Messer schärfen

Messerschleifen 0_2010 07 19_8220

Seit Jahrzehnten steht in meiner Küche ein Messerblock mit ein paar altgedienten, ordentlichen Messern aus Solinger Produktion samt zugehörigem Wetzstahl. Messertechnisch unbedarft, besitze ich keine japanischen Kochmesser und ich werde mir auch künftig keine beschaffen. Wenn ich schon nur die soliden Griffe meiner Solinger mit den wackligen Holzgriffen einiger japanischer Messer vergleiche, sehe ich keinen Änderungsbedarf.

Nun hat mich doch der Teufel geritten, angeregt durch Claudio und Houdini, wenigstens einen teuren (selbstbezahlten), zweiseitigen #1000/#2000 Abziehstein mit Japanischen Hieroglyphen obendrauf im Fachgeschäft zu erstehen, um die segensreiche Wirkung des professionellen Messerschärfens zu testen. Und das an meinen ordinären Küchenmessern. Die Anleitung habe ich von hier:

Das Resultat: nach 2 maliger Anwendung bestehen die schweren meiner Küchenmesser den Weiche-Tomaten-Test, säbeln Einzahlungsscheine mit sauberem Schnitt entzwei. Was will ich noch mehr ?

Anleitung zum Schleifen für mich:
(1) Abziehstein ca. 10 Minuten in Wasser einlegen. Auch während des Schärfens den Stein laufend mit Wasser benetzen.
(2) Stein auf rutschfeste Unterlage legen..
(3) Erst die gröbere Seite benutzen. Die Klinge in beiden Richtungen mit einem konstanten Winkel von ca. 15°C und leichtem Druck über den gesamten Stein ziehen. Von der Klingenspitze über die Klingenmitte bis zum Klingenende. Dasselbe auf der andern Klingenseite widerholen.
(4) Dasselbe widerholen mit der feineren Seite des Steins.
(5) Zum Schluss die Klinge mit je 2 Zügen schräg gegen die Schneide auf sich zu ziehen. Das entfernt den gebildeten Grat und das Messer ist nun scharf.
(6) Messer und Abziehstein in Wasser waschen.

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28 Gedanken zu “Messer schärfen”

  1. I ha’ s grad mit em Styyrzeedel statt mit de Yyzaaligsschiin versuecht. Das goot ebeso guet … :-)

    I wynsch dir/eych e scheens Wuchenänd !

  2. Das allerwichtigste beim Messerschleifen ist wohl, dass es regelmässig passiert, am besten schon, bevor man stumpfe Gefühle hat.

  3. Wie bist du im Stande konstant den 15° Winkel einzuhalten?:)Es bedarf wahrscheinlich schon ein wenig Übung. Du hast vergessen zu erwähnen, wie lange du brauchst um das Messer scharf zu haben, 20 Minuten, 1/2 Stunde? Norbert schleift für unsere Kunden mit einem elektischen Naturschleifstein mit Wasser, geht natürlich viel schneller. Er sagt, für den Haushalt ist deine beschriebene Methode eine gute Alternative, allerdings an Übung und Geduld bedarf.

  4. Zum japanischen Schleifstein gehören doch auch japanische Messer. ;-)))) So ein Schleifstein steht auch schon lange auf meiner bzw. Y. Wunschliste. Ich besitze übrigens ein Santokumesser aus Solinger Stahl und ich würde es nie wieder hergeben. Ich benutze fast nur noch das. Ach ja, was du auch noch schneiden könntest sind die Armhaare, aber vorsichtig, gell.

  5. @Basler Dybli: bei Steuerzetteln hilft zerschneiden nicht viel, die verbrennt man besser.

    @duni: ganz wie im richtigen Leben ;-)

    @Freundin: damit habe ich mir einen weiteren, neuen Job aufgehalst.

    @Magdi: an Geduld hat es mir noch nie gefehlt. Aus meinen Jugendzeiten besitze ich einen Winkelmesser. Ein Blick darauf, und schon sind die 15° plus/minus in die Hand programmiert :-)
    Ich schleife immer gleich alle Messer, nicht nur ein einzelnes. Dafür benötige ich eine gute Stunde.

    @zorra: umgekehrt, zu einem japanischen Messer gehört ein japanischer Schleifstein. Auch japanische Messer bleiben nicht ewig scharf !
    Ich weiss, Behaarung ausser auf dem Kopf wird heute als unnatürlich empfunden. Ist mir aber egal :-)

    @Rosa: ein grosser Unterschied zum Wetzstahl.

  6. Ich habe 3 japanische Kochmesser – eins für 20, eins für 40 und das letzte für 100 €. Alle drei sind unglaublich scharf bzw. sie waren es. Anfangs habe ich regelmäßig geschliffen – jetzt fehlt mir die Lust. Darum verwende ich ein herkömmliches Kochmesser von WMF. Das ist immer noch scharf. Auch noch nach 3 Jahren. Und ich frage mich, warum alle so auf die japanischen Messer abfahren und warum ich mir unbedingt das teure kaufen musste. Man ist kein besserer Koch, wenn man alle 4 Wochen ein Messer schärfen muss… nur mal so.e

  7. Ich hab sowohl meine alteingefahrenen Solingenmesser als auch ein paar Japanische . Wenn keins mehr schneidet, muss der Herr des Hauses her zum Scleifen …. allerdings ist das Resultat seiner Schleifkünste meist mehr als dürftig. Vielleicht sollte ich mir auch so ein Ding anschaffen?

  8. Genauso mach ich´s auch. Ich schwöre auf meine Wüsthoffs, so´n Japandolch brauch´ ich nicht, ich glaube, die sind auch anders geschliffen…

  9. Ich glaube, dafür wäre ich zu grobmotorisch… Japanische Messer sind übrigens nichts für mich, man muss sie nämlich pflege… Ich habe vor allem auch welche aus Solingen und aus württembergischer Produktion.

    Die japanischen Hieroglyphen sind übrigens chinesische (Kanji), das erste heißt zumindest auf chinesisch “Familie” oder “Haushalt”, das zweite geht in Richtung Regel, Gesetz, auch Beispiel – kann auf japanisch natürlich was ganz anderes sein…

  10. Soweit ich weiß, wird mit einem Wetzstahl die Klinge nicht geschliffen, sondern lediglich der Grat aufgerichtet und dabei kein Klingenmaterial abgetragen. Das mache ich bei allen Messern, die ich täglich brauche, so alle zwei bis drei Tage. Das Schleifen auf dem Stein muss daher bei mir nur alle 2 bis 3 Monate sein.
    Auch ich habe die Klingenform des Santoku-Messers schätzen gelernt. Allerdings kommen meine ebenfalls aus Solingen, von Herder. Die haben eine sehr dünne Klinge, für mich weitaus angenehmer als die dicken Schneiden der vielgerühmten Porsche-Chroma-Messer.

  11. Ich verwende so einen grauen, runden Schleifstab aus Korund o.ä. vom Weihnachtsmarkt für 3€ und irgendwelche Allerweltsmesser, z.T. auch Solingen.
    Handhabung ist wohl etwas unbequemer als bei diesen überteuerten Lifestyle-Angeber-Abziehsteinen, aber die Messer bestehen den “weiche Tomaten-Test” auch.

  12. so, ich oute mich jetzt: ich bin eine der unwürdigen, die ihre messer zum stahlwarenfachhändler trägt und dort schleifen lässt. ich mag meinen messern nicht antun, dass ich sie im stress (weil geschliffen wird meistens dann, wenn man draufkommt dass es nötig ist – also wenn das gemüse schon bereit steht und die kochplatten heiß sind) schartig schleife. aber chapeau an alle, die da besser sind! mein schleifstein bleibt bis auf weiteres lieber unbenutzt, das ist glaub ich die bessere lösung.

  13. Es freut mich, dass Du vom reinen Wetzstahl-Gebrauch abgekommen bist. Bist Du schon ein Schleif-Paulus?

    @Franz
    Ich stimme Dir voll und ganz zu, was die Schleifqualität betrifft, Dein Porsche-Chroma kann ich aber nicht beurteilen.

    @vegetarier
    Ich befürchte, Du meinst sogar Ernst, was Du geschrieben hast :-(

  14. Ich schleife meine Guede- und Auboeck- Messer aehnlich wie du. Allerdings ziehe ich sie am schluss noch mit einem Lederriemen (mit Polierpaste drauf) ab. Den Riemen verwende ich auch zwischendurch zum nachschaerfen. Den Wetzstahl nur auf die Schnelle zum Grad aufrichten. Meine Messer hab ich frueher zum Profi gebracht. Ich schleife sie aber so, wie ich sie individuell brauche, daher ist mir das lieber. Ich finde das Schleifen meditativ. Die vielen ideologischen Auseinandersetzungen um Messer und Schleifmethoden finde ich allerdings entbehrlich.

  15. @Jutta: in dem Zweitagesseminar der Volkshochschule gehts es in erster Linie ums Essen des selbst geschnibbelten.

    @thally: als Viel und Kleinschnibbler versuche ich mir, die Arbeit zu vereinfachen. Das geht entschieden besser mit einem geschärften Messer.

    @Heidi: was benutzt er denn zum Schleifen ?

    @Claus: genua die Marke besitze ich auch :-)

    @Barbara: Chinesisch-Kenntnisse sind also doch zu was nütze :-)

    @Franz: Du schleifst also alle 2-3 Monate auf dem Stein und alle 2-3 Tage mit dem Wetzstahl ? Das mit dem aufrichten des Grates habe ich auch gelesen. Ich dachte aber, das schleifen mit dem Stein mache das aufrichten des Grates überflüssig.

    @vegetarier: Korund, früher hatte ich auch mal ein Schleifgerät, von Philips glaub ich, mit rotierenden Korundsteinen. Das habe ich längst entsorgt. Die fahrenden Messerschleifer schärfen die Messer auf diese Weise.

    @queenofsoup: das ist eine gute Alternative. Messerfachleute gibt es jedoch immer weniger. Hier in unserer Stadt gibt es vielleicht noch 2.

    @Erich: schlimmer noch, Frau L. will sie nur noch von mir geschliffen.

    @Eline: hab ich auch gelesen und in meiner Jugend beim Haarschneider mitangesehen, das Abziehen auf Leder :-) Für meine Anfänger-Bedürfnisse habe ich das als übertrieben angesehen.

    @the rufus: schöne Ferien !

  16. So ein Stein kostet mich bestimmt weniger als alle 2 Jahre fuer 2 Euro meine Messer und Scheren von einem “arrotino” schleifen zu lassen …gibt/gab es eigentlich (noch) Messerschleifer in der Schweiz, die mit einem Schleifstein auf dem Fahrrad montiert durch die Gegend fahren? Hier in Rom – wegen Wirtschaftskrise – ist dieses Metier wieder beliebt geworden…

  17. Ich habe meinen Stein noch nie benutzt. Ich benutzte meinen Wetzstahl – und habe mit den weichen Tomaten noch nie ein Problem gehabt. Hast Du den Stein als besser als den Wetzstahl empfunden? Das könnte mich ja fast dazu veranlassen, den Stein einmal auszuprobieren …

  18. @Jutta Lorbeerkrone: Es gibt zuweilen noch “mobile ethnischen Minderheiten” die messerschleifend die Lande bereisen. In der Stadt trifft man sie weniger an als in ländlichen Gegenden.

    @Claudia: um Einiges besser. Die Schärfe hält auch länger vor. Und wie Eline schon erwöhnte. Schleifen hat etwas meditatives.

  19. Hallo zusammen
    Wer weder Abziehstein noch Wetzstahl besitzt kann seine Messer auch am Rand des Teller- oder Schuesselbodens schaerfen.
    Eine waehrschafte Chochete wuenscht euch
    Heinz

  20. …grad erst gelesen….
    Ich hab auch so ein Sammelsurium an Messern. Ganz billige aus dem Supermarkt und teure von Zwilling, aber am allerliebsten sind mir die beiden ellenlangen, schmalen, dünnen, uralten aus einer Gastronomieküche.
    Gelegentlich mit einem Wetzstahl gerwetzt oder einfach über die rauhe Seite der Untertasse gezogen und dahin gehts.

    Mein Sohn wetzt oder besser schleift sein Messer auf einem grauen Stein. Akribisch und mit Hingabe – vielleicht beglück ich ihn einmal mit so einem Japandingens.
    Bei mir muss das ruck zuck und schnell gehen.
    Messerschleifen ist für mich kein Meditationsersat – kochen aber schon….!

    Servus
    Ingrid

  21. Also eigentlich besitzten traditionelle europ. Messer einen U-Schliff mit einem Grad, der mit dem Wetzstahl (oder Keramik) wieder aufgerichtet wird (hier wird nix geschliffen!). Ist der abgenutzt, brauchts einen professionellen Messerschleifer zur Wiederhestellung. Japanische Messer haben einen V-Schliff, der mit dem Stein nachgeschliffen wird. Der Schleifsstein ruiniert nun ein europ. Messer zwar nicht, verleiht ihm aber praktisch einen V-Schliff und der Wetzstahl wird sinnlos. Mann sollte also schon wissen, welche Art Messer man besitzt und entspr. richtige Schärfungsmittel verwenden, zumal das Messermaterial i.d.R. für den Schliff optimiert wurde. Dies gilt natürlich v.a. für hochpreisige Messer.
    Btw: Winkel 15°C??!! ;-)

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