Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen
Karotten sind so gelb
Das ist schon hohe Schule der Gemüseküche, was wir hier bei Lucas Rosenblatt im Gemüsekurs kochen durften. Etwas aufwendig, aber absolut lohnenswert. Und was heisst schon aufwendig ? Für nutzloses Herumsitzen vor dem Fernseher (Reizworte: Misswahlen, Musicstar) oder stundenlanges Surfen in den sozialen Netzwerken ist jede Menge Zeit vorhanden.
Zutaten
Vorspeise für 12 Personen
für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
3 dl Karottensaft
100 g fein geraffelte Karotten
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
8 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheibchen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme, ungesüsst
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
für den Cocobohnensalat:
200 g gerüstete Cocobohnen
1 cm geschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 längs aufgeschnittene Schalotten
2 feinst geschnittene Zitronengrasstengel
2 fein gehackte, entkernte Chilischoten
2 Elf. geröstete Sesamsamen
2 Elf. Sesamöl
1 Elf. weisser Balsamessig
1 Tlf. Tamarindenpüree
für die Gemüse-Briocheflans:
160 g Brioche in 5 mm grosse Würfel geschnitten
20 g Butter
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
50 g feinste Wurzelgemüsewürfelchen (Karotte, Pfälzerrüebli oder Petersilienwurzel)
20 g feinste Lauchwürfelchen
1 Prise Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Kräutersalz
4 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
3 Eier
Eine 12er Muffinform, ca. 4 cm oder 4 grössere Timbaleförmchen
Zubereitung
für die Karottensauce:
(1) Apfel und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen. Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer hinzugeben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(2) mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Würzen.
für den Cocobohnensalat:
(3) Die Cocobohnen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind.
(4) Schalotten, Zitronengras, Chilischoten im Sesamöl in einer Sauteuse 5 Minuten dünsten.
(5) Den Balsamessig mit dem Tamarindenpüree und den gerösteten Sesamsamen verrühren und zu den Schalotten geben. Zum Schluss die Marinade mit den Bohnen mischen.
feine Würfel, meine Spezialität
einfüllen der Gemüsemilch
für die Gemüse-Briocheflans:
(6) Die Förmchen mit weicher Butter ausstreichen.
(7) Die Briochewürfelchen auf ein Kuchenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb rösten.
(8) die feingeschnittene Gemüsebrunoise in der Butter weichdünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Zur Milch das Mark der aufgeschlitzten Vanilleschote, die leere Schote und das Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen.
(9) Die Eier schaumig schlagen. Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen und die kochend-heisse Gemüsemilch nach dem Angleichen (!) nach und nach zu den Eiern schlagen.
(10) Die gerösteten Briochewürfelchen in die gebutterten Förmchen füllen, mit der Gemüsemilch samt der darin befindlichen Gemüsebrunoise auffüllen.
(11) im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Flans steigen hoch, fallen aber nach dem herausnehmen wieder etwas zusammen.
für den finish:
Karottensauce aufkochen und als Spiegel in die vorgewärmten Teller verteilen. Je ein Löffel marinierte Cocobohnen als Unterlage für den Flan in die Mitte legen. Darauf den gestürzten Flan.
Das sieht lecker aus und lohnt den Aufwand!
Very original and delicious looking! A dish I’d love to taste.
Grüsse,
Rosa
Wunderschöne Farben, genau richtig für herbstgraue Tage.
Da lohnt sich der Aufwand definitiv! Sieht wunderschön aus und schmeckt bestimmt total lecker. Gratulation zu diesem tollen Gericht!
Sieht klasse aus.
Die Farben sind super, und bestimmt jeden Aufwand wert
Aufwand hin oder her, wen so etwas dabei herauskommt ist das jede Mühe wert. Sieht so schön bunt aus, ein guter Kontrast zu dem kalten Herbsttag heute.
Das schaut sehr fein aus. Ich bin noch auf der Suche nach einer Vorspeise für eine Essenseinladung. Und da die ganz feinen Würfel die Spezialität meines Mitbewohners sind, könnte sie das definitiv sein…
Gemüse so fein geschnitten!
Ich bin sprachlos.
Das Ergebnis kann sich aber sehen lassen. Und die Sauce auch.
Manchmal braucht es eben die Küchenmeditation. Und neben der geistig-seelischen Erfüllung bekommt der Leib auch noch was gutes. Was will man da noch vor dem Fernseher?
@Ursula: Danke, gewiss.
@Rosa: da braucht es kein Fleisch.
@Mestolo: die Kokoscreme mit den Karotten zusammen gibt dieses dichte Gelb.
@Sylvia: der Dank gehört dem Rezeptgeber Lucas Rosenblatt. Ich selbst käme nie auf solche Ideen.
@Sternchen56
@Tina:
da es gleichzeitig dazu noch gut schmeckt, ist es schon toll.
@Christina: und das Schöne daran, die Zutaten sind den ganzen Winter über erhältlich.
@Birgit: damit kannst Du punkten !
@Hesting: mit einem guten Messer geht das einfach.
@anie’s delight: ja, ein solches Erlebnis hält länger an als jede TV-Serie.
Die Farben…wow!
Einfach nur WOW, diese Farben genial…..!
Besonders die Karottensauce gefällt mir, ist sicherlich häufiger einsetzbar (zu Fisch?).
Eine Steigerung wäre dann wohl Fernsehen in der Küche!
Ich habe ja schon öfters geschrieben, dass Deine Art zu kochen mich fasziniert. Es freut mich besonders, wenn dann die Karottensauce und vor allem der Cocobohnensalat einen ganz raffinierten asiatischen Einschlag haben.
Die Bilder? Wie immer appetitanregend!
Jeder verwendet seine Zeit wie es ihm oder ihr vorkommt, setzt Prioritäten. Ich werde auch häufig gefragt, wo ich die Zeit hernehme. Man tut was einem gefällt und das so oft wie möglich!!
Das lohnt den Aufwand, keine Frage!
Sehr kunstvoll bei dir anzuschauen. Aber ich glaube dabei belasse ich es…
Viele Grüße
Ich surfe nicht in Netzwerken, ich schaue nur in der Küche fern, Zeit für aufwendige Gerichte habe ich selten und überlege mir daher, wie ich unter minimalster Genuss-Einbuße, diese verlockende Vorspeise maximal abspecken könnte
Kokosaroma ist mir ein Gaumenkitzel!
@chriesi:
@irene:
Sommerlicher Frühlings-Herbst !
@Susa: wenn ich mir die Zusammensetzung ansehe, warum nicht zu Fisch.
@Peter: dafür könnte ich mich sogar zuhause aufraffen, Kokoscreme, Zitronengras und das exotische Zeug anzuschaffen
@Magdi: ich mach auch nur was mir gefällt.
@Claus: so riesig ist der Aufwand auch wieder nicht.
@Petra: ein Fehler !
@Christine: nimmt die unveränderte Sauce und die Küchlein. Die sind rasch gemacht.
Du kennst sicher den Werbespot der hiesigen Fleischindustrie: Fleisch, alles andere ist Beilage. Neu heisst es dank dir: Gemüse, alles andere ist bloss Fleisch !
Sehen sehr sehr schön aus die Farben – und bekommt man vielleicht auch in Kürbis und ein bisschen Speck und Ei und …
@Hunk:
@the rufus: alles was gewürfelt werden kann… nur die Knochen sollten vorher entfernt werden.
Angleichen?
Die kochende Milch nicht in einem Schwung zu den Eiern geben, damit diese nicht gerinnen, erst ein wenig zugeben, verrühren, dann mehr, schliesslich den Rest.
Solange das Verspeisen und Verweilen am Tische länger anzudauern beliebt soll es recht sein mit der Zubereitungsdauer
Das vertreibt jede aufkommende Herbstdepression… bei diesen Farben! Auch die Kombination mit Tamarinde und Sesam finde ich hervorragend.
@kulinaria: das isst man tatsächlich nicht im Pappbecher in der Trambahn.
@Andreas: es ist wirklich ein Feuerwerk der Geschmäcker.