Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen

Briocheflan auf Karottensauce 0_2010 08 14_9029
Karotten sind so gelb

Das ist schon hohe Schule der Gemüseküche, was wir hier bei Lucas Rosenblatt im Gemüsekurs kochen durften. Etwas aufwendig, aber absolut lohnenswert. Und was heisst schon aufwendig ? Für nutzloses Herumsitzen vor dem Fernseher (Reizworte: Misswahlen, Musicstar) oder stundenlanges Surfen in den sozialen Netzwerken ist jede Menge Zeit vorhanden.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
3 dl Karottensaft
100 g fein geraffelte Karotten
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
8 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheibchen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme, ungesüsst
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Cocobohnensalat:
200 g gerüstete Cocobohnen
1 cm geschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 längs aufgeschnittene Schalotten
2 feinst geschnittene Zitronengrasstengel
2 fein gehackte, entkernte Chilischoten
2 Elf. geröstete Sesamsamen
2 Elf. Sesamöl
1 Elf. weisser Balsamessig
1 Tlf. Tamarindenpüree

für die Gemüse-Briocheflans:
160 g Brioche in 5 mm grosse Würfel geschnitten
20 g Butter
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
50 g feinste Wurzelgemüsewürfelchen (Karotte, Pfälzerrüebli oder Petersilienwurzel)
20 g feinste Lauchwürfelchen
1 Prise Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Kräutersalz
4 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
3 Eier

Eine 12er Muffinform, ca. 4 cm oder 4 grössere Timbaleförmchen

Briocheflan auf Karottensauce 0_2010 08 14_9028

Zubereitung
für die Karottensauce:
(1) Apfel und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen. Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer hinzugeben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(2) mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Würzen.

für den Cocobohnensalat:
(3) Die Cocobohnen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind.
(4) Schalotten, Zitronengras, Chilischoten im Sesamöl in einer Sauteuse 5 Minuten dünsten.
(5) Den Balsamessig mit dem Tamarindenpüree und den gerösteten Sesamsamen verrühren und zu den Schalotten geben. Zum Schluss die Marinade mit den Bohnen mischen.

Briocheflan auf Karottensauce 2_2010 08 14_8945
feine Würfel, meine Spezialität
Briocheflan auf Karottensauce 3_2010 08 14_8952
einfüllen der Gemüsemilch

für die Gemüse-Briocheflans:
(6) Die Förmchen mit weicher Butter ausstreichen.
(7) Die Briochewürfelchen auf ein Kuchenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb rösten.
(8) die feingeschnittene Gemüsebrunoise in der Butter weichdünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Zur Milch das Mark der aufgeschlitzten Vanilleschote, die leere Schote und das Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen.
(9) Die Eier schaumig schlagen. Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen und die kochend-heisse Gemüsemilch nach dem Angleichen (!) nach und nach zu den Eiern schlagen.
(10) Die gerösteten Briochewürfelchen in die gebutterten Förmchen füllen, mit der Gemüsemilch samt der darin befindlichen Gemüsebrunoise auffüllen.
(11) im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Flans steigen hoch, fallen aber nach dem herausnehmen wieder etwas zusammen.

für den finish:
Karottensauce aufkochen und als Spiegel in die vorgewärmten Teller verteilen. Je ein Löffel marinierte Cocobohnen als Unterlage für den Flan in die Mitte legen. Darauf den gestürzten Flan.

AddThis Social Bookmark Button

28 thoughts on “Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen”

  1. Das schaut sehr fein aus. Ich bin noch auf der Suche nach einer Vorspeise für eine Essenseinladung. Und da die ganz feinen Würfel die Spezialität meines Mitbewohners sind, könnte sie das definitiv sein…

  2. @Ursula: Danke, gewiss.

    @Rosa: da braucht es kein Fleisch.

    @Mestolo: die Kokoscreme mit den Karotten zusammen gibt dieses dichte Gelb.

    @Sylvia: der Dank gehört dem Rezeptgeber Lucas Rosenblatt. Ich selbst käme nie auf solche Ideen.

    @Sternchen56
    @Tina:
    da es gleichzeitig dazu noch gut schmeckt, ist es schon toll.

    @Christina: und das Schöne daran, die Zutaten sind den ganzen Winter über erhältlich.

    @Birgit: damit kannst Du punkten !

    @Hesting: mit einem guten Messer geht das einfach.

    @anie’s delight: ja, ein solches Erlebnis hält länger an als jede TV-Serie.

  3. Eine Steigerung wäre dann wohl Fernsehen in der Küche! ;-)
    Ich habe ja schon öfters geschrieben, dass Deine Art zu kochen mich fasziniert. Es freut mich besonders, wenn dann die Karottensauce und vor allem der Cocobohnensalat einen ganz raffinierten asiatischen Einschlag haben.
    Die Bilder? Wie immer appetitanregend!

  4. Jeder verwendet seine Zeit wie es ihm oder ihr vorkommt, setzt Prioritäten. Ich werde auch häufig gefragt, wo ich die Zeit hernehme. Man tut was einem gefällt und das so oft wie möglich!!

  5. Ich surfe nicht in Netzwerken, ich schaue nur in der Küche fern, Zeit für aufwendige Gerichte habe ich selten und überlege mir daher, wie ich unter minimalster Genuss-Einbuße, diese verlockende Vorspeise maximal abspecken könnte ;) Kokosaroma ist mir ein Gaumenkitzel!

  6. @chriesi:
    @irene:
    Sommerlicher Frühlings-Herbst !

    @Susa: wenn ich mir die Zusammensetzung ansehe, warum nicht zu Fisch.

    @Peter: dafür könnte ich mich sogar zuhause aufraffen, Kokoscreme, Zitronengras und das exotische Zeug anzuschaffen ;-)

    @Magdi: ich mach auch nur was mir gefällt.

    @Claus: so riesig ist der Aufwand auch wieder nicht.

    @Petra: ein Fehler !

    @Christine: nimmt die unveränderte Sauce und die Küchlein. Die sind rasch gemacht.

  7. Du kennst sicher den Werbespot der hiesigen Fleischindustrie: Fleisch, alles andere ist Beilage. Neu heisst es dank dir: Gemüse, alles andere ist bloss Fleisch !

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s