CH-4058 Basel: Alpaufzug

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Das war ausgesprochen nett von den Greyerzer Sennen. In meinen Besuchsberichten habe ich schon über Appenzeller und Glarner Alpaufzüge berichtet. Da wir derzeit keine weiten Ausflüge machen können, sind sie für uns nach Basel gekommen, sozusagen vor unsere Haustüre und haben uns mit ihrem Alpaufzug eine grosse Freude gemacht.

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Paarhufer in Tramschienen
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ich komm ja schon !
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das Hütchen keck auf dem Haupt
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wo ist denn die Wiese ?

Auch für die laufende Entfernung der hinterlassenen Alpen-Pizzen war gesorgt.

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Aufnahmen vom Aufmarsch zum friedlichen Basel Tattoo Ende Juli. Mehr darüber Morgen. Falls ich die 18 Tonnen Feuerwerkskörper, welche die ach so grüne, umweltfreundliche Stadt Basel heute Nacht über mir detonieren lässt, heil überstehe.

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Ghackets und Hörnli, für Notfälle

Ghackets mit Hörnli 0_2010 07 29_8490
Kochzeitschrift unten und Nachgekochtes oben

Frau L.  sieht in der neuesten Ausgabe der Saisonküche 08/2010 ein schönes Bild mit Ghacktem und Hörnli. DAS will sie haben. SOFORT. NOTFALL. Genauso wie im Heft beschrieben. Verbittet sich ausdrücklich Edelvarianten und Abweichungen. Soll sie haben. Als Hauskoch muss man flexibel sein, der Gast ist König und ich mag das ja selber auch. Ist zwar eine Unverschämtheit, solche Rezepte zu publizieren, aber dieser Blog ist mein Kochtagebuch, da darf ich. Zumal ich das Rezept noch nie verbloggt habe und derartige Notfälle bei uns in letzter Zeit unvermittelt und gehäuft auftreten. Das Rezept stammt aus der Landbeiz Geeren in Gockhausen. “Gut und echt – Gilt als recht” hängt als Sinnspruch  in der Gaststube. Das kann ich bestätigen. Nicht zuletzt darum gehören die Zutaten für dieses Gericht zwingend in den Notvorrat jeder Schweizer Familie.

Zutaten
Hauptgericht für 2-4 Personen
1 Zwiebel
2 Elf. neutrales Öl
600 g mageres Rindfleisch (bei uns 500 g)
1 Knoblauchzehe
1/2 – 1 Elf. Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 dl gebundene Bratensauce, normalerweise nehme ich 60 ml von meinem konzentrierten Kalbsfond, etwas Wasser und ein Tlf. Speisestärke
40 ml Rotwein
Salz, weisser Pfeffer
300 g Hörnli, fein
2 Elf frische Butter
160 g geriebener Käse, Emmentaler, Greyerzer [bei mir 100 g Sbrinz]

Zubereitung
(1) Zwiebel hacken, Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch unter Rühren anbraten. Hitze reduzieren. Zwiebel zufügen, Knoblauch dazupressen, Tomatenpüree kurz mitrösten, Lorbeerblatt und Nelke zufügen.
(2) Mit der Bratensauce ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln. Rotwein zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) Inzwischen Hörnli in schwach gesalzenem Wasser al dente kochen, gut abtropfen lassen. Butter in Flocken zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Tellern anrichten, Käse draufgeben und das Fleisch darüber anrichten.

Wer will, serviert dazu Apfelmus.

Anmerkung
Der Trick mit dem Käse auf die Hörnli und überdecken mit dem Fleisch, damit der Saft nicht gleich in die Hörnli tropft, ist nicht schlecht. Schon wieder was gelernt.  Warum bin ich es jedesmal, der in die Nelke beissen muss ?

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Nachgebacken: Tomaten-Zucchini-Tartelettes

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Ein Paket meines selbsthergestellten Blätterteiges aufgetaut, ausgewalzt, belegt mit confierten Tomätchen und Zucchini. Alles im Ofen gebacken, und schon haben wir ein Sommergericht zu einem Salat. Entdeckt bei Eva Deichrunner. Inzwischen bereits nachgekocht durch Petra von Brot und Rosen und Päm von mestolo.

Zutaten
für 2 Personen mit einem Salat

300 Gramm Datteltomaten, ab Juli von der schweizerischen Oberzolldirektion mit sFr. 8.-/kg Importzoll belegt ! Aber sie schmecken halt besser als schweizerische Glashaustomaten.
Salz
Schwarzer Peffer
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Puderzucker (brauchts nicht bei diesen Tomätchen)
1 schlanke Zucchini, total 180 g
300 g Blätterteig, selbstgemacht,  Fertigprodukt geht ebenso
1 Eigelb
1 Elf. Milch
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Zitronenthymianblättchen (bei mir gewöhnlicher Thymian)
Grobes Meersalz
ein paar kleine Basilikumblättchen
12 Schwarze Oliven (in Spalten oder Hälften)

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Zubereitung
(1) 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Datteltomätchen längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch mit dem Trüffelhobel hauchdünn auf die Tomätchen hobeln und auf den Tomatenhälften verteilen.
(2) Tomaten in den Backofen (unterste Schiene schieben, dann auf Heissluft 160°C stellen. Inzwischen die Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf das zweite Blech legen,  salzen und pfeffern und nach 10 Minuten zu den Tomaten in die nächsthöhere Einschubleiste schieben. Gemüse weitere 20-30 Minuten confieren, dann erkalten lassen.
(3) Ein Serviertablett, welches Platz hat im Kühlschrank, mit Backpapier belegen. Selbstgemachten Blätterteig auswallen, Ich habe das mit Hilfe der Pastawalze gemacht (Stellung 4), geht bei Hitze schnell und liefert gerade die benötigte Breite. Oder Fertigblätterteig ausrollen und in sechs ca. 8×12 cm grosse Stücke schneiden und nebeneinander auf das Tablett legen. Jedes Teigstück in der Mitte mehrfach dicht nebeneinander mit einer Gabel einstechen, dabei den Rand bleistiftbreit unberührt lassen. Eigelb mit Milch verquirlen, auf die Teigstücke streichen. Darauf achten, dass nichts über den Teigrand läuft. Teigstücke während 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(4) Den Backofen mit einem Backblech in Schiene 2 wieder aufheizen. (Ober-/Unterhitze 200°). Jedes Teigstück zuerst mit Zucchinischeiben, dann mit den Tomaten (Schnittfläche nach oben) dicht belegen. Die Teigstücke mit dem Papier auf das heiße Backblech ziehen und die Tartelettes 15-17 Minuten backen.
(5) Gemüse auf den gebackenen Tartelettes mit Öl bepinseln, mit Thymianblättchen, Pfeffer, grobem Meersalz und Basilikum bestreuen, mit Olivenspalten garnieren. Noch warm servieren.

Sehr gut, es muss nicht immer Pizza sein.

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Insalata di anguria, cetrioli e cipolle

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Nein, geeister Gazpacho oder geeiste Melonensuppe kommen mir nicht auf den Tisch. Ich mag weder  Magenkrämpfe noch innere Gefrierschäden. Einen einfachen Salat aus Wassermelone, Gurke und Zwiebeln ziehe ich vor. Mit Zitrone und Olivenöl zimmerwarm serviert, erfrischt er nicht nur ebensogut wie die gefrorene Konkurrenz, er schmeckt auch nach etwas. Die einfachsten Dinge sind oft nicht die schlechtesten. Und die einfachsten Dinge kommen meist aus Italien. Die Idee dazu habe ich gefunden im italienischen Blog unafinestradifronte.

Mein Beitrag zum kochtopf-event Melone, diesmal betreut von estrellacanela.

Blog-Event LIX - Melone (Einsendeschluss 15. August)

Zutaten
1/2 Mini Wassermelone
1 mittlere Nostrano Gartengurke
1 mittlere Cipolla di Tropea oder sonst eine milde Zwiebel
Saft einer ganzen Zitrone
1 Elf. Olivenöl extra
1 Peperoncino
2-3 Zweiglein Pfefferminze
Salz
dazu habe ich noch 2 Elf. abgetropfte Salzzitronenwürfel von hier gegeben, ist aber nicht zwingend.

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Zubereitung
(1) Melone waschen, halbieren, in Schnitze und dreieckige Stücke schneiden, die grüne Lederhaut lass ich nicht dran, Gurke schälen, ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Die Zwiebel und den Peperoncino fein würfeln. Die Pfefferminzblätter mit der Schere zu feinen Streifen schneiden.
(2) In einer grossen Schüssel mit dem Saft der Zitrone und dem Olivenöl gut mischen, Salzen und etwa 2 Stunde marinieren lassen.

Anmerkung
Der Salat wirkt sehr erfrischend und leicht, trotz dem Saft der ganzen Zitrone ist er nicht sauer. Neuesten genetischen Forschungsergebnissen zufolge, stammt die gemeinsame Urform der Melone (Cucumis melo) und ihrer Cousine, der Gurke (Cucumis sativus), aus Asien (Indien, Himalya). Siehe Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. Es passt gut zusammen, was zusammengehört.

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Himbeersorbet Rothschild

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Ganzjahressorbet mit eingebautem Frostschutz. Nichts für Kinder und werdende Mütter. 3 % Alkohol. Ein wunderbares, charaktervolles, nicht allzusüsses Sorbet mit Rotwein, Cognac und Grand Marnier. Kurz: Ein Sorbet für Frauen und Männer. Wie die Himbeeren zum Namen Rothschild kamen, weiss ich nicht, kann ich nur vermuten.

Baron James de Rothschild

Die Rothschilds waren im 19. und 20. Jahrhundert eine Bankiersfamilie jüdischer Herkunft, deren Stammhaus Mayer Amschel Rothschild & Söhne in Frankfurt  stand. Der jüngste Sohn des Mayer Amschel, Jakob Rothschild (1792–1868) ging 1812 nach Paris und etablierte dort Rothschild Frères zu einer der ersten Bankadressen Frankreichs. Seit er zum Baron erhoben wurde, nannte  er sich James de Rothschild. Als Berater von zwei französischen Königen wurde er der einflussreichste Bankier des Landes. Der bedeutende französische Koch, Marie-Antoine Carême (1784-1833) arbeitete in seinen letzten Jahren im Hause Rothschild. Vielleicht stammt die Idee zu dieser Sauce von ihm ?
Ich mache die Sauce seit Jahren zu Erdbeeren.  Erst bei Recherchen bin ich neulich darauf gestossen, dass diese Kombination in Dessertbüchern aus den achtziger Jahren diesen illustren Namen trägt. Die Sauce schmeckt mir derart gut, das ich daraus ein Sorbet gebastelt habe.  Das war eine gute Idee.

Zutaten
500 g Himbeeren (aufgetaute)
75 g Puderzucker
75 g Traubenzucker (Glukose)
Saft von 1 Orange (100 ml)
1 dl Rotwein (Douro oder Rioja ohne Eichenholzausbau, es muss kein Chateau Lafite Rothschild sein)
1 Elf. Cognac (10 ml)
2 Elf. Grand-Marnier (20 ml)

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Zubereitung
(1) Die aufgetauten, noch kalten Himbeeren mit dem Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen, Orangensaft und Wein mit der Himbeer-pulpe mischen, kurz stehen lassen und nochmals durchstreichen.
(2) Die restlichen Zutaten zum Saft geben, mischen und eiskalt stellen.
(3) In der Eismaschine zu Sorbet drehen.

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Tage später bei Sonnenschein

Anmerkung
Das Sorbet ist anfänglich sehr weich (wegen dem Alkohol), beim Durchkühlen im Tiefkühler wird es fester, bleibt aber cremig und wird auch bei minus 25°C nicht zum Eisblock.
Wem das Sorbet zu weich ist, kann 1 g Agar oder ein halbes Blatt Gelatine in dem Orangensaft unter Erwärmen lösen und hinzugeben, damit das Sorbet noch etwas fester wird. Mir wars recht so.

Mit einem Schuss Himbeergeist serviert schmeckts auch bei kaltem Wetter gut. Sehr gut. Mein bisher bestes Sorbet. Je mehr man davon isst, desto wärmer wirds einem ums Herz. Überzeugt, Päm ?

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Wunderrezept: Gebackene Zucchinikeulen

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Aus dem Ofen

Der Geschmack von Zucchini/Zucchetti ist nicht so ausgeprägt, dass er lange im Gedächtnis haften bliebe. Vielmehr ist es ihre Anpassungsfähigkeit an andere Aromen, die ihre Qualität ausmacht. Leider ist die Frucht auch enorm anpassungsfähig, was ihre Grösse betrifft. Riesenkeulen Marke Gärtnerstolz. Keulen, die sich durch ein schwammiges Gewebe und äusserst faden Geschmack auszeichnen. Ein Graus.

Leserin Susanne aus Zürich hat mir ihr Rezept zugesandt, das aus solchen Riesenkeulen ein kleineres Gourmetwunder entstehen lässt. Sie hat schon alles mögliche unternommen, um ihr Rezept bekanntzumachen, Empfehlungen gegeben, es schon an Kochzeitschriften gesandt. Nirgends ein Echo. Ignoriert. Schubladisiert. Ich habe es nachgekocht… und wir waren platt. Für Frau L. und mich die besten Zucchetti, die wir je gegessen haben. Wir sind begeistert. Durch das lange Backen bei angelehnter Ofentüre verlieren die Zucchetti viel (mind. die Hälfte, wenn nicht mehr) Wasser, der schwache Eigengeschmack wird aufkonzentriert. Zusammen mit Käse, Rahm und den Gewürzen gibt das eine wunderbar schmeckende Beilage oder gleich ein Hauptgericht. Danke Susanne !

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Mindestgrösse

Zutaten
Gemüsebeilage für 4 Personen oder Vollmahlzeit für 2 Personen

eine Riesenzucchetti (Riesenzucchini), etwa so lang wie eine Hand mit Unterarm, mit Schale
Salz, Pfeffer, Kräutermischung und/oder Oregano, ich habe noch ein Knoblauchzehe feinst gewürfelt darüber verteilt
geriebener Sbrinz oder Greyerzerkäse, allenfalls Parmesan, wenns sein muss
Rahm oder Halbrahm
Butterflöckchen

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backbereit

Zubereitung
(1) Riesenzucchetti (eine Keule) längs halbieren, mit Schale (verstärkt den Zucchettigeschmack, wird nicht ledrig beim Garen) und,  je nach Verholzungsgrad der Kerne mit oder ohne Kerne, in ca. 2,5-3 mm breite Scheiben hobeln und ziegelartig in Bahnen, relativ dicht aufeinander, auf ein gebuttertes grosses, rechteckiges Blech legen. Pro Blech hat eine halbe Riesenkeule Platz.
(2) Mit den Gewürzen bestreuen, salzen, den Käse und wenig Rahm und ein paar Butterflocken über das Gemüse verteilen.
In Abweichung vom Rezept habe ich (aus Platzgründen) die Keule nicht halbiert, die Scheiben aus der ganzen Keule gehobelt, dafür jede Lage auf Backpapier gelegt, mit ganz wenig Käse, Oregano und Knoblauch bestreut, bevor ich die nächste überlappende Lage Zucchetti draufgelegt habe. Wenig Salz, Halbrahm und Butterflocken habe ich dann zum Schluss drüber gegeben.
(3) Ofen auf ca. 250° (U-/O-hitze, Schiene 2) vorwärmen, die Zucchetti während ca. 40 Minuten backen, Ofentüre leicht angelehnt mit einer Holzkelle, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Der Ofen soll permanent etwa 225°C  heiss sein.
Die Zucchetti sind dann fertig, wenn Zucchetti, Rahm, die Butter und der Käse weitgehend miteinander verschmolzen und eingetrocknet sind und ein wenig braun-caramellisiert aussehen.

Wir haben die ganze Keule aufs Mal gegessen, dazu noch Fleisch.

Anmerkung
Wer dieses Gericht einmal gegessen hat, will nur noch Riesenkeulen ! Wer den Mut zur Grösse aufbringt, findet bei  Claus ein weiteres Gericht für Riesenkeulen.

zum Schluss noch ein Originalbild von Susanne, so wie es richtig aussehen soll. Hier wurden die  Zucchini geschält, was aber nach ihrer Aussage nicht nötig ist.

Gebackene Zucchinikeule Bild von Susanne

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D-79539 Lörrach: Markt

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Ungern, höchst ungern überschreite ich die Grenze nach Deutschland. Hier ist alles anders als bei uns, die Architektur, die Sprache, die Preise, das Geld, die Polizeimützen. Ich, Schweizer Kleinvariante des Ilja Iljitsch Oblomow, jeder Änderung des gewohnten Lebens abhold, dem alles Fremde fremd erscheint, bleibe am liebsten zuhause. Wenigstens bei Hitze. Samstag morgen vor einer Woche habe ich mich aufgerafft, ja übermannt, habe die Grenze überschritten. Ganz in der Frühe, damit mich niemand als Ausländer erkennt. Wenigstens kann ich vom Badischen Bahnhof Basel aus, in einer durch die Schweizerischen Bundesbahnen betriebenen S-Bahn, in Schweizer Wagen, mit funktionierender Klimaanlage bis direkt ins Herz von Lörrach fahren.

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Stadtkirche
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Burghof, Kulturzentrum

Lörrach ist eine Kreisstadt im Südwesten Baden-Württembergs. Knapp 50’000 Einwohner. Knapp 5 km von Basel entfernt. Aufgrund der geschichtlichen Entwicklung ist Lörrach eine vergleichsweise junge Stadt. Einer der Gründe, wieso Lörrach im Vergleich zu anderen Städten weder architektonisch außerordentlich prägnante Gebäude, noch eine homogene Altstadt aufweist. Was Lörrach jedoch vor Basel auszeichnet, das ist sein Bauernmarkt, der seinen Namen verdient. Mehrere Dutzend Marktteilnehmer, wovon die überwiegende Anzahl Selbsterzeuger aus dem umliegenden Markgräflerland sind. Das ist ein Mehrfaches des Basler Marktes.

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Zucchiniblüten im Morgenlicht
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Käsekuchen à l'orange nix für mich
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Gurken in gelben Kisten
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selbst die Kirschen sind gelb

Frau L. will nämlich kleine Zwiebelchen einmachen. Nach eingehender Befragung verschiedener Basler Marktfrauen, die kleine Zwiebelchen offensichtlich nur noch vom Hörensagen kennen, ein letzter Versuch auf dem Markt in Lörrach. Und siehe da. Hier gibt es sie. Darüberhinaus Gurken und Gürkli in allen Grössen, Dillblüten, die es bei uns in Basel kaum mehr gibt (weil sie keinen Platz in den Plastiktütchen haben) in Hülle und Fülle.

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Dill in voller Blüte
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irgendetwas Disteliges, bin botanisch wieder mal überfordert

Mit vollen Taschen, einem Gladiolen-ähnlichen Festbukett  von Dill sowie einem Kilogramm Sauerkirschen war ich morgens um 10 Uhr rechtzeitig zum Kaffee wieder zuhause. Vielleicht gebe ich mir einen Stoss und ziehe die Planung eines erneuten Marktbesuchs  ernsthaft in Erwägung :-)

Wochenmarkt Lörrach
Dienstag, Donnerstag und Samstag
7 – 13 Uhr Neuer Marktplatz

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Pasta col macco

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Etwas viel pasta bei mir derzeit, ich weiss. Aber was will man bei Hitze von einem pastakoch anderes erwarten ?
Heute ein typisches Gericht aus der sizilianischen Küche. Mit Macco di fave wird ein Püree bezeichnet, das in der Urform aus getrockneten Bohnen und Olivenöl gekocht wird. Das Püree habe ich vor einiger Zeit bei Anice e Canella entdeckt. Zubereitet wird es zum Namensfest des San Giuseppe (in der Schweiz Seppitag). Es ist ein einfaches Gericht der bäuerlichen Kultur, das angeblich in der Römerzeit schon bekannt war, das aber nicht nur am 19. März gut schmeckt. Ich mache es aus frischen Bohnen,  mit Gewürzfenchel aromatisiert, zu pasta. Gewürzfenchel und Fave passen sehr gut. Wer Fenchel nicht mag, wird bei mestolo mit einer Salbei-version fündig. Damit ist Schluss mit Fave für dieses Jahr. Leider, leider.

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il macco di fave

Zutaten
1.5 kg frische fave (dicke Bohnen mit Hülsen)
1 kleine Zwiebel
1 Peperoncino
2 Zweige Gewürzfenchel (wilder Fenchel)
1/2 Tlf. Fenchelsamen, zerdrückt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
200 g pasta corta, am besten kleine Ditali

Zubereitung
(1) Die fave enthülsen, die Kerne 3 Minuten im Wasserdampf angaren, dann aus der Haut schnipsen.
(2) Für das soffritto die feingehackte Zwiebel in zwei Elf. Olivenöl langsam andünsten. Die Kerne der fave, den feingehackten, entkernten Peperoncino, Fenchelsamen und etwas wilden Fenchel zugeben und mitdünsten lassen. Salzen, pfeffern und wenig Wasser zugeben, die Bohnen sollen zu 2/3 bedeckt sein. Bei leichter Hitze weiterköcheln, bis die Bohnenkerne anfangen zu zerfallen. Notfalls mit einem Stössel teiweise zerdrücken. Vorsicht, dass sie nicht anbacken.
(3) Indessen die Pasta in Salzwasser nach Vorschrift des Herstellers al dente garen, die pasta mit dem Bohnenpüree mischen, ggf. einen Schöpfer des Nudelkochwassers zugeben. Mit wildem Fenchel garnieren.

Anmerkung
Frau L. moniert, dass ich für ein Arme Leute Gericht sehr wohl die vorhandenen Hörnli statt der extra zugekauften Ditali hätte verkochen können. Sparsamkeit in Ehren, für den Blog lasse ich mich nicht lumpen.

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Idrijski žlikrofi, Maultaschen aus Idrija oder die Hütchen des Liebhabers der Mätresse

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Hütchenparade

Die kulinarische Besonderheit von Idrija, einem Kleinstädtchen im Landesinnern von Slovenien, sind Idrijski žlikrofi, eine geschützte, Garantierte Traditionelle Spezialität. Zubereitet werden sie aus einem Ravioliteig, mit einer Kartoffel-Speckfüllung gefüllt und in der charakteristischen Hutform, ähnlich den Wiener ‚Schlickkrapferln‘, geformt. Wegen ihres guten Geschmacks sind žlikrofi bei vielen protokollarischen Ereignissen in Slowenien oft das Hauptgericht auf dem Tisch. Der Warnung des örtlichen Tourismusvereins kann ich mich nur wortwörtlich anschliessen “Nicht alle ‘zlikrofi’ sind ‘idrijski zlikrofi’ und nur die erlesenen ‘idrijski zlikrofi’ sind die echten ‘idrijski zlikrofi’ !

Meine sind natürlich echt. Und erlesen. Sogar handerlesen. Obwohl ich wenige Tage zuvor nicht den blassesten Schimmer davon hatte. Das Rezept stammt schliesslich aus dem Antrag zur Unterschutzstellung als GTS, aus dem Amtsblatt der europäischen Union. Lesenswert.

Offizielles Logo10ter mediterraner Kochevent - Slowenien - tobias kocht! - 10.07.2010-10.08.2010

Mein Beitrag zum Mediterranen Kochevent von Tobias.

Zutaten
(für ca. 120 Idrija Maultaschen)
für den Teig:
250 g Weißmehl
2 Eier
1 Elf. Olivenöl
wenig Wasser oder Milch nach Bedarf, so dass der Teig geringfügig weicher als normaler pastateig wird.

für die Füllung:
400 g (weichkochende) Kartoffeln,
80 g gehackter Räucherspeck oder Grieben (bei mir halb Räucherspeck, halb Lardo di Colonnata, etwas mehr als im EU-antrag steht
40 g gehackte Zwiebel
Schnittlauch, Schwarzpfeffer, Salz, Majoran.
zusätzlich 20 g braune Butter

Idrija Maultaschen 0_2010 07 18_8144
ich nahm halb Räucherspeck, halb Lardo di Colonnata

Zubereitung
für den Teig:
(1) Aus Mehl, Eiern und Wasser oder Milch wird ein Teig bereitet, der weicher sein sollte als Nudelteig. Der Teig wird so lange geknetet, bis er geschmeidig und elastisch ist und nicht mehr an Händen und Brett klebt. Wird er durchgeschnitten, muss er dicht und frei von Löchern sein. Dann wird aus dem Teig ein Laib geformt, den man mit Öl bestreicht und zugedeckt (damit er nicht austrocknet) mindestens eine halbe Stunde ruhen lässt.

Idrija Maultaschen 1_2010 07 18_8170

Vorbereitung der Füllung und Formung der Kügelchen:
(2) Die Füllung der „Žlikrofi“ wird aus gekochten Kartoffeln zubereitet, die warm durchgedrückt werden. Den noch warmen Kartoffeln werden die im Fett (Grieben oder gehackter Räucherspeck) gerösteten Zwiebeln beigefügt, anschließend die Gewürze (Salz, schwarzer Pfeffer) und Kräuter (Majoran, Schnittlauch). Alle Zutaten werden gut verrührt, bis eine geschmeidige Mischung entsteht. Die Füllung darf weder bröckelig noch zu weich sein; erforderlichenfalls wird daher noch Fett hinzugefügt. Bei mir 20 g braune Butter. Von Hand wird die Füllung zu gleichmäßigen Kügelchen mit ca.  1,5 cm Durchmesser geformt.

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Formung der ‘idrijski zlikrofi’:
(3) Nachdem der Teig geruht hat, wird er auf rund 1-2 mm Dicke ausgerollt. Maschine Stufe 6-7. Auf die ausgerollten Teigbahnen in ca. 8 cm Breite, werden in passenden Abständen (ein Fingerbreit) die aus der Füllung geformten Kügelchen gesetzt. Der Teig wird umgeschlagen und mit den Zeigfingern beidseitig zwischen den Kügelchen niedergedrückt, so dass einerseits die Luft herausgedrückt wird, andererseits der Teig  zusammenklebt. Zuletzt werden die Schliesskanten zusammengedrückt. Dann wird überschüssiger Teig weggeschnitten, die Ravioli auf die Schliesskante gestellt und mit dem Zeigfinger eine kleine Vertiefung (Delle)  in den Teig gedrückt. So erhalten die „Žlikrofi“ die charakteristische Hutform. Ungekocht sind die typischen „Idrijski žlikrofi“ maximal rund 3 cm lang und in der Mitte 2 cm hoch.

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Kochen von ‘idrijski zlikrofi’:
(4) Die ‘zlikrofi’ schüttet man ins kochende Salzwasser, rührt um, sobald sie im Wasser schwimmen und wieder aufkochen, sind sie bereit. Sie müssen sofort serviert werden. Traditionell werden sie serviert mit einer Art Lammragout, aber auch mit in Butter gerösteten Brotkrumen, wie bei mir.

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Die Mätresse ? eine Bewohnerin aus Idrija, Eva Lucija Cecilija Viktorija Emilija Kraus, war einige Zeit die grosse Liebe von Napoleon Bonaparte. Verkleidet als Leutnant hat sie ihn zu einigen Schlachten begleitet. Und weil die Hütchen wie Napoleons Zweispitz aussehen…. ach was, Legende. Die Dinger schmecken hervorrragend gut, mit einem Wort: Staatsempfangstauglich.

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Kaltes Rindfleisch und kalte, grüne Kräutersauce, Salsa verde

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Aus meinen im Gärtchen geernteten Kräutern hätte eigentlich die mediterran angehauchte, Frankfurter Grüne Sauce von Alex in foto e fornelli werden sollen. Einmal mehr schaffte ich die mentale Hürde nicht, unsere seit vielen Jahren bewährte Salsa verde L. durch Zugabe von saurer Sahne oder gar Joghurt kalorienärmer zu machen. Was soll ich denn mit einer Bikinifigur ? Wenigstens die Dillblüte auf dem Foto habe ich von Alex übernommen, obwohl bei mir kein Dill in die Salsa kommt.

Zutaten
Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen
300 kaltes Siedfleisch (Rindsschulter), aus dem Tiefkühler aufgetaut, wohlweislich in kühleren Zeiten nach diesem Rezept zubereitet.

für die Salsa verde L.:
2 hartgekochte Eier
3 gehäufte Tlf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3-4 Umdrehungen Meersalz
6 Umdrehungen weisser Pfeffer
6 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. bester Rotweinessig, kein Balsamico
1 Elf. Rotwein oder besser Weisswein
total ca. 50 g feingeschnittene Kräuter
obligatorisch:
1 Bund glatte Petersilie, gezupft
1 Bund Schnittlauch, in feinste Röllchen geschnitten
10 Blättchen Estragon, französischer
2 Zweige Basilikum, gezupft
fakultativ:
5 Blättchen Blättchen Zitronenmelisse
15 Stengel Pimpinelle (Wiesenknopf) gezupft
ein Zweiglein Thymian
ein Zweiglein Majoran
3 Blättchen Liebstöckel

oder für in Hessen wohnhafte: eine Rolle verpackte „Frankfurter Grüne Soße“-Kräuter, die gibts es aber bei uns nicht.

Salsa verde L. 1_2010 07 11_7977
Hauptsache grün

Zubereitung
(1) In einem hohen Mixbecher die grob zerteilten harten Eier, Öl, Essig, Wein, Salz und Pfeffer kurz durchmixen. Das gibt die Saucenbasis.
(2) Zwiebel und Kräuter (die Blätter) mit einem scharfen Messer fein schneiden und in die Saucenbasis einrühren. Knoblauch pressen. Nicht mehr mixen, sonst gibts Kräuterbrei.
(3) Die fertige Sauce nochmals abschmecken, ggf. die Dicke der Sauce mit Essig und Öl adjustieren, dann etwa 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

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oben links: Rosmarinkartoffeln, unten rechts: Bärlauchsalzkapern

Dazu gabs Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und den letzten Rest meiner kurz gewässerten Salzkapern aus Bärlauchknospen. Immer noch aromatisch, der anfangs intensive Bärlauchduft ist jedoch weg.

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Nachgekocht: Rotolo alle bietole (Mangoldschnecken)

Rotoli alle bietole 0_2010 06 27_7773
Sonnengebräunt

Suse von hundertachziggrad hat es vorgemacht. Spinatschnecken. Und wenn Magdi sich falsche Spinatspatzlen erlaubt, darf ich doch auch falsche Spinatschnecken ? In Italien wird diese Rolle (rotolo) meist in einem Tuch eingewickelt wie ein Serviettenknödel gegart, die Vereinfachung von Suse passt aber besser zur derzeitigen Wärme und ist mit frischem Pastateig kein Problem.

Zutaten
200 g Standard-Pastateig, von hier (ich habe 500 g hergestellt)
500 g Schnittmangold, ungerüstet
1 Elf. Butter
1 grosse Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Abrieb einer ganzen Biozitrone
250 g gut abgetropfter Ricotta
50 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer, Muskat

für die Kruste:
3 Elf. Butter
2 Elf. Semmelbrösel
1 kleine Knoblauchzehe gepresst
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Rotoli alle bietole 3_2010 06 27_7771
vor dem Backen

Zubereitung
(1) Mangold putzen, Stiele entfernen, waschen, trockenschleudern, grob zerschneiden.
(2) 2 Elf. Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Zitronenabbrieb zugeben. Mangold zugeben und durchschwenken bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, alles auf ein Sieb geben und leicht ausdrücken. Den Saft in die Pfanne zurückgeben und stark einkochen.
(3) In der Zwischenzeit den Pastateig mit der Nudelmaschine zu 3 gleich breiten Bahnen dünn ausrollen. Die Längsseiten mit wenig Wasser leicht befeuchten, dann die Bahnen überlappend aufeinanderlegen und die Klebestellen mit dem Wallholz anrollen. Der Teig soll etwa die Grösse des Nudelbrettes in einem Stück ausfüllen.
(4) Mangold mit der Ricotta, den Eigelben und der Hälfte des Käses verrühren, den eingekochten Saft zugeben und nochmals abschmecken. Die Masse mit dem Sägezahnspachtel auf das Pastarechteck dünn und gleichmässig ausbreiten, aufrollen und in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnecken in eine gebutterte Auflaufform jeweils auf die Schnittflächen dicht an dicht stellen.
(5) Butter schmelzen, mit einem Pinsel das Äussere der Schnecken anpinseln, dann die Brösel ins Pfännchen geben, die Knoblauchzehe dazupressen und kurz aufschäumen. Mischung über die Schnecken verteilen, mit wenig Parmesan bestreuen (hab ich doch glatt vergessen) und im Ofen bei 200° ca. 20 min garen.

Eigentlich wollte ich einen Parmesanschaum als Sauce dazu machen. Allein, es war mir zu warm für solche Aktionen. Ein andermal. Uns hats auch so geschmeckt.

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