La Pestèda Grosina, das Aromat des Veltlins

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Im Val di Poschiavo sind wir in einem einfachen Restaurant (dem gleichen, in welchem wir der Wurst begegnet sind), auf eine Spezialität gestossen: La Pesteda. Eine gemörserte, aromatische Gewürzmischung, die zu Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Trockenfleisch und Käse gereicht wird. Die Recherche zuhause ergab, dass die Pesteda eigentlich aus dem Veltlin stammt, genauer aus Grosio. La Pesteda di Grosio. Pestare = zerstoßen, zerreiben. Ein Jahrhunderte altes Rezept aus den Zutaten: Salz, Wacholder, Pfeffer, Thymian und Zwergschafgarbe. Pfeffer scheint es hier aufgrund der Nachbarschaft zur Republik Venedig schon im ersten Jahrtausend gegeben zu haben.
Ich habe mir in Poschiavo ein Fläschchen als Referenz gekauft und zuhause versucht, das Rezept nachzumischen. Mein Beitrag zum event des kochblogs, betreut diesmal von schnickschnackschnuck.

Blog-Event LXI - The Real Deal (Einsendeschluss 15. Oktober 2010)

Zutaten
für ein kleines Gefäss

20 g schwarzer Pfeffer, ganz
5 Knoblauchzehen
40 g grobes Meersalz
15 Wacholderbeeren getrocknet
1 Tlf. Thymian getrocknet
1 Tlf. Schafgarbe getrocknet (Achillea nana L., habe ich nicht gehabt, stattdessen gemeine Achillea millefolium verwendet, in einem andern Rezept aus Grosio wird Löwenzahn verwendet)
Rotwein

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Statt die Zutaten zu mörsern, habe ich sie in der Kenwood Gewürzmühle vereinigt und geschreddert, bis alles einigermassen fein war. Gegen Ende habe ich mit 1 Elf. Rotwein befeuchtet. Die Mengenangaben habe ich nach eigenem Geschmack selbst festgelegt, inspiriert durch die Vorgaben des Blogs cuginincucina.

Zu Beginn ist das Gewürz vor allem scharf und salzig. Man sollte es unbedingt erst eine Woche stehen lassen. Das Aroma wird nach der Woche bedeutend milder, würziger, runder. Schmeckt anders als Aromat: pfeffriger, würziger. Ein wunderbarer Ersatz für die Natriumglutamatbomben Aromat (Knorr) und Fondor (Maggi). Haltbarkeit etwa ein Jahr. Wenns durch den Wein zu nass wird, an der Luft trocknen lassen.

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33 Gedanken zu “La Pestèda Grosina, das Aromat des Veltlins”

  1. Schöner Tipp, Robert! Ich stehe ja auch wie verrückt ;) auf Deine mediterrane Kräutermischung – nun hat der Ysop in meinem Gräutergarten Sinn und Bestimmung gefunden!

    Der Rotwein dient ebenfalls zur Aromatisierung? Und die Mischung anschließend wieder trocknen lassen?

  2. Ich kann mir supergut vorstellen, dass so eine Mischung vielen Speisen noch den letzten kleinen Schliff verleiht. Schön, dass du das für uns nachgebastelt hast.

  3. Das ist ja was für mich! Wird gleich direkt gemixt :-)

    @ Hesting
    Schafgarbe blüht im Moment überall am Wegesrand. Achte auf die Blätter, die sehen aus wie Wimpern.

  4. Ich sammle Schafgarbe für meinen Kräutertee. Er ist vorallem bei Magenverstimmung als Tee sehr hilfreich. Ich kann mir vorstellen, dass er nicht ungefähr in diese Mischung kam. Muss ich unbedingt testen.

  5. Ich wusste auch lange nicht anzufangen mit Ysop, gerne und vorallem gerade weil ich auch nicht auf diese Knorr/Maggisachen stehe wirds demnächst mal gemischt. Riecht bestimmt super lecker.

  6. Das ist ja mal ein ganz toller Real Deal! Fondor und Aromat nutze ich aber nicht, obwohl meine Mama öfters meint das müsse sein. Ich nehme ab und an Reform-Brühe – aber auch nicht in alles, wie meine Mama. Gibt auch einen guten Geschmack.
    Schönes Wochenende und liebe Grüße

  7. Ich muss hier mal zugeben, dass ich ohne Maggi, Aromat und dergleichen mehr groß geworden bin. Ich habe also keine Ahnung, zu was man so eine Mischung einsetzt… wirklich einfach in Suppe oder Gemüse werfen?

  8. Alles ohne MSG ist besser als Aromat! Und dieses Substitut hier scheint interessant. Wegen des EL Weins, der zugegeben wurde, weiss ich trotz Sichtung des Glases noch nicht mit Bestimmtheit, ob in der ‘lamiacucina’ zum Kochen regelmässig ein solches dort steht, vorstellen kann ich es mir durchaus :-))
    Mein coming-out: bei mir steht nicht immer eins, aber oft

  9. @Mestolo: Danke, reiner Zufall.

    @Basler Dybli: auf italienisch Panoramix :-)

    @micha: hier hats kein Ysop drin, aber der könnte ebensogut verwendet werden.

    @Christina: das ist kein Gewürz für die gehobene cuisine, sondern ein einfaches Mittel, um die bescheidenen Alltagsgerichte der Bergbevölkerung schmackhafter zu machen.

    @sammelhamster: Du hast bestimmt die farbige Neuzüchtung Tutti-Frutti im Garten :-)

    @Rosa: industriell gefertigt, würde es sich wohl nicht durchsetzen.

    @Hesting: im Grunde genommen ja, ob ein durchschnittlicher Empfänger das zu schätzen weiss, weiss ich nicht. Den link werd ich gleich richtigstellen. Danke.

    @kochundbackoase: ich hab die Schafgarbe in der Drogerie gekauft. Vorsicht, damit die Sache nicht zu bitter wird.

    @Magdi: Ob ein geschmacklicher Unterschied zwischen Zwerg- und gewöhnlicher Schafgarbe besteht, weiss ich nicht.

    @irene: vor allem pfeffrig.

    @Petra: Auch Frau L. schwört auf Aromat, ich glaube nicht, dass ich sie mit der Pesteda davon wegbringe :-)

    @kochschlampe: als Geschmacksverstärker auf Glutamatbasis sind sie für den umami-Geschmack verantwortlich. Zurückhaltend verwendet, können sie asiatische Gerichte abrunden, reichlich eingesetzt, schmeckt alles penetrant danach.

    @Nathalie: etwas bitter, aromatisch, Kampferig ? also nicht unähnlich dem Ysop. Frische, junge Blätter kann man zum Würzen von Salaten verwenden.

    @Erich: im Sagobehältnis hat Frau L. immer welches versteckt.

  10. Ysop, Ysop, Ysop. Alle schreiben vom Ysop. Ich kann ihn nicht finden im Rezept. Bitte hilf mir mal auf die Sprünge.
    Wo er doch so schön auf meiner Terrasse steht.
    Jetzt könnte ich ihn mit dem Rotwein vermählen, das kann ich mir nicht entgehen lassen!

  11. Eine interessante Mischung. Wozu ist der Rotwein gut? Wird die Mischung damit nicht schimmelig? Schafgarbenblätter werden in der Naturküche auch als Ersatz für Dille empfohlen. Sie schmeckt aber ganz anders, finde ich, bitter und für mich nicht sehr angenehm.

  12. @Arthurs Tochter:
    Micha hat eine falsche Fährte gelegt, als sie die Verwendung von Ysop in meiner mediterranen Kräutermischung erwähnte. Anstelle von Schafgarbe lässt sich im Rezept der Pesteda auch Ysop verwenden. Die Salzhaltigkeit des Gewürzes legt jedoch dem ungehemmten Verbrauch einen Riegel :-)

    @Eline: wozu der Rotwein dient, weiss ich auch nicht, jahrhunderte alte Tradition. Das Pulver wird dadurch leicht krümelig, aber ich vermute, dass damit die Schärfe des Pfeffers rascher abgebaut wird. Schimmeln tut nichts bei dieser Salzkonzentration.

  13. Deine 4 Urlaubswochen generieren viel Interessantes, Kulinarisches, wovon viele profitieren. Wenn es mir gelingt, werde ich es auch u. a. verschenken. Toll, dass es Maggi/Knorr ersetzt – pass nur auf, dass die Lebensmittelindustrie kein Attentat gegen dich plant!

  14. Habe mir die Mischung heute zubereitet und noch etwas gröber gelassen, damit ich bei Bedarf noch ein wenig frisch zermörsern kann. Bin begeistert vom Aroma. Herzlichen Dank.

  15. Nun, ein sehr, sehr hochwertiger Maggi-Ersatz – eigentlich gar nicht zu vergleichen, nicht wahr? Klingt verlockend aromatisch… :-) nach duftender Sommerwiese…

  16. @Christine: es wird noch viel kommen aus dem Veltlin.

    @chriesi: ich dieses Jahr auch zum ersten Male.

    @theinversecook: so richtig schmeckts aber erst nach ein paar Tagen.

    @Elisabeth: eher nach Salzwiese, der Sommer ist nun vorbei :-)

    @Isi: die Pesteda wird erst am Schluss aufgestreut, nicht als Grundwürze verwendet.

    @Jutta: die Glutamatwirkung fehlt natürlich.

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