Zweierlei vom Fasan

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Angerichtet

Im Wildgeflügelkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht. Streifen von Fasananbrust auf Rosmarinzweige gesteckt und angebraten. Dazu ein Frikassee von den Oberschenkeln.

Zutaten
Mengen für 4 Personen als Zwischengang, für 2 als Hauptgang
2 Fasanenbrüste
4 feste Rosmarinzweige
rosa Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Fasanen Oberschenkel
Gewürzzsalz, Wild
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Olivenöl
50 g Speckwürfelchen
2 gehackte Schalotten
2 gedörrte, gehackte Feigen
1 Elf gehackter Majoran
1 Tlf. geschrotete, schwarze Pfefferkörner
2 dl Wildfond
1 dl Apfelsaft
1 Tlf. Birnendicksaft
2 Elf. Himbeeressig
50 ml geschlagener Rahm
Muskatnuss

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Aufgespiesst...

Zubereitung
(1) Fasanenbrüste in 8 Streifen schneiden. Diese Stücke einrollen, je 2 Stück auf einen Rosmarinspiess aufstecken und mit dem Rosa Pfeffer würzen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
(2) Die Fasanenoberschenkel von den Knochen befreien und das Fleisch in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

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Das Oberschenkel Frikassee

(3) In einer Sauteuse das Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel knusperig anbraten.
(4) Die Fasanenoberschenkel mit dem Gewürzsalz würzen, in derselben Pfanne zusammen mit den Schalotten, Feigen, Majoran und Pfeffer zugedeckt ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Wildfond auffüllen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten garen.
(4) Das Fleisch in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und zurück in die Sauteuse geben. Zu einer dickflüssigen Sauce einkochen. Das Fleisch wieder zur Sauce geben, Schlagrahm hinzugeben, mit dem Birnendicksaft und dem Himbeeressig und Muskatnuss abrunden und warm stellen.

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...Gebraten

(5) Die Fasanenbrustspiesschen in einer heissen Bratpfanne im Öl auf allseitig anbraten und im Ofen bei 60°C warm stellen.

Servieren mit Tagliatelle: zuunterst das Schenkelfrikassee, darauf die Tagliatelle, den Spiess auflegen.

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Remake: Panierte Kasseler Rippchen

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Claus von Nur das gute Zeug beklagte gestern, dass gute Sachen wie ein Kassler vergessen gingen. Ja und nein, hab ich doch tatsächlich mein “Kasseler-Wiener-Schnitzel” vom September vergessen zu posten. Bohnen sind zwar vorbei, aber Dörrbohnen schmecken auch.  Hier haben wir sie schon einmal gemacht. Und sie schmecken noch und noch und noch… nach mehr. Kasseler sind nicht von Schweizern erfunden worden, da hat Claus recht. Wiener Schnitzel auch nicht. Aber bei Kasseler Wiener Schnitzel bin ich mir nicht so sicher, ob das nicht doch die Schweizer… so lange, wie Frau L. die bei uns schon zubereitet.

Zutaten
1 Kasseler Rippchen geräucht (ca. 600 g), eingeschweisst in kräftige Metzger-Vakuumfolie und aufgetaut.
Für die Panüre: Panierbrösel, selbstgemacht, 1 Ei, Zitronenabrieb, Mehl
reichlich Bratbutter zum Ausbacken

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Zubereitung
(1) Das Kasseler Rippchen ungeöffnet im Vakuumbeutel bei 80°C im Wasserbad während 45 Minuten (je nach Grösse) ziehen, anschliessend erkalten lassen.
(2) Öffnen, das Fleisch fein (Schnitzeldick) aufschneiden.
(4) Jede Rippchenscheibe wie üblich durch Mehl, danach durchs (ungesalzene) Ei ziehen, Zitronenschale beidseitig draufraspeln und zuletzt durch das Paniermehl ziehen, die Brösel gut andrücken und sofort ausbacken. Nicht zu heiss, Geduld, damit die Panüre nicht verbrennt.

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Serviert zu grünem Bohnensalat mit roten Zwiebeln.

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Grenzland 2010: Val Bregaglia I, Sopraporta

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Unterhalb Vicosoprano

Das Bergell (italienisch Val Bregaglia, ursprünglich von Prae-Gallia, Vorgallien) ist eines der Bündner Südtäler, gelegen zwischen dem Malojapass (1815 m ü. M.) und Chiavenna (333 m.ü.M.).  Der obere und grössere Teil des Tals gehört zum Kreis Bergell des Schweizer Kantons Graubünden, unterschieden in Sopraporta, oberhalb, und Sottoporta, unterhalb der mittelalterlichen Talsperre von Promontogno. Der unterste Teil (auch Val Chiavenna)  gehört zur italienischen Provinz Sondrio.

In Vicosoprano, dem Hauptort des Bergells, beginnt unsere alljährliche Wanderung, hinunter nach Promontogno.

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Vicosoprano, Rundturm 13. Jhdt Rathaus
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Vicosoprano, Wohnhaustüre
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Vicosoprano, Brücke über die Mera
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Herr L., eine Hopfenelfe mimend
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Coltura, Schloss Castelmur
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Burg Castelmur bei Promontogno

In karolingischer Zeit gehörte das Bergell zum churrätischen Ministerium Bergallia. 960 schenkte Otto I der Grosse, derselbe, der in Magedeburg begraben liegt, das Bergell dem Bistum Chur. Das Tal war schon seit Römerzeiten durch eine Passstrasse  mit dem Norden verbunden. Der Septimerpass (2310 m) war früher neben dem Grossen St. Bernhard und dem Brenner einer der wichtigsten Alpenübergänge. Vorteilhaft war seine direkte Nord-Süd-Verbindung und die günstige Topographie, die einen einfachen Wegbau zuliessen. Der Besitz der gesamten Septimerroute von Chur bis Chiavenna einschliesslich der damit verbundenen Zolleinnahmen bildete über Jahrhunderte hinweg die Machtbasis des Churer Bischofs. Über den Pass zogen Händler und Heere, Könige und Kaiser, 961 Otto der Grosse und 1164 Friedrich Barbarossa. Mit der Öffnung der Viamala 1473 verlor der Septimerpass an Bedeutung und vergandete wieder zum Saumpfad. Projekte für eine Strasse über und eine Bahn unter dem Septimer wurden nie realisiert.

Mit der Reformation im 16. Jahrhundert wurde die italienische Sprache im Bergell zur Hauptsprache erklärt. Die Zeit der Bündner Wirren und des dreissigjährigen Krieges mit spanischen und französischen Truppen auf Bergeller Boden waren eine schwere Prüfung für die Einwohner. Im Bergell leben heute noch rund 1600 Einwohner.

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Talweiden

In Promontogno steht das wunderliche Hotel Bregaglia, inmitten alter Bäume und dem  geliebten Entenweiher vor dem Eingang. Ein Kleinod der “Belle Epoque”, renoviert, aber ohne jeden neuzeitlichen Komfort.  Wir haben uns ein paar Zimmer zeigen lassen, sehr schön, alles aus dem Jahre 1887. Das Bergell ist ein Tal für Menschen, die leise Töne lieben. Wer die sucht, wird  sie hier finden und immer wieder gerne hierher zurückkehren. Hier haben wir es uns denn auch gut gehen lassen. Die junge Köchin überrascht mit einfachen, aber guten Speisen.

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Ergebnis der Entenzählung und Vergleich mit Vorjahr: vollzählig !
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Promontogno, Platz dem Postauto
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Promontogno, Hotel Bregaglia
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Hotel Bregaglia, Treppenhaus
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Hotel Bregaglia, Speisesaal
Val Bregaglia 13_2010 09 04_9552
Rucola, Parmesan, Pesto
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Spaghetti alla chitarra

Mehr Val Bregaglia unter anderem Titel aus dem Jahre 2007.
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Ahle Worscht

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Ahle Worscht von Rohde, Kassel. Häxetannebrot von Bäcker Eberhard, Mägenwil

Als regelmässiger Leser anderer Blogs, wie Nutriculinary und wurstsack, war mir die nordhessische Ahle Wurst längst ein Begriff. Wenigstens als imaginäre, deutsche Wurstspezies. Bis ich vor ein paar Tagen beim Einkauf in meinem Grossbasler CO.OP direkt an ein solche Wurst laufe. Eine Original Kleine Stracke (strack=gerade). Im Karton mit SLOW FOOD Faltbroschüre. Die Wurst musste mit.  Obwohl sie recht hart getrocknet war, war sie unerwartet mürbe. Die Wurst schmeckt für uns notorische Salami- und Landjäger-Esser etwas ungewohnt weich, sehr dezent gewürzt, ungeräuchert.  Da die Ahle-Wurst beinahe vom Aussterben bedroht war, dachte ich mir, mach ich mal Gratiswerbung für deutsche Wurst. Die isst hier ja sonst keiner ;-)

Slow Food hat die Ahle Wurst im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern. Gemäss dem beigelegten Faltblättchen handelt es sich um eine traditionell hergestellte, lange gereifte Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Salpeter. Ohne andere chemische Zusätze. Ursprünglich entstammt die Wurst der bäuerlichen Selbstversorgung. Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu haben, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern und deshalb mit verschiedenen Reifezeiten hergestellt. Die langsame Reifung bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit (in Nordhessen regnet es offenbar viel) ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Kulturgeschichte dieser Wurst ist hier im Detail nachzulesen. Hendrik Haase vom Blog wurstsack hat der Wurst ein wundervolles Porträt gewidmet.

Im Kühlregal meines CO.OP liegen noch etwa 6 weitere Packungen. Bisher sieht es nicht danach aus, dass die ausser mir jemand kaufen will.

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Austro Gnocchi

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Ich könnte schwören, dass ich dieses Gericht in meiner Jugend schon mehrfach gegessen habe. Die drei Autoren des Buches Austro Pasta (Rezension hier) waren aber schneller als ich. Haben ja auch 60 Jahre Zeit gehabt dafür, das Rezept in ihr Buch drucken zu lassen. Nun sind daraus halt Austro Gnocchi geworden. Tönt auch irgendwie besser als Eiertätsch mit Knöpfli. Ändert aber nichts an der Tatsache, dass mir das Gericht nach wie vor schmeckt. Einzig den Salat habe ich nach dem Fototermin gleich wieder abgeräumt. Mit Salat sieht mir das zu sehr nach Fitnessteller aus. Abgesehen davon, hatte ich eh keinen Bummerlsalat zur Hand. Ulrike hat die Buchführung über alle die Sünder übernommen, die das Buch bis heute schon rezensiert haben :-)

Zutaten
für die Nockerln:
300 g glattes Mehl (mein Emmentaler Knöpflimehl mit Dinkel)
3 Eier
150 ml Milch
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Pflanzenöl

für das Gericht:
150 g Neusetzer oder ein anderer Selchspeck (Bauernspeck von Maurer aus der Migros)
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss
4 Eier zum Verquirlen
1 Elf. Schnittlauch (war aus, nahm ich halt Petersilie)
1 Häuptl Bummerlsalat, (Eisbergsalat, bei mir wars Rucola und Wasserkresse vom Salatteller der Frau L. gestiebitzt)

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Speck auslassen
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Eier auf Nockerl stocken lassen

Zubereitung
(1) Mehl, zerlassene Butter, Eier und eine Prise Salz mit der Milch (in der Küchenmaschine) zu einem lockeren Nockerlteig verarbeiten.
(2) Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig durch ein Nockerlsieb (Knöpflisieb) in kochendes gesalzenes Wasser drücken. Sobald die Gnocchi aufsteigen, abseihen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Nockerl mit wenig Öl benetzen damit sie nicht zusammenkleben. (Das tun sie ohnehin nicht, wenn man sie in kaltem Wasser abschreckt).
(3) Speck in lange Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne auslassen, bis sie “grammlig” werden (damit ist wohl kross gebraten gemeint). Bei fettem Speck das überschüssige Fett abgiessen. Nockerl kurz im Speck schwenken.
(4) Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss versprudeln. Die Eiermasse über die Nockerl giessen und 1-2 min.  stocken lassen. Die Eiernockerl auf einem vorgewärmten Teller mit gehacktem Schnittlauch anrichten. Dazu Bummerlsalat servieren oder auch nicht.

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Gemüsekurs (8): Pastinaken-Tortillas mit Guacamole und Peperoni-Tandoori-sauce

Pastinaken-Tortillas mit Guacamole 0_2010 08 14_9053

Die Einkaufsliste ist etwas lang, ich weiss. Ist aber nicht furchtbar aufwendig und schmeckt wunderbar. Ein Gericht, das am Gemüsekochkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht wurde.

Zutaten
Vorspeise für ca. 10 Personen

für die Tortillas:
1 ganzes Ei
5 Elf. Milch (60 g)
1/4 Tlf. Salz
1/4 Tlf. Currypulver, hot
1 Prise Cayennepfeffer
90 g Weissmehl
1/4 Tlf. Backpulver
1 Elf. flüssige Butter
130 g geschälte, fein geriebene Pastinaken (dannzumal auf dem Markt nicht erhältlich, wir haben Süsskartoffeln verwendet)
Olivenöl zum Braten

für die Guacamole:
2 reife Avocados
2 gelbe, geschälte, entkernte Tomaten
frische, entkernte, fein gehackte Chili nach Gusto
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zweiglein Koriander, Blättchen abgezupft
1 Limette, Saft
3/4 Tlf. Meersalz

für die Peperoni-Tandoori-sauce:
2 rote Peperoni
2 dl Gemüsebrühe
1/2 geschälte, gehackte Zwiebel
1 cm geschälter, fein geschnittener Ingwer
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. Tandooripaste
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
2 Spritzer Fruchtessig
1 Elf. Palmzucker (oder Honig)
20 g Butterflocken

Pastinaken-Tortillas mit Guacamole 1_2010 08 14_8954
ausbacken in der Blini-pfanne (mit 7 Vertiefungen)

Zubereitung
für die Peperoni-Tandoori-sauce:
(1) Peperoni mit dem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und fein schneiden.
(2) Gemüsebrühe in einer Saucenpfanne aufkochen, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und 20 Minuten leise köcheln- Die Sauce mit dem Stabmixer purieren.
(3) Der pürierten Sauce Tandooripaste und Chilischote beigeben und 5 Minuten kochen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Abrunden mit Palmzucker und Fruchtessig. Vor dem Servieren die Butterflocken unterrühren.

für die Tortillas:
(4) Ei, Milch, Gewürze mit dem Stabmixer aufschlagen.
(5) Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise unter die Eiermasse mixen.
(6) In eine Schüssel umgiessen und die geradfflete Pastinake und die flüssige Butter unterrühren.
(7) Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl bestreichen. Die Pastinakenmasse Esslöffelweise zu kleinen, goldgelben Tortillas backen.

für die Guacamole:
(8) Tomaten in feine Würfelchen schneiden.
(9) Die Avocados halbieren, Kerne entfernen, schälen.
(10) Die eine Avocado in kleine Würfel schneiden, die andere mit der Gabel zerdrücken.
(11) alle zutaten miteinander vermischen.

für den finish:
Mit der gewärmten Peperoni-Tandoori-sauce einen Spiegel giessen. Je Teller ein Tortilla auf die Sauce legen. Mit Guacamole belegen, mit einem Tortilla zudecken.

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Raclette oder die Stunde der Wahrheit

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Käse auf Kartoffeln mit Essig-Zwiebelchen, Zwiebelkonfitüre und Gewürzgurken

Spätherbstzeit, Raclettezeit. Zeit um die in Gläsern gesammelten Bodenschätze erstmalig zu öffnen. Zeit um sich über sie (die Bodenschätze) her zu machen und zu berichten, wie sie denn so geschmeckt haben. Abgesehen davon, dass die Gewürzgurken im Essig etwas bräunlich geworden sind, die ehedem weissen Zwiebelchen etwas gelblich, haben diese selbst eingemachten Gemüse wunderbar geschmeckt. Dass wir früher jahrelang die strahlend weissen Silberzwiebeln des Unileverkonzern gegessen haben, ist uns heute unverständlich. Die Zwiebelkonfitüre ist eine wunderbare Ergänzung zum Raclette und das Gewürzsalz aus dem Veltlin gibt dem Käse den leichten Kick, den er noch braucht. Die besten Raclettezutaten, die wir je gegessen haben. Mit dem Raclettekäse ist es heutzutage eine andere Sache.  Die extrem weichschmelzenden Käse-Sorten, die durch aufpumpen mit Wasser extra für Raclette-öfeli hergestellt werden, haben mit den ursprünglichen Raclettekäsen, wie man sie vor 50 Jahren im Wallis (als ich die Rekrutenschule dort absolvierte) noch kaufen konnte, wenig zu tun. Oder verklärt mein Erinnerungsvermögen nur die Vergangenheit ?

Raclette 0_2010 15 Okt_0011
Im Hintergrund die wichtigste Zutat

Anwesend waren:
1 Flasche Grappa di Brunello, Caparzo
300 g Raclettekäse, Alp Dräckloch gekauft bei Beeler
500 g Gschwellti (Pellkartoffeln) aus Amandine
Eingemachte Zwiebelchen [klick]
Eingemachte Gewürzgurken [klick]
Confettura di cipolle di Tropea [klick]
Pestèda Grosina [klick]

Angaben zur Zubereitung erspare ich mir. Nur soviel: Ich schneide die heissen Kartoffeln in Scheiben, lege sie ins Pfännchen, tränke sie mit einem kleinen Schuss Grappa, Käsescheibe drauf und ab in das Raclette-öfeli. Bis der Käse geschmolzen ist, wird die Kehle mit wenig Grappa befeuchtet, m.a.Worten auf den Käse vorbereitet.

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Bild vom vorletzten Raclette

Zum Raclettekäse: Probiert habe ich in letzter Zeit die Sorten Sélection Beeler (Globus), COOP Sélection, sowie den Alp Dräckloch-Raclette (Beeler, Wochenmarkt Luzern). Alle weichschmelzend, das macht der höhere Wassergehalt, der Käse reift zudem schneller, ca. 4 monatige Reifung, im Geschmack nicht schlecht, aber nicht das, was mir im Kopf umgeht.  Ich werde künftig wieder normale, gut gelagerte Alpkäse verwenden, auch wenn die  Gefahr dort viel grösser ist, dass sich der Fettanteil trennt. Schmelzsalze werden nur in französischem Raclettekäse (Walker) verwendet. Was mir hingegen Kopfschütteln verursacht, ist, dass sich im einzigen Basler Edelwarenhaus die primitivsten Hygienemassnahmen in Sachen Käse noch nicht herumgesprochen haben. Raclettekäse wird hier mit der Maschine aufgeschnitten, jede Scheibe umständlich mit der ungeschützten Hand auf das Einwickelpapier bugsiert. Wer einmal anhand eines mikrobiologischen Handabklatsches gesehen hat, wieviele Tierchen selbst gutes Händewaschen überstehen, langt die Schnittfläche von Käse nur noch mit Plastikhandschuhen an.

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