlsack einfrieren.

  13. Einfach genial, diese ausführliche Einführung ins Pastamachen… Danke! :-) Wow, das hab ich alles noch nicht gewusst… Ich plädiere für das Ei, denn davon legen die Hühner im Garten genug :-)

  14. Bei Euch ist schönes WETTER???
    Hier soll es die nächsten Wochen NUR regnen. Vielleicht sollte ich doch meine Schwägerin in Riehen besuchen…;-)
    Lg
    Karin

  15. @Linda: Anfänger machen ihre Teige aus mangelnder Geduld meist zu feucht, ein, zwei Teelöffel Eimasse zuviel kann schon bewirken, dass der Teig klebt.

    @Peter: Beim Kauf einer Walze auf eine nicht eiernde Walzen achten, sonst ist nix mit feinem Teig.

    @Susa: die Freude daran dehnt die Stunden, aber ich werde mich in die Richtung bewegen, sollte ja auch wieder mal putzen und dieses und jenes erledigen :-)

    @Eline: früher habe ich die alte Nudelmaschine auch mit 2 Händen bedienen können. Seit ich die elektrische habe, weiss ich nicht mehr, wie das geht.
    Das Walzen macht bei Hartweizennudeln den Unterschied zu den in der Fabrik unter hohem Druck gepressten Nudeln aus. Eine gewalzte Nudel ist viel besser als eine extrudierte. Das Verkaufssystem der Thermomix ist mir unsympathisch. Kenwood stellt jetzt eine neue Thermomix-ähnliche Maschine mit ähnlicher Leistung her. Zum trocknen habe ich in Italien grosse, rechteckige Profi-Siebe gesehen, die man übereinander stapeln kann. Vielleicht leiste ich mir da mal 2 oder 3 davon.

    @Claus: Thermomix kommt mir nicht ins Haus. Ich habe keinen Platz.

    @Elisabeth: Ei mit oder ohne Nudel ?

    @Karin: gemischt Wolken und Sonne, nachts hats geregnet. Dann ist das ja das ideale WE-programm für Euch :-)

  16. Sehr lehrreich und informativ. Danke!

    Mir fehlt ein Teig für gepresste Pasta, Hörnli oder andere Röhrchen z.B. Das haut bei mir nicht ganz hin. Befindet sich da was in lamiacucinas Fundus?

    1. Das ist ein ganz anderer Teig, der nach der Zubereitung keinen zusammenhängenden Klumpen bilden darf, sondern noch krümelig sein muss. Der Druck der Extruderschnecke presst die Krümel dann zu einem Teig. Wenn Du ihn feuchter machst, verklebt er in der Maschine. Ich hab bloss mal zugesehen, wie das gemacht wird. Für einmal im Jahr Röhrennudeln zu machen, rentiert sich dieser Aufsatz für mich nicht.
      Zorra hat diesen Zusatz :

      http://kochtopf.twoday.net/stories/selbstgemachte-maccaroni/

      und

      http://kochtopf.twoday.net/stories/selbstgemachte-rigatoni/

  17. Es wird wirklich mal Zeit, dass ich meiner Kennwood (Major) das Nudelmachen beibringe.

    Schliesslich habe ich sogar die nötigen Walzen dafür seit einiger Zeit parat.

  18. Ich hatte heute morgen den Beitrag nur überflogen; jetzt bin ich gerade über die Gramm-Angaben gestolpert. Bist Du sicher, daß die stimmen?

    Ich habe via Google (“Wieviel wiegt ein Eiweiß?”) bei chefkoch.de diese Tabelle hier gefunden:
    S = kleine Eier mit einem Gewicht von unter 53 Gramm => 35 g Eiweiss

    M = mittelgroße Eier zwischen 53 und 62 Gramm => 35-40 g Eiweiss

    L = große Eier zwischen 63 und 72 Gramm => 40-48 g Eiweiss

    XL = sehr große Eier mit einem Gewicht von mehr als 73 Gramm => mehr als 50 g Eiweiss

    Zumindest für L-Eier deckt sich das mit meiner Erfahrung; andere habe ich in letzter Zeit nicht gekauft.

    Waren früher die Eier kleiner?

  19. @Balu: Du der Kenwood ? sie kann das :-)

    @Hesting: umgekehrt, die Gramm-angaben stimmen, hingegen ist die Umrechnung in Eigelbe grössenabhängig. Deshalb ist beides angegeben. Deine Angaben beziehen sich auf das Eiweiss. In der Schweiz hat sich die Grössenklassierung im Detailhandel auf Konsumentenebene noch nicht durchgesetzt. Mal krieg ich M-, mal L-Eier. Grammgenaue Angaben sind aber bei der Haus-pastaherstellung weder möglich noch wichtig. Entscheidend ist, wie sich der Teig anfühlt, ob er klebt oder nicht. Ein, zwei Teelöffel Eimasse entscheiden über den Unterschied. Das hat man schnell im Gefühl.

    @My Kitchen. viel Erfolg bei den ersten Gehversuchen !

  20. Also ein handgetriebenes Machinchen mit etwas Übung. Gut, meist brauchen wir auch drei Hände, aber ich finde das gehört zum Spaß dazu. Es stimmt schon, mit etwas Erfahrung weiß man, wie sich der Teig anfühlen muss. Krönung allerdings, schon beim Kneten und Ausrollen schon würzen (Sepiatinte oder Paprika etc.). Leider haben wir keine Schneiderolle für Spaghetti……

  21. Habt Ihr schon Sommerferien in der Schweiz??? Nachdem Bratenverschnueren (fuer ich das ich Dir sehr dankbar bin), kommt das Brotbacken dran und dann das Pastamachen – da weiss ich ja jetzt schon, wo ich das lernen kann. Merci!

  22. @Ulrike: Röhren? Welche sollen es sein? Rigatoni, Bigoli, Casarecce, Maccheroni, Spaccatelli, Spaghetti, Pappardelle, Silatelli, Linguine, Fusilli, Conchigliette, Bucatini oder Orecchiette? Kein Problem für den “Pasta Fresca”-Aufsatz:

    http://www.kenwoodworld.com/de-de/Produkte/Kuchenmaschinen/Zubehor-Kuchenmaschinen/

    Was ich gerade gesehen habe: Es gibt eine neue Serie, die per Induktion die Schüssel heizt! http://www.kenwoodworld.com/de-de/kenwoodCookingChef/Home/
    Ich mag gar nicht drüber nachdenken, was das für Möglichkeiten bietet…

  23. Wird denn Thermomix wie Staubsauger beim Klinkenputzen verkauft? bääääh, mag ich auch nicht. Schickt das Wunderding in die Hölle, wo alle Pyramidenverkaufssysteme bereits schmoren.

    Also, ich habe Pastateig erst zweimal gemacht und bin daher gar kein Profi wie du und meine Vorleser. Ich habe mich vorher in verschiedenen I-Net und Buchquellen eingelesen und dann den goldenen Mittelweg gefunden.
    Ich knete ein wenig von Hand, bis mir die menschlichen Werkzeuge beginnen weh zu tun. Dann nehme ich den Teig und knalle ihn ein paar Mal auf die Arbeitsfläche. Hat auch irgendwer gesagt, der in der Kochlandschaft furchtbar wichtig ist. Das bringt Aufmerksamkeit und jeder weiß: Frau rackert in der Küche! Die Teigknallerei mache ich so lange, bis das Mehl von der Arbeitsfläche überall in der Luft liegt und auf den Haaren einen grauen Film hinterlässt (schindet Eindruck, wenn man abgearbeitet und zermartert für ein paar nebbiche Nudeln aussieht).
    Dann wird gerastet – die Pastaköchin und der Teig. Wagner Bacher sagt, dem Teig tut es gut, über Nacht zu ruhen. Das ist recht praktisch, da kann man am Abend die Nägel rot lackieren und zum Mittagessen Pasta wie eine Diva zubereiten (hättest dir von einer nassen watschelnden Ente nicht gedacht, sei ehrlich). Dann nehm ich ein Knödel Nudelteig, patsche mit den Vorderläufen so lange drauf, bis sie relativ platt sind und lasse sie auf großer Stufe durch die Nudelmaschine durchmarschieren.
    Dann wird der Teig – in der Buchbindersprache heißt das Altarfalz, links und rechts zur Mitte zu gefaltet und dann wieder durch die Walze gelassen.
    Zwischendurch zupft man sein Röckchen gerade und bauscht ein wenig das frisch toupierte Federnkleid auf. Easy!

    Eines muss ich noch wissen. Irgendwo habe ich schon gefragt: ist Hartweizendunst Grieß, wie man ihn für Grießkoch verwendet? Kann man zum Beispiel auch Polentagrieß für Nudeln verwenden?

    Es grüßt die Nudelente ergebenst!

  24. Danke für deinen aufschlußreichen Pastabericht!

    Mein Mann hat vorletztes Jahr Pastamachen entdeckt… und heimlich damit angefangen, ich hatts nicht gemerkt. *staun*

    Seitdem macht er Pasta wie Mamma in Italia, er sagt immer “geht ja schnell, nur 10 Minuten” und er hat Recht… dauert nicht viel länger als mit getrockneter Pasta.

    Er verwendet nur ein einziges Rezept, auch wenn wir Ravioli machen (gerade vorgestern wieder mit Räucherlachs und Gartenkräutern) :
    ca. 100 gr “doppio zero” (lieber weniger als mehr) oder anderes Weissmehl und ein Bio-Ei Größe L. Ohne Ruhen lassen. (Mein Mann sagt, dass er das Rezept von M.Hazan’s Buch hat)

    Früher ließ ich auch den Teig immer ruhen, wenn ich mal Pasta machte… aber seine wird immer klasse auch ohne das. Er sagt, Gefühl, wie der Teig sein muss, ist ausschlaggebend.

    Er knetet immer nur mit der Hand und rollt und schneidet dann mit der Nudelmaschine, aber ab und zu rollt und schneidet er auch nur mit der Hand, weil die Oberfläche dann anders wird, denn sie wird nicht gedrückt, sondern ausgezogen. Dadurch wird sie viel soßentauglicher. (Das haben wir auch in Marchella Hazan’s Buch glesen…)

    Er ist gegen Küchenmaschinen, die können das nicht so gut! Brauchnwa nich ;)

    Mein Nudelvorrat, den ich immer hatte und noch habe, ist inzwischen richtig alt geworden, denn für ihn sind das keine richtigen Nudeln mehr… *kicher*

    Also ich brauch keine Küchenmaschine, ich hab meinen Schotten :D

  25. @chezuli: eine chitarra geht auch, um Spaghetti zu schneiden. Die ist billiger.

    @Jutta Lorbeerkrone: nein, erst im Juli, aber ich bin jetzt in Ferienstimmung. Brotbacken wirst Du bei mir nie lernen.

    @Ulrike: Jede Küchenmaschine hat Röhrennudelnaufsätze im Angebot, sogar Kenwood

    @Balu: damit hat die Kenwood den Thermomix im Visier.

    @entegut: soviel ich weiss, wird die Thermomix entweder an Tupper-like parties oder von Demonstrantinnen zu Hause vorgeführt, bei mir hat leider noch nie eine geklingelt.
    Das Hinknallen des Teiges auf das Nudelbrett hinterlässt bei einem Hefeteig mehr Wirkung als bei einem Pastateig oder bei dem im Wohnzimmer fernsehenden Gatten. Die mehlbleiche Diva mit rot lackierten Nägeln wird da schon auf mehr Aufmerksamkeit zählen können. 2 mal Pasta gemacht und alles richtig (bis aufs hinknallen), was willst Du mehr ? Hartweizendunst entspricht etwa “Wiener Griessler” (Grieskoch kenne ich nur dem Namen nach). Maisgriess allein habe ich noch nie probiert, aber als Zusatz zu Weizengriess geht es. Siehe http://lamiacucina.wordpress.com/2008/02/06/pappardelle-aus-gerostetem-maismehl/

    @Monika: Seit Jahrhunderten haben die Mammas pasta ohne Maschine hergestellt, das soll auch weiterhin gepflegt werden. Und ist erst noch schneller, da weniger Abwasch anfällt. Aber wenn schon eine Maschine im Haus steht, darf man sie benutzen. Teige ohne und mit Teigruhe unterscheiden sich stark in den rheologischen Eigenschaften. Ich ziehe es vor, zu warten. Dass die gekauften Nudelvorräte alt werden, kenne ich auch.

    @kulinaria: den kenne ich doch auch :-)

  26. Hallo,

    habe einmal den Standardteig und einmal den Ravioliteig versucht, nach insgesamt zwei Stunden habe ich aufgegeben. Der Standardteig wird zwar knetbar, die einzelnen Teigbrocken kleben aber nicht aneinander. Beim Ravioliteig habe ich nach ca. 20 Minuten mit dem Handmixer und keinerlei Klümpchen insgesamt drei weitere Eigelbe hinzugetan. Der Teig wurde dann knetbar aber die einzelnen Brocken ließen sich wie beim Ravioliteig nicht verbinden.
    Was mache ich falsch? Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht?

    1. @Florian: schade, je nach Mehlqualität ist vielleicht etwas mehr Flüssigkeit, Ei oder Eigelb erforderlich. Mit etwas mehr meine ich vielleicht einen Teelöffel. Die Grenze ist schwer zu ziehen. Was gar nicht geht ist ein Handrührer, Wenn keine kraftvolle Küchenmaschine zur Verfügung steht, dann heisst es von Hand anpacken, den Teig mit Muskelkraft kneten. Wenn er noch etwas trocken erscheint, reicht es oft, die Hände ein wenig nass zu machen. Und kneten, kneten. Das kommt schon. In 15 Minuten sollte er bereit zur Ruhe sein. Wenn man Flüssigkeit erst spät zugibt, dann nur in kleinen Dosen unter Kneten, sonst wird sie vom Teig nicht aufgenommen. Ich würde mal mit einer ganz kleinen Menge 100 g Mehl/1 Ei etc. anfangen, das braucht nicht soviel Kraft und gibt das Gefühl für den Teig.

      1. Danke für den Tip, von Hand gelang der Teig tatsächlich direkt. Auch habe ich das Eigelb gewogen und bin auf etwas mehr als 6 Eigelb(Klasse M) für 300g Mehl gekommen. Jetzt heißt es üben und perfektionieren…

  27. 300 g Teig in der Kenwood – klappt das bei Dir? Nimmst Du den Knethaken (oder was)? Bei mir ist der Abstand Rührschüsselboden – Knethakenunterseite so groß, dass sich hier kaum etwas verrührt. Vielleicht sollte ich meine Kenwood mal nachstellen lassen… (falls das überhaupt geht, denn der Abstand war von Anfang an so).

    Zu den Ravioli: quasi 2 Ei / 100 g Mehl – ist das nicht zu klebrig-flüssig?

    1. Probiert habe ich es noch nicht. Aber die Kenwood schafft das locker.

      Den Knethaken kannst Du selber anpassen. Es gibt im Handbuch eine Seite, die das beschreibt. Im Grunde muss man nur den passenden Schraubenschlüssel haben.

  28. @vlhusky: für kleine Teigmengen empfiehlt es sich, den Abstand des Knethakens tiefer zu stellen durch justieren. Wo steht das mit den quasi 2 Eiern auf 100 g Mehl ? Bei Ravioliteig habe ich 300 g Mehl angegeben.

  29. Deine “6 Eier auf 300 g” sind meine “2 Eier pro 100 g”.

    Danke für Deinen Hinweis, ich werde mal nachschauen, ob man meine Uralt-Kennwood nachstellen kann (optisch schaut das nicht so aus).

  30. Wow, ich bin beindruckt. Das ist wirklich eine tolle Einführung in die aufregende Pastawelt. Mit diesen Instruktionen kann eigentlich nichts mehr falsch gehen. Zum Glück hat meine Marcato Nudelmaschine einen Elektroantrieb, so dass ich mit zwei Händen auskommen kann!

    1. Dünne Ravioli aus einem Teig der nur Hartweizen enthält, würden spröde und reissen leichter ein. Max. 40% Zusatz gehen. Für die dicken Brummer, die man allerorten sieht, kann man aber jeden Teig nehmen.

  31. Pingback: Anonym
  32. Hallo Herr lamiacucina,
    warum eignet sich Standardteig 1 denn nicht für Ravioli?
    Der Eieranteil liegt zwischen dem Piemonteser und dem Ravioliteig. Liegt es am Eiweiß und dass es zu sehr aufquillt und wenn ja, warum ist das ein Problem?
    Viele Grüße vom anderen Ende der Welt,
    Carolin

  33. Standardteig ist ein zäher Teig, der zu bissfester pasta führt. Frische Ravioli kann man daraus auch herstellen, aber der Teig ist spröde. Wenn man die Ravioli einfrieren will, kann es Risse geben. Wenn der Teig jedoch eine grösseren Anteil Eigelb und Weichweizenmehl enthält, wird er viel geschmeidiger.

  34. Hallo Robert,

    Bist du mit der Verfärbung von Pastateig im Kühlschrank vertraut? Man hört immer dass man den Pastateig (mit Ei) bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern kann, aber bei mir verfärbt er sich schon nach dem zweiten Tag gräulich und wird von Tag zu Tag grauer… Kennst Du das Problem? Und darf man ihn dann noch essen?
    Schöne Grüße,

    mathias

    1. nach meiner Erfahrung hängt das von den eingesetzten Eiern ab. Je mehr Eigelb drin sind, desto stärker macht sich die Verfärbung bemerkbar. Aus diesem Grunde verwende ich Pastateige innerhalb von max 2 Tagen. Beim Kochen der fertigen Pasta verschwindet die Verfärbung wieder. Als Gegenmassnahme kannst Du versuchen, den Teig zu vakuumieren. Kühl lagern versteht sich eh, um die Vermehrung der Keime zu bremsen. Profihersteller verwenden auch in Wasser gelöste Ascorbinsäure als Zusatz, hab ich aber noch nie probiert. Verursacher ist möglicherweise der Eibestandteil Conalbumin, der mit Eisen gefärbte Komplexe bildet.

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