Nachgekocht: Vanille-Eiscreme, eifrei

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Vanilleglace mit heissem Espresso... Eeeeeiskaffeeee

Obwohl bei mir ein frisches Fruchtsorbet höher im Kurs steht, schwebt mir seit geraumer Zeit  eine eierfreie Eiscreme im Kopf herum. Gar nicht einfach, Eisbereitung ist eine Wissenschaft für sich.  Eine Wissenschaft, von der ich nichts verstehe. Rahm, Zucker, Eigelb und Aromageber sind für den Hausgebrauch schnell zusammengemischt und geben für den Sofortverbrauch gute Ergebnisse, wie mein Vanilleeis hier. Soll das Eis jedoch eifrei sein und gelagert werden, sieht das anders aus. Das Auffinden eines intelligenten Rezeptes für Vanilleeis mit Zutaten, die auch für den Laien leicht zugänglich sind, hat mich angeregt, mich damit zu befassen. Die Hitze war natürlich der wichtigere Grund.
Gefunden habe ich das Rezept bei Ars coquinaria. Das Rezept enthält (Soja)-Lecithin als Emulgator. Dieses sorgt dafür, daß Milchfett und Wasser emulgiert bleiben und sich beim Gefrieren nicht trennen können. Emulgatoren bewirken eine geschmeidigere Textur.  Sojalecithin ersetzt dabei das bei eihaltigen Rezepturen im Ei natürlich vorhandene Lecithin. Mit der eierfreien Zubereitung entfällt das Risiko, vom Ei Keime ins Eis zu übertragen. Ferner enthält das Eis mit Agar-Agar einen Stabilisator, der dafür sorgt, dass das Eis an der Wärme nicht sofort schmilzt, dass sich die Zutaten gut miteinander verbinden und beim Schmelzen nicht entmischen. Die Wasser-Fett-Emulsion wird von kleinen Gelkapseln  umhüllt, wodurch das Wachstum der Eiskristalle verzögert wird, auch nach einigen Tagen Lagerung im Eisfach. Der Stabilisator macht Milch-Rahm-Glace cremig-leicht und formbar. Soweit die Theorie.

Zutaten
200 ml Vollmilch
300 ml Vollrahm 35% Fett, frischen, nicht das UHT-uperisierte Zeug
50 g  Kristallzucker (im Original 125 g)
50 g Traubenzucker (von mir)
0.5 g Soja-Lecithin (1 Messerspitze) Granulat aus dem Reformhaus
1-2 g Agar-Agarpulver
1 Vanilleschote Bourbon
Prise Salz

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mit der Schlagscheibe homogenisieren

Zubereitung
(1) Vanilleschote auskratzen, Vanillemark mit einem kleinen Teil des Kristallzuckers und dem Lecithingranulat im Mörser verreiben.
(2) Kalte Milch, Rahm, restlichen Zucker, Salz und Agar in einem Topf gut verrühren. Vanille-Zucker-Lecithin-Verreibung und Schoten hinzugeben. Alles zusammen kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 min zugedeckt ziehen lassen, damit sich das Vanille-Aroma entfalten kann. Mischung durch ein nicht allzufeines Sieb in einen verschliessbaren Behälter filtrieren. Die schwarzen Samenkörnchen müssen durchs Sieb gehen.
(3) Die Mischung abkühlen lassen. Etwa bei Erreichen von Raumtemperatur beginnt sie sich wie Panna Cotta zu verfestigen. Mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer die Mischung homogenisieren (und Luft darunter schlagen). Weitere 2 Stunden im Kühlschrank reifen und vorkühlen lassen.
(4) Nochmals mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer homogenisieren, dann sofort in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.

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oder mit Himbärchen

Anmerkung
Das Eis ist frisch aus der Eismaschine wunderbar zart und weich, wirklich sehr empfehlenswert. Mit 1 g Agar etwas dicker als Softeis, mit 2 g Agar fester. Beim Lagern bei minus 22°C verfestigt es sich nach 1-2 Tagen, wird um einiges zäher bis hart, muss etwa 15 Minuten vor dem Portionieren aus dem Gefrierer entnommen werden. Ich bin also nicht sehr viel klüger als zuvor. Die Tendenz zur Betonhärtung mag mit dem von mir reduzierten Zuckergehalt und der tiefen Lagertemperatur zusammenhängen. Lagerung  bei ca. minus 15°C wäre vermutlich besser. Viel Zucker macht Eis weich, Alkohole, Glycerin auch, will ich aber nicht im Eis, ebenso wie Johannisbrotkernmehl. Im nächsten Versuch werde ich den Kristallzucker ganz durch Traubenzucker ersetzen und die Menge auf 125 g erhöhen.Vielleicht weiss eine der vielen Eisprinzessinnen im Netz Rat ?

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48 thoughts on “Nachgekocht: Vanille-Eiscreme, eifrei”

  1. Gut. Ich bin auch immer auf der Suche nach Rezepten für eifreies Eis. Rezepte für eisfreies Ei wären einfacher zu finden, gerade im Vanilleglacébreich. Oder ist es kein Glacé hier dieses Eis? Wie sprichst Du Vanille aus, würde mich noch interessieren.

  2. Meine Ansprüche sind nicht so hoch, weil ich das Eis nicht lagern muss. Meist überlebt es den Tag seiner Geburt nicht. Nach kurzer Lagerung über Nacht zeigte es bisher auch stets vorbildliches Verhalten. – Spitzenmäßig war Dein Tipp mit dem Traubenzucker, den ich mir bereits abgeschaut habe! Der macht das Eis wirklich samtig und geschmeidig. – Danke dafür!

  3. Statt Haushaltszucker (Sacchahrose) findet man in (amerikanischen Rezepten) für Karamelbonbons oft Corn-Syrup bzw. Invertzucker. Beide kristallisieren wesentlich weniger aus als Saccharose. Wäre bei der Eiszubereitung einen Versuch wert.

  4. Dein Experiment interessiert mich sehr, da ich Eis so gern esse. Willst Du überhaupt kein Ei drin haben? Bevor man das Präparat einfriert, kann man ein leicht geschlagenes Eiweiß hinzufügen. Es soll das Ganze etwas Geschmeidigkeit verleihen. Dazu soviel ich weiß, kann man Honig verwenden. Ihre hygroskopische Kraft soll die Kristallisation verhindern. Eine Entdeckung in Deinem Rezept : kann man Agar Agar verwenden? Ich dachte, das kann man nicht einfrieren.

  5. @Vanille: Honig sollte den gleichen Effekt wie Saccharose haben. Im Honig liegt wenig Saccharose vor, aber wie beim Invertzucker bzw. Corn Syrop, viel Trauben- und Fruchtzucker.

    Ich kauf heut ein und werd morgen früh die Eismaschine anwerfen :-)

  6. Vertippt ! Richtig:

    @Vanille: Honig sollte den gleichen Effekt wie Invertzucker/Corn Syrup haben. Im Honig liegt wenig Saccharose vor, aber wie beim Invertzucker bzw. Corn Syrop, viel Trauben- und Fruchtzucker.

    Ich kauf heut ein und werd morgen früh die Eismaschine anwerfen

    1. Corn Syrop ist hydrolisierte Maisstärke und besteht aus Glukose und Wasser. Fructose ist darin nicht enthalten.

      1. Laut http://de.wikipedia.org/wiki/Maissirup hat Maissirup 0 bis 90% Fruktose (enzymatisch bearbeiteter Corn Syrup = High Fructose Corn Syrup). Der hier erhältliche Karo Corn Syrup hat davon aber nur 5%.

        Unterm Strich ist aber für die Konsistenz wohl entscheidend, dass man den Haushaltszucker mehr oder weniger durch durch Glukose + evtl. Fruktose ersetzt. Ob da jetzt mehr oder weniger vom letzterem drin ist hat dann eher Auswirkung auf die Süßkraft und den eigentlichen Geschmack.

        Da werd ich auf jeden Fall experimentieren

        1. Du hast Recht. Stärke ist zwar ausschliesslich aus Glukose aufgebaut. Mit dem Enzym Glukose Isomerase kann Glukose zu Fructose umgewandelt werden. Ein Sirup mit 2-50% Fruktose muss in D als Glukose Fruktose Sirup deklariert werden. Liegt der Fructose Anteil bei über 50% heisst der Sirup dann Fructose Glukose Sirup.

  7. Es ist doch ganz gut gelungen! Nur weil es hart wird, ist das kein Grund mit Dir zu hadern.
    Ich komm´dann mal auf einen Eiskaffee vorbei, dann hast Du auch keine Lagerungsschwierigkeiten mehr :)

  8. @Bolliskitchen: Soja ist nur der Rohstoff für die Gewinnung von Lecithin.

    @mestolo: Waniie mit fast unhörbarem -e, in Deutschland m.W. Fanilljee :-)

    @nata: das zeichnet Spitzenrestaurants aus, dass sie ihr Eis täglich frisch zubereiten :-)

    @Rosa: ja doch. vor allem kalt.

    @Toni: das entfällt. Allerdings fehlt dann auch die gelbe Farbe des Eigelb.

    @Vanille: Eiweiss in Eis oder Sorbet ist mir unsympathisch. und immer nur Honigeis lecken auch :-) . Über die Gefrierfähigkeit von Agar-Gelen habe ich keine konkrete, fundierte Angaben gefunden.

    @Uwe: Invertzucker wird auch in Europa zur Eisbereitung gerne eingesetzt, da billig herzustellen. Was mich stört daran, ist die höhere Süsskraft (1.2x) im Vergleich zu Saccharose. Fruchtzucker (1.6x). Deshalb verwende ich lieber Glukose (0.6x), da kann ich mehr davon einsetzen, was den Gefrierpunkt der Eiscreme heraufsetzt.

    @nina: Aufessen ist besser als Lagern. Aber eben, bei Eis bin ich Alleinesser.

    1. Waniie, wie nett, wie unser Schweizer Freund, den wir damit (und mit anderen lustigen Worten) immer aufziehen. :) Wir sagen Wannille (ich auch) oder auch Fanillje, stimmt.

  9. Bin zwar keine Eisprinzessin, bereite aber derzeit mindestens 2 x in der Woche Eis zu. Entweder Sorbet oder Eis aus Milchprodukten, ohne Ei.
    Meine Erfahrungen:
    Jedes natürlich hergestellte Eis wird bei sehr tiefen Temperaturen hart Daran ändert auch ein Emulgaror wie Lecithin, Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl, etc. nichts. Wichtig ist aber, dass es bei langsamen Antauen (im Kühlschrank) auch nach längerer Lagerung wieder soft und cremig wird. Dafür sorgt die richtige Zuckermischung und eine Prise natürlicher Emulgator.
    Meiner Erfahrung nach schmeckt Eis, das überwiegend mit Traubenzucker (Glukose, Fruchtzucker, Invertzucker) hergestellt wird unnatürlich süss. Der Anteil von Einfachzuckern sollte daher bei 35 bis maximal 50 % der gesamten Zuckermasse liegen (dabei sollte man auch denFruchtzuckeranteil in eventuell verwendeten Früchten mit einberechnen).
    Mein Eisgrundrezept (ohne Ei):

    http://kuechentanz.blogspot.com/2009/05/joghurteis-eine-fast-perfekte-rezeptur.html

    Gestern gab es eine Variante mit ausschliesslich Bio-Joghurt und frischem Salbei und Zitronensaft und -schale als Aroma. Dazu karamellisierte Weinbergpfirsiche. Ich weiss gar nicht, wie viele Variationen von diesem Eisrezept schon gegessen wurden. Es ist mein am meisten “nachgekochtes” Rezept. Die Anregung dazu kam letztlich von Ducasse. Wichtig frü die Cremigkeit ist, dass die Zuckersorten zusammen erhitzt werden. Warum das so ist, weisst du als Chemiker sicher!

  10. Ein Eis ohne Eier herzustellen ist schon super. Ich habe noch einen Schritt weiter experimentiert (Allergie bedingt) und auch die Kuhmilch und Sahne weggelassen.
    Die totale Pleite ist dabei herausgekommen.

    Für Zwischendurch nehme ich jetzt meistens einen Joghurt aus Schafmilch und püriere ihn mit gefrorenen Früchten und etwas Honig. Das erinnert schon an Eis…. nun das Ziel ist damit noch nicht erreicht.

    Und so ein leckerer Affogatto wie oben auf dem Bild ist damit nicht möglich.

  11. Da ich keine Eisprinzessin bin, halte ich mich mit guten Ratschlägen zurück und nehme mal die Portion mit den Himbärchen! :-)

  12. Unglaublich, was für kühle Köstlichkeiten bei dir wieder aufgetischt werden – noch dazu voll bio und gesund! :-) Ich könnt mich eingraben darin… nun ja, soviel Eis wirst du nicht zur Verfügung haben – oder etwa doch? ;-)

  13. Glucosesirup hält das Eis geschmeidig, kein Pulver.
    Minus 20° ist immer zu kalt.
    Beim Italiener in der Theke sind es minus 10°

  14. brumm, bären mit eis find ich gut.
    ich wollte nie eine prinzessin sein und bin es bis heute nicht. manchmal versuche ich meine teufelshörner unter dem haar zu verstecken. aber eben nur manchmal.

    ich verstehe gerade die aufregung nicht, warum eis ohne ei hergestellt werden soll, wo es doch so gut schmeckt. morgen essen wir dann butterbrot ohne brot? verrückte welt.

    ich darf gar nicht erzählen, dass ich gerade ein superrich eisrezept von ben & jerry in der reißen habe. :-)

  15. @lamiacucina: Das mit der Süßkraft und dem damit verbunden Zuckeranteil ist interessant. Ich finde aber Glukose pur geschmacklich nicht so gut wie z.B. Saccharose. Oder macht das beim Eis z.B: wegen Temperatur keinen Unterschied ?

  16. @Eline: wenn gleich die Eiskönigin antwortet, umso besser :-) Ich hatte gehofft, mit diesen Zusätzen das Hartwerden verhindern zu können. Immerhin bleibt bei vorsichtigem Antauen im Kühlschrank ein immer noch cremiges Eis. Deshalb war der Versuch wohl nicht umsonst. Danke für das Mitteilen deiner Erfahrungen. Joghurteis steht auch noch auf meinem Plan. Zunächst möchte ich jedoch ein Caramel-Tonkabohneneis ausprobieren. Warum man die Zuckerarten miteinander aufkochen muss, kann ich mir nicht erklären. Solche Dinge lernt man in der Ausbildung nicht.

    @anie’s delight: auch mit Hafer-, Kokos oder Sojamilch ? irgendwann stösst man halt mit der Substitution von Inhaltsstoffen an eine Grenze. Fruchtsorbets sind aber auch nicht zu verachten.

    @Eva: fleissig Eis essen, dann kannst Du immer noch Eisprinzessin werden :-)

    @Elisabeth: um deinen Finger darin einzugraben, würde die Menge reichen. Ob das zur Kühlung genügt ?

    @Luxurious: den Unterschied versteh ich nicht. Glucosepulver wird ja vorgängig auch aufgelöst. Die Lagertemperatur sollte wohl knapp unterhalb der Schmelztemperatur liegen, aber solche Gefrierkästen hat man im Haushalt nicht.

    @entegut: muss ich Dir meine Seele verkaufen, damit Du das Rezept rausrückst ? Eierfreie Eiscreme ist mikrobiologisch unbedenklicher. Aber eigentlich kann uns Allesfressern das egal sein.

    @Claus: jetzt wo die Stimmung unter Null gerutscht ist, bietet sich das an.

    @Jutta Lorbeerkrone: zitronig, sehr zitronig, das muss nicht schlecht sein.

    @Uwe: pur verglichen besteht ein geschmacklicher Unterschied zwischen Saccharose und Glucose. Wobei das in Fruchtsorbets weniger auffällt als in Eiscreme. Deshalb sollte man den Anteil an Einfachzuckern, wie Eline ausführt, auf max. 50% des Gesamtzuckers beschränken. In kaltem Eis wirkt süss tatsächlich weniger süss.

  17. Bin immer dankbar für eierfreie Eisrezepte. Das mit dem Soja-Lecitin höre ich nun nicht zum erstem Mal, wird Zeit, dass ich es besorge.

    1. Gibt es hier im DM-Markt günstig als Granulat. Musste ich nie mörsern, da es sich in warmen Flüssigkeiten ganz gut auflöst.

      Lecitin macht sich auch gut im Hefeteig: hier kann man auf Eier verzichten, und stattdessen 1 TL Lecitin verwenden. Verbessert das Ergebnis wesentlich und macht den Kuchen dann auch etwas länger haltbar.

  18. Ja, für den Anfang genügt das, lieber Robert! *lach*
    Und da ich mich bei Weinen nicht so gut auskenne, bleibe ich beim Eis, das mich anlacht :-)

  19. Ich habe eine längere Cremigkeit bei meinem abgewandelten Olivenöl-Eis erreicht – aber Eier sind da auch drin und ich bediene mich einer Eismaschine…
    Zudem sehe ich das ähnlich wie luxurius – die italienischen Eistheken sind nicht mit unseren Gefrierschränken zu vergleichen – genau wie der Espresso aus einer Bar, in der die Maschine 12-16 Stunden läuft und entsprechend heiß ist, nie mit unseren Haushaltsgeräten in Konkurrenz steht…

  20. @zorra: dazu fehlt mir der entscheidende marokkanische Naturhonig.

    @the rufus: Eline hat das Rezept für ein beinahe perfektes Yoghurteis !

    @Alex: andere nehmen Lecithin fürs Gedächtnis.

    @Elisabeth: Ich könnte ja mal Eis mit Wein machen, Eiswein, besser Weineis. Ha. Gute Idee, wird gleich in die Tat umgesetzt.

    @Anne: Eisprofis können sich die zulässige Lagertemperatur ihrer Mischung aus Tabellen extrapolieren.

    @kulinaria: dafür tröstet der Name “gelato di fior di latte”.

  21. Die Konsistenz hat tatsächlich auch mit der Tiefe der Temperatur zu tun. Wir konnten uns nicht erklären, wie so identische Eisvorräte einmal sehr hart und einmal nur hart waren. Dann haben wir die Temperatur der Lagerorte nachgemessen. Der Tiefkühlschrank hatte -18° C – so stand’s auch auf der Anzeige. Das Eis war hart, aber nach ein paar Minuten im Kühlschrank portionierbar. Im Küchenkühlschrank mit Eisfach hatte es sage und schreibe -25° C – kein Wunder, dass das Eis sehr hart war. Jetzt machen wir es so, dass wir es auf Vorrat legen ins Gefriefach der Küche, wenn die weniger harten Vorräte zur Neige gehen, wird umgeschichtet.

    Ich habe mal ein Rum-Sultaninen-Eis hergestellt, das prima war. Es enthielt Dextrose und Rumrosinen. Vielleicht hat der Alkohol dazu beigetragen, dass es gut portionierbar war. Allerdings enthielt es auch Eimasse, welche auf 70° C erhitzt wurde. Ich nehme an, um die Salmonellengefahr zu bannen.

    1. Die gleiche Erfahrung habe ich auch gemacht. Mein TKschrank im Keller hat -18° C und in der Küche -25°. Eigentlich müsste es für das Eis gerade umgekehrt sein!
      Aber so muss man sich die Eiskugel verdienen und in den Keller laufen!

      Die Dextrose senkt jedoch auch den Gefrierpunkt gegenüber Zucker, weshalb kann man den Zucker nicht komplett durch Dextrose ersetzen kann.

  22. Gute Idee, das Kücheneisfach dafür zu verwenden. Danke. Alkohol setzt als Gefrierschutz die Gefriertemperatur des Eises herauf. Bin aus diesem Grund an der Planung eines Weineises.

    1. Ein Rieslingsorbet habe ich schon gemacht! Hervorragend- vor der Bloggerzeit.
      300 ml Riesling, 85 g Zucker, 100g kalte Butterflocken, 1 Eigelb (was du nicht magst!) 1 Blatt Gelatine.
      Riesling und Zucker aufkochen. Zusammen mit Butterflocken und Eigelb mixen. Gelatine unterrühren. Abkühlen lassen und gefrieren. Rezept stammt von Lafer.
      Wenn es wieder kälter wird, mach ich das mal!
      Wobei ich das Wort Sorbet hier nicht ganz nachvollziehen kann….

      1. ich dachte eher an Frucht mit Wein. Dass man aus soviel Wein ein Sorbet machen kann, hätte ich nicht gedacht. Ich freue mich, wenn Du dein Rieslinggefrorenes bringst. Ich habe grundsätzlich nichts gegen Hühnereier.

  23. Oha, na da hab ich ja nochmal Glück gehabt. Ich dachte den guten Herrn Lebovitz hatten Sie schon im Beitrag erwähnt und sind dann viell darüber gestolpert.

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