Parmesanschaum mit Restenravioli

Ravioli mit Parmesanschaum 0_2010 08 01_8518

Seit ich kürzlich Vanille-Eiscreme hergestellt habe, bin ich Besitzer einer Dose Sojalecithin. Kurz vor den Ferien müssen die tiefgekühlten Zitronenravioli noch weg. Anlass, um endlich den Parmesanschaum herzustellen, den ich schon lange zu pasta ausprobieren wollte. Inspiriert halb durch ein Rezept von Eline, zur andern Hälfte durch ein Rezept von Gianluca Garigliano.

Zutaten
für 2 Personen

1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
35 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (bei mir: 40 ml gelierender Geflügelfond und wenig Wasser)
1 Tlf. Lezithin
35 ml Rahm
50 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

350 g Zitronenravioli tiefgekühlt, von hier.

Ravioli mit Parmesanschaum 1_2010 08 01_8506

Zubereitung
(1) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(2) Mit dem Weisswein und Portwein ablöschen, Lecithin zugeben, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen damit die Sauce dünnflüssiger wird, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken, würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu Ravioli servieren.

Ravioli mit Parmesanschaum 2_2010 08 01_8516

Anmerkung
Eine wunderbar schmeckende, homogene Parmesansauce mit kleinen Schaumbläschen. Ich besitze keinen Schaumbläser, ein solcher ist aber auch nicht nötig. Wer kein Lecithin hat, nimmt ein Eigelb. Erst der zweite Anlauf war perfekt. Der erste Versuch, mit Sbrinz, endete in einem klebrigen, fädenziehenden Käsekloss in dünner Sauce.

AddThis Social Bookmark          Button

28 thoughts on “Parmesanschaum mit Restenravioli”

  1. Für die Saucen sollte ich mir mehr Mühe machen, oder sagen wir es anders, mehr Aufmerksamkeit widmen, denn Kochen ist ja eine Genuss-Tätigkeit für Leute, die Zeit haben.
    Was bewirkt das Lezithin? Hier nimmst Du es ja nicht wegen der Gesundheit.
    Von den Champignons, die ich kaufe, bringen 2 vermutlich nicht viel Aroma.

  2. Mmh, Schaumbläser habe ich auch nicht, ich nehme immer den Pürierstab. So Reste hätte ich auch gerne in meinem TK, momentan schlummert da überwiegend Bolognese und Tomatensauce, die gehen nämlich immer…

  3. Wie, Lecithin gibt es im Reformhaus? Ich dachte immer, es wäre weitaus schwieriger das zu besorgen und habe diese Zutat erstmal auf die lange Wartebank geschoben. Da werde ich das nächste Mal meine Äuglein offen halten bzw. mal nachfragen :-).

  4. Sieht köstlich aus! Die Sauce hätte ich heute direkt nachgemacht…. nur, wo bekomme ich die Zitronen-Ravioli her? Der Teig muss ja über Nacht ruhen!

  5. Kommt das Eigelb (als Lecithin-Ersatz) auch vor dem reduzieren in die Sauce oder erst danach?

    Wünsche Euch schöne Ferien! Bei uns geht es auch morgen nach Monambelles und ich hoffe, Ihr habt genau so eine erholsame Zeit, wie auch uns erwartet.

  6. @Claudia: nein, roh, Lage auf Lage durch Backpapier getrennt.

    @Birgit: ich ja auch, aber dafür ist er zu fett.

    @Erich: das Lezithin wirkt als Emulgator. Unterschätze die Wirkung der 2 Champignons nicht, die schmeckt man.

    @Peter: meine sorgsam eingefrorenen Zitronenravioli als Rstenravioli zu bezeichnen , kann nur mir einfallen.

    @kitchenroach: Gott hatte seine Hand nicht in der Sauce, hoffe ich.

    @rike: dann bist Du ja bestens versorgt ;-)

    @Rosa: at least foamy.

    @Isi: das Lecithin soll ja auch fürs Gedächtnis gut sein.

    @Marina: ich würde lieber auf dem See herumsurfen :-)

    @Evi: bislang habe ich mich standhaft geweigert, einen Druckpatronen-Schäumer anzuschaffen. Die neuesten Entwicklungen zeigen aber, das man unter Druck Aroma in Feststoffe reinbekommt. Ich muss es mir überlegen.

    @Milliways: in der Schweiz wird es von der Firma Morga angeboten.

    @Ursula: Gut ist morgen auch noch ein Tag ;-)

    @Freundin: Lecithin gehört nicht zu den Dingen, die man unbedingt in der Küche haben muss.

    @Susa: nachher, nur zum montieren der Sauce, vorher gerinnt das Eigelb beim Kochen.

    @Elisabeth: der Käse muss roh gut schmecken, sonst wird die Sauce nichts.

  7. Eine schöne Abwechslung zu Parmesankäse und geschmolzener Butter! Wenn, wie Erich meint, Kochen eine Genuss-Tätigkeit für Leute mit viel Zeit wäre, gäbe es bei uns immer nur schlechtes Essen!

  8. Hab mal kurz verglichen: Pilze statt Speckscheibe, richtig?
    Passt so sicher besser zu Zitronenravioli.
    Mit Sbrinz könnte man mal die oberelegante Variante eines Käseschaumes versuchen: den Sbrinz mittelfein reiben und über Nacht in Milch oder Wasser nicht zu kühl stehen lassen. Wenn man das fein abseiht, hat man einen Fond mit intensivem Käsegeschmack. Diese Flüssigkeit sollte dann nur mehr kurz erhitzt werden, sonst geht der Geschmack verloren.

  9. So hin und wieder ein Teil aus dem Molekularbauksten kann doch nicht schlecht sein. Das sieht einfach wunderbar aus. Kompliment.

  10. Da könnte ich diesen Schäumer ja mal endlich sinnvoll einsetzen! Ich weiss nicht ob die Dinger wirklich nicht funktionieren oder ob nur ich nicht damit umgehen kann.

  11. @Magdi: Männer sehen das so. Frauen denken da anders, sie versuchen das eine (Eile und Notwendigkeit) mit dem andern (Genuss) zu verbinden.

    @Jutta Lorbeerkrone: Auch Dir/Euch wünsche ich schöne Ferien in Italiens Süden !

    @Eline: gäbe das nicht eine relativ dünne Sauce, weil der Käse nur sein Aroma abgibt, sich dabei nicht teilweise auflöst, wie beim Parmesan.

    @chezuli: einen Emulgator kann man immer wieder mal brauchen.

    @Heidi: ich habe auch Bedenken, dass sie leicht verstopfen.

  12. Emulgiert und stark aufgeschaeumt ergibt das einen luftig-leichten Schaum. Die italienischen Avantgardisten machen gerne so Kaese- Mazerationen. Ist halt etwas gschisti-gschasti und passt nicht zu rustikaler Pasta, aber schon gut.

  13. Die Zitronenravioli haben sehr gut geschmeckt.
    Habe aber alerdings die Schale von zwei Zitronen genommen, so haben Sie richtig nach Zitrone und frisch geschmeckt.
    Für die Sauce habe ich kein Lezithin verwendet. Ich habe das “Gemüse” mit dem “Zauberstab” zerkleinert, und ein Eigelb zum binden der Sauce verwendet.
    Dazu gab es passend zum Norddeutschen Winter, Rosenkohl in der Pfanne geschmort mit ein wenig Tirolerspeck.

    Gruß
    aus Bremen
    Thomas

    1. die Ravioli dürfen ruhig kräftig nach Zitrone schmecken. Freut mich. Mit Eigelb bindets und schäumt es auch. passend zum norddeutschen Winter wäre westfälischer Schinken gewesen :-)

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s