Remake: Filetto di maiale al aceto balsamico

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Das mit Abstand beste meiner Fleischrezepte habe ich, damals weitgehend unbeachtet, in den Anfangszeiten meines Blogs veröffentlicht. Schweinsfilet an Balsamicosauce, parfümiert mit Rosmarin und Orangenabrieb. Einfach zuzubereiten, nicht aufwendig, kein Stress, in den 15 Minuten, in denen das Fleisch gart, kann man die Küche aufräumen. Ideal als Gästeessen. Mit einem Filet vom Freiland-Bio-Schwein, gekauft bei meinem Landmetzger in Langenthal, ein absolute Delikatesse.

Zutaten
1 kleineres Schweinsfilet
150 ml kräftiger Rotwein (Gigondas)
50 ml Aceto Balsamico (das muss kein teurer Tradizionale sein, aber auch kein billiger Fabrikessig, der mit Caramel und Zucker aufgemotzt wurde. Sollte der Essig sehr süss sein, Menge reduzieren). Meiner kostet ca. 15 €/250 ml.
1 grosser Rosmarinzweig
scharfer Dijon-Senf, Salz, Pimentpfeffer aus der Mühle
1 Tlf. geriebene Bio-Orangenschale
50-70 ml Glace de veau, mein konzentrierter Kalbsfond

Vorbereitung
(1) Das Filet abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. Das dünne Ende ggf. umklappen und mit Küchenfaden zusammenbinden, damit das Filet gleichmässig dick ist.
(2) Das Filet mit einer Marinade aus 1 Tlf. Aceto Balsamico und 1 Tlf. Senf einpinseln, mit Piment würzen, 30 Minuten einziehen lassen.
(3) Rosmarinnadeln vom Holz ziehen und so fein wie möglich schneiden.
(4) Eine lange Schale (in der das Filet Platz hat) und Essteller im Backofen auf 80°C vorwärmen.

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begiessen, begiessen

Zubereitung
(5) Die Marinade mit Küchenpapier vom Filet tupfen (damit sie beim Anbraten nicht gleich schwarz wird), salzen, dann in einer unbeschichteten Bratpfanne (Typ Grossmutter) in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf allen Seiten während total 4 Minuten anbraten. Das Filet soll ruhig etwas Farbe annehmen.
(6) Filet kurz herausheben, das Oel abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Filet wieder reinlegen und mit 100 ml Rotwein und 50 ml Aceto Balsamico ablöschen, Rosmarin und Orangenschale zugeben und während 12 Minuten in der Flüssigkeit gelinde köcheln.
(7) Dabei das Filet immer wieder drehen, so dass alle Seiten einmal in den Jus zu  liegen kommen. Ferner mit einem Löffel an- und ausdauernd Jus über das Filet giessen. Falls der Jus einzutrocknen droht, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
(8) Das nun dunkelrotbraun gefärbte Filet etwas vom Rosmarin befreien, herausnehmen, auf die vorgewärmte Schale legen und mit einer Alufolie leicht zugedeckt im Ofen bei 80°C während 15 Minuten niedergaren.
(9) Den Jus in der Bratpfanne durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen filtern. Mit dem Rest des Rotweins (50 ml) Bratpfanne und Sieb spülen, zum Jus geben, Demi-Glace zufügen und einreduzieren. Bei Bedarf noch einen Rosmarinzweig mitkochen lassen.
(10) In der restlichen Zeit die Küche aufräumen.

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im Saucenpfännchen bereit

Anrichten
(11) Das Filet aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen. Eine Beilage ist fast zu schade für diese wunderschöne Sauce, wenn es sein muss: geröstete Maisschnitten, Maisravioli oder Gnocchi Romani. Allenfalls ein Kartoffelgratin. Keine Pürees.

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36 thoughts on “Remake: Filetto di maiale al aceto balsamico”

  1. I ha das Rezäpt – us dine Blogafäng – scho lang beachtet und fälschlicherwiis zwenig Rächnig trait. Doch jetzt isch es Zyt !
    Mit eme Stiggli Brot und ei, zwai Glas Wy muess’ es e Gedicht si.

  2. Danke für die Erinnerung – bevor es in den Tiefen des Blogs untergeht macht es doch Sinn, so besonders gute Rezepte zu wiederholen.

    Klingt wirklich gut. :-)

  3. Das ist für mich ein schönes Sommeressen, das ich aus einer Trattoria im Friaul kenne (allerdings ohne deine Finessen mit Orangenabrieb, Kalbsfond, etc.). Dort macht man es a la minute in der Pfanne und serviert es lauwarm mit viel zartem Stangensellerie und Weissbrot.

  4. @Basler Dybli: selbst im Sommer :-)

    @Barbara: In jedem Blog hat es ungehobene Schätze :-)

    @Bolliskitchen:
    SchnickSchnackSchnuck:
    Das könnte euch so passen, mich kalten couscous essen machen und selber Merguezwürstchen auf den heissen Gartengrill werfen ;-)

    @Christina: kann man, ohne Sauce, auch kalt aufschneiden.

    @sammelhamster: ich spreche da aus Erfahrung, fürs Aufräumen bin immer ich zuständig.

    @Eline: kann ich mir vorstellen, dass es auch in einfacherer Version gut schmeckt. Ich mache es bei uns so oft, dass ich das Rezept auswendig kann.

  5. Passt gut zum derzeitigen Wetter, wenn man nicht auf ein warmes Essen verzichten möchte.
    Schnell gemacht und wenns zu warm in der Küche wird, dann kann man statt den Abwasch zu machen einfach solange auf der Terrasse warten bis es fetrig ist.

  6. Oh, das sieht wieder so wunderbar aus. Schweinefilet ist ein Stück Fleisch, das bei uns von allen gemocht wird. Auf der Terrasse mit einem guten Stück Brot kann man das auch im Sommer genießen.

  7. Auch ich sage herzlich danke fürs ‘ noch mal verbloggen’ – denn so weit an die Anfänge eines Blogs geht man ja doch oft nicht zurück; und einfache, gästetaugliche Rezepte kann man gar nicht genug haben! :-)

  8. mmmhhhh……genau mein Fall…..und vollkommen unabhängig von der Jahreszeit, finde ich. Im Sommer gibt es halt einen Salat vorweg, im Winter eben Gemüse…..

    1. Mmmmmhh!!!
      Das war wirklich sehr lecker und unser Besuch konnte gar genug loben!
      Merci für das tolle Rezept.
      PS. Ich habe dazu die Gnocchi alla romana zubereitet und auch
      diese wurden mit Genuss verzehrt. Die passen meines Erachtens auch sehr gut dazu.reinold

  9. @Suse: die Araber trinken auch keinen Eistee, sondern warmen Tee. Auch bei Hitze. Man muss sich nur Zeit lassen. Die nehm ich mir immer zum Vorbild.

    @Jutta Lorbeerkrone: die Investition lohnt sich schon. Karamellessig ist hinausgeworfenes Geld.

    @Rosa: mit tiefgefrorener Demi Glace kein Problem.

    @Linda: wir sind sonst eher auf Kalb- oder Rindseite. Aber dieses mögen wir auch.

    @Eva: Frau L. ists auch zufrieden, wenn ich nicht immer Neues koche.

    @Andrea: Danke, heut habe ich Deinen Holundersirup gemacht.

    @Claus: Du liest zuviel hier :-)

    @duni: ein guter Ratschlag, der aber bei mir auf offene Pforten stösst :-) Dazu gabs einen Cos d’Estournel 1996.

    @nina: Brot brauchts in jedem Fall, um die Sauce aufzutunken :-)

    @kulinaria: 3 Jahre machen noch keinen Meister.

  10. Ich mag kein Schweinefilet, aber mit dem Rezept mach ich ganz sicher eine Ausnahme! Das liest sich hervorragend! Super, dass du es nochmal ausgegraben hast!

  11. Karamellessig haette ich auch nie gekauft. Sowas mach´ich nicht. Soweit ich kann moechte ich wissen was da drin ist in dem was ich esse. Karamellessig waere da der reinste Urwald und bei Bruehwuerfeln habe ich IMMER schlechtes Gewissen.

  12. Das ist ein wirklich guter Tipp für ein schönes Gästeessen. Ich mache dann gerne Schwinefilet, die Sauce dazu schmeckt bestimmt klasse. Schaut jedenfalls prima aus.

  13. Im Büro ist uns heute eine Flasche (billiger) dunkler Balsamico runtergefallen und die Flasche in tausend Scherben gesprungen.
    Im MOment mag ich keinen dunklen Balsamico. :-)

  14. Wenn der Berg halt nicht zum Propheten kommen will…

    Schönes Rezept. Der Rotwein muss nur so zeitig dekantiert werden, dass der Koch das erste Glas beim Fleisch braten geniessen kann.

    Seit ich den Xerez entdeckt habe ist der Balsamico in’s Hintertreffen geraten.

  15. @the rufus: Die Garzeiten sind für ein 400 g schweres Filet angegeben. Rechne !

    @Heidi: kann man ja niemand zumuten, in dem alten Graffelwerk zu wühlen ;-)

    @Jutta Lorbeerkrone: Karamell ! Leider weiss man auch bei guten Produkten nicht immer, was drin ist.

    @Isi: ich hab das schon manchmal gemacht. Die Garzeiten sind für ein 400 g Filet.

    @Andreas:
    @Nathalie:
    schön aufwendig, das rauf- und runterschieben in einer solchen Liste :-)

    @entegut: das ist die Rache der Götter !

    @aftenstjerne: was setzt Du mir hier wieder für einen Floh hinters Ohr ;-) Jerez hab ich noch nie probiert, eingekochten Malaga schon.

    1. Um Missverständnissen vozubeugen: ich meine den Sherry-Essig. Von dem bin ich zur Zeit ganz begeistert.

  16. Mmmmh – sieht das gut aus! Und wenn ich das alte Bild und das aus diesem Blogbeitrag vergleiche, stelle ich fest, dass Du Dich enorm verbessert hast. Das alte Bild sah zwar schon lecker aus, aber das neue lässt mir (obwohl es gerade erst Frühstückszeit ist) das Wasser im Munde zusammenlaufen!
    Ich sehe Dich in der Küche stehen und mit der Pipette die Sauce um das Fleisch träufeln und anschließend mit der Pinzette das Rosmarin-Zweiglein drapieren ;-)

  17. Hab dieses Rezept heute versucht. Echt gut. Mein Gedanke beim ersten Biss war aber: eine Spur Knoblauch würde mir hier gefallen. Hast du das schon mal versucht? Keine Ahnung, ob Orange mit einem Hauch von Knoblauch zusammengeht. Werde es das nächste Mal ausprobieren. Hatten dazu übrigens etwas angebratene weisse Polenta. Draussen regnet es. geht also auch im Sommer.

  18. @Ute-S: ja, so etwa war das :-)

    @nina: bald.

    @capuns: nein, probiert nicht, mit Orange zusammen könnte es aber gehen, muss ja nur ein Hauch sein. Weisse Polenta ist nicht so mein Fall, ist mir zu wenig urchig. Ich liebe Bramata.

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