Ligurisch-Schweizerisch-Nordischer Fischsalat

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Ein schmackhafter Fischsalat, zubereitet im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ideal als kleine Vorspeise. Inspiriert durch das Buch der Annemarie Wildeisen, Fischküche, 2006. Die Kochlehrerin ersetzte die Wildeisensche Mayo teilweise durch nordische Sauermilch.

Zutaten
4-5 Personen
1.5 Liter Salzwasser
2 Zitronenscheiben
600-700 g fester Fisch, wir hatten Seeteufel aus Zucht

3 Elf. Olivenöl
100 g Zucchetti, klein gewürfelt
je 1/2 roter und gelber Peperoni, klein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

Saft einer halben Zitrone
4 Elf. Mayonnaise
100 g nordische Sauermilch
Salz, Pfeffer

Ligurischer Fischsalat 0_2010 06 14_7620
auf das Kommando LOS darf zugestochen werden

Zubereitung
(1) Salzwasser aufkochen, Zitronenscheiben zugeben. Indessen den Fisch je nach Sorte entgräten, anschliessend im Salzwasser pochieren (d.h. unter dem Siedepunkt des Wassers ziehen lassen. 8-10 Minuten, je nach Dicke des Fisches. Kurz auskühlen und in Stücke schneiden.
(2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucchetti-, Peperoniwürfel und Frühlingszwiebeln darin 2-3 Minuten dünsten, sie sollen noch knackig sein, etwas abkühlen lassen.
(3) die Zutaten für die Sauce mischen, vorsichtig unter Fisch und Gemüsewürfel ziehen, vor dem Servieren kurz durchziehen lassen.

Anmerkung
Der Fisch roch nach dem Auspacken deutlich, Kochkurs war am Montag, dem schlechtesten Einkaufstag der ganzen Woche.  Hätte ich ihn selbst gekauft, würde ich mich geärgert haben. Der Fischgeruch legte sich aber nach dem pochieren vollständig auf wundersame Weise. Diesen Trick werde ich mir merken.

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31 thoughts on “Ligurisch-Schweizerisch-Nordischer Fischsalat”

  1. Mit nur Mayo stelle ich mir das etwas heftig vor, die Sauermilch ist eine gute Idee! Genau wie Fischsalat aus nicht-Thunfisch.

  2. Und es ist wirklich keinem Schüler übel geworden?
    Bei fischig riechendem Fisch habe ich immer etwas Bedenken…

    Jedenfalls ist ein Seeteufelsalat mal was völlig neues für mich, werd’ ich mir merken!!

  3. “Riechenden” Fisch würde ich nicht mehr pochieren – sondern einfach nur entsorgen. Da bin ich knallhart – Fischvergiftungen sind schlimmer als jede Zahn-OP.

  4. Ich sag jetzt nichts zum riechenden Fisch, sondern nur, dass ich die Idee mit dem Anrichten in den Muschelhälften und das letzte Foto super finde!

    (Dein Raten war nicht ganz richtig, siehe Blog :-) )

  5. was ist denn das für eine Kochschule? Das ist an der Grenze einer Fischvergiftung, der Seeteufel war sicher schon gut 5 Tage alt, und dann wird der noch verwendet?

    Und, Robert,stinkender Fisch wird auch durch pochieren nicht besser!
    Ich würde den Kochkurz nicht mehr besuchen und liebe Leser:

    STINKIGER FISCH MUSS SOFORT ENTSORGT WERDEN!!!!!!!!!!!!!
    BLOSS NICHT VERWENDEN!!!!!

  6. @Ursula: wir haben ein Rezept gemacht, das reichte als amuse-geule für 12 Personen. Als Vorspeise für 4-5 P.

    @Evi: das war mein erster Fischsalat.

    @Vanille: die Kochlehrerin sagte, der Fischverkäufer hätte ihr versichert, dass…

    @sammelhamster: ich war der einzige, dem der Geruch missfallen hat, die andern lobten ihn wegen seiner Frische. Vielleicht bin ich besonders heikel.

    @Alex: Fischsalat ist nicht meine Lieblingsspeise.

    @Rosa: hmm…

    @Nathalie: zuhause würde ich das auch machen.

    @Eva: ich hätte geschworen, dass es der Sohn ist.

    @Bolliskitchen: oh nein, das hier Alltag. So kriegt und kauft man hier öfters Fisch, ohne dass sich jemand vergiftet. Er wird in Verbundfolientüten eingeschweisst, die einen geruchsfreien Transport nach Hause erlauben :-) Mit deinem Aufruf würdest Du die Basler Fischhändler (es gibt gar keine Händler, nur die Supermarktabteilungen) brotlos machen, wenn das jemand lesen, geschweige denn, befolgen würde. Ich bin in dieser Hinsicht heikler als andere und sehr wählerisch und kriege ordentlich frischen Fisch, wenn ich am richtigen Tag danach suche. Das pochieren hat ihn aber doch wenigstens geruchsfrei gemacht.
    Den Kochkurs werde ich aus andern Gründen künftig nicht mehr besuchen.

    @Eline: das hat mich am Rezept nicht gestört ;-)

  7. herrlich! das mach’ ich dann mal heute abend!
    *mercivielmalsfürdievorlage* schönes wochen-
    ende und einen lieben gruss auch an frau L !

  8. Sehr schöne Vorspeisen-Idee, etwas Ähnliches mit Sauermilch und Dill hatte ich vor Jahren einmal auf der Karte eines kleinen Gasthofs entdeckt. Perfekt für den Sommer :-)

  9. Seeteufel ist in der Tat problematisch. Ich glaub, ich hätt den auch nicht mehr genommen. Der Salat wäre sicher auch gut mit nem roh marinierten knackfrischen Saibling.

  10. Manchmal ist der Fischgeruch vom rohen Fisch schon penetrant, besonders der Seeteufel. Zum Glück verfliegt der wirklich häufig nach dem Kochen, sonst würde nicht mal ich ihn essen.

  11. Ich fand auch erst raus dass Fisch nicht unbedingt riechen muss, nachdem ich aus dem tiefen Bayern and die Ostsee gezogen war ;-). Und ausserdem passiert es auch hier ab und zu mal, selbst bei lokal gelandeten Fischen.

    Zwischen riechen und stinken ist ja nun doch ein Unterschied, und vom erstgenannten wird man nicht krank. 1a Ware ist es natürlich nicht. Kommt halt darauf an für was man den Fisch verwendet. Für’s pochieren reicht’s noch.

  12. Schade, mir tut es immer leid, wenn ein Tier (fast) vergebens gestorben ist, weil er nicht ihm gebührend schnell zum Koch gelangt !!!!
    Das Rezept liest sich lecker, vor allen Dingen wegen der frischen Sauce.

  13. Ich denke, das schmeckt mir.
    Was mich etwas nachdenklich stimmt: “Der Fisch roch -d e u t l i c h-!” Du hast aber anscheinend das Vertrauen in den Kochkurs nicht verloren, weil du immer wieder dort hingehst.

  14. @ellisillus: gehört aber nur unter die Kategorie “einfach” :-). Danke für die lieben Grüsse, gerne auch zurück.

    @bee: in D kommt überall noch Dill rein :-) schadet aber nichts.

    @Claus: Kann ich mir, wie Du, auch mit einem frischen, einheimischen Fisch vorstellen. Gibt einfach mehr zu entgräten.

    @Magdi: gerade in den hiesigen Auslagen, wo gerne filetierter Fisch liegt (mit ganzen Fischen können die Leut ja nix mehr anfangen) liegen oft mehrere Schichten Fischfilets übereinander, der unterste liegt auf Eis, was oben ab genommen wird, ist ungekühlt. Da darf man sich nicht wundern.

    @aftenstjerne: ihr in Meeresnähe seid in dieser Hinsicht schon verwöhnt.Mich nähme bloss Wunder, wie Fisch riecht, der hier in “sushi”-Qualität verkauft wird.

    @Jutta Lorbeerkone: elli war schneller, in der Schweiz heissen zucchini zucchetti. Grosser Kanton = D.

    @Karin: das geht wohl vielen Fischen im Supermarkt so, die bis Samstag abend keinen Abnehmer gefunden haben.

    @Hesting: die Jakobsmuschelschalen gehören zum Inventar der Küchenausrüstung der Schule.

    @Elisabeth: bei uns ist schönes Wetter, wir sind auch besonders brav gewesen :-)

    @entegut: nein, diesen Kurs werde ich nicht mehr besuchen, nicht wegen dem Fisch, sondern weil ich künftig nur noch die Kurse von Lucas Rosenblatt besuche.

    1. Fisch für sushi muss tiefgefroren werden um evt. Parasiten abzutöten. Temperatur und Zeit sind gesetzlich geregelt, aber ich habe sie gerade nicht im Kopf. Die aufgetauten Stücke müssen dann innerhalb von 24 Std. verkauft werden. Sonst ist’s keine Sushiqualität.

  15. Oh schön! Ich mag Fischsalat und koche doch immer zu selten Fisch. Dein Salat wird das ändern.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende

  16. @ellisillus: Danke! Sah auch so aus. Dachte aber es waere eine besondere Verwandte von der ich nichts wusste. Zucchini/Zucchetti hiessen sowieso frueher courgettes auch im Grosskanton soweit ich mich erinnere, genau wie die Auberginen, Melanzane mal Eierpflanzen hiessen…

    Robert, danke fuer die Erklaerung zum Grosskanton. Hat mir anstrengendes Recherchieren erspart. Aber jetzt weiss ich wenigstens wie ich mich in der Schweiz auszudruecken haben.

  17. Die Fotos sind wirklich extrem gut… aber was ist “nordische” Sauermilch… habe ich hier in Hamburg noch nicht gesehen… vielleicht ist aber auch der hohe Norden gemeint … also auf nach Norwegen :-)

  18. guten abend allerseits,

    @ lamiacucina: ein herrlicher sommerabendsalat war das! die kategorie kann ich rückbestätigen, aber gerade einfache dinge sind manchmal die besten!

    @juttalorbeerkrone: immer gerne zu diensten *knicks*

    @andreas: soweit mir bekannt, ist “nordische sauermilch” dickmilch ;-) den abstecher nach norwegen überleg’ ich mir aber trotzdem *lach*

    in diesem sinne: ein köstliches wochenende euch allen, besonders aber herrn und frau L!

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