Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

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Insalata Caprese mal anders

Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.

Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle

eine  halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm

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untere Hälfte
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obere Hälfte

Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.

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am Füllen

(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.

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gefällt auch in gestürzter Form

Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.
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42 thoughts on “Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine”

  1. Jetzt sehe ich erst, wie diese Terrine aufgebaut ist! Klasse. Auf dem ersten Foto hatte ich das nicht so gut erkannt. Optisch der Knaller, geschmacklich ist die Zutatenkombination sowieso eine Garantie

  2. herrlich sieht das aus! die kombination finde ich sowieso unschlagbar und so in anderer form sehr dekorativ! hier in der schweiz gibt es die formen bei messerschmied.ch :)
    grüssli
    irene

  3. wow, sehr schön, will ich gleich probieren. Du schreibst “saftet” muss man dafür sorgen dass der Saft abläuft oder bleibt der in der Form?
    Wenn man keine Gelbe Tomaten bekommt könnte man doch statt dessen auch eine gelbe Paprika nehmen?
    Danke, Thomas

  4. Tomate/Mozarella … was braucht Frau mehr :-)
    Das entspricht meiner Salattorte. Ein Hingucker auf jedem Bufett nach dem gleichen Prinzip!

  5. Das sieht unglaublich toll aus! Wenn ich eine abgerundete Terrinenform hätte, würd ichs sofort ausprobieren.
    Mir gehts übrigens wie Thomas – was meinst du mit “Saftet”?

  6. Tolle Variante! So eine runde Form macht schon was her, aber das müßte doch auch mit etwas Eckigem funktionieren, oder?

    Auch mich würde interessieren, was mit dem Saft passiert.

    Liebe Grüße, Sus

  7. @My kitchen: die Terrine wird kalt aufgeschnitten und auf einem ungekühlten Teller an Raumtemperatur angeglichen.

    @Alex: zwischen den Mozz kann man auch noch schwarze Oliven klemmen.

    @Hesting: die Halbrundterrinenform ist eine teure, aber einmalige Anschaffung. Damit habe ich von Eisparfait bis zur Fleischterrine alles gemacht.

    @Bolliskitchen: ja ? hab ich nicht gewusst. Ich habe mir das Brettchen selbst gebastelt.

    @sammelhamster: An einem Gemüsekurs gibts keinen Lachs :-)

    @Rosa:
    @Chriesi:
    Danke, hab ja auch die Füllung mit einer Kochkollegin zusammen selbst eingefüllt.

    @Irene: die Form gibts auch in Küchenläden.

    @Thomas: die Form wird leicht überfüllt. Durch den Druck läuft überschüssiges Tomatenwasser über den Rand raus. Also stellt man sie auf einem Blech in den Kühlschrank.
    Zum Brettchen muss ich noch etwas sagen. Vor dem Kochen kommt das Basteln. Am besten macht man sich zwei: Das eine Brettchen muss etwas kleiner sein als die Terrinenöffnung, eines etwas grösser. Das Kleinere wird auf die Füllung gelegt, das grössere drauf und beschwert. Der Druck presst das kleinere in die Terrine. Mein Brettchen ist zusammengeklebt.
    Das geht auch mit Paprika. Dazu solltest Du sie zum enthäuten im Ofen unter den Grill legen, dann sind sie gleichzeitig weich und formbar.

    @Nathalie: ich weiss :-)

    @irene: explodiert ist nichts, es schmeckt wie ein normaler insalata caprese.

    @Evi: kreuzförmig einschneiden und kurz überbrüht. Geht schneller als mit dem Sparschäler.

    @nata: ich bin halt ein foodblog ;-)

    @kochundbackoase: muss gleich nach deiner Salattorte suchen gehen.

    @daniela: Antwort siehe bei Thomas.

    @Sus: da die Tomaten rund und nicht eckig sind, geht das befüllen der halbrunden Form einfacher. Mit genügend Druck lässt sich aber auch eine eckige füllen. Tomaten sind schmiegsam.

  8. Ich hab in irgendeinem Kochbuch so eine gepresste terrine schon einmal gesehen, es aber nioch nicht ausbrobiert.
    Dein Exemplar sieht wirklich sehr schön und appetitlich aus.

  9. Oh ja, hier bin ich richtig – und da es für mich heuer (noch) keinen Urlaub gab, bin ich sehr dankbar für diese wunderbare Urlaubskost! :-) Ich hab alle Zutaten zu Hause und werde mir heute ein bisschen Italien in die vier Wände holen! :-)

  10. Erst neulich habe ich mir ein Terrinen-Kochbuch zugelegt – jetzt fehlt nur noch die Form und los gehts. Ich finde es immer wie spannend, wohl Bekanntes mal in anderer Art und Weise zu präsentieren… der Mensch ist ja immer so schnell gelangweilt und verlangt nach stetig nach neuer Unterhaltung.

  11. Lieber Robert, ich komme kaum zum Kommentieren, das versuche ich zukünftig zumindest sonntags … aber als kleine Willkommensgabe:

    im “Lufthansa Exclusive” (spezielle (gehobenere) Ausgabe für Senatorcard-Inhaber bzw. Frequent Traveller) ist als “Köstlicher Klick” (deutschsprachige Seiten) DEIN BLOG (neben 5 weiteren) aufgeführt.

    Liebe Grüße und klasse Dich wieder in meinem Tagesablauf integriert zu haben ;) Christine

  12. @Suse: scheint offenbar eine klassische Methode zu sein.

    @Claus: mit dem Sägezahnmesser würde ich sie dennoch nicht verschneiden wollen.

    @Mestolo: die Augen wollen auch.

    @Elisabeth:
    @Thomas:
    vielleicht mutiert Elisabeth noch zum Kochblog :-)

    @Houdini: halt eines der Rezepte, mit denen man Besuch beeindrucken kann :-)

    @Andreas: das ist eine nützliche Investition. Du wirst sehen.

    @Christine: ach ja. Keine Ahnung, wie die auf mich kommen. Ich fliege seit Jahren nicht mehr. Und dann noch in der gehobenen Ausgabe :-) Das reizt mich gerade, in nächster Zeit Armeleute Gerichte zu kochen.

    @Hesting: nicht vergessen, falls das Brettchen 25 cm an Länge überschreitet, ist eine Baugenehmigungsgesuch an das örtliche Bauaufsichtsamt (Formular 27344 A mit Annex A-E) einzureichen.

  13. hm, muss grad feststellen: so einfach ist das jetzt mit der Umsetzung nicht mehr. Wo gibt es jetzt noch schmackhafte Tomaten? Die Saisson ist bei uns vorbei!!!
    Thomas

  14. @anie’s delight: den Tellerrand mit Schnittlauch zu bestreuen, ist kein Beweis für gute Küche.

    @Isi: schön daran ist, dass es gleich für viele reicht.

    @Thomas: hier sind sie bis Mitte Oktober noch gut.

    @the rufus: ein Fleischkurs kommt. Die Bilder sind gespeichert.

    @Micha: hätt ichs mit Kunstharz ausgiessen und an die Wand hängen sollen :-)

    @Lies van Lott: kochen ist nun mal was für die Hände.

    @Hesting: die Einreichung des Antrags kostet 50 € Bearbeitungsgebühr.

  15. Ich habe das Rezept ausprobiert. Aber leider ohne eigene Tomaten da die Saisson vorbei ist. Gelbe Tomaten gab es auch nicht mehr und Basilikum hatte ich gerade noch so den letzten Rest verwenden können.
    Habe das Rezept mit 4 roten Tomaten und einem normalen Mozzarella gemacht. Bin begeistert. Habe dazu noch Balsamico-Salz hergestellt aus dem “kleinen Kuriositätenladen” hergestellt. http://kuriositaetenladen.blogspot.com/2009/05/balsamico-salz.html
    Eignet sich auch sehr gut als Fingerfood. Freue mich jetzt schon auf die nächste Tomatensaisson.
    Hat jemand eine Idee was man mit dem Inneren der Tomaten machen kann? Ist zu schade um es wegzuschmeissen.
    Vielen Danke Robert
    Thomas, der stille Leser

  16. Ein sehr schönes Rezept und angeregt dadurch habe ich eine Gemüseterrine aus gegrilltem Gemüse so nachgebastelt. Es hat super funktioniert.
    Ich habe auch mit Tomate + Büffelmozzarella begonnen, dann aber noch gegrillte Auberginen- und Zucchinischeiben sowie gegrillte (und gehäutete) Paprika in gelb + orange mit eingeschichtet.

    Beschwert habe ich alles mit kleinen Kieselsteinchen, die ich in Gefrierbeutel gefüllt hatte. Das hat super geklappt.

    Die Terrine sah super aus und schmeckte auch so!

    Gibt es demnächst im Rahmen eines italienischen “Vielen Dank Menü” für Freunde.

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