Barolo-Hauswurst, hausgemacht

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Die Hauswurst im Hause erspart...

Im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt wurde erstmalig auch gewurstet. Eine Hauswurst und orientalische Lammwürstchen. Schade, dass sich die Hauswurstfabrikation für zwei Personen kaum lohnt. Selbstgemachte Würste haben einen unvergleichlichen Geschmack. Die kann man nirgendwo kaufen. Was so einfach aussieht, hat aber durchaus seine Tücken.

Zutaten
300 g mageres Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch
200 g Spickspeck
50 ml Rahm
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
100 ml kräftiger Rotwein (zB Barolo oder Barbera)
1/2 Elf. Butterschmalz
1/2 Bund gehackte Petersilie
1 Elf. fein gehackte Rosmarinblätter
1 Elf. fein gehackte Thymianblättchen
1 Tlf. Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1/2 Tlf. weisser Pfeffer
Hauch Muskatnuss
ca. 2 m Schweinedarm vom Metzger

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Grob wolfen
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Darm über Wursttrichter ziehen

Zubereitung
(1) Das Fleisch und den Spickspeck in 1/2 cm grosse Würfel oder besser in dünne Streifen schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Gewürze (Pfeffer, Muskat, Petersilie, Rosmarin, Thymian) zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren, erkalten lassen und zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde (besser über Nacht) sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Einen Viertel bis einen Drittel des Fleisches ein zweites Mal durch dieselbe Lochung drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, mit dem Gewürzsalz salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Dabei soviel Rahm zum Binden zugeben, dass die Masse streichfähig bindet. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehenden Damen entschlossen sich, die Masse mit etwas Limonenöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 etwa 90-100 g schwere Würste füllen. Das geht Tempo Teufel.

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Profi Wurstfüllmaschine

Wie unter (8) beschrieben, wird die Wurstmasse für die Füllung ein drittes Mal durch den Fleischwolf gedrückt. Das ist wegen der damit verbundenen Erwärmung nicht ideal. Profis benutzen zum Wurstfüllen spezielle Maschinen, bei denen die Wurst mit einem Minimum an Druck sanft und schonend in die Wursthülle befördert wird.

Weiterführende Informationen zur Wursterei gibts bei Herrn Paulsen und im kochtopf

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Der unvermeidliche, traurige Schluss der Verwurstung, alles hat halt doch ein Ende...

Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Nicht umsonst  warnt das Sprichwort vor dem Platzen aus Ungeduld.

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Wurstherrlichkeit in der Pfanne

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44 Gedanken zu “Barolo-Hauswurst, hausgemacht”

  1. Das gfallt mr und losst mi Härz heher schlo!
    Au wenn’ i fir mi elai nie in d’ Wurschtproduktion iistiige wird, so dient mr di Idee bestimmt emol zem Wurschtflaischtätschli z’ mache. Danggscheen fir dä interessanti und gluschtigi Biitrag.
    P.S. Dr letschti Helge gseht jetzt zem Driibisse guet uns! I geifere scho am friehe Morge ;-)

  2. Für eine Person lohnt sich das erst recht nicht, fasziniert davon bin ich trotzdem. Dafür darf ich immer bei den Verwandten aus den Abruzzen mitwursten :-)

  3. Alles hat doch ein Ende, aber die Wurst hat deren zwei. Nach dem Hexer und Oberwurster Wiesner vom Rössli Escholzmatt.

  4. Das ist mal wieder so eine Sache, die man sich als Normalhaushalt kaum leistet, weil die Amortisation zweifelhaft bleibt. Der Gedanken an eigene Wurst ist verlockend, Rezepte gibt es viele, sogar mit Wild- und Entenfleisch, und die kleinen Maschinen für den Hausgebrauch sind nicht einmal unerschwinglich. Aber letztlich wird man dann doch nur selten wursten.

  5. @Basler Dybli: was uns fehlt, ist ein Wurstesserpool, dann reichte es vielleicht für die Wurstproduktion ;-)

    @Alex: in Italien ist das alles kein Problem, da isst die ganze Verwandtschaft mit.

    @Hesting: kein Vergleich zu Nürnbergerwürstl. Viel besser.

    @Tina: keine Ahnung, ich werde Lucas mal fragen. s. Antwort zorra.

    @Hunk: dem Wiesner seine Barolowürste sind noch dunkler, vielleicht kocht er sie im Wein ?

    @sammelhamster: immer schön üben mit Gemüsebratlingen, gell ;-)

    @Davide: damit kenn ich mich nicht aus.

    @bee: allein der Besitz einer Wurstpresse hebt einen in höhere Sphären ;-)

    @zorra: einfrieren, wieder was gelernt. Anschnittfoto hab ich leider keine gemacht. Grobes Brät, wie eine Bauernschweinsbratwurst.

    @chezuli: wer Zugang zu den Fleischtöpfen Spaniens hat, sollte das unbedingt tun.

    @Arthurs Tochter: wir Weintrinker besitzen doch nicht nur eine einzige Flasche !!

    @kochundbackoase: Ungeduld kann auch durch eine falsche Schalterstellung ersetzt werden.

    1. Kai Problem! Dr Achter fahrt pragtisch bi dir am Huus verbi … ;-)
      Und mini Obole wird i sälbschtverständlig gärn entrichte, du selsch nit z’ kurz ko.
      P.S. Im Novämber bin’ i denn aber wäg.

        1. So zwai Portione würde bi mir scho dinne liige. Den wäre mir scho “Drei” ! ;-)

  6. Bei uns in Südtirol ist wursten eine alte Tradition. Speziell auf den Bauernhöfen, wenn selbst geschlachtet wird, kommen alle Reste in die Würste. Ich habe es noch nie gemacht. Manchmal hat man das Glück und man bekommt welche geschenkt. Zu kaufen kriegst du so was nicht. Gut sind sie allemal.

  7. Ist vorgemerkt, sieht sehr schick aus. Ich freue mich schon im Winter wieder mehr zu wursten.

    Bee: wursten ist toll, selbst wenn man keine so elegante Wurstpresse hat, Die ganz einfachen gibt es im Internet bezahlbar zu haben.

  8. Jetzt erinnere ich mich wieder an die Schlachttage, die ich in meiner frühesten Kindheit erlebte … vage an das Wässern der Därme, die flinken Hände des bestellten Metzgers, abends wurde mit viel Salz das Herz des Schweins gegessen und sonntags wurde dann die herrliche Dosenwurst verspeist! Wenn ich mir die damalige Szenerie ins Gedächtnis rufe, kommt sie mir heute steinzeitlich vor!

  9. Ich hab mich auch schon am Wursten versucht und aheb einen teil der fertigen Würste eingefroreen, so lohnt es sich in jedem Falle.
    Was verstehts du unter Spickspeck? Geräucherten fetten Speck oder ungeräucherten?

  10. Die Würste sehen klasse aus. Vor etlichen Jahren habe ich mir ein “Wurstel-Buch” gekauft. Aber irgendwie hat mich dann doch der Aufwand abgeschreckt. Aber mal sehen, wäre auf jeden Fall dann ein Beitrag zu DKduW ;)

  11. @Rosa: good stuff ist da drin, wirklich.

    @Claus: bei der nächsten Fussball-WM ?

    @Magdi: auch hier ist das in Hofschlachtenden Bauernhöfen noch Tradition. Du lebst auf dem Land und hast da mehr Möglichkeiten als wir.

    @Eline: das sind auch jene, die gelungen sind.

    @wolfhos: der Wursttrichter muss auf die Weite der Därme angepasst sein. Die Füllschnecke transportiert die Wurstmasse gleichförmig durch den Trichter. Das Handstopfen von Würsten kann ich mir nicht richtig vorstellen.

    @foodfreak: am billigsten ist wohl der Zusatz zu einer Küchenmaschine.

    @Christine: Steinzeit ? Das gehört immer noch zur Hausschlachtung. Dosenwurst kenne ich auch noch von der selbst schlachtenden deutschen Verwandtschaft.

    @Suse: das macht man vermutlich einmal im Jahr. Spickspeck ist ungeräucht, weiss, meist zu Rollen aufgerollt.

    @Linda: neuere Buch-Anleitungen zum Wursten werden rar sein.

  12. Das erinnert mich immer an früher – einmal im Jahr Schweinderl schlachten auf Opa’s Hof – und dann gleich ne “grobe Wurscht” zum nächsten Mittagessen …
    Leider macht er das nicht mehr, denn die Schweine wurden abgeschafft

  13. Gestern wurde endlich die Kenwood geliefert und siehe da, der mitbestellte Fleischwolf beinhaltet überraschenderweise auch einen Wurstfüller. Nun fühle ich mich geradezu aufgefordert, selbst zu wursten, dann allerdings mit Kunstdarm.

  14. @Andreas: das sind die gut geratenen :-)

    @Christine: oh, schon dabei ! ist ja auch nur ein Kunststoff-aufsatz und der Trichter, das kann ich bestimmt nachträglich besorgen. Kunstdarm ? Aber nicht zum anbraten ?

    1. Ich habe die Maschine bei redcoon im Set mit einem Fleischwolf gekauft! Bei dem Fleischwolf war der Wurststopfer mit dabei. Ja, es eine Art langer Plastiktrichter, durch den der Wurstteig in den Darm gepresst wird. Kann ich mir gut vorstellen, dass so einen Trichter irgendwo als Einzelstück erhältlich ist. (Ich leihe ihn dir aber auch gerne aus!)

    2. Braten von Kunstdarm: guter Einwand, muss ich mich schlau machen, aber vegetarische Würstchen kann man auch braten …

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