Acqua cotta, gekochtes Wasser

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Nun ist es zwar so, dass wir Kochblogger alle nur mit Wasser kochen, aber in seltenen Fällen trifft man doch auf Rezepte, bei denen das eine Wasser besser schmeckt als ein anderes. So wie hier die toskanische Gemüsesuppe Acqua cotta, in einer besonders leichten und vegetarischen Version, wie wir sie zweimal im Hotel Müller in Pontresina gegessen haben. Das erstemal absolut köstlich, das zweitemal absolut vermurkst. Seit Oskar Messner, der heute im Restaurant Pitzock in San Pietro, Val di Funes im Südtirol arbeitet, nicht mehr hier kocht, hat die Konstanz der Küche erheblich gelitten. Frau L. hat sich die gute Vorlage von O. Messner zum Vorbild genommen und sie zuhause frei nachgekocht.

Zutaten
für ca. 2-3 Liter Gemüsebrühe:
1 Zwiebel (bei uns Schalotte)
1 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
2 Elf. Olivenöl
2.5 L Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Salz
1 Elf. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Muskatnuss

für die Acqua cotta:
für 2 Personen
1-1.5 L Gemüsebrühe
1 Tomate
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Blattrippe Fenchel
2 Eier
2 Scheiben trockenes Weissbrot
2 Elf. Parmesan (eigentlich müsste es Pecorino sein)
ein paar kleine Basilikumblättchen

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Gemüsebrühe mit versunkenen Karotten
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mein Eiertrick

Zubereitung
für die Gemüsebrühe:
Die ungeschälte Zwiebel halbieren, das Gemüse putzen und in kleine Scheiben und Würfel schneiden.
(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Mit Wasser aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Dann die gepresste Knoblauchzehe, einen Teil des Salzes [besser erst am Schluss zugeben] und die Lorbeerblätter hinzugeben und mind. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
(3) Durch ein feines Sieb abgiessen, nachwürzen mit Salz und Muskatnuss.

für die Acqua cotta:
(4) Das Gemüse putzen, Fenchel und Staudensellerie in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten entkernen, evtl. enthäuten und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
(5) Fenchel und Staudensellerie in einem Liter der Gemüsebrühe leise köcheln bis die Gemüse al dente sind. In der letzten Minute die Tomatenwürfel hinzugeben.
(6) Daneben die Brotscheiben in eine beschichtete Bratpfanne legen, den Parmesan darauf streuen, die Eier öffnen, vorsichtig erst das Eiweiss auf das Brot gleiten und einziehen lassen, eine kleine Mulde ins Brot drücken und das Eigelb hineingleiten lassen. Das Eiweiss salzen. Soviel Gemüsebrühe angiessen, bis der Wasserstand an die Oberkante des Brotes reicht und die Eierbrote ca. 5 Minuten köcheln lassen. (Diesen Trick habe ich erdacht).
(7) mit einem flachen Heber die Brotscheiben samt Ei in heisse Suppenteller legen, mit der heissen Brühe samt Gemüseeinlage umgiessen. Mit Basilikum garnieren.

Anmerkung
Eine wunderbar leichte, wohlschmeckende Suppe. In der Toskana wird oft noch Bauchspeck mit angebraten und die Suppe mit andern Gemüsen der Saison oder gar Pilzen angereichert. Wie ich schon sagte, wir kochen alle mit Wasser. Mit vielen Wässern. Die Gemüsebrühe hat Frau L. ungefähr nach den Angaben im Buch La cucina verde gekocht.

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32 thoughts on “Acqua cotta, gekochtes Wasser”

  1. uiuiui, da kommen jetzt aber eine ganze menge erinnerungen hoch, beim stichwort “acqua cotta”, einer der schönsten urlaube, damals natürlich noch mit hund. und mit zelt, westlich von siena, zwei wochen lang, herumgefahren, gegessen, so viel gegessen wie vermutlich zuvor noch nie, und dabei auch acqua cotta, und zwar in massa marittima. seither habe ich sie ein paar mal probiert, nie hat sie wieder so geschmeckt (retsina-effekt?). ich bin mir aber hundertprozentig sicher, dass kohl dabei war, vielleicht sogar schwarzkohl. aber den geruch dieser suppe werde ich mein leben nicht vergessen. danke für die kleine reise in die vergangenheit!

  2. @Nathalie: Kinderschreck Eigelb, kannte ich auch.

    @bee: alkoholfrei !

    @Hesting:
    @Christina:
    @nata:
    @Ulrike:
    @Rosa:
    es hat mich gestört, dass das Ei so ungeordnet in der Suppe schwimmt :-)

    @Hunk: zuppa alla pavese ist Rinderbrühe mit Ei und altem Brot.

    @Tina: eine frische Gemüsesuppe ist immer gut.

    @katha: bei den Gemüsezutaten ist man, soviel ich gesehen habe, offenbar ziemlich frei. Kohl kommt bei uns nicht in die Gemüsesuppe. Der Geruch stört uns.

  3. Nun, du kennst dich einfach bestens aus, ich staune immer wieder… :-)

    Leider komme ich bei mir gerade nicht in den admin-Bereich und kann nix Neues online stellen… und koche seit Tagen… anders :lol: aber auch mit Wasser… ;-)

  4. Hmm, das könnte ich auch mal wieder kochen – allein schon um den Ei-Trick auszuprobieren.

    Aber sag mal, warum kommt bei der Brühe schon am Anfang Salz hinzu? Ich dachte immer man salzt zuletzt um dank Osmose so viel Geschmack wie möglich vom Gemüse ins Wasser zu bekommen?

  5. 3 l Wasser auf so wenig Gemüse? Das ist ja wirklich fast gekochtes Wasser. Ohne das Brot mit Ei eine ideale Fastensuppe. Ich bevorzuge eine dicke Minestrone.

  6. Erinnert mich an die badische Eierflockensuppe mit viel Schnittlauch direkt aus dem Garten. Interessant die verschiedenen Zubereitungsarten. Ich bewundere Deine (Eure) Kreativität!

  7. @Gourmet-Büdchen: ja :-)

    @Elisabeth: Systeme sind vergesslich und wollen dich plötzlich nicht mehr kennen !! Menschen haben ein längeres Gedächtnis.

    @Ole: Du hast recht, deshalb hat sie anfangs nur wenig zugegeben und ich hab das von den Zetteln gedankenlos abgetippt. Im Buch steht nichts von gleich salzen. Ich werde das berichtigen. Danke.

    @Eline: Es ist eine Brühe, keine Minestrone, zudem kommt noch die Einlage hinein.

    @Magdi: der Koch Messner kommt aus dem nämlichen Dorf. Der Hotelier heisst übrigens auch Messner. Im Südtirol heissen die Leute so ;-)

    @Claus: Mit solchen Gerichten wird Frau L. immer schlanker.

    @anie’s delight: Der Koch hat die Speisekarte erarbeitet. Nun ist er weg, und die Nachfolger versuchen an der Karte festzuhalten.

    @Jutta L.: Grazie, il nostro sistema conosce solo 6 punti

    @Christine: eine badische Stracciatella ;-)

    @Alex: gestern wars etwas komplizierter.

    @ULIMENGO: begnadete Köche brauchen diesen Extraschritt nicht :-)

    @Petra: Frau L. ist um ganze 10 kg leichter als vor einem Jahr. u.a. mit solchen Suppen.

  8. Dabei ist die Qualität des Wassers doch ungemein geschmackbereichernd, schnödes Flusswasser, womöglich steril aufbereitet, kann doch nicht mit mineralisch und sonstwelche Eigenschaften besitzenden Quellwasser mithalten!
    Die Auswirkung mag marginal erscheinen, aber ist dennoch das I-Tüpfelchen einer guten Suppe ;-)

  9. Du trickreicher Superkoch!
    Es gibt fortan nur mehr Brot mit Spiegelei im Wasser gekocht und alle sollen es wissen: das ist dein Trick! :-)

    (Der Trick ist cool, die Suppe reißt mich nicht vom Hocker. Ist eher was für Magenkranke .. aber wie immer superschön angerichtet und erklärt! Uns muss ja nicht alles schmecken, daher ein Lob der Vielfalt!)

  10. @tobias:
    @irene:
    wenn einem das glitschige Ei ein paarmal vom Brot rutscht, lernt man das von alleine.

    @kulinaria: hätte ich doch vorher an das gedacht.

    @Barbara: für mich war sie neu, ich kannte nur die Acqua pazza.

    @the rufus: Die Transformation von crudo zu cotta ist der Menschheit seit Jahrtausenden bekannt. Also muss es auch Acqua crudo geben.

    @entegut: gehaltreichere Küche steht demnächst auf meinem Programm. Darunter Moorhuhn, Fasan und Rebhuhn. Schliesslich steht uns der Winter bevor.

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