Pastakurs (6) Klassische Tomatensauce

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Eine gute, italienische Tomatensauce mit Röstgemüse verdickt und lange gekocht, wie nur die Mamma sie macht. Gibt derzeit etwas warm, aber wann soll man denn Tomaten einkochen, wenn nicht jetzt ?

Lucas Rosenblatt verwendet dafür den Trick von Mamma Concetta, die ihre Tomatensauce mit einer Schweinshaxe oder Schweinsrippe kocht. Das gibt der Sauce das gewisse Etwas, da kann keine  Tütensauce mithalten. Ich weiss das, weil ich sie verglichen habe.

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Zutaten
1 kg frische Peretti Tomaten (San Marzano), bei mir waren noch andere dabei
4 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
120 g Karotten, geschält, fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
für die Schärfe hab ich noch eine entkernte Peperoncinoschote in Würfeln hinzugetan
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml kräftiger, italienischer Rotwein, z.B. Nebbiolo
100 ml Gemüse- oder Geflügelfond
je 1 Bund grob gehackter Basilikum und glattblättrige Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Schweinshaxe oder 2 Schweinsrippen (L. ein Schweinskotelett)
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kräutermeersalz
1 Tlf. Honig

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einkochen
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eingekocht und passiert

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, entstielen und klein schneiden.
(2) Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schweinshaxe oder -Rippen beidseitig gut anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoncino und Sellerie zugeben und mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einreduzieren.
(3) Tomaten und 2/3 der Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze mind. 60 Minuten leise köcheln, öfters umrühren.
(4) Haxe oder Rippen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch die feine oder mittlere Lochscheibe des Passevite (flotte Lotte) durchdrehen.
(5) Nochmals aufkochen, restliches Drittel der Kräuter zugeben und mit Pfeffer, Kräutersalz und Honig abrunden.

Anmerkung
Das Fleisch wird nach dem Kochprozess nicht dem Hund vorgeworfen, sondern mit Focaccia oder gleich zu den Spaghetti mitgegessen.

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29 thoughts on “Pastakurs (6) Klassische Tomatensauce”

  1. Mhhhhhhhhhhhmmmmmmmmmm… Das mit dem Fleisch werde ich mal ausprobieren, obwohl das bei mir ja für die Katz´ ist… ;-) Klingt sehr lecker… verführerisch… nach Urlaub…

  2. Das isch den Musig! Das feine Rezäpt wird kupferet :-)
    Söll’ i die Sauce besser haiss in Gleeser abfülle oder im Tiefkiehler bunkere? Und mit was fir’ e Ändmängi derf’ i öbbe rächne?

    Danggscheen fir’ s Rezäpt und d’Antworte!

  3. Ich liebe Tomatensauce in der salsiccia ausgekocht wurde (jede “Mamma” hat ihre Tricks) und nach der Pasta gibt es sie, die salsicce, dann gleich zu broccoletti saltati – mit einem Stueck ausgekochtem Schweinefleisch drauf habe ich Pasta allerdings noch nie gegessen.

  4. Vielleicht bin ich zu nölig, aber ich bin immer unterbegeistert mit der tomatenqualität hier. Coop / Jelmoli Food / Delicatessa Globus: die sind ohkeh, aber überzeugen nicht richtig. Hat jemand einholtipps für richtige oben-rechts tomaten in / um Züri?

  5. Mit “Groefaz de la Cuisine” bin ich einverstanden. Für schmackhaften Tomaten, ist es noch etwas früh. Lieber warte ich auf Freilandtomaten.

  6. Meine Tomaten sind noch nicht reif, sofern sie überhaupt die Tuta absoluta überleben. Falls ja probier ich dann mal diese Sauce.

  7. Ohhh … da bin ich doch wesentlich puristischer. In meine Tomatensauce kommt kein Wein, kein Fleisch, sondern fast nur Tomaten und Kräuter. Denn wenn die Tomaten “saugut” sind, dann finde ich das völlig ausreichend und ein tolles Geschmackserlebnis.

  8. Im Michelinrestaurant Era Ora in Kopenhagen kommt auch noch Orangensaft dazu. Das kann ich nur empfehlen. Ein klein bisschen Orangenabrieb, je nach Vorliebe, macht sich auch ganz gut.

  9. Leider nehmen sich die wenigsten die Zeit für eine gute Tomatensauce und das ist meiner Meinung nach die wichtigste Zutat. Aber die Würze durch die Fleischzugabe finde ich auch nicht uninterresant…

  10. @Elisabeth: ich versuche immer zu kochen, wie im Urlaub :-)

    @Basler Dybli: die Menge reicht für 4 Esser. Mit heiss einfüllen habe ich wenig Erfahrung. Ich friere meist ein.

    @Linda: das war nicht im Ernst gemeint :-)

    @Jutta Lorbeerkrone: um gute salsicce muss ich mich auch mal kümmern. Die Mamma Concetta gibts wirklich. Sie lebt in Luzern.

    @groefaz: vielleicht am Bürkliplatzmarkt ?

    @Rosa: Danke, wünsche ich Dir auch !

    @Vanille: das geht jetzt ziemlich rasch.

    @zorra: neuer Schädling ? Vielleicht hilft Lavendel.

    @Eva: eine gute Tomatensauce ist der Eckpfeiler jeder Küche :-)

    @Nathalie: das ist eine andere Art Sauce, die kommt morgen auch noch. Die heutige ist eher für den Winter.

    @foodina: die Tomaten können mit etwas zuwarten nur noch besser werden… und das Wetter kühler.

    @aftenstjerne: ich nehm auch meistens Orangenabrieb, aber nur zu leichteren Tomatencoulis (ohne Fleisch)

    @Susa: soviel Aufwand ist es ja nicht, sie kocht von alleine.

    @SchnickSchnackSchnuck: es geht gottseidank auch anders. Er wird nicht verhungern.

  11. Wunderbar ! schon beim Lesen kann ich mir gut vorstellen, daß diese Tomatensauce phantastisch ist.
    jetzt warte ich noch ungeduldiger, daß meine Tomatenaus dem eigenen Garten endlich reif sind. Auch wenn es keine San Marzano sind, haben sie ein wunderbares Aroma.

  12. Danke! Das mache ich jetzt gerne nach für den Winter, der ja sicher kommt wie das Amen in der Kirche. Bei uns bekomme ich schon sehr schöne Tomaten direkt aus Italien auf dem Markt.

  13. Sieht köstlich aus. Leider habe ich bisher noch keine tollen Tomaten gefunden, mit denen man eine gute Soße machen könnte. Die sind noch so wässrig und fest. Ich warte also lieber noch ein bisschen mit dem Nachkochen.

  14. @Mestolo: So schlimm wie ein Schierlingsbecher wars nun doch wieder nicht.

    @Claus: ich schrecke vor nichts zurück. Habe das jahrelang gegessen.

    @sammelhamster: lästert nur über mich ;-)

    @Karin: ich freue mich auch schon auf die Elsässer Freiland. Es kann nur noch besser werden.

    @Buchfink: bei uns kommen die Guten auch alle aus Italien. Hiesige entstammen dem Treibhaus.

    @nina: nur nicht drängeln, es kommt in nächster Zeit noch genug Pasta !

    @Frau Schmunzel: einheimische sind noch nicht soweit, das ist klar.

  15. Eine Tomatensoße so reich an Zutaten habe ich noch nie gekocht … bei uns zu Hause gabs eine sehr schlichte zu selbstgemachten Nudeln, diese habe ich bei jeder Temperatur “verschlungen”. Meine heutige Lektion ist dann wohl, dass schlicht nicht gleich klassisch ist ;)

    Ich bin ganz bei Dir, lieber Robert: Keine Wetterkritik! … möchte ja nächste Woche nicht wieder fröstelnd durch den Regen laufen :)

  16. Tja, bei uns gibt es leider an Tomatensorten meist nur Acqua Olanda. ;) Daher greife ich die meiste Zeit eher zu Dosentomaten, dann aber wenigstens italienische. Dennoch – danke für das Rezept. Vielleicht laufen mir ja doch mal bessere Tomaten über den Weg (wobei sie in so einem Stadium noch misstrauischer zu betrachten wären, als die holländischen Wassertomaten).

  17. @kulinaria: klassisch ist doch alles, was älter als 2 Wochen ist. :shock:

    @Hilke: kein schlechter Griff, dann sind sie reif, und für Saucen sowieso gut geeignet. Vereinzelt trifft man nun auch bessere Neuzüchtungen aus Holland an.

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