Kalbssteak, Kräuterbutter, Reissalat

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Für das schöne Kalbssteak der Rasse Limousin sind wir extra nach Lenzburg gereist. D.h. extra auch wieder nicht. Ein Besuch im wunderschönen Schloss Hallwyl war auch noch dabei. Hätte ich es zubereiten dürfen, würde ich es vielleicht nieder- oder gar sous-vide gegart haben. Frau L. war aber schneller, hat ihre Hand auf das gute Stück gelegt und nicht mehr losgelassen. Das bedeutete für mich, die Küche aufzuräumen, für das Fleisch sich klassisch anbraten zu lassen. Serviert mit Kräuterbutter und Reissalat. Das wars dann mit sommerlichen Gerichten in diesem Jahr.

Zutaten
1 Kalbssteak 400 g
Olivenöl
Je ein Rosmarin- und Thymianzweig
Salz, Pfeffer

für die Kräuterbutter:
250 g weiche, frische Butter
2-3 Elf. Zitronensaft
1 gepresste Knoblauchzehe
2 Bund Kräuter, gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Estragon, Basilikum, je nach Angebot)
1 Tlf. Dijon-Senf
Salz, Pfeffer, Spritzer Worcestersauce

für den Reissalat:
250 ml Langkornreis parboiled
200 ml Erbsli aus dem Tiefkühler
1/3 Peperoni gelb
1/3 Peperoni rot (diesmal mehr gelb als rot)
3 Elf. gemischte Kräuter, Sellerie, Petersilie, Minze, Basilikum
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Apfelessig
Salz, wenig Zucker
Abrieb und etwas vom Saft einer halben Biozitrone

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Zubereitung
(1) Das Kalbssteak in einem engen Gefäss (wir haben eine passende Terrinenform) in Olivenöl und mit den Kräuterzweigen etwa 2 Tage marinieren.

für die Kräuterbutter:
(2) zimmerwarme Butter und Zitronensaft miteinander schaumig rühren, bis die Masse fast weiss ist und das doppelte Volumen erreicht hat.
(3) Kräuter und Gewürze unter die Grundmasse mischen. Abschmecken. In einem Porzellantöpfchen kalt stellen.

für den Reissalat:
(4) Reis nach Angabe auf Packung in Salzwasser kochen, kurz vor Ende die Erbsen zugeben, wenn Garpunkt erreicht, absieben und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(5) Peperoniwürfelchen und Kräuter zugeben.
(6) mit der Sauce vermischen. 1-3 Stunden ziehen lassen. Dann schmeckt er noch besser.

für den finish:
(7) das Steak herausnehmen, leicht abtropfen, salzen, und auf dem Pfannengrill beidseitig, je nach Dicke total etwa 15 Minuten, grillieren. Pfeffern. Im Ofen bei 60°C mind. 5 Minuten ruhen lassen.

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23 thoughts on “Kalbssteak, Kräuterbutter, Reissalat”

  1. Do miesst me mi nit zwai Mool bitte – das nähm’ i au im tiefschte Winter ;-)

    Obwohl s’ Flaisch – unterem Gryterangge – nach mit Derfiirhalte e Spyyrli mee hät derfe ha.

  2. Den Garpunkt hat sie aber perfekt getroffen, oder? Das Fleisch sieht so schön rosa aus. – Wenn es anders gewesen wäre, hättet Ihr immerhin noch die Kräuterbutter gehabt. Damit schmeckt sowieso alles.

  3. Bei Frau Kampi gibt es schon die herbstliche Pilzsuppe, bei dir keine Sommergerichte mehr. Und ich bin schon ganz traurig, dass der Sommer schon fast vorbei ist. Dein Gericht schaut ja aus wie ein Festessen, dabei erscheint es mir eher wie ein Totenschmaus.

  4. @Basler Dybli: wenn das Fleisch, wie dieses, gut ist, verträgt es auch eine Spur weniger ;-)

    @Rosa: für das Fleisch fahren wir wieder einmal nach Lenzburg.

    @leyla: den Reissalat machen wir im Sommer gern zu allem Pfannengegrillten.

    @Elisabeth: wenn Frau L. kochen will, gibt es keine Widerrede. Ich werde für die nächsten 4 Wochen ohnehin nichts mehr kochen.

    @Erich: es hat ja auch für Vegetarier etwas auf dem Teller.

    @nata: eine Spur mehr angebraten hätts für mich sein dürfen. aber Kräuterbutter deckt alles zu.

    @Peter: für Süsses bin ich nicht zuständig :-)

    @tobias kocht!: etwas altmodisch, aber das passt zu uns.

    @Magdi: der Herbstbeginn, die schönste Jahreszeit, wird bei uns immer von einem Festschmaus begleitet.

  5. Mir gefällt die Idee, die Kräuterbutter in einem kleinen Porzellantöpfchen zu servieren. Dieses ewige Herumgetue mit in Frischhaltefolie einwickeln um eine schöne Rolle zu bekommen nervt ja ungemein.

  6. @SchnickSchnackSchnuck: ohne Beilage geht hier kein Fleisch.

    @Claus: wenn ich die innere Uhr umgestellt habe, ist Herbst. Kein zurück.

    @sammelhamster: Frau L. teilt deine Vermutung nicht.

    @Frau Schmunzel: mit Brot, meinetwegen ;-)

    @daniela: die Butter sollte ohnehin sehr weich sein, wenn sie auf das Fleisch kommt, also spuielt die Form keine Rolle.

    @Petra: Beine hochlegen, so wie das in Ferien üblich ist. Frisch gekocht wird hier nicht mehr die nächsten 4 Wochen.

    @ellja: ganz normale Kräuterbutter.

    @animamia: genau, in der Hausmetzgerei der Traitafina. Die stehengebliebene, maurische Fassade des Malagaimporteurs sowie der Hero-Fabrikladen mit dem günstigen Tomatenpüree freuen mich bei jeder Durchfahrt.

    @Irene: Estragon muss drin sein.

  7. Das sieht toll aus. Nach 12 Stunden Arbeit sitze ich ohne Abendessen vorm PC und verzehre mich nach so was leckerem ;-) Ein toller Blog, den ich schon lange sehr gerne verfolge und schätze. Weiter so!!

  8. Nenene, Robert. Das ist zwar sehr lecker, aber ich muss doch massiven Widerspruch gegen Einstellung der Sommergerichte hier im Blog einlegen. Der August dauert doch noch ein bisschen und der September kann durchaus äußerst sommerlich sein :)!!

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