Kalbsrücken mit Pfifferlingen

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Der Hauptgang im Kochkurs des Grandhotels. Besser noch zwei Leute dazu einladen, damit ein ordentliches Stück eingekauft werden kann, das im Ganzen gebraten werden kann. Die Rezeptmengen sind nur für 2 Personen angegeben. Im Kurs wurde jedoch für 12 gekocht. Die Portwein-Kalbsjussauce mit getrockneten Tomaten hätte ich gleich aus der Saucière trinken mögen.

Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen

für den Kalbsrücken:
2 Scheiben Kalbsrücken (CH: Kalbsnierstück), je 200 g.
Rosmarin, Thymian, Olivenöl zum marinieren
Salz, Pfeffer
1 Elf. Bratöl
30 g Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
15 g Olivenöl
10 g Schalotten, geschält
5 g Knoblauch geschält
40 g Portwein, weiss
60 g Kalbsjus, gebunden
40 g Saucenhalbrahm
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
20 g Butter
1 Elf. gehackte Petersilie

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Zubereitung
für den Kalbsrücken:
für 2 Personen:
(1) Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben, mit Rosmarin und Thymian belegen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
(2) am nächsten Tag in heissem Bratöl bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Sieb mit darunterliegendem Teller setzen.
(3) Bratfett abgiessen, Olivenöl zufügen.
(4) Schalotten, Knoblauch und Tomatenstreifen andünsten.
Bratensatz mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.
(5) Kalbsjus beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, ein Löffel Kräuter wie Thymian darf auch sein, nach Bedarf mit beurre manié (Mehlbutter) binden und warm stellen.

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Portweinsauce im Tafelsilber
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Pfifferlinge, servierbereit

für die Pilze:
(6) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln.
(7) die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
(8) Pilze zugeben und kurz anschwitzen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

für den finish:
(10) Das Fleisch auf dem Gitter in den auf 145°C vorgeheizten Backofen geben und in ca. 4-6 Minuten fertiggaren.
(11) den abgetropften Fleischsaft zur Sauce geben, nochmals kurz durchkochen und mit Saucenrahm abrunden.

Alternative
besser wird das Fleisch, wenn man gleich einen halben oder ganzen Kalbsrücken brät. Erst parierte Chefkoch M. Freudrich Sehnen und die gewellten Hautknochen vom Kalbsrücken weg, danach wurde das gute Stück mit wenig Öl eingerieben und mit Kräutern über Nacht mariniert. Nach dem scharfen Anbraten kommt der Rücken bei 145°C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen und wird auf eine Kerntemperatur von 54°C gegart. Vor dem Aufschneiden wird das Stück in heisser Butter mit Kräutern arrosiert.

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Kartoffel-Zucchini-Auflauf, roh

Dazu gabs einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf, hübsch anzusehen, der aber mit den Kartoffel-Aufläufen von Frau L. nicht ganz mithalten konnte.

Anmerkung
Die Mehlbutter wird hier nach der Herstellung gefroren und anschliessend durch eine Reibe gerieben, auf diese Weise kann man sie leicht und fein zudosieren. Guter Trick.

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36 Gedanken zu “Kalbsrücken mit Pfifferlingen”

  1. Das Rezäpt isch dr absoluti Hammer ! Danggscheen fir die tolli Inspiration wo sicher nit lang warte muess, bis si kupferet wird.

    P.S. Das nähm i sogar mit eme Stiggli Brot zem Zmorge – statt z.B. Dinkel-Flogge ;-)

  2. @Basler Dybli: alles zu siinere Zit !

    @chriesi: viel besser als lecker ;-)

    @Sivie: besonders wenn man nachgiessen kann, die sparsame Tröpfelei in Edelrestaurants hasse ich.

    @bee: 500 g am Stück für 2 geht schon.

    @Hesting. nur noch das geputzte Tafelsilber.

    @Magdi: bei diesem Mitteltemperaturverfahren wird es auch nicht trocken, und geht doch schneller als Niedertemperatur.

    @Elisabeth: dabei habe ich Dir das Tomätchen zugedacht :-)

  3. Ja, das schaut fein aus. Ist schon Mittagszeit? (hunger!) :-)
    Kalbsrücken heißt bei uns glaube ich Karree, wenn ich mich nicht irre.

    Den roten Fußball am Teller brauch ich prinzipiell nicht. Find ich witzig, wieso der im Saft baden muss. Netter Farbtupfer, aber geschmackstechnisch für mich unnötig.

  4. Ich brauche nur caperi sotto sale. Die aus dem Essig kann ich nicht mehr ausstehen. Die Kapern sind in kleinen Gläschen im Handel. Für diese Gläschen habe ich eine gute Verwendung. Sie werden mit verschiedenen Mengen tiefgekühlter, geriebener Mehlbutter beschickt und im TK aufbewahrt. Ein genialer Trick. Congratulations !

  5. Das Fleisch sieht toll aus. Allerdings würde ich auch nur für zwei Portionen das Fleisch am Stück garen, wie du selbst schreibst, bekommt man es einfach schöner hin.
    Den Tip mit der Mehlbutter merk ich mir.

  6. Die Sauce muss ich unbedingt ausprobieren. Mein neues Ziel im Winter ist nämlich, endlich die Herstellung von hochwertigen Bratensaucen zu lernen.

  7. Sehr schick – das Problem mit den großen Portionne hab ich öfters. Ich koche – da ohne Kinder – meist in kleiner Menge und das schließt oft Bratengerichte kategorisch aus.

  8. @Peter: ich greife immer zu Beidem !

    @Eva: dann haben wir den gleichen Geschmack :-)

    @Rosa:
    @Nesrin:
    Danke !

    @entegut: aber nicht, dass Du mir den Fussball aus dem Teller spickst. Das gibt böse Flecken auf dem Tischtuch.

    @Hunk: ich sammle sowohl die hohen Gläschen mit Kapern in Lake, wie die niedrigen im Salz. Beide Gläschen kann man brauchen ;-)

    @Suse: Für eine Person würde ich das nie machen. Zu schade für das Fleisch.

    @Linda: Saucenrahm ist ein convenienceprodukt, das in der Schweiz (bei mir nicht) sehr beliebt ist. Es entspricht Vollrahm plus Verdickungsmittel. Ist also ein völlig überflüssiges Produkt, zumal hier die Sauce noch mit Mehlbutter verdickt wurde.

    @Nathalie: :-) vorgestern habe ich mir ein paar Flaschen Lagrein Muri-Gries Riserva eingelagert. Der 2008 ist anscheinend nicht abgefüllt worden.

    @Claus: ich auch, nur kommen sie so selten zum Zuge.

    @Susa: Dann mach erst mal einen guten Kalbsfond. Nach Arthurs Tochter oder demnächst auch bei mir im Blog. Dann hast Du den Schlüssel zum Himmel :-)

    @barcalex: Kurzgebratene Stücke ja, Schmorbraten nein, wir sind auch nur zu zweit und frieren den ein.

  9. Tolles Rezept, tolle Sauce – aber mir fehlt eine “saucenfreundliche” Beilage wie Servietten-(bzw. andere)Knödel oder Kartoffelpüree. Das Zucchini-Gratin wäre mir zu “glatt” dazu.

  10. @Rina.M: Das Fleisch ist so zart, dass es kein Steakmesser braucht ;-)

    @Ute-S: eine saugfähigere Beilage hätte ich mir auch gewünscht.

    @the rufus: -rln am Schluss jedes Singulars gibt doch den Plural, nicht ?

    @Jutta L.: Gnocchi alla romana hätten wir dazu gegessen.

    @Petra: die können das ;-)

    @andreas: richtig, die Tomaten sind voll davon.

    @kitchenroach: Elchkalb und Shii-take ??

  11. Hi just thought i would tell you something.. This is twice now i?ve landed on your blog in the last 3 weeks looking for completely unrelated things. Great Info! Keep up the good work.

  12. Wurde am Wochenende ausprobiert… mit einem ganzen Stück Kalbsrücken. Das Fleisch ist fast dahingeschmolzen, so zart war das. Und mit der Soße einfach himmlisch…
    Auch für Anfänger wie mich einfach zu kochen… dein Blog ist meine Kochbibel!

  13. @kitchenroach: denk an den Jägersmann bei Wilhelm Busch !

    @Susa: Plattiereisen brauchts nicht dazu.

    @Suchmaschine: strange things can happen.

    @Steffi: Um Gottes Willen, nur keine Kochbibel. Dafür gibt es zu viele gute Blogs :-)

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