Weinrallye 38: Scheurebe aus Dardagny, GE

Scheurebe 0_2010 10 29_0415

weinrallye_200Heute kein Sonntagsauflug. Heute ist Weinrallye. Marqueee von Allem Anfang… widmet “sein” Weinrallye einer “Neu”-züchtung aus dem Jahre 1916, die in Deutschland zunehmend durch “höherwertige” Sorten bedrängt wird und auch in Österreich und der Schweiz nur ein Nischenprodukt-Dasein fristet: der Scheurebe.

Erst wollte ich zu einer Spätlese von Alois Kracher greifen, die ich vor Jahren mal probiert hatte, liess das aber gerne sein, nachdem ich in der Schweiz fündig geworden bin. Die Schweizer Weissweine wurden noch vor wenigen Jahren beinahe ausschliesslich von Chasselas (Gutedel), Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) und Johannisberg dominiert. Seit einigen Jahren experimentieren Nischenbewusste Winzer mit andern Sorten. u.a. der Scheurebe, einer Zufallsentdeckung des deutschen Rebzüchters Dr. Georg Scheu. 1916 gelang ihm die Kreuzung aus  einer unbekannten Wildrebe und der noblen Sorte Riesling. Deutschland, als das Geburtsland der Züchtung, ist nach wie vor Hauptproduzent, in Österreich hat sie am Neusiedlersee und in der Steiermark Fuss gefasst. In der Schweiz kann man die Winzer, welche die Scheurebe reinsortig ausbauen, an zwei Händen abzählen. Kleinere Bestände findet man in der Bündner Herrschaft (Andrea Davaz und Markus Stäger, die Süssweine, durch den Traubenkocher Föhn begünstigt, herstellen). Auch am Zürich- und am Walensee wachsen auf einigen Parzellen Scheurebe. Meist trockene Weine, nur in Ausnahmejahren gelingt es, daraus Süssweine herzustellen.

Auf geringfügig breiterer Basis Fuss gefasst hat die Scheurebe bei wenigen Winzern in der Genfer Region.  1994 hat sie Claude Ramu von der Domaine du Centaure als Erster angepflanzt. Ihm folgten die Familie Mistral-Monnier, Domaine des Faunes, und Marc Ramu, Clos des Pins, sowie Raymond Meister im benachbarten Satigny. Die vier Winzer belassen dem Saft der Scheurebe einen Restzuckergehalt von etwa fünf Gramm Zucker pro Liter. Dieser Hauch Restsüsse verleiht dem aromatischen Wein Finesse und Eleganz.

mein Wein:

Scheurebe 2009
Domaine les Faunes
1283 Dardagny GE

Hellgelbe Farbe, klar, nicht ganz brillant, in der Nase  schwarze Johannisbeeren, im Gaumen viel Grapefruit. Angenehme Säure, die sich gut mit der minimalen Restsüsse verbindet. Ein Wein, der auch für trockene Schweizer Gaumen gut zu trinken ist. In der Aromatik liegt er näher bei einem Sauvignon blanc als bei einem Müller-Thurgau. Ein idealer Aperitivwein und als Sorte für mich eine positive Entdeckung.

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Schon wieder ein Buch: Austro Pasta

AustroPasta

Anfänglich war ich mir unschlüssig: schon wieder ein Angebot, ein Buch zu rezensieren. Dazu eines mit dem eigenartig klingenden Titel Austro Pasta. Klingt wie Austro Pop, Austro Wetter oder Austro Diesel. Als selbsternannter Pastakoch hat mich das Thema aber interessiert und weil der Trend zum Zweitbuch ungebrochen anhält, habe ich habe zugesagt.

In drei Hauptkapiteln werden von den drei Autoren Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther insgesamt 250 Rezepte ausgebreitet. Kalte, warme und süße AustroPasta. Die Rezepte basieren vornehmlich auf gekaufter pasta, auf Zutaten, die in gutsortierten Supermärkten erhältlich sind oder durch lokal greifbare Produkte ersetzt werden können. Viele der Rezepte sind einfach und schnell zuzubereiten. Dennoch handelt es sich bei diesem Buch keineswegs um die einhundertneunundneunzigste Version im Stile “1oo beste Pastasaucen”. Unter den Rezepten finden sich viele äusserst raffinierte Gerichte, österreichische Klassiker wie originelle Neukreationen. Ich staune über die Kreativität der Autoren, denen es gelungen ist, absolut eigenständige Gerichte zu entwerfen. Offensichtlich  wurde Wert darauf gelegt, das Versprechen im Prädikat “Austro” bei den Rezepten auch einzulösen. Die Verwendung frischer, österreichischer Zutaten macht es in Einzelfällen nicht einfach, ausserhalb Österreichs entsprechende Ersatzprodukte zu beschaffen. Mindestens ich habe keine Ahnung, wie Pinzgauer Schotten, Bregenzerwälder Bergkäse, Neusetzer Speck, Innviertler Speck oder Österkron schmecken. Aber auf das kommts letztlich auch nicht an. Wer mit einer Rezeptur beim Kochen ein wenig improvisieren muss, ist davor gefeit, das Rezept blind nachzukochen.

Leider fehlt eine Übersetzungsliste der verwendeten Austriazismen. Da der Verlag das Buch auch in Deutschland und der Schweiz vermarkten will, würde das den Zugang  für Fremdsprachige erleichtern. Oder hättet ihr gewusst, um was es sich bei Rexgläsern, Saumeisen, Kesselhassn, Kübelspeck, Zweckerl, Ochsenschlepp, Schmetten, Bummerl, Reibgerstel und steirisch Verhackertem handelt ? Immerhin haben wir uns durch fleissiges Lesen österreichischer Blogs mittlerweile an Obers, Paradeiser, Germ und Kletzen gewöhnt.  Die Saumeisen werden wir uns auch noch einverleiben. Googeln bildet.

Viele, jedoch nicht alle Rezepte, sind mit schönen, appetitanregenden Fotografien bebildert, welche die Auswahl erleichtern: das will ich ! Manche der Fotos zu einem Rezept sind gleich mehrfach abgebildet, in gleicher oder unterschiedlicher Skalierung. Offenbar ein stilistischer Kniff des Gestalters, Leerstellen zu füllen.

Das Buch bietet eine Fülle an Kochideen für und mit Pasta. Eines der Bücher, das man gerne zur Hand nimmt, wenn man schnell was auf den Tisch bringen sollte und sich die so sattsam bekannte Leere im Hirn ausbreitet. Daraus gekocht habe ich Austro-Gnocchi. Der Beitrag muss aber bis Ende November warten, meine Blog-pipeline ist übervoll und die Woche hat nur 7 Tage.

Buchtitel: Austro Pasta, 250 raffiniert einfache Rezepte
Autor: Toni Mörwald, Christoph Wagner und Jörg Wörther
Fotos: Michael Eckstein
Verlag: Löwenzahn, Innsbruck
ISBN 978-3-7066-2472-5 , 2010
Gewicht: 1145 g
Dimension, Machart:  25x21x1.8 cm, gebunden, Hardcover
Geruch: leicht nach den verwendeten Druckfarben, aber nicht unangenehm
Druckfehler: bislang keine gefunden

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Waldpilze im Körbchen

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Frau L. hatte mir aus ihrem Quark-Blätterteig 4 Körbchen gebacken, verbunden mit dem nicht uneigennützigen Auftrag, dieselben irgendwie zu füllen. Dazu buk sie mir 4 Deckelchen, damit der Inhalt nicht so schnell erkalte. Auf dem Markt sah ich Kraterellen, unlängst bei anie’s delight zum ersten Male bewusst wahrgenommen und noch einen anderen, ähnlichen Waldpilz, der Händler sprach von Trompetenpfifferlingen. Eine  hübsche Pilzvorspeise, rasch zubereitet, an diesem Tag lief nebenbei noch die Kalbsfondproduktion auf Hochtouren.

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Zutaten
ca. 150 g Quarkblätterteig Rezept hier

250 g Kraterellen/Trompetenpfifferlinge halb/halb
1 kleine Schalotte, geschält, klein gewürfelt
1/2 Knoblauch, geschält, klein gewürfelt
Butter
2 Elf. Kalbsfond dunkel
ein Schuss weisser Portwein
1 Majoranzweiglein, die Blättchen
Salz, Pfeffer
ein Schuss Halbrahm

Zubereitung
(1) Das kleine Pilz-Gefiesel zu putzen, hatte ich keine Zeit, also schwupps in schwach gesalzenes, kochendes Wasser gekippt, eine Minute blanchiert, dann über ein Sieb abgeschüttet, durch kaltes Wasser gezogen und abtropfen gelassen. Danach waren sie blitzsauber. Anschliessend auf ein Küchentuch zum weiteren Abtropfen auslegen.
(2) Die Brühe durch ein Melittafilter filtrieren und anschliessend in einer Saucenpfanne beinahe vollständig einreduzieren.
(3) Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze hinzugeben und kräftig erhitzen, damit überschüssiges Wasser weggeht und die Pilze anbraten. Schalotte und Knoblauch mitdünsten lassen. Ablöschen mit Portwein, dem Pilzfond, sowie dem Kalbsfond. Würzen, Majoran hinzugeben, ziemlich einkochen, das Ganze mit wenig Halbrahm binden.
(4) Indessen die Blätterteigkörbchen im Backofen bei 170°C ca. 5 Minuten aufwärmen und das Pilzragout einfüllen.

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Spaghetti mit Olivensauce

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Es gibt diese Tage, an denen alles schiefläuft, nichts will vorangehen und ehe man um sich schaut, ist Mittag. Mittag ? Was gibts denn heute ? höre ich bereits die neuerdings lateinische Vokabeln büffelnde Frau L. aus ihrem Zimmer rufen. Collyrae !! (lateinisch für Spaghetti) rufe ich zurück. Wird mir schon was einfallen. Aber es fällt mir nichts ein. Hatte nicht Johannes kürzlich Nudeln cum olivae ? Doch, hat er. Aber: am besten eine ganze Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Kommt nicht in Frage, ich brauche die Sauce JETZT !

Zutaten
250 g Spaghetti
2 Handvoll Schwarze Oliven ohne Kern
Olivenöl
Lorbeerblattpulver (getrocknete Lorbeerblätter in der Messermühle mahlen)
Wilder Fenchel
4 Stangen Staudensellerie in kleine Würfelchen geschnitten
Frischer Oregano
Zimt gemahlen

Herstellung
(1) Die Oliven und die Hälfte des Staudensellerie in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer und Olivenöl kurz zu einer groben Paste rühren, feingehackten wilden Fenchel und Oregano, sowie die restlichen Staudenselleriewürfelchen zugeben. Dann eine Prise Zimt und eine Prise Lorbeerblattpulver hinzufügen. Die Masse in einer Bratpfanne etwa 10 Minuten leicht anwärmen
(2) Indessen die Spaghetti in Salzwasser beinahe aldente garen, abgiessen, unter die Olivensauce mischen, bei Bedarf etwas Pastawasser zugießen und die Spaghetti in der Sauce noch etwa 1-2 Minuten fertiggaren. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Zusammen mit Olivenscheiben, frischem Oregano und geriebenem Parmesan anrichten. Käse und Oliven kamen erst nach dem Foto auf den Teller. Ich vertrage das Gehetze einfach nicht mehr.

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Kalbsrücken mit Pfifferlingen

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Der Hauptgang im Kochkurs des Grandhotels. Besser noch zwei Leute dazu einladen, damit ein ordentliches Stück eingekauft werden kann, das im Ganzen gebraten werden kann. Die Rezeptmengen sind nur für 2 Personen angegeben. Im Kurs wurde jedoch für 12 gekocht. Die Portwein-Kalbsjussauce mit getrockneten Tomaten hätte ich gleich aus der Saucière trinken mögen.

Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen

für den Kalbsrücken:
2 Scheiben Kalbsrücken (CH: Kalbsnierstück), je 200 g.
Rosmarin, Thymian, Olivenöl zum marinieren
Salz, Pfeffer
1 Elf. Bratöl
30 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
15 g Olivenöl
10 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch geschält
40 g Portwein, weiss
60 g Kalbsjus, gebunden
40 g Saucenhalbrahm
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
1 Elf. gehackte Petersilie

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Zubereitung
für den Kalbsrücken:
für 2 Personen:
(1) Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
(2) am nächsten Tag in heissem Bratöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Sieb mit darunterliegendem Teller setzen.
(3) Bratfett abgiessen, Olivenöl zufügen.
(4) Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten.
Bratensatz mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
(5) Kalbsjus beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein Löffel Kräuter wie Thymian darf auch sein, nach Bedarf mit beurre manié (Mehlbutter) binden und warm stellen.

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Portweinsauce im Tafelsilber
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Pfifferlinge, servierbereit

für die Pilze:
(6) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln.
(7) die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
(8) Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

für den finish:
(10) Das Fleisch auf dem Gitter in den auf 145°C vorgeheizten Backofen geben und in ca. 4-6 Minuten fertiggaren.
(11) den abgetropften Fleischsaft zur Sauce geben, nochmals kurz durchkochen und mit Saucenrahm abrunden.

Alternative
besser wird das Fleisch, wenn man gleich einen halben oder ganzen Kalbsrücken brät. Erst parierte Chefkoch M. Freudrich Sehnen und die gewellten Hautknochen vom Kalbsrücken weg, danach wurde das gute Stück mit wenig Öl eingerieben und mit Kräutern über Nacht mariniert. Nach dem scharfen Anbraten kommt der Rücken bei 145°C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen und wird auf eine Kerntemperatur von 54°C gegart. Vor dem Aufschneiden wird das Stück in heisser Butter mit Kräutern arrosiert.

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Kartoffel-Zucchini-Auflauf, roh

Dazu gabs einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf, hübsch anzusehen, der aber mit den Kartoffel-Aufläufen von Frau L. nicht ganz mithalten konnte.

Anmerkung
Die Mehlbutter wird hier nach der Herstellung gefroren und anschliessend durch eine Reibe gerieben, auf diese Weise kann man sie leicht und fein zudosieren. Guter Trick.

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Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe

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Aus eigenem Antrieb habe ich diese Suppe nicht gekocht. Thailändische Küche ist nicht mein Gebiet, das kann Peter von Hauptsache, es schmeckt besser. Aber da die europäisch-asiatische Suppe im Kochkurs des Grandhotels gekocht wurde, muss ich mir keine Zurückhaltung auferlegen, zumal die Suppe trotz Glutamatzusatz ausgezeichnet schmeckte.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Kokosmilch, ungesüsst
7 g Ingwer, frisch geschält
20 g Zitronengras, gerüstet
5 dl Hühnerbrühe, notfalls aus Pulver herstellen
25 g Limettensaft
2 g Meersalz, fein
1 g Aromat (wegen dem umami)
50 g Champignons, frisch, in Butter gedünstet
100 g Pouletbrüstchen ohne Haut
10 g Chilischoten, entkernt, in Streifen
Schnittlauch

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Hühnerbrüstchen nach dem dampfgaren
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Suppe angiessen

Zubereitung
(1) Kokosmilch aufkochen, Ingwer grob geschnitten und Zitronengras flachgeklopft und in Ringe geschnitten zugeben. Der Chefkoch gab noch in winzige Streifen geschnittene Kaffirlimettenblätter hinzu.
(2) Hühnerbrühe und Limittensaft zufügen, mit Salz und Aromat abschmecken und 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Die Suppe durch ein Sieb von Ingwer und Zitronengras befreien. Ggf. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
(4) Pouletbruststreifen beigeben und 3-5 Minuten kochen (hier wurden sie gepfeffert, gesalzen und kurz im Steamer gegart)
(5) Champignons in Scheiben schneiden und in Butter andünsten.
(6) Champignons in Suppentassen verteilen und mit der Suppe angiessen. Chilistreifen und Schnittlauch dazu.

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Quarkblätterteig: Zwetschgentörtchen, oder wie das Eckige ins Runde kam

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In Umkehrung eines Ausspruchs eines ehemaligen Trainers der Deutschen Fussballmannschaft, stellte sich Frau L. die Aufgabe, das Eckige (viereckige Stücke eines selbstgemachten Quark-Blätterteigs, bzw. Topfen-Blätterteigs) ins Runde (runde Backförmchen) zu bringen. Das Resultat:  2:0 für Frau L. (es waren zwei Stück) und Gelbe Karte für Herrn L. weil er gemeckert hat, dass nicht noch mehr Tore gefallen sind.

Zutaten
für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark

für die Zwetchgentörtchen
für 2 Stück
etwa 100 g des Quark-Blätterteiges
1 Eigelb
ca. 5-6  Zwetschgen
eine Handvoll Haselnüsse, vor Gebrauch gerieben.
Zimt, Zucker

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Zubereitung
für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.

für die Zwetchgentörtchen:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, In 2 Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden.
(4) Teigplatten in zwei gebutterte, flache 8 cm Förmchen legen, Ränder mit Eigelb bepinseln. Boden einstechen, mit Nusspulver bestreuen und mit halbierten Zwetschgen auslegen. Mit wenig Zucker und noch weniger Zimt bestreuen.
(5) Törtchen bei 180°C in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Nach Halbzeit nochmals etwas Zucker aufstreuen.

Anmerkung
Frau L. wollte diesen von Tante Betty Bossy im Büchlein Backen pikant (1989) publizierten Teig einmal ausprobieren. Ein guter, leicht blättriger, für alle Arten von pikantem Gebäck einsetzbarer Teig. Relativ Schnell gemacht. Kann tiefgekühlt werden.

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