Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

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Insalata Caprese mal anders

Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.

Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

eine  halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm

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untere Hälfte
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obere Hälfte

Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.

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am Füllen

(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.

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gefällt auch in gestürzter Form

Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.
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Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

 

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Alle antipasti auf einem Teller

 

Im Ende August besuchten Kochkurs von Lukas Rosenblatt mit dem Thema Gemüse haben wir u.a. eine Reihe von Antipasti di verdura hergestellt. Jedes für sich eine kleine Köstlichkeit, alles auf einem Teller serviert, ein wunderbares Entrée. Links: gebackene Zucchiniblüten mit pistou gefüllt, Mitte: Tomatensalsa Bigarade, rechts oben: Spinatfrittata, rechts unten: Peperonata autunnale, links unten: Tomaten-Mozzarella-Terrine.

Ich beginne mit den gebackenen Zucchiniblüten, etwas spät, man möge mir das verzeihen, dazwischen lagen die Ferien.

 

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fertig ausgebacken und aufgeschnitten

 

Zutaten
Menge für ca. 10 Personen als Vorspeise
für den Ausbackteig:
75 g Mehl
1 Eigelb
1.25 dl Milch
1 Eiweiss
16 Zucchiniblüten
1 Rezept Pistou
5 dl Tomatensauce Bigarade

für den pistou:
3 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
Blätter von 2 Bund Basilikum
4 eingelegte, klein geschnittene Dörrtomaten
3 Elf. Olivenöl
60 g frisch geriebener, alter Pecorino
Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen

für die Tomatensalsa Bigarade:
2 gehackte Schalotten
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Elf. Olivenöl
500 g geschälte, entkernte Tomaten
fein gehackte oder geschnittene Streifen einer Bio-Orange
1 entkernte, gehackte Chilischote
ein Kräuterbund mit Bohnenkraut, Thymian, Oregano und Rosmarin
1 Tlf. Meersalz
1/2 Tlf. Akazienhonig

 

Zucchiniblüten gebacken mit Pistou 1_2010 08 14_8920
durch Regenwetter etwas lädierte Blüten

 

Zubereitung
für den pistou:
(1) alle Zutaten des pistou im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren.

für die Tomatensalsa Bigarade:
(2) Olivenöl in einem Kochtopf erwärmen, die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Die restlichen Zutaten bis auf den Honig hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Honig abrunden und evtl. nachwürzen.

für die Zucchiniblüten:
(3) Eigelb mit der Milch, Salz und Pfeffer aufschlagen. Das Mehl aus einem Sieb hinzusieben und unter ständigem Rühren zu einem Teig schlagen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
(4) Die Zucchiniblüten vorsichtig aufspreizen und mit ca. einem Löffel pistou, am besten mit dem Spritzsack, füllen. Ggf. Stempel zuerst wegschneiden.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Eimasse heben.
(6) Die Zucchiniblüten im Mehl wenden, abklopfen, durch den Ausbackteig ziehen und in heissem Olivenöl schwimmend backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem servieren längs aufschneiden.

 

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pistou

 

 

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am ausbacken

 

Die würzigen Zucchiniblüten eignen sich wegen des festen Teiges auch als finger-food, sie sollten aber unbedingt mit der Tomatensalsa Bigarade serviert werden.

 

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Tomatensalsa Bigarade

 

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Heimkehrerteller: Wurstsalat spezial, garniert

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Nach vier Wochen Ferien mit vorwiegend italienischer Küche gibt es für einen Schweizer zuhause als erstes, allererstes einen echten, schweizerischen Wurstsalat. Das ist eine zwingende, kultische Handlung. Und zwar den speziellen, der sich durch die Attribute spezial oder garniert vom gewöhnlichen, einfachen abhebt. Abheben tut er sich durch eine vielfältige Salatbeilage. Nicht etwa durch Käse, das wäre sonst ein Wurst-Käse-Salat, der auf  einer Speisekarte gleich untendran steht und schwerer auf dem Magen liegt, als der Pleonasmus im Titel.

Traditionell wird der Wurstsalat hierzulande mit Cervelats zubereitet. In andern Ländern mag man andere Brühwürste verwenden. Lyoner (F, D), Regensburger (D) oder Extrawurst (A).  Um den Wurstsalat anzumachen, brauchts eine einfache Salatsauce, aus neutralem Essig, Öl und Senf. Zwiebelringe. Das wars schon.

Zutaten
2 Cervelats
1 grosse, milde Zwiebel
ein paar Cornichons [Ergänzung: 09:43]
3 Elf. Weisswein- oder Obstessig
4 Elf. Rapsöl
1 Elf. Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Wurst schälen, in Rädchen schneiden und halbieren mit der Salatsauce innig mischen. Frisch geschnittene Zwiebelringe [und gescheibelte Cornichons] hinzugeben. 30 Minuten ziehen lassen.

Dazu gibt verschiedene einfache Salätchen, unterschiedlich (!) in separaten Schalen angemacht, die machen die Wurst so leicht, dass man beschwingt gleich wieder in die Ferien fahren möchte.

Tomatensalat, Basilikum: angemacht mit Olivenöl, Balsamicoessig, Salz
Rüeblisalat: Karotten geraffelt, angemacht mit Zitronensaft, wenig Öl, Salz, Spur Zucker
Gurkensalat:  angemacht mit Dillessig, Öl, Salz, Spur Zucker
Lattichsalat: Bindesalat, Romain, angemacht mit Obstessig, Öl, Salz, Spur Zucker

und wenn vorhanden, ein aufgeschnittenes, hartgekochtes Ei.

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Nie mehr…

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Geschichten aus dem Val Roseg (Engadin)

Nie mehr…. werden wir  volle 4 Wochen Ferien machen. Überquellender Briefkasten. Volle e-mail-boxen, worunter immer mehr höfliche Zuschriften, doch dieses Olivenöl, jenen Himbeersirup, den Schnaps der Schnäpse, das ganz spezielle Lammfleisch und weiss der Kukuck was alles in meinem Blog wohlwollend erwähnen zu wollen. Wer auf das no-ads-icon rechts oben klickt, weiss, wie ich es damit halte. Dank Kommentarsperre kein einziger Kommentar mehr… leider auch kaum mehr Leser/innnen, aber alles gleichzeitig kann man nicht haben. Und die Sperre ist ja nun vorbei :-) Dennoch, 4 Wochen (beinahe) ohne Telefon, Computer und soziale Netzwerke sind erholend, tun gut.

Doch alles schön der Reihe nach. Die Ferien waren wettermässig sehr durchzogen, viel Kälte, viel Regen, wenig Sonnenschein.

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Malojersee benebelt

In Pontresina werden jedes Jahr mehr der gelben Hungertürme aufgestellt, mit denen arme Bergbauern ihre steinigen Böden beackern, um ihnen ein karges Zubrot abzutrotzen.

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Hungertürme in Pontresina

Wir haben nette Ausflüge im Grenzland (klick) unternommen: neben dem Engadin haben wir uns im Valposchiavo, im Val Bregaglia, im Val Müstair, im Veltlin bewegt, sogar der jährliche Ausflug nach Bozen fand statt. Wie jedesmal  sind wir mehr gefahren als gewandert.

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Frau L. (klein) mit historischer Berninabahn (gross)

Hinzu kam ein Kochkurs in zwei Halbtagen, den ich kurzfristig bei Schlechtwetter in einem Grandhotel buchte, der dann, wie erwartet, bei schönstem Herbstwetter stattfand.

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Kochkurs im Grandhotel

Nie mehr…. werde ich ohne Trüffelhobel im Herbst verreisen, einen Herbsttrüffel ohne Hobel mit einem Ferienwohnungsrüstmesser fein schneiden zu wollen, ist kein Schleck. Die damit bereiteten Trüffelnudeln hingegen schon.

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Trüffel mit zweckentfremdeter Bürste

Nie mehr…. werde ich mit beinahe vollem Kofferraum in die Ferien verreisen, das war mir eine Gugelfuhr auf der Heimreise: der  Tannenwald im Kleinformat, Platten und Plättchen, der neue Zeitmesser, die eingekauften Vorräte an Olivenöl, Wein und Mehlen (der €-Wechselkurs halt). Da war die von Frau L. eingekaufte, 17-te Salatschüssel der Tropfen, der, wenn schon nicht den See, dann doch den Kofferraum zum Überlaufen brachte.

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Lago bianco auf der Bernina am Überlaufen

Damit gehts hier wieder regelmässig weiter, mit  Rezepten aus dem Kochalltag, Rezepten aus dem Gemüsekurs von Lukas Rosenblatt, Rezepten aus dem Kochkurs im Grandhotel, mit Reiseberichten aus dem Grenzland, einem Fleisch und Wurstkurs, den ich eben bei Lucas besuchte. Das Leben hat mich wieder voll im Griff. Ich bitte um Nachsicht, wenn ich zunächst noch kaum zum kommentieren komme. Etwa 1000 Einträge wollen rasch überblickt werden,  der Garten muss noch eingewintert werden, diverse Reparaturen an Haus, Auto und Knochengestell stehen vor dem Winter noch an, die alle meine Zuwendung erfordern.

Ich freue mich auf euch, liebe Leser/innen, Schluss mit Ferien, endlich wieder zuhause.

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