Dorade Passédat

Dorade Passedat 0_2010 09 30_0033
Fisch im Gold des Südens

Erstens liegt unser Besuch in Marseille gut und gerne 20 Jahre zurück und zweitens wars bestimmt keine Dorade, eher ein Filet de Saint-Pierre. Das Einzige, an was ich mich  noch erinnern kann, war die äussere Erscheinung und der sagenhafte Geschmack des Fisches. Ein Stück weisses Fischfilet, auf einem Bett von Lauch in einem Meer von wohlschmeckendem Olivenöl. Ein Hauch von Fenchel. Und natürlich der Eckplatz, mit Sicht auf das Meer. Ich spreche vom Hotel-Restaurant Le petit Nice [klick] in Marseille. 2 Sterne im Michelin.

Dorade Passedat 1_2010 09 30_0036Das gute Öl vom GardaComersee mit den heute so sehr beeindruckenden Goldmedaillen aus dem Jahre 1905, das ich aus dem Veltlin heimgebracht hatte, war der Anlass, den Fisch in reichlich Olivenöl schwimmen zu lassen. Ich habs freihand probiert, das Gericht aus der Erinnerung nachzukochen, technisch nicht ganz perfekt gelungen, aber den Geschmack habe ich ziemlich genau getroffen, da bin ich mir sicher. Und weil derzeit noch der Frankreich-Event von Tobias läuft, ist das gleich mein Beitrag dafür.

13ter mediterraner Kochevent - Frankreich - tobias kocht! - 10.10.2010-10.11.2010

Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen

2 Goldbrassen, filetiert, entgrätet
Mildes, allerbestes Olivenöl, etwa 120 ml
Salz, Pfeffer
1 mittlere Lauchstange
2 kleine Zitronengrasstengel
1 cm frischen Ingwer
1 knapper Tlf. Fenchelsamen

dazu Salzkartoffeln servieren, die kann man mit der Gabel zerdrücken und damit das aromatische Öl aufdippen.

Zubereitung
(1) Zitronengrasstengel putzen, mit dem Fleischhammer flachklopfen, in allerfeinste Scheibchen schneiden und danach noch etwas hacken.
(2) Ingwer fein reiben. Fenchel mit dem Fleischhammer plattdrücken.
(3) den mittleren Teil des Lauchs in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden, der Länge nach halbieren, waschen, dann in feinste Julienne schneiden.
(4) Ofen auf 80°C vorheizen.
(5) In 2 hitzebeständige, tiefe Teller (moderne Pastateller mit einem engen Durchmesser wären ideal) Zitronengras, Ingwer, Fenchel in die Teller verteilen. Das Lauchheu darüber. In jeden Teller ca. 50 ml Olivenöl giessen. Mit 2 Gabeln gut vermischen. Salzen. Mit Klarsichfolie abdecken und für ca. 40 Minuten in den warmen Ofen. Der Lauch soll danach noch knackig, aber nicht mehr roh sein.
(6) Indessen die Fische filetieren und entgräten.
(7) Eine grosse Bratpfanne (meine teure Green Pan Sélection Migros, bei der die Beschichtung nach dem dritten Gebrauch nichts mehr taugt) mit wenig Olivenöl benetzen, eine passend zugeschnittenes, rundes Stück Backpapier drauflegen, verstreichen, das verbessert die Wärmeleitfähigkeit, und auf mittlerer Hitze heiss werden lassen.
(8) Die Fischfilets mit der Ölmarinade aus dem Ofen gut einpinseln, noch einen Elf. vom Öl auf das Backpapier giessen und die Fischfilets erst auf der Hautseite 1-2 Minuten anbraten. Sofort mit der Bratschaufel flachhalten. Pfeffern und salzen, dann wenden und nochmals 1-2 Minuten weiterbraten.
(9) Die Fischfilets auf das Lauchbett legen und servieren.

Anmerkung
Das köstliche Öl dominiert wie gewünscht, Lauch, Zitronengras und Ingwer schmecken zart, halten sich aber zurück. Sehr gut. Etwas viel Lauch und Öl im zu flachen Teller, das lässt sich korrigieren. Ein kleineres, aber dickeres Stück  Fisch in einem engeren Teller wäre geeigneter. Ich frage mich, ob ich das Fischfilet nicht gleich bei 80°C im Öl mitgaren könnte ??  Wunderbar der Antihafttrick von Lea Linster via Chili & Ciabatta. Danke Petra. Wieder was gelernt.

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34 Gedanken zu “Dorade Passédat”

  1. Klingt interessant, aber ich frage mich, ob mir das nicht zu viel Olivenöl wäre?! Kommt aber sicher ganz extrem auf die Top-Qualität des Olivenöls an….

  2. Hmmm, Dorade ist ein LIeblingsfisch von mir: der sieht nicht nur gut aus, der schmeckt auch so! Und Danke für die Erinnerung mit dem Antihaft-Trick – dann laß ich das mit der neuen teuren beschichteten Pfanne!

  3. Wenn ich das nachkoche, dann muss ich mich hinterher zurückhalten, damit ich nicht das ganz Öl trinke. Bei Olivenöl kenne ich keine Zurückhaltung…

  4. @Eva: mit Salzkartoffeln sind 50 ml gerade recht,

    @Bolliskitchen: als wir da waren, hatte das Haus einen Stern, nun also drei, macht im Durchschnitt zwei :-) Französisches Olivenöl gibts im Veltlin keines.

    @Nathalie: eher ein mildes.

    @Micha: mit den Green Pans hatte ich bislang nur Ärger.

    @bee: lieber würde ich in im aromatisierten Olivenöl einlegen und bei 80°C garen. Wie lange muss ich noch herausfinden.

    @nata: das habe ich auch so gemacht.

    @Christina: Weissbrot geht auch, aber Kartoffelstampf mit dem Olivenöl ist ideal.

  5. Klasse Rezept! Hast du die Haut abgezogen? Das mit dem Backpapier klappt übrigens auch super in der Grillpfanne, hat damals der Lafer in der Küchenschlacht meinem Sohnemann gesteckt…

  6. Es ist sehr interessant, wie ein “aus dem Kopf” gekochtes Rezept hinterher durch gezieltes Überlegen optimiert werden kann. Leider gibts genug Rezepte, die so tun, als wären sie bereits reproduzierbar, dann aber nicht oder nur mit unbefriedigendem Resultat klappen.
    Außerdem-das wäre doch ein Gericht, zu dem ein schöner reifer Chablis perfekt passen müsste…

  7. Der weltbeste lamiacucina Fisch war der auf dem Salzbett mit Gewürzen. Da braucht man auch keine sauteure Pfanne (auch mein altes immer widerkehrendes Leid) dazu! Das Lauchbettchen merk ich mir, auch wenn die Zwiebelchen aufgeblähte Bäuche bereiten. ;-)

  8. Die Ölflasche kommt mir sehr bekannt vor, weil eine solche auch in meiner Küche steht. Das Öl stammt aber nicht vom Gardasee sondern vom Comer See. genau gesagt von der Ölmühle Osvaldo Vanini (www.oliovanini.it) in Lenno. Es schmeckt sehr mild mit leichtem Mandelton.

  9. @Birgit: wenn ich die Augen halbweg schliesse, wird der Rhein zum Meer ;-)

    @Elisabeth: woran siehst Du das ;-)

    @Jutta L.: vielleicht haben die Franzosen es von den Italienern übernommen…

    @Rosa: der Wein, ein Viognier, aus Genf.

    @Sylvia: dann wird es Zeit ;-)

    @Claus: nach dem Braten, ja. Dass das auch in Grillpfannen geht, hätte ich nicht geglaubt, ist aber beim überdenken logisch.

    @tobias: aus Frankreich kommt die Idee, nicht die Zutaten.

    @duni: das Rezept lohnt, wenn man noch etwas daran herumwerkelt. Als Wein hatte ich einen Genfer Viognier. Toll. Ich warte auf ein Viognier-Rallye :-)

    @Chriesi: mit Dir als Fotografin wäre es noch besser inszeniert.

    @Freundin: wollte eben fragen, ob ihr in Porto Santo überwintert. Die Nebel scheinen aber die grössere Anziehungskraft zu besitzen.

    @entegut: was dem einen sein Salzbett, ist diesem das Olivenölbad :-) Solange niedertemperaturgegart macht der Lauch nichts, aber das behaupte ich immer, weil ich nichts merke.

    @the rufus: mein Fleischberg hier wird immer grösser…

    @Thomas: Danke für den richtigen Hinweis. Wie komm ich bloss auf den Gardasee ?

    @Petra: der Trick funktioniert bestimmt auch mit des heimischen Anglers Beute ;-)

  10. Ganz, ganz fein sieht das aus. Aber fuer mich waere das auch etwas zu viel Oel. Ach was, ich wuerde es auf jeden Fall aufsaugen und essen mit den Kartoffeln! Und danach gibt es dann deine Torta di mele….und am naechsten Tag die Capuns!

  11. Hallo,

    den Fisch mitsamt dem Lauch zu garen wird funktionieren. 40 Minuten könnten jedoch, je nach Dicke der Filets, etwas zu viel sein. Ich gare etwa dünne Kabeljaufilets indem ich aufgeschäumte Butter mit ein paar Scheiben jungen Knoblauch, dem Mark einer halben Vanilleschote (+ ausgekratzter Schote) aromatisiere. Die Filets in eine passende Form legen, die Butter (mitsamt Knoblauch und Vanille) darübergiessen und das Ganze bei 80°C für 20 – 40 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch, die Butter immer mal über den Fisch träufeln. Wenn Das Fischfleisch weiß ist, ist er gar.

    MfG

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